烤鴨的由來(lái)——400年歷史

相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

北京知名烤鴨店一覽

說(shuō)起北京烤鴨，大多數(shù)人首先想到的可能就是老字號(hào)全聚德了，其實(shí)除了全聚德，北京還有很多各具特色的知名烤鴨店，現(xiàn)選取眾多美食家一致鼎力推薦的六家給朋友們介紹：

一、全聚德——吃文化與名氣

全聚德似乎可以和北京烤鴨劃等號(hào)了，北京烤鴨的歷史怎么也無(wú)法同全聚德分開，一部《全聚德史話》就是北京烤鴨的發(fā)展史。位于前門、和平門、王府井的三家全聚德是品牌的旗艦店，前門的老店又是全聚德品牌的靈魂。

“一爐百年的火，鑄成了全聚德，天下第一摟，美名遍中國(guó)……”不僅是烤鴨店，所有的餐飲名店都算在內(nèi)，比全聚德名氣大的在中國(guó)怕是找不出來(lái)第二家了。

前門的老店不僅是吃烤鴨的地方，也是旅游的景點(diǎn)。樓上的高級(jí)雅座古色古香，可以擺30桌筵席，還有專門接待外國(guó)元首的帝王廳，解放后，全聚德接待的外國(guó)元首不計(jì)其數(shù)。貴賓可以用毛筆蘸糖飴水在鴨子身上題字的，烤好后題字鮮明生動(dòng)，為烤鴨文化又增添了新的內(nèi)容。

最值得一去的是樓下的老鋪，恢復(fù)了原貌的老鋪能把人帶回30年代全聚德的鼎盛時(shí)期，聽第五代傳人楊宗滿說(shuō)，摸一摸老鋪柜臺(tái)上的玉算盤會(huì)帶來(lái)福氣。老鋪還保留了老北京的胡同地圖，應(yīng)該是絕版了。如果想找找老北京的感覺，這里是最合適的，難怪有些貴賓放棄樓上的雅座而選擇老鋪，想是覺得在這里吃全聚德的烤鴨才真正地道呢！

全聚德烤鴨的口味自然是無(wú)可挑剔的，片法由顧客點(diǎn)，也保留了傳統(tǒng)的全部吃法。荷葉餅是在周總理的建議下改成荷葉形狀的，空心燒餅也在工藝上做了改進(jìn)，沒有了中間的面心。

前門的全聚德是很多人來(lái)圓北京烤鴨夢(mèng)的地方，眾多國(guó)家元首訪問中國(guó)都會(huì)選擇這里來(lái)品嘗北京烤鴨。來(lái)全聚德吃烤鴨的人不僅吃了烤鴨，還了解了烤鴨的文化，還有在不斷續(xù)寫的歷史。

北京全聚德各店地址：

1、全聚德烤鴨店天安門店

地址：東城區(qū)東交民巷44號(hào)電話:010-65122265

2、全聚德烤鴨店玉泉路店

地址：海淀區(qū)復(fù)興路44號(hào)電話:010-68276551

3、全聚德前門店

地址：崇文區(qū)前門大街32號(hào)電話:010-65112418

4、全聚德王府井店

地址：東城區(qū)帥府園胡同9號(hào)電話:010-65253310

5、陽(yáng)光商廈全聚德烤鴨店

地址：昌平區(qū)府學(xué)路29號(hào)電話:010-69704524

6、京信全聚德烤鴨店

地址：朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)北路甲2號(hào)電話:010-64660896

7、勁松全聚德烤鴨店

地址：朝陽(yáng)區(qū)勁松八區(qū)86號(hào)電話:010-67712197

8、全聚德和平門店

地址：宣武區(qū)前門西大街14號(hào)樓電話:010-63023062

9、亞運(yùn)村全聚德烤鴨店

地址：朝陽(yáng)區(qū)慧忠北里309號(hào)天創(chuàng)世緣A座

10、全聚德明宮

地址：朝陽(yáng)區(qū)西壩河西里16號(hào)

