|
廚師職業(yè)培訓—學習筆記 菜肴制作及工藝流程詳細（圖）
第一部分：菜肴的制作及工藝流程
01：回鍋肉（熬鍋肉）
１：特點：色澤紅亮，肉片軟嫩鮮香，蒜苗青香，咸鮮微辣，家常味濃。
?。玻号敕ǎ褐?、熟炒
３：味型：家常味（咸鮮香辣）
?。矗褐髁希簬ぐ敕适莸呢i的后腿肉
?。担狠o料：蒜苗（岔色、增香）
?。叮赫{料：蔥、姜（拍破）、料酒、花椒粒。（在煮肉時加入鍋中）
郫縣豆辦、鹽、紅醬油、味精、色拉油、甜面醬（或柱候醬）。
工藝流程
１：初加工及初步熟處理，刀工處理
主料：首先將帶皮的豬腿肉掐凈毛根，刮洗干凈，然后放入熱水鍋內(nèi)酌加蔥、姜
、料酒以及少許花椒粒，用中火煮至斷生，撈出涼冷，切成6cm長*2.5cm寬
*0.1cm厚的長方片。
輔料：蒜苗摘去老葉及粗根，洗凈用刀拍松，斜刀切成均勻的馬耳朵形。
２：炒制
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，然后放入適量的色拉油燒至五—六成熱（傳統(tǒng)
的做法一般使用混合油，即使用菜籽油與化豬油的化合物），倒入肉片炒散
籽，炒至肉片表皮水分干燥，吐油時，續(xù)下適量郫縣豆辦（剁細）炒勻炒香
，然后再放入紅醬油炒勻，最后放入馬耳朵蒜苗，快速翻炒斷生，出香味后
續(xù)下料酒、味精炒勻，起鍋，裝盤即成。
３：變化
Ａ：輔料：用蒜苗有較強的季節(jié)性，可用其它原料代替。
如：青椒、甜椒、尖椒、仔姜、洋蔥、大蔥、蓮白、鍋魁、干菜、干豇豆
鹽菜、貢菜、茭白、梅干菜、析耳根等。
Ｂ：味型：醬香味、海鮮味、ＸＯ醬、ＯＫ醬、蠔油。
02：辣子肉丁
１：特點：色澤紅亮，肉丁細嫩化渣，輔料嫩脆，咸鮮香辣，略帶酸甜，家常味
濃。
２：烹法：滑炒（小炒）
３：味型：家常味
４：主料：豬里脊肉（豬柳、豬后腿的彈子肉或蓋板肉；彈子肉做肉片最佳。）
５：輔料：青筍、黃瓜、地瓜、冬筍、茨菇等。
６：調料：泡椒末、姜片、蒜片、彈子蔥。
碼味：鹽、料酒、醬油、白糖（少）、香醋（少）、味精、鮮湯、香油、
水豆粉、色拉油。
工藝流程
Ａ：首先將里脊肉洗凈，去掉筋膜，切成1cm見方的大丁，入碗待用。
青筍去皮，去粗筋，洗凈切成0.8cm見方的小丁，放入少許鹽腌漬片刻待用。
Ｂ：兌汁：
取碗一只，加入適量的醬油、料酒、白糖、香醋、味精、水豆粉、鮮湯、香
油兌成茨汁待用。
Ｃ：碼茨：（上漿）
在肉丁內(nèi)放入適量的鹽、料酒（少）、水豆粉拌和均勻待用。
Ｄ：炒制：
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，然后放入適量的色拉油燒至五－六成熱，首先
倒入漿好的肉丁，快速炒散籽，待肉丁翻白時續(xù)下泡椒末炒勻炒香，油色紅
亮時再放入姜片、蒜片、彈子蔥炒香續(xù)下青筍丁快速翻炒斷生，烹入茨汁翻
炒均勻，緊汁亮油，起鍋裝盤，即成。
Ｅ：變化：
主料：雞丁、兔丁、魚丁、蝦仁、腰丁、鴨丁等。
03：白油肉片
１：特點：色澤分明、雅致，肉片細嫩、化渣，輔料嫩脆、青香，咸鮮爽口。
２：烹法：滑炒
３：味型：白油咸鮮味
４：主料：豬里脊肉、豬彈子肉或蓋板肉
５：輔料：青筍、水發(fā)木耳
６：調料：馬耳朵泡椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥
鹽、料酒、胡椒粉、醬油（少）、味精、鮮湯、水豆粉、混合油
工藝流程
Ａ：首先將豬里脊肉洗凈，去盡盤膜，切成均勻的長方形薄片，入碗備用。
青筍去皮，去粗筋，水發(fā)木耳去蒂分別洗凈，均勻的切成菱形片待用。
Ｂ：兌汁：（兌碗芡）
取碗一只，分別加入適量的鹽（加足）、料酒、醬油（少）、胡椒粉、味精
（加足）、鮮湯、水豆粉、（香油）兌成芡汁待用。
Ｃ：碼芡：（上漿）
在肉片碗內(nèi)加入少許的鹽、料酒、水豆粉用手拌和均勻并上勁待用。
Ｄ：炒制：
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入適量的混合油燒至五－六成熱，首先倒入
漿好的肉片快速炒散籽，待肉片色翻白時，續(xù)下馬耳朵泡椒、姜片、蒜片、
馬耳朵蔥炒香，再放入青筍片、木耳片快速翻炒斷生；然后烹入芡汁，翻炒
均勻，緊汁亮油，起鍋裝盤，即成。
Ｅ：變化：
主料：白油肝片、白油腰花、白油珍肝、白油絲瓜、白油冬瓜、青筍肉片、
黃瓜肉片、茭白肉片、木耳肉片（烏云肉片）、苦瓜肉片（可加幾片
紅椒增色，也可加胡蘿卜片）、仔姜肉片（可配紅甜椒）。
04：魚香肉絲（成都地區(qū)做法）
１：特點：色澤紅亮，肉絲細嫩化渣，咸鮮微辣，略帶酸甜，姜、蔥、蒜味突出
魚香味濃。
２：烹法：滑炒
３：味型：魚香味
４：主料：豬里脊肉、彈子肉或蓋板肉
５：輔料：冬筍（青筍）、水發(fā)木耳
６：調料：泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥顆（此為魚香味的基本調料）。
鹽、料酒、醬油、白糖、香醋、味精、鮮湯、水豆粉、混合油
工藝流程
Ａ：首先將里脊肉洗凈，去盡筋膜，切成6cm長*0.3cm見方的二粗絲（二粗絲：跟
筷子粗細），入碗備用。
冬筍、水發(fā)木耳分別整理洗凈，均切成均勻的二粗絲備用。
Ｂ：兌汁：
取碗一只分別加入適量的白糖、香醋、鹽、醬油、料酒、味精、鮮湯、水豆
粉兌成芡汁備用。
Ｃ：碼芡：
在肉絲碗內(nèi)分別加入少許鹽、料酒、水豆粉拌和均勻備用。
Ｄ：炒制：
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入適量的混合油燒至五－六成熱，首先倒入
漿好的肉絲快速炒散籽，待色澤發(fā)白時續(xù)下適量的泡辣椒末炒勻炒香，油色
紅亮時，再放入姜米、蒜米炒香，再放入青筍絲、木耳絲快速翻炒斷生，烹
臨芡汁，翻炒均勻，緊汁亮油，撒入蔥顆炒勻，起鍋裝盤，即成。
Ｅ：操作要領
（１）泡椒要去蒂去籽，姜米、蒜米要保持一定的比例（比例為：１：２）。
（２）醋的用量不宜過多，以免敗味口。