11、全聚德灣子店

地址：宣武區(qū)廣安門外灣子路口

12、全聚德清華園店

地址：海淀區(qū)清華園路口

二、便宜坊——吃變化與區(qū)別

便宜坊也是“中華老字號(hào)”，說(shuō)起來(lái)便宜坊的歷史比全聚德還要久遠(yuǎn)，位于米市胡同的老便宜坊生意興隆的時(shí)候，全聚德的創(chuàng)始人還在做小生意，楊全仁就是看到了燜爐烤鴨的明顯弱點(diǎn)，才沒有步其后塵，另辟了掛爐烤鴨的蹊徑。30年代全聚德在京城獨(dú)占“鴨”頭的時(shí)候，燜爐烤鴨的路似乎走到了盡頭。

后來(lái)便宜坊老字號(hào)恢復(fù)后，就放棄了燃燒秫秸的燜爐技術(shù)，而是采用了電燜爐來(lái)烤制鴨子，即避免了傳統(tǒng)燜爐煙火氣比較重的缺點(diǎn)，又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點(diǎn)。

現(xiàn)在位于崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號(hào)了，對(duì)于燜爐烤鴨技術(shù)的改進(jìn)沒有僅僅停留在燃料上，而是在鴨坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鴨，有茶香、蓮香和棗香三種口味。

便宜坊推陳出新的思路很有意思，清末，烤鴨除了“湯燒”，還有“蔥燒”、“菜燒”，后來(lái)又有全聚德“加味湯燒”的嘗試，都是在鴨肚子里下功夫，最后都因?yàn)椤皽珶备鼙Ａ?A >北京烤鴨肉質(zhì)的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的創(chuàng)新繞開了在鴨肚子里下功夫的思路，改外不該內(nèi)，創(chuàng)新不可不謂大膽。

“花香酥”燜爐烤鴨還是值得一嘗的，不僅是為了找尋那淡淡的花香，也是為了找一找燜爐烤鴨與掛爐烤鴨的不同，畢竟?fàn)F爐烤鴨店不多了，一定要記住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。

便宜坊各店地址：

便宜坊哈德門店

地址：北京市崇文區(qū)崇外大街甲2號(hào)

TEL：010-67120505

便宜坊幸福店

地址：北京市崇文區(qū)幸福大街36號(hào)

TEL：010-67116545

便宜坊玉蜓橋店

地址：北京市崇文區(qū)東蒲路73號(hào)樓

TEL：010-67036607010-67020904

便宜坊安華店

地址：北京市西城區(qū)北三環(huán)中路6號(hào)

TEL：010-82081019010-58572687

便宜坊航天店

地址：北京市海淀區(qū)阜成路101號(hào)

TEL：010-88146066010-88146068

便宜坊新世界店

地址：北京市崇文區(qū)崇外大街5號(hào)

三、大董烤鴨店——吃健康與品味

大董的烤鴨店在京城非常有名，京城餐飲界都說(shuō)大董是個(gè)奇才，不僅是因?yàn)樗目绝喌觊T庭若市，還因?yàn)樗谂腼冃袠I(yè)有著很高的聲譽(yù)與地位，更因?yàn)樗€是中國(guó)餐飲圈內(nèi)唯一一位獲得MBA學(xué)位的廚師兼餐飲管理者。積聚了這么多方面的才能，他的烤鴨店又怎能不火？

提起京城的烤鴨店，除了兩家老字號(hào)外，大家都會(huì)提到鴨王、九華山和大董的烤鴨店，其中大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創(chuàng)新的基礎(chǔ)，這也是他的店生意紅火的原因。

大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“酥不膩”，而不是傳統(tǒng)烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來(lái)感覺油脂要少一些，據(jù)說(shuō)經(jīng)過測(cè)試，脂肪含量比傳統(tǒng)烤鴨要低得多。

對(duì)烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有一份關(guān)于烤鴨吃法的指導(dǎo)小冊(cè)子，讓顧客感受到文化的關(guān)懷。“做父親一樣的名廚，是我一生的夢(mèng)想”，無(wú)論從哪個(gè)角度，大董都超越了父親。新的一年，大董的夢(mèng)想是開自己的第一家分店。

大董烤鴨店各店地址：

大董烤鴨店(東四店)

地址:東城區(qū)東四十條甲22號(hào)南新倉(cāng)國(guó)際大廈1-2樓(東四十條橋西南)

電話:010-51690329

大董烤鴨店(團(tuán)結(jié)湖店)

地址:北京朝陽(yáng)區(qū)團(tuán)結(jié)湖北口3號(hào)樓(長(zhǎng)虹橋東南)

電話:010-6582400365822892

 四、長(zhǎng)安壹號(hào)——吃檔次與感覺

別的不提，單“長(zhǎng)安壹號(hào)”這個(gè)名字就使得他獨(dú)一無(wú)二。藏在東方君悅大酒店之中，向右看是繁華喧囂的長(zhǎng)安街；向左看卻是清雅寧?kù)o的豫王府舊址。

坐在世界上最流行的設(shè)計(jì)元素和中國(guó)傳統(tǒng)裝飾理念結(jié)合的空間里，可以透過晶瑩剔透的玻璃幕墻看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍，烤鴨誘人的香味一點(diǎn)點(diǎn)在空氣中流淌，年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前，一邊精致準(zhǔn)確的片著那100片鴨子，一邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史，當(dāng)驚嘆于他似有說(shuō)相聲的天賦時(shí)，才知道竟然真是家學(xué)淵源。胸部的鴨皮晶瑩圓潤(rùn)，全瘦的鴨肉鮮嫩清香，腿肉每片都帶皮帶肉，三盤片好的鴨子端上桌時(shí)，蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經(jīng)講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅，比其它人家的要軟糯些，卷起來(lái)雖軟卻不爛，咀嚼時(shí)更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。

北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經(jīng)不多了，在這里細(xì)細(xì)地品著大宅門里太太小姐們的吃法，放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹，恍惚間品出了不尋常的味道。一邊是現(xiàn)代，一邊是歷史；一邊是流動(dòng)，一邊是凝固。交錯(cuò)中又聽到了廚師長(zhǎng)京腔十足的問候，真的是在古老的北京品著北京烤鴨。

還可以為自己點(diǎn)一杯用中國(guó)名酒調(diào)制的雞尾酒，無(wú)論是花雕話梅加青檸汁，還是調(diào)了雪碧的茅臺(tái)酒，自然的融合絲毫沒有牽強(qiáng)的痕跡，就像從時(shí)髦的君悅能夠看到古老的王府。

長(zhǎng)安壹號(hào)地址

地址：東長(zhǎng)安街甲1號(hào)君悅大酒店1層

電話:010-6510960885181234-3608

五、北京小王府——吃小資與情調(diào)

小王府在京城的白領(lǐng)中頗有聲望，白領(lǐng)聚集的賽特商圈、CBD不知道小王府的人很少。幾年前，香港演藝界的客人中還流傳著“到北京一定要到小王府，一定要請(qǐng)王老板親自點(diǎn)菜”的說(shuō)法。用王老板自己的話說(shuō)，小王府不過是白領(lǐng)的食堂罷了，無(wú)論是低調(diào)還是噱頭，小王府都是京城餐飲的一道獨(dú)特風(fēng)景。

王老板是真正的白領(lǐng)出身，但怎么也放棄不了按自己的想法做一個(gè)餐廳的愿望。小時(shí)候生活艱苦，身為四川人的母親對(duì)吃卻從沒有馬虎過，趴在灶臺(tái)邊看母親炒菜的時(shí)候可能就種下了做餐飲的理想種子，等到有一天突然代替母親做出一桌家宴，帶給眾人的驚訝又催化了理想的種子。母親的熏陶使王老板看起來(lái)怎么也不像是個(gè)北京人，發(fā)達(dá)的味蕾和對(duì)美食講究可不是一般北京人的特征，但是對(duì)北京烤鴨的情有獨(dú)衷卻顯露了北京人對(duì)烤鴨的感情。