Ｆ：變化：
主料：魚香兔絲（花）、魚香腰花、魚香肝片、魚香雞絲、蝦仁（鮮貝）、
豬肉花、魚香肚片、魚香鴨舌（鴨掌）、魚香鳳冠（公雞冠子）。
注：在重慶地區(qū)，烹制魚香肉絲一般不用輔料，以多用蔥顆烹制。
05：鹽煎肉
１、特點：色澤紅亮，肉片干香化渣，蒜苗清香，咸鮮微辣，豆豉味濃。
２：味型：家常味
３：主料：無皮豬后腿肉（半肥瘦）
４：輔料：蒜苗
５：調料：郫縣豆辦、鹽、料酒、醬油、豆豉粒、味精、混合油（色拉油）
工藝流程
Ａ：首先將無皮的豬后腿肉洗凈雪成均勻的肥瘦相連的薄片備用。
蒜苗摘洗干凈（整理），用刀將蒜苗頭拍破，再斜刀切成均勻的馬耳朵形。
豆豉粒用溫油浸泡待用。
Ｂ：炒制：
（１）炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入適量的混合油燒至五－六成熱；
（２）首先倒入肉片炒散籽，炒至肉片吐油時，續(xù)下適量的郫縣豆辦（剁細）炒
勻，炒出香味，油色炒至紅亮時，烹入料酒；
（３）再放入醬油、豆豉粒炒香；
（４）然后放入馬耳朵蒜苗快速翻炒斷生，出香味；
（５）最后放入適量的味精，炒勻，起鍋裝盤，即成。
７：操作要領
Ａ：選料部位恰當；
Ｂ：肉片成型宜薄，不宜過厚；
Ｃ：肉片入鍋炒制時要掌握好火候，達到既干香又滋潤的口感（可用料酒調潤）
８：運用：
零餐（點菜）、會議餐風露宿以及筵席的隨飯小菜（選項料要精、份量少）
注：鹽煎肉與回鍋肉大致相同，而鹽煎肉要比回鍋肉簡單一些。
06：青椒肉絲
１、特點：色澤分明，肉絲細嫩、化渣，青椒嫩脆清香，咸鮮略甜，醬香味濃。
２、烹法：滑炒
３、味型：醬香味
４、主料：豬里脊肉（彈子肉、蓋板肉）
５、輔料：青椒
６、調料：甜面醬、鹽、醬油（少）、料酒、味精、鮮湯（少）、水豆粉、香油
、色拉油。
工藝流程
Ａ：首先將豬里脊肉洗凈，去筋膜，切成6cm*0.3cm見方的二粗絲（筷子粗細）；
青椒去蒂去籽，切成二粗絲；
甜面醬入碗，加入少許清水（冷水）調成稀糊狀；
Ｂ：兌汁：
取碗一只，分別加入適量的鹽、醬油（少）、料酒、味精、鮮湯（少）、水
豆粉、香油兌成芡汁待用。
Ｃ：碼芡：（上漿）
在肉絲碗內(nèi)，分別加入少許的鹽、料酒、水豆粉拌和均勻待用。
D：炒制：
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入適量的色拉油，燒不友好五－六成熱，首
先倒入漿好的肉絲，快速炒散籽，待肉絲色翻白時，續(xù)下適量的甜面醬炒勻
炒香，倒入青椒絲（青椒絲可先煸熟或過油）；收油裹緊亮油，快速翻炒斷
生，烹入芡汁，翻炒均勻，緊汁亮油，起鍋，裝盤，即成。
Ｅ：適用：
零餐、會議餐以及筵席的隨飯小菜。
Ｆ：變化：
因青椒在不同的季節(jié)，其性質有所差異，故成菜的味型可以變化，可烹制成
咸鮮味（夏椒）、或家常味（秋椒）。
07：京醬肉絲
１：特點：色澤棕褐，肉絲細嫩化渣，蔥絲嫩脆清香，醬香味濃，咸鮮略甜，風
味獨特。
２：烹法：滑炒
３：味型：醬香味（比較正統(tǒng)的醬香型）
４：主料：豬里脊肉（彈子肉、蓋板肉）
５：輔料：蔥絲（細）
６：調味：甜面醬、鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水豆粉、色拉油。
工藝流程
Ａ：豬里脊肉洗凈，去盤膜，切成均勻的二粗絲，入碗備用。
蔥絲入碗加入清水浸泡至豐挺，撈出，涼干水，備用。
甜面醬入碗加入少許清水調成稀糊狀備用。
Ｂ：兌汁：
取碗一只，加入適量的鹽、醬油、料酒、味精、鮮湯、水豆粉兌成芡汁。
Ｃ：碼芡：
在肉絲碗內(nèi)分別加入少許的鹽、料酒、水豆粉拌和均勻。
Ｄ：炒制：
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入適量色拉油，燒至五－六成熱，倒入漿好
的肉絲，快速炒散籽，待肉絲色翻白時，續(xù)下適量的甜面醬，炒勻，炒出香
味，烹入芡汁翻炒均勻，緊汁亮油，起鍋裝盤，最后撒上蔥絲，即成。
08：爛肉粉絲
１、特點：色澤紅亮，粉絲軟糯入味，肉臊酥香，咸鮮微辣，家常味濃。
２、烹法：燒
３、味型：家常味
４、主料：無皮豬肉
５、輔料：粉絲
６、調料：姜末、蔥花、郫縣豆辦（剁細）、鹽、醬油、胡椒粉、味精、鮮湯、
香醋（少）、色拉油。
工藝流程
Ａ：首先將細粉絲入碗，用清水（或溫水）浸泡透心（以指掐開不硬心為佳），
撈出涼干后，切成12cm長的節(jié)備用。
無皮豬肉洗凈，去盡筋膜，置于菜墩上用刀剁細，然后入鍋用中火加入少許
色拉油炒散籽（吐油）酥香后，再加入少許料酒、醬油炒勻炒香，盛入碗內(nèi)
即成“爛肉”。
Ｂ：燒制：
炒鍋洗凈，置于中火上加入適量色拉油燒至三－四成熱，首先放入郫縣豆辦
，炒至酥香，油色紅亮時，續(xù)下姜米炒香，摻入適量的鮮湯燒沸，然后，依
次加入醬油、（鹽）、料酒、胡椒末反攪勻，再放入粉絲和爛肉推勻，略燒
片刻，燒至粉絲軟糯入味時，酌加味精、蔥花、少許香醋推勻，收汁亮油，
起鍋，盛入湯盤內(nèi)即成。
例：螞蟻上樹與爛肉粉絲口味一樣，不同的是在粉絲處理上有區(qū)別：
“螞蟻”是先將干粉絲用油炸，然后用水再浸泡。
注：
１、“爛肉”：
俗稱“肉臊”“臊子”，指選用動物性原料經(jīng)剁碎，入鍋加入適量的油脂，
用中火炒干水氣，炒至酥香或炒至上色的一類半成品；在烹調中多作為菜肴
的配料，主要起增鮮、增香、增色，改善口感等作用。
２、肉臊的種類：
主要有：豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉、魚肉、蝦仁等。
３、從口味上分：
主要有分為：脆臊、湯臊（面食用得多）；
在烹調上主要用于：炒、干煸、燒。
４、蒸菜：
例：臊子蒸蛋；
５、拌：
臊子拌涼粉等類類型的菜肴。
09：鮮熘肉片（包肉片）
１、特點：色澤分明、淡雅，肉片色白、滑嫩化渣，輔料豐富，咸鮮清淡適口。
２、烹法：熘
３、味型：咸鮮味（白味以鹽和味精為主）