小王府無(wú)論哪家店都是主打私家菜和烤鴨，私家菜就是王老板理解的媽媽的菜，而烤鴨則是得他山之石共揚(yáng)中華美名?？赡苁且?yàn)樵谫愄刈鲞^幾年白領(lǐng)的原因，王老板對(duì)白領(lǐng)的小資需求很是了解，不知道是因?yàn)殚_在商務(wù)中心還是他能講一口流利的英語(yǔ)，小王府從一開始就總是有1/3的外國(guó)客人。在外國(guó)客人眼里，小王府就是中國(guó)餐廳，而在白領(lǐng)眼里，小王府倒是蠻有異域情調(diào)。

烤鴨成為小王府的主打菜，王老板的秘訣就是鴨子要選最好的，所有的工序都要嚴(yán)謹(jǐn)，這些都做到了，鴨子也沒有道理不好吃。一個(gè)餐飲的外行只想把小王府做出家的感覺，回家當(dāng)然吃的是媽媽的菜。在這樣的環(huán)境和氛圍里享受烤鴨，看看身邊還有那么多外國(guó)人也一樣對(duì)北京烤鴨熱情高漲，的確會(huì)感到充滿小資情調(diào)的輕松。

小王府各店地址：

小王府什剎海店

地址：西城區(qū)什剎海前海北沿15號(hào)

電話：010-66175558

小王府光華路店

地址：朝陽(yáng)區(qū)光華路東里2號(hào)樓（漢威大廈斜對(duì)面路口內(nèi)）

電話：010-65913255

小王府日壇路店

地址：朝陽(yáng)區(qū)日壇公園內(nèi)北天門東側(cè)

電話：010-85615895

六、鴨王——吃工藝與享受

鴨王烤鴨店在北京有6家分店，鴨王烤鴨是在百年傳統(tǒng)掛爐烤鴨技術(shù)的基礎(chǔ)上，由新一代烤鴨技師精心研制而成的獨(dú)具特色的新派烤鴨，其工藝獨(dú)特，外酥里嫩、入口即化，是烤鴨中的極品。鴨王烤鴨店曾多次接待國(guó)內(nèi)外知名人士，很多中外朋友只在北京停留一天，也慕名前來(lái)品嘗鴨王烤鴨。

鴨王各店的用餐環(huán)境優(yōu)美，古色古香，具有飲食文化的風(fēng)格布局，其中建國(guó)門店和左家莊店已被全國(guó)酒家酒店評(píng)定委員會(huì)評(píng)為“五星級(jí)國(guó)家特級(jí)酒家”；廣安門店和民族園店被評(píng)為“四星級(jí)國(guó)家一級(jí)酒家”。所有店面都是北京市食品衛(wèi)生A級(jí)單位，鴨王烤鴨店除烤鴨外現(xiàn)主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)鴨全席、鴨風(fēng)味菜，并不斷推出時(shí)令菜品系列及家常菜品系列，鴨王各店均可承辦大型商務(wù)用餐、喜慶壽宴、家庭宴會(huì)。

鴨王各店地址：

建國(guó)門店

訂餐電話：65156909

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)建外大街24號(hào)（賽特購(gòu)物中心西側(cè)）

民族園店

訂餐電話：62049932；62042648

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)民族園路1號(hào)（奧體西門西側(cè)，中華民族園正門旁邊）

新大都店

訂餐電話：68338693

地址：北京市西城區(qū)車公莊路21號(hào)（新大都飯店院內(nèi)西側(cè)）

廣安門店

訂餐電話：63431291

地址：北京市宣武區(qū)新居?xùn)|里4號(hào)（深圳大廈后面）

左家莊店

訂餐電話：84498671；84498673

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)西壩河南路4號(hào)（柳芳北街，熱力集團(tuán)西側(cè)）

紫云閣店

訂餐電話：62536869

地址：北京市海淀區(qū)海淀南路28號(hào)（海淀醫(yī)院向西路南）