４、主料：豬里脊肉（彈子肉、蓋板肉）
５、輔料：青椒、紅椒、水發(fā)木耳（口茉、冬筍）
６、調料：鹽、料酒、蛋清豆粉、味精、鮮湯、水豆粉、（香油）、色拉油。
工藝流程
Ａ：豬里脊肉洗凈，去盡筋膜，切成均勻長方形薄片，入碗加入清水反復的沖漂
，漂盡血水，瀝干水后備用。
青椒、紅椒分別去蒂去籽，洗凈切成均勻的菱形塊，水發(fā)木耳去蒂洗凈，將
其撕成小朵待用。
Ｂ：碼芡：
在肉片碗內(nèi)加少許鹽、料酒、蛋清豆粉拌和均勻備用。
Ｃ：熘制：
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入多量的色拉油，燒至三－四成熱，然后倒
入漿好的肉片，用筷子快速劃散籽，待肉片色白、浮面時，倒入漏瓢內(nèi)瀝干
油待用。
鍋內(nèi)留適量的余油，倒入青椒塊、紅椒塊、水發(fā)木耳炒至斷生，摻入少許鮮
湯，倒入滑熟的肉片推勻，續(xù)下適量的鹽、料酒、味精炒勻，最后淋入少許
香油，即成。
Ｄ：變化：
（１）主料：雞脯肉（雞絲、雞片、雞丁、雞塊）
兔 肉（兔絲、兔?。?/DIV>
凈魚肉（魚絲、魚片、魚想、魚花、魚球）
膳 魚（膳魚絲、膳魚片）
泥 鰍（泥鰍片、泥鰍絲）
蝦仁、鮮貝、牛蛙腿等
（２）輔料：
?。r令鮮蔬：苦瓜、蠶豆、青元、嫩玉米籽、茭白、仔姜、（泡）、春筍、
冬筍、豌豆苗（尖）等。
＊ 筍 菌：口茉、香菇、冬菇、花菇、牛肝菌、羊肝菌、雞棕菌、虎瓜菌
、玉蘭片等。
?。」 ∑罚翰ぬ}、西瓜、葡萄、水蜜桃、圣女果、平果、梨子、彌候桃、
芒果等。
?。』ā 』埽壕栈?、百合、玫瑰、荷花、仙人掌、盧薈（有微毒不宜過多）
注：要求選用無毒的花卉
10：麻婆豆腐（有稱四川第一菜）
１、特點：色澤紅亮、豆腐軟嫩入味，肉臊酥香，咸、鮮、麻、辣、燙、香，形
整不爛，風味獨特。
２、烹法：燒
３、味型：麻辣味
４、主料：膽水豆腐
５、輔料：無皮無筋的“牛瘦肉”和蒜苗
６、調料：郫縣豆辦、干細辣椒面、豆豉茸、鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水
豆粉、花椒面（油）、色拉油、（姜米）、（蒜米）。
工藝流程
Ａ：牛瘦肉：洗凈、剁碎入鍋，加入少許油、鹽、料酒、炒至酥香，入碗備用；
蒜苗：摘洗干凈，拍松切成馬耳朵形；
豆腐：去粗邊，打成1.2-1.5cm見方的丁狀，放入鹽水鍋內(nèi)煮至透心去其石膏
味，撈出入碗，用清水浸泡待用。
Ｂ：燒制：
炒鍋洗凈，置于中火上，加入適量的色拉油，燒至三－四成熱，首先放入郫
縣豆辦炒到酥香、油色紅亮，續(xù)下辣椒面炒香，現(xiàn)放入姜米、蒜米，炒香摻
入適量的鮮湯燒沸，然后依次加入豆豉茸、醬油、鹽、料酒；倒入豆腐推勻
，略燒片刻，燒至豆腐入味、透心時，再放入牛肉末、蒜苗燒至斷生、出香
味，最后放入味精炒勻，放入水豆粉－－三次芡，收汁亮油，起鍋，裝入湯
盤內(nèi)，撒上花椒面（或淋上花椒油），即成。
11：糖醋里脊
１、特點：色澤棕褐，里脊外酥內(nèi)嫩，糖醋味濃，甜酸適口。
２、烹法：炸、熘（東北叫焦熘）
３、味型：糖醋味
４、主料：豬里脊肉
５、調料：姜米、蒜米、蔥顆
鹽、料酒、蔥、姜、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯、水豆粉、全蛋
豆粉、色拉油
工藝流程
Ａ：豬里脊肉洗凈，去盡筋膜，先片成厚約1cm的大片，用刀背排松，再均勻的鄯
上較淺的刀口；均勻的雪成小一字條（以小母指為參照），入碗，加入少許
鹽、料酒、蔥（長節(jié)）、姜（拍破）拌勻，腌漬片刻。
雞蛋破殼入碗，攪散成蛋液，再放入適量的干細豆粉攪勻即成“全蛋豆粉”
Ｂ：掛糊炸制（復炸）
炒鍋洗凈，置于中火上，加入多量的色拉油燒至五－六成熱切期望，將碼入
味的里脊肉條撿去蔥姜，均勻的裹上“全蛋豆粉”，然后抖散沿油鍋的四周
放入炸至里脊條色淺黃、定型，斷生（浮面），撈出瀝干油；再將鍋內(nèi)油溫
回升至七－八成熱，再倒入里脊條復炸，炸至其色金黃、外酥脆、肉嫩，倒
入漏飄內(nèi)瀝干油待用。
Ｃ：熘汁（裹汁、掛汁）
鍋內(nèi)留少許的余油，首先放入姜米、蒜米炒香，摻入特別是的鮮湯燒沸，然
后依次放入適量的白糖（多）、鹽（少）、料酒、醬油（少）、香醋、味精
攪勻，淋入適量的水豆粉，收汁亮油，倒入炸好的里脊肉條，翻裹均勻，撒
入蔥顆，起鍋裝盤，即成。（也可將原料先裝盤，再將炒好的糖醋味汁均勻
的澆淋在原料上。
Ｄ：操作要領：１：原料改刀時，不宜過大。
?。玻簰旌龝r要求均勻。＊
?。常赫莆蘸脙纱握ㄖ频挠蜏睾统潭?。＊
Ｅ：變化：
味型：魚香里脊、家常里脊、椒鹽里脊、果味里脊（可用橙子汁、檸檬汗）
注：
糖醋里脊的炸熘程序：１、原料加工成型——碼味
?。?、原料掛糊穿衣（或撲粉）
?。?、油炸
?。?、裹汁或掛汁
成菜特點：口感外酥脆肉嫩。
糊的種類：１、全蛋豆粉（糊）
?。病⒌扒宥狗郏ê?/DIV>
?。场⒌鞍狗郏ê∫陨先N——軟炸
?。?、脆 漿（糊） 脆炸
粉的種類：１、干濕豆粉
２、面豆粉 以上兩種——酥炸
12：干煸四季豆
１、特點：色澤翠綠，四季豆干香，芽菜味濃，肉末酥香，咸鮮葉美。
２、烹法：干煸
３、味型：咸鮮味
４、主料：四季豆
５、輔料：熟肉末、芽菜末
６、調料：姜米、蔥花、鹽、醬油（少）、料酒、味精、香油、色拉油
工藝流程
Ａ：四季豆：撕去粗筋，摘成6cm長的節(jié)，洗凈；
芽菜末：入鍋加入少許色拉油，用小火炒香，取出備用；
Ｂ：煸炒：
炒鍋洗凈，置于中火上，加入多量色拉油燒至六成熱，倒入四季豆，炸至皺
皮，稍焉斷生，倒入漏瓢內(nèi)瀝干油；
鍋內(nèi)留少許余油，放入精妙米、芽菜末、肉末炒香，倒入四季豆煸炒，出香
味后放入鹽、醬油（少）、味精、料酒炒勻，淋入香油，撒入蔥花，起鍋裝
盤，即成。
Ｃ：產(chǎn)化：
１：輔料：冬菜、榨菜、梅干菜；
２：主料：可隨季節(jié)時令變化而靈活選料；
冬筍、黃瓜、青椒、茭白、青筍、土豆、盧筍、木瓜、冬瓜、
玉米筍、蘿卜絲、油菜苔（干鍋下鍋煸）
13：家常爆腰花
１、特點：色澤紅亮，腰花嫩脆，形態(tài)美觀，輔料嫩脆，咸鮮微辣，家常味濃。
２、烹法：爆
３、味型：家常味
４、主料：大白豬腰
５、輔料：青筍
６、調料：馬耳朵泡椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥
郫縣豆辦、鹽、料酒、白糖（少）、味精、胡椒面、醬油（少）、
鮮湯、水豆粉、干細豆粉、香油、混合油
工藝流程
Ａ：首先撕去豬腰表皮的筋膜，洗凈，平也剖成均勻的兩半，分別片去腰臊，放
入清水中漂盡血水，撈出瀝干水分（用保鮮膜裝好放入冰箱保存）；
將豬腰平鋪于菜墩上（表皮朝下），在豬腰內(nèi)層運用“眉毛花刀法”均勻地
剖上刀距約為0.2cm寬，深約0.2cm且相互交叉的花紋，并順著直刀口切成“
三刀一斷”的條狀，即成“腰花”，入碗備用；
青筍去皮去粗筋，洗凈，切成4cm長*0.7cm見方的筷子條待用；
Ｂ：兌汁：
取碗一只，分別加入鹽、醬油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、鮮湯、水豆粉
、香油兌成芡汁芡汁待用。
Ｃ：爆制：
炒鍋洗凈，置于旺火上灸鍋，加入適量的色拉沒，燒至七成熱，在腰花碗內(nèi)
加入少許鹽、料酒、干細豆粉拌勻，倒入鍋內(nèi)快速炒散籽，待腰花翻花成型
且色澤淺白時，續(xù)下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、馬耳朵泡椒、馬耳朵蔥炒勻炒
香，油色紅亮時，倒入青筍快速翻炒斷生，烹入芡汁翻炒均勻，緊汁亮油，
起鍋裝盤，即成。
Ｄ：操作要領
因豬腰含水分量大，在烹調時易吐水，故豬腰在烹調時要求現(xiàn)切配、現(xiàn)碼芡
、現(xiàn)烹調，特別是在碼芡時一般要求碼芡不宜過早，多用干粉碼芡，以防止
豬腰吐水脫芡。
Ｅ：變化：
味型：魚香腰片、火爆腰花（咸鮮味）、宮爆腰花（糊辣味）、
蔥油腰花（蔥油味）、荔枝腰花（荔枝味）
14：家常豆腐
１、特點：色澤紅亮，豆腐酥軟入味，咸鮮微辣，家常味濃。
２、烹法：炸（煎）、燒
３、味型：家常味
４、主料：膽水豆腐
５、輔料：無皮豬腿肉（半肥瘦）、蒜苗
６、調料：郫縣豆瓣、鹽、醬油、料酒、胡椒面、味精（或雞精）、鮮湯、水豆
粉、香油、色拉油
工藝流程
Ａ：膽水豆腐洗凈去粗皮，再切成5cm長*2.5cm寬*0.3厚的長方形；
無皮豬腿肉洗凈，切成均勻的薄片，蒜苗摘洗干凈拍松，切成馬耳朵形；
Ｂ：炸制：
炒鍋洗凈，置于中火上，加入多量的色拉油，燒至七成熱，將豆腐愛一放入
油鍋內(nèi)，炸呈色金黃進皮（表皮要翻硬），撈出瀝干油。
Ｃ：燒制：
鍋內(nèi)留適量的余油，首先放入肉片，炒散籽，炒干水氣、吐油時，續(xù)下郫縣
豆瓣，炒勻炒香，油色紅亮時，摻入適量的鮮湯燒沸，然后依次放入醬油、
鹽、料酒、胡椒面，再放入豆腐推勻，改成小火慢燒片刻，燒至豆腐酥軟入
味，湯汁過半時，再放入馬耳朵蒜苗燒至斷生出得味后續(xù)下味精燒勻，最后
淋入水豆粉勾二流芡，收汁亮油，起鍋裝盤，即成。
15：粉蒸肉
１、特點：色澤紅潤，肉質粑糯，咸鮮微辣，香味濃郁，家常味濃。
２、烹法：粉蒸
３、味型：家常味
４、主料：帶皮鍺五花肉
５、輔料：根莖類、瓜果類、豆類等
如：土豆、紅薯、四季豆、豌豆、芋兒、芋頭、南瓜等。
６、調料：姜米、刀口花椒、油酥豆瓣、老抽、鹽、料酒、胡椒面、腐乳汁、
米粉、醪糟汁、味精、鮮湯、生菜油等。
工藝流程（以土豆為例）
Ａ：首先將土豆去皮洗凈，切成均勻的滾刀塊；
豬五花肉拈凈很毛根，刮洗干凈，切成均勻的長方片（0.2cm厚），入碗分別
加入姜米、刀口花椒（花椒和小蔥花一起剁細）、油酥豆瓣、老抽、料酒、
鹽、腐乳汁、醪糟汁、胡椒面、味精、米粉、鮮湯拌和均勻，再放入適量的
生菜油拌勻，將拌好的肉片，分別放入小碗內(nèi)（要求四周高，中間低，再鋪
上土豆。
待蒸籠上大氣時，將粉蒸肉放入蒸籠內(nèi)，蓋嚴鍋蓋，旺火蒸約一小時，取出
翻扣于盤內(nèi)，撒上芫荽，即成。
Ｃ：變化；
（１）主料：牛肉、羊肉、魚肉、鱔魚、泥鰍、牛蛙、肥腸、排骨、大蝦、鴨舌
鴨掌、裙邊等。
（２）口味：可根據(jù)地方習慣及原料性質而變化；
如：麻辣味、咸甜味、五香味（去豆瓣加入五香粉）、孜然味等。
16：金鉤絲瓜
１、特點：色澤分明淡雅，絲瓜清香，金鉤鮮香，咸鮮清淡爽口。
２、烹法：燴
３、味型：白汁咸鮮味
４、主料：絲瓜
５、輔料：金鉤（水發(fā)）
６、調料：鹽、料酒、味精、鮮湯、水豆粉、色拉油
工藝流程
Ａ：金鉤淘洗干凈，入碗，摻入清水，蔥、姜入蒸籠蒸約３０分分鐘，至粑軟取
也撿去蔥、姜備用（原汁留用）。
絲瓜切去兩頭，用刀刮去粗皮，洗凈，再改切成大一字條待用。
Ｂ：炒鍋洗凈，置于中火上，放入適量的色拉油，燒至六成熱，倒入絲瓜條過油
，倒入漏瓢內(nèi)瀝干油，再放入沸水鍋“飛一水”，撈出瀝干水待用；
另備鍋，洗凈置中火上，加入適量鮮湯以及金鉤、金鉤汁，再倒入絲瓜條，
燴制片刻酌加少許鹽、料酒、味精，用漏瓢撈出絲瓜條及金鉤，瀝干湯汁，
盛入湯盤內(nèi)，堆擺整齊；
鍋仙湯汁中淋入適量的水豆粉，勾清二流芡，淋入少許明油，起鍋，均勻地
澆淋在盤內(nèi)絲瓜上，即成。
Ｃ：變化：
（１）主料：青筍、鮮蠶豆、鮮豌豆、四季豆、豇豆、空心菜、軟漿葉、（木耳
菜、小白菜心、大白菜心（黃秧白）、豌豆苗、菠菜、青菜頭、
兒菜、蘿卜、青筍尖（鳳尾）、鳳尾苗、蘆筍、節(jié)瓜、苦瓜、涼瓜
葵菜（冬寒菜）等。
（２）輔料：火腿（火腿絲瓜）、干貝、蟹肉（粉）、蟹黃、板粟、銀杏（白果
?。⒏鞣N筍菌等。
注：
金鉤：又名“開洋”“蝦干”，指蝦仁的干制品，屬于海產(chǎn)品，具有色澤橙黃，
鮮香味濃的特點，在烹調中多用于作配料，廣泛用于拌、燒、燴、煨、蒸
等；也多用于制作餡心；主要起增色、增鮮、增香等作用。
?。〗疸^多為干制品，使用前需漲發(fā)，一般多采用蒸法，具體操作如下：
首先將金鉤洗干凈，去盡泥沙入碗，摻入適量清水放入姜片、蔥節(jié)入蒸籠
內(nèi)，用旺火蒸約３０分鐘取出，撈出蔥、姜，原汁待用?！ ?/DIV>
17：清燉酥肉（湯菜）
１、特點：湯汁乳白，酥肉粑軟、滑爽、鮮香，湯汁鮮醇，咸鮮爽口。
２、烹法：燉
燉法的要求：Ａ：成品具有較多的清湯；
?。拢涸峡诟恤诬?、鮮香；
?。茫和ǔ６嘤猛馃?，而轉成小火或微火燉制，加熱時間普
遍較長（短則１小時，長則４－８小時）。
３、味型：咸鮮味（本位咸鮮）
４、主料：帶皮豬五花肉
５、輔料：蘿卜
６、調料：蔥、姜、鹽、料酒、全蛋糊、胡椒面、味精、色拉油
工藝流程
Ａ：帶皮五花肉，拈凈毛根，刮洗干凈切成1.5cm見方的丁狀，入碗，加入少許鹽
、料酒、蔥（長節(jié)）、姜（姜、蔥均拍破）碼味２０分鐘；
蘿卜去皮洗凈，切成均勻的片狀或小一字條狀；
Ｂ：炸制：
將碼好味的五花肉（撿去蔥、姜），加入適量的全蛋豆粉裹勻，抖散放入六
成熱的油鍋中，炸至色澤黃、進皮、透心，撈出瀝干油，即成酥肉。
Ｃ：燉制：
取砂罐一只洗凈，摻入適量的清水，置于大火上,再分別放入酥肉、蔥、姜、
料酒、花椒粒（少）燒沸后撇去浮沫，再轉成小火燉約一小時，燉至湯色乳
白，湯味鮮醇，酥肉粑軟，倒入蘿卜燉至粑軟，撿去蔥、姜，最后放入適量
的鹽、胡椒面、味精調味，起鍋，即成。
Ｄ：變化：
湯的口味相對固定，但主要與輔料可隨季節(jié)靈活變化。
（０１）歸芪（當歸、黃芪）燉雞；功效－升血、補氣。
（０２）枸杞燉雞；功效－溫補；
（０３）帶絲燉鴨；功效－除濕，手脫皮可經(jīng)常吃。
（０４）酸蘿卜燉鴨（公鴨）；功效－清熱除濕。
（０５）黃豆芽燉排骨；功效－清熱、除濕。
（０６）苦蕉（叫）燉排骨；功效－清熱、除濕、打毒。
（０７）綠豆燉排骨；功效－清熱，夏季多吃為佳。
（０８）白果燉雞；
（０９）雪豆燉蹄花；
（１０）花生（人參果）燉雞、燉鴨。
（１１）黃豆燉雞、燉鴨；功效－養(yǎng)胃、暖胃。
（１２）干貝燉蘿卜；干貝燉冬瓜。
（１３）四味蛇王火鍋：
?。ɑ瓷?、枸杞、當參、當歸）＋雞塊＋姜片＋料酒
（１４）淮杞燉甲魚；（淮杞：淮山、枸杞；甲魚：小龜）
（１５）參麥燉甲魚；（參麥：黨參、麥冬）參麥燉鴨。
（１６）蘿卜燉牛尾
（１７）酸菜燉豬肚
（１８）太史燉牛蛙（太史：大蒜）
注：酥肉：烹調中一種常用的半成品原料，既可用作主料，也可用作輔料，多用
于燉、煨、燒、蒸等菜肴，此類原料一般多選用帶皮的鍺五花肉，經(jīng)
改刀成片狀或丁狀，經(jīng)過碼味、掛糊后，再入油鍋亻制而成，稱之為
“酥肉”。
?。∨胝{中的酥肉：根據(jù)其成型的形狀多分為“坨坨酥”或“門板酥”。
18：姜汁豇豆（冷菜）
１、特點：色澤翠綠，豇豆嫩脆，咸鮮酸香，姜味濃郁，開胃解膩。
２、烹法：氽、拌
３、味型：姜汁味
４、主料：豇豆
５、輔料：姜末（多）、鹽、醬油、香醋（多）、味精、香油、冷鮮湯、
食粉（小蘇打、少）
工藝流程
首先將豇豆摘洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)（酌加少許食粉），快速氽至斷生，撈
撈出，放入清水中浸透，撈出瀝干水——鋪于菜墩上切成5cm長的節(jié)，盛入碟
中堆擺成一字形——上桌時淋上用姜末、冷鮮湯、鹽、醬油、香醋、味精、
香油調成的“姜汁味汁”即成。
７、變化：
主料：姜汁肚絲、姜汁腰片、姜汁菠菜、姜汁冬筍、姜汁蠶豆；
姜汁略四季豆、姜汁空心菜、姜汁馬齒莧、姜汁鴨掌（鳳爪）
19：白油肝片
１、特點：色澤分明，肝片嫩脆化渣，咸鮮爽口。
２、烹法：滑炒
３、味型：咸鮮味
４、主料：豬肝（黃砂豬肝）
５、輔料：青筍、水發(fā)木耳
６、兌汁：鹽（為主）、醬油、料酒、味精、香醋、鮮湯、水豆粉
７、碼味：鹽、料酒、干細豆粉
８、調料：馬耳朵泡椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥、鹽、料酒、醬油、胡椒面、
白糖（少）、香醋（少）、味精、鮮湯、水豆粉、香油、干細豆粉、
混合油。
工藝流程
Ａ：豬肝去盡筋膜，放入清水中浸漂，漂盡血水，切成均勻的柳葉開的薄片；
水發(fā)木耳去蒂，洗凈泥沙，用手撕成小朵；
青筍去皮去粗筋，洗凈，切成均勻的棱形片。
Ｂ：兌汁：
取碗一只分別加入適量的鹽、料酒、醬油（少）、白糖（少）、香醋（少）
、胡椒面、味精、鮮湯、水豆粉、香油兌成芡汁。
Ｃ：炒制：
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入適量的混合油，燒至六成熱；在肝片碗內(nèi)
加入少許鹽、料酒、干細豆粉，快速拌勻，倒入鍋內(nèi)快速拔散，炒至斷生，
續(xù)下馬耳朵泡椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥翻炒，再續(xù)放入青筍、水發(fā)木耳快
速翻炒斷生，出香味生，烹入芡汁，翻炒均勻，緊汁亮油，起鍋裝盤即成。
Ｄ：操作要點
（１）豬肝選料恰當（選黃砂豬肝）；
（２）制作時不宜大批量制作，只宜單鍋小炒；
（３）刀工成型肝片宜薄，體形不宜過大、過厚；
（４）因肝片含水水量大，易吐水，固在烹汁時要求“現(xiàn)切配”“現(xiàn)碼芡”“現(xiàn)
烹調”；碼芡時不宜過早，上漿不宜過厚；
（５）掌握好烹調油溫，要求溫度適中（六成熱為好），避免色渾、表皮粗糙；
（６）烹調時，炒鍋要灸好，要求火旺，熱鍋溫油。
Ｅ：變化：
味型：魚香肝片、山椒肝片（即有辣味、酸味）、家常肝片（加豆瓣）
20：魚香茄花
１、特點：色澤紅亮，茄花軟嫩入味，色香味濃，略帶酸甜。
２、烹法：炸、燒
３、主料：鮮茄
４、調料：泡椒末、姜米、蒜米、蔥顆、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、鮮湯、
水豆粉、色拉油
工藝流程
Ａ：鮮茄去蒂洗凈，分別對剖成兩半，在表皮上均勻的鄯上較淺的十字蔥綠刀，
再改切成5cm長的節(jié)，放入清水中浸泡（保色）；
Ｂ：過油：
炒鍋洗凈，黑天中火上，加入多量的色拉油燒至六成熱，倒入瀝干水的茄條
，燒至稍焉，倒入漏瓢內(nèi)，用炒勺輕壓，瀝干油；
Ｃ：燒制：
鍋內(nèi)留適量的余油燒熱，放入泡椒末、姜米、蒜米、一半蔥顆燒香，油色紅
亮，摻入適量的鮮湯，續(xù)下醬油、鹽、白糖、香醋、茄條推勻，略燒片刻，
燒至茄條軟熟入味，湯汁過半時續(xù)下味精、另一半蔥顆燒勻，淋入水豆粉收
汁亮油，起鍋，裝入湯盤內(nèi)，即成。
Ｄ：運用：
零餐、會議餐，精制后可作為筵席的素菜或隨飯菜。
Ｅ：變化：
去掉糖和醋，加入臊子（叫：爛肉茄條，家常味）；
家常茄條
醬香茄條（加醬）
紅燒茄條
燒拌茄條（先蒸）：燒青椒（撕成條）＋醬油＋味精＋鹽＋生菜油（蘸汁）
21：水煮肉片
１、特點：色澤紅亮，肉片嫩滑化渣，輔料嫩脆、清香，咸鮮醇香，麻辣味厚，
風味獨特。
２、烹法：煮
３、味型：麻辣味
４、主料：豬里脊肉（彈子肉、蓋板肉）
５、輔料：青筍尖（鳳尾）、芹菜、蒜苗
６、調料：蒜米、蔥花、干辣椒、花椒粒、鹽、料酒、醬油、味精、郫縣豆瓣、
?。ǜ杉毨苯访妫?、（紅油）、鮮湯、水豆粉、色拉油
工藝流程
Ａ：首先將干辣椒與花椒粒放入六成熱的油鍋仙炸呈色棕紅、酥香，倒入漏瓢內(nèi)
瀝干油，晾冷后，置于菜墩上用刀鍘成碎末，即成“糊辣末”；
豬里脊肉洗凈，去盡筋膜，切成均勻的薄片；
青筍尖洗凈，打去粗皮，切成6cm長的厚片；
芹菜及蒜苗分別摘洗干凈拍松，均切成6cm長的節(jié)；
Ｂ：煮制：
炒鍋洗凈，置于中火上，加入少許色拉油，燒熱，即倒入青筍尖、芹菜、蒜
苗節(jié)，快速翻炒斷生（也可酌加少許鹽、味精調味）；盛入湯碗（古）內(nèi)，
?。ㄓ貌Ａ髅笞詈茫?，堆擺整齊墊底；
另備鍋，置于中火上，加入適量的色拉油，燒至三——四成熱；首先放入郫
縣豆瓣（剁細），炒至酥香，油色紅亮，摻入適量的鮮湯燒沸，然后依次放
入適量的醬油、鹽、料酒、味精攪勻；
在肉片碗內(nèi)加入少許鹽、料酒以及適量的水豆粉（稍厚一些），拌和均勻，
待鍋內(nèi)湯汁燒沸后，將碼好芡的肉片抖散，煮至肉片斷生，湯汁濃稠亮油時
起鍋，盛入湯碗內(nèi)的底料上，撒入胡椒面、蒜米（茸）、蔥花。
Ｃ：淋油：
另備鍋，置于中火上，加入適量的色拉油，燒至六－七成熱，淋入古（盤）
內(nèi)調料上，燙出香味及色澤，（撒上芫妥）即成。
Ｄ：變化：
（１）：輔料：可隨季節(jié)靈活的選料。
如：金針菇、青油菜苔、小白菜心、西芹、大白菜心、玉米筍、紫油
菜苔（紅油菜）。
（２）：主料：水煮雞片（雞脯肉）
水煮魚片（熘、裹汁）（成形－碼味－上漿：蛋清豆粉－氽水、
滑油－裹汁）
水煮牛柳（橫切）
水煮羊柳（橫切）
水煮肥腸（先將肥腸蒸或煮熟）
水煮肚片
水煮心片
水煮舌片
水煮毛肚（不碼芡）
水煮鴨腸、鵝腸、黃候（紅海飄玉帶）、鴨、舌、掌。
水煮鱔段
水煮泥鰍
水煮牛蛙腿
水煮粉蒸肉（粉蒸肉不倒扣盤）
毛血旺：毛肚、鱔魚片、火腿腸、豆芽、鴨血、金針菇、蒜苗節(jié)
（用火鍋湯煮）。
22：熗蓮白
１、特點：色澤棕褐色，蓮白嫩脆，咸鮮香辣，略帶酸甜，糊辣味濃。
２、烹法：熗
３、味型：糊辣味（干辣椒、花椒）
４、主料：蓮白（薄皮蓮白）
５、調料：干辣椒節(jié)、花椒粒、醬油、鹽、白糖、香醋、味精、水豆粉、鮮湯、
色拉油；
工藝流程
蓮白去老邦，取嫩葉，洗郊，切成均勻的菱形塊抖散；
取碗一只，分別加入適量的鹽、醬油、白糖（多）、香醋（多）、味精、
鮮湯（少）、水豆粉兌成芡汁待用；
熗炒：炒鍋洗凈，置于旺火上灸鍋，加入少許色拉油燒至六－七成熱，首先
放入干辣椒節(jié)、花椒粒炸至棕紅酥香，倒入蓮白快速翻炒斷生，烹入
芡汁，翻炒均勻起鍋，裝盤即成。
７、適用范圍
零餐、會議餐以及筵席的隨飯小菜。
８、 注：熗的要點（三要點）
?。粒和?/DIV>
Ｂ：少油
?。茫憾虝r間加熱
23：鍋粑肉片（響堂菜）
１、特點：色澤鮮艷，湯汁淺茶，肉片細嫩，輔料豐富，鍋粑酥脆，咸鮮酸甜，
荔枝味濃，集色香、味形、聲于一體，風味獨特，是一款響堂菜。
２、烹法：燴、炸
３、味型：荔枝味
４、主料：豬里脊肉
５、輔料：水發(fā)木耳、冬筍、口茉、鮮菜心、大米鍋粑
６、調料：馬耳朵泡椒、姜片、蒜片、馬耳朵蔥、鹽、料酒、醬油（少）、白糖
?。ㄉ伲?、香醋（充足）、味精、鮮湯、水豆粉、香油、色拉油
工藝流程
Ａ：豬里脊肉洗凈，去筋，切成均勻的薄片，入碗，加入少許鹽、料酒、水豆粉
拌勻待用；
大米鍋粑掰成２ＣＭ見方的塊狀待用；
鮮菜心（綠色鮮菜均可）摘洗干凈待用；
Ｂ：炒鍋洗凈，置于中火上，加入清水燒沸，倒入口茉、冬筍片“飛一水”撈出
備用；
炒鍋洗凈，置于中火上灸鍋，加入適量的色拉油燒到五－六成熱，首先倒入
漿好的肉片，快速炒散籽，色翻白后，續(xù)下馬耳朵泡椒、姜片、蒜生、馬耳
朵蔥炒香，再放入冬筍片、口茉片、水發(fā)木耳、鮮菜心炒勻，摻入適量的鮮
湯燒沸，然后依次加入適量的鹽、醬油（少）、料酒、白糖（充足）、味精
攪勻，淋入適量的水豆粉勾清二流芡，再放入適量的香醋以及香油攪勻，倒
入湯古內(nèi)（冬季可加蓋密封保溫）；
另備鍋，洗凈置于中火上，加入多量的色拉油，燒至六成熱，倒入鍋粑，用
炒勺和漏瓢不停地翻動，炸至色金黃、膨松酥脆，倒入漏瓢內(nèi)，瀝干油，快
速倒入湯盤內(nèi)，淋上少許的熱油，趁熱與味汁一起上桌，然后，銜口沫汁快
速澆淋在鍋粑上發(fā)出“嘩嚓”的響聲，同時噴出濃烈的荔枝香味，即成。
Ｃ：操作要點
（１）選擇優(yōu)質大米鍋粑；
（２）配料要求色彩鮮艷；
（３）味汁色澤要適度，不宜過深；
（４）定味要求咸、鮮、酸、甜四味并重；
（５）炸制鍋粑時，油溫不宜過高，要求采用浸炸之法，使其充分受熱，體型膨
松以免影響其棧脆感；
（６）上菜速度要快，要注意保持鍋粑和味汁的溫度，以免影響成菜的響聲。
Ｄ：變化：
（１）若用油炸生抄手代替“鍋粑”，此菜則稱“響鈴肉片”；
（２）輔料：可隨季節(jié)靈活選擇時令鮮蔬、水果各種筍菌等。
如：水發(fā)香菇、松茸、雞棕菌、花菇、牛肝菌、羊肚菌、竹蓀、菠蘿、
軟漿葉、豌豆苗、小白菜心、西紅柿片、西芹、水蜜桃、桔瓣、
平果、梨子、地瓜、茨菇等；
（３）主料：牛肉、羊肉、鴨肉片、魚肉、鱔魚、蝦仁、鮮貝、魷魚、魚肚、
鮑魚、水發(fā)海參、水發(fā)蹄筋。
注：“三鮮”：三種以上海產(chǎn)品組合在一起的菜肴。
24：虎皮青椒（冷熱菜均可）
１、特點：此菜色澤翠綠，青椒干香滋軟，清淡爽口，開胃解膩。
２、烹法：干煸
３、味型：咸鮮味
４、主料：青椒
５、調料：鹽、醬油（少）、味精、（香醋）、香油、色拉油
工藝流程
首先將青椒去蒂洗凈，用刀拍松（防止油炸時爆裂傷人）；
倒入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至表皮皺皮，起斑點、稍焉時倒入漏瓢內(nèi)瀝干油；
鍋內(nèi)留少許余油，倒入青椒，續(xù)下鹽、醬油（少）、香醋（少）、味精、
香油炒勻，起鍋，裝盤，即成。
25：魚香元子
１、特點：色澤紅亮，元子嫩脆化渣，咸鮮微辣，酸甜適口，魚香味濃。
２、烹法：炸、燴
３、味型：魚香味
４、主料：無皮豬腿肉
肥瘦比例（１）冬春季 肥肉：瘦肉＝４：６或５：５
?。ǎ玻┫那锛尽》嗜猓菏萑猓剑常海坊颍玻海?/DIV>
５、調料：泡椒末、姜米、蒜米、蔥顆、蔥姜汁
鹽、料酒、胡椒面、味精、水豆粉、白糖、香醋、醬油、色拉油
工藝流程
Ａ：制茸：
將元皮豬肉漂洗干凈，黑天洗凈的菜墩上剁成細末入碗，首先加入少許蔥、
姜汁解散；
再集資放入鹽、料酒、胡椒面、味精攪勻，然后分次加入蔥、姜汁，同時用
力快速順著一個方向攪打，使肉茸充分吸收水分，并且上勁，散后加入適量
的水豆粉攪勻，即成元子初坯；
Ｂ：炸制：
炒鍋洗凈，置于中火上，加入多量的色拉油，燒至六成熱，將肉茸用手擠搓
成表皮光滑，大小均勻，直徑約為2.5cm--3cm的園球狀，再用湯匙逐一舀入
油鍋內(nèi)，炸至色金黃定型、透心，撈出待用。
Ｃ：燒制：
鍋內(nèi)留少許余油，首先放入泡辣椒末、姜米、蒜米、一半蔥顆炒香，油色紅
亮時，摻入鮮湯，燒沸；續(xù)下醬油、鹽、料酒、白糖（充足）、香醋（少）
、元子推勻，轉成小火略燒片刻，燒到元子酥軟入味，湯汁過半時，續(xù)下香
醋、味精燒勻，淋入適量的水豆粉勾二流芡，收汁亮油，撒入蔥顆推勻，起
起鍋裝盤，即成。
Ｄ：變化：
味型：家常元子、紅燒元子、白汁元子、糖醋元子、茄汁元子
Ｅ：運用：零餐、會議餐
26：魚香茄餅
１、特點：色澤棕褐，茄餅酥香，魚香味濃。
２、烹法：炸、熘
３、味型：魚香味
４、主料：茄子
５、輔料：豬后退肉
６、調料：泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥顆、鹽、料酒、醬油、白糖（充足）、
香醋、味精、鮮湯、水豆粉，干細豆粉、郫縣豆瓣、雞蛋、色拉油
工藝流程
Ａ：
（１）首先將茄子切成兩刀斷的夾片，約0.5cm厚，并放入清水中浸泡待用；
（２）將無皮豬肉洗凈，剁成細末入碗，依次放入鹽、料酒、姜米、胡椒面、
味精、茨茹末攪勻，制成肉餡待用；
（３）取一盤子撒入適量的干細豆粉，將肉餡裝入茄片里放入盤子，同時將裝好
肉餡的茄片均勻的裹上干細豆粉待用；
（４）取碗一只，放入特別是的干細豆粉，加入雞蛋攪勻，調制成“全蛋豆粉”
待用。
Ｂ：炸制：
（１）炒鍋洗凈，置于中火上，加入多量的色拉油，燒至六成熱，將裹有干細豆
粉的茄片，放入“全蛋豆粉”里均勻的裹上“全蛋粉”，快速放入油鍋里
炸制，第一次炸至茄片呈淺黃色時撈出；然后，將油溫回升至七成熱時，
進行第二次炸制至茄片呈金黃色，撈出，瀝干油，放入盤內(nèi)，擺放成：四
周低、中間高待用；
（２）另備鍋洗凈，置于中火上，加入適量的色拉油，燒至三－四成熱，加入適
量的泡椒末、（郫縣豆瓣），燒至油色紅亮時，續(xù)下姜米、蒜米、一半蔥
顆炒香，摻入適量的鮮湯燒沸，續(xù)下醬油、料酒、白糖（充足）、香醋（
先少）燒出香味時，續(xù)下味精、香醋燒勻，淋入適量的水豆粉（勾二流芡
?。┦罩劣停鋈胧[花推勻，將其淋入茄餅盤內(nèi)的茄餅上（先淋四周，再
淋中間），即成。
27：元子湯
特點：湯汁清澈，元子嫩脆化渣，輔料豐富，咸鮮味濃。
烹法：氽、煮
味型：咸鮮味
主料：無皮豬腿肉（肥瘦比例與魚香元子相同）
輔料：水發(fā)木耳，水發(fā)黃花，鮮菜心，西紅柿
調料：蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒份、味精、清水、水豆粉
工藝流程
１、制茸：制茸工藝同于“魚香元子”
水發(fā)木耳去蒂洗凈泥沙
水發(fā)黃花去老根
西紅柿洗凈切片
２、氽制：炒鍋洗凈，置于中火上，加入清水燒沸（保持沸而不滾狀態(tài)），將肉茸用手擠搓成表皮
光滑，大小均勻，直徑約為２．５ｃｍ的園球狀，用湯匙逐一舀入水鍋內(nèi)氽至浮面定形
透心、撈出、入碗，用原湯浸泡備用。
３、煮制：另備鍋洗凈，置于中火上，加入清水燒沸，先放入水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜，熬出香味再
放入適量的鹽、料酒、胡椒粉、味精定味，續(xù)下鮮菜心、西紅柿片，略煮片刻，最后將
元子瀝去原湯，倒入湯鍋仙煮勻、起鍋，盛入湯喆（鼓）內(nèi)，淋上少許香油。即成：
變化：輔料：可根據(jù)季節(jié)靈活產(chǎn)業(yè)化，用料豐儉隨意，檔次可高可低。
例如：細粉絲、泡青菜、菠菜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、青筍、蘿卜、冬筍、松茸、各類筍
菌、冬寒菜、香菇、金針菇、火腿、小白菜、大白菜等。
要求：配色清爽，簡單明了，原料成形大多為絲、片狀。
運用：零餐、會議餐以及一般筵席的湯菜。
28：八寶鍋蒸 １、特點：鍋蒸酥香，輔料香脆，色澤棕褐，甜潤可口。
２、烹法：炒制
３、輔料：密棗、櫻桃、密冬瓜、密桔餅、柿餅、密杏、密桃脯、花生仁
４、調料：白糖、化豬油、清水
工藝流程
炒鍋洗凈，置于中火上，加入適量的化豬油，燒至六成熱時，續(xù)下白面
粉炒制，使其炒至呈棕褐色，并起小籽后，續(xù)放適量清水收汁，炒勻，
續(xù)放入花生仁（浸泡后放入油鍋炸制酥香），蜜餞炒勻，續(xù)放入白糖（
多量），料酒炒制片刻，即成。
蠔油：屬于海鮮調味品，色澤棕黑亮澤，味咸鮮，略帶醒味，在烹調中具有增色、增鮮、濃味等
作用，主要是從牡蠣（生蠔）中提取而成。
29：生菜分類：
大 葉 生 菜
西 生 菜
特點：色澤分明，生菜嫩脆清香，蠔油味濃
烹法：氽、淋味汁
主料：大葉生菜（西生菜）
調料：蠔油、食粉（小蘇打）、鹽、醬油、白糖（少）、味精、鮮湯、水豆粉、色拉油
工藝流程：生菜去老根葉、修理整齊、淘洗干凈；倒入沸水鍋內(nèi)（酌加少許“食粉”以及少許色拉
油）快速氽至斷生、撈出、瀝干水，盛入湯盤內(nèi)，堆擺整齊；鍋內(nèi)加少許色拉油燒熱放
放入適量的蠔油炒香，摻入少許鮮湯反攪勻，續(xù)下醬油、鹽、白糖（少）、味精、水豆
粉攪勻，收汁亮油（清二流芡），起鍋均勻的澆淋在盤內(nèi)生菜上，即成：
運 用：零餐、會議餐以及筵席菜
變化主料：蠔油芥蘭菜、蠔油西蘭花、蠔油西芹、蠔油蘆筍（笙）、蠔油空心菜、蠔油菠菜、蠔油
豌豆尖等 第二部分：基礎知識 復合型調制
一：復合味： ?。校保矗?/DIV>
二：復合味的分類：
在川菜烹調中，根據(jù)烹調方法的不同以及成菜特點的不同，復合主要分為兩
大類：
１：調菜復合味
２：熱菜復合味
三：冷菜復合味型 ?。校保担?/DIV>
（一）紅油味型
１：特點：色澤紅亮，味咸鮮微辣，回味略甜，香味濃郁。
?。玻赫{料：鹽、白醬油（生抽）、味精、復制紅醬油、紅油、（熟芝麻）
?。常赫{制方法
取碗一只，逐一放入鹽、白醬油、復制紅醬油、味精、紅油，用湯匙調均
勻（根據(jù)菜品需要，還可加少許熟芝麻）。
４：調制要領
（１）味汁濃稠適度。
（２）定味時，要求突出咸鮮，鮮味及甜味相對較弱。
?。担哼m用范圍
四季皆宜，葷素皆宜。
如：紅油雞塊，紅油兔絲，紅油青筍，紅油心片（舌片、肚片），紅油蠶豆，
紅油三絲，（雞絲、青筍絲、粉絲）。
（二）姜汁味型
?。保禾攸c：色澤茶褐，味咸鮮酸，姜味濃郁，清淡爽口，開胃解膩。
?。玻赫{料：姜末、白醬油（少）、香醋（或白醋）、味精、冷鮮湯、香油。
３：調制方法
取碗一只，在碗內(nèi)逐一放入姜沫、鹽、白醬油（少）、香醋、味精、冷鮮
湯用湯匙調拌均勻，最后放入少許香油即成。
?。矗赫{制要領
（１）姜沫要細，不宜過粗。
（２）味汁色澤適度，不宜過深。
（３）定味時要求突出咸鮮以及要的香味，酸味適度。
５：適用范圍
四季皆宜，葷素皆宜，尤以夏秋使用，效果最佳。
如：姜汁肚絲、姜汁腰片、姜汁毛肚、姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜。
（三）蒜泥味型
１：特點：色澤紅亮，味咸鮮，微辣略甜，蒜香味濃，開胃解膩。
?。玻赫{料：蒜泥汁、鹽、白醬油、復制紅醬油、味精、紅油、（熟芝麻）。
３：調制方法
在紅油味基礎上酌加蒜泥汁即成。
４：調制要領
（１）蒜泥汁要現(xiàn)制現(xiàn)用，以保持其香味和色澤，否則風味喪失，其多與紅油味
型相似。
?。担哼m用范圍
四季皆宜，葷素皆宜；但在某些場合要謹慎使用。
如：蒜泥白肉、蒜泥腰花、蒜泥蠶豆、蒜泥黃瓜等。
（四）椒麻味型 ?。ǎ校保叮玻?/DIV>
?。保禾攸c：色澤翠綠，味鮮醇香，麻味濃郁，回味悠長，風味獨特。
?。玻赫{料：小蔥蔥葉、花椒粒、鹽、味精、白醬油（少）、冷鮮湯、香油。
?。常赫{制方法
首先先將蔥葉與花椒粒混合，用刀鍘成細末入碗，然后逐一放入鹽、白醬
油（少）、味精、冷鮮湯，用湯匙攪拌，最后放入香油即成。
４：調制要領
（１）味汁色澤以及掩蓋、蔥葉（選香蔥）本色為好。
（２）蔥葉和花椒粒要鍘細。
（３）定味時要求突出咸鮮和香味、麻味適度。
５：適用范圍
四季皆宜，葷素皆宜，尤以夏秋季使用效果最佳。
如：椒麻雞塊，椒麻腰片，椒麻魚片，椒麻茄條，椒麻茭白（高筍）等。
（五）怪味味型
１：色澤紅褐，味咸鮮、甜、酸、麻、辣、香各味兼?zhèn)?，互相襯托，互不壓抑
風味獨特。
?。玻赫{料：芝麻醬（濃汁增香作用）、鹽、白醬油（生抽）、白糖、香醋、豆
豉茸、味精、紅油、花椒面（粉或油）、香油。
３：調制方法
首先在碗內(nèi)加入適量的芝麻醬，加入少許香油將其解散。
然后逐一加入豆豉茸、白醬油、白糖、香醋、味精、鹽、紅油，用湯匙攪
拌均勻。
最后放入適量的花椒面、香油調勻即成。
?。矗赫{制要領
（１）味汁濃稠適度。
（２）定味時，要掌握好各種調味品之間的關系和比例，做到口味兼?zhèn)?，不分?/DIV>
次互相襯托，互不壓抑。
（３）若無芝麻醬，可用花生醬代替。
?。担哼m用范圍
四季皆宜，葷素皆宜，廣泛應用于本味鮮嫩的動植物原料。
如：棒棒雞、怪味兔?。ńz）、怪味心片（肚片）、怪味冬筍、拌怪味茄條。
（六）白油味型（咸鮮味型） Ｐ１６３
?。保何断条r醇香，清淡爽口。
?。玻赫{料：鹽、（白醬油）、味精（雞精）、香油、（白糖）少。
?。常赫{制方法
將上述調味置于碗內(nèi)，充分攪拌即成。
?。矗赫{制要領
定味時，要求突出咸鮮味和香味，但咸鮮味不能壓抑原料的本味，做到咸
鮮適度。
?。担哼m用范圍
四季皆宜，葷素皆宜；多用于本味較動物性原料和時令鮮蔬。
如：銀芽拌雞絲、椿芽拌雞絲、椿芽拌白肉、香油肉片（腰片）、芝麻菠菜、
白油春筍（冬筍）、香油瓜條。
（七）芥末味型
?。保禾攸c：色澤淺褐，味咸鮮酸香，沖辣穩(wěn)適口，開胃解膩，風味獨特。
?。玻赫{料：芥末糊（或芥末油或芥末膏）、鹽、白醬油、香醋、味精、冷雞湯
?。ɑ蜷_水）、香油。
３：調制要領
（１）味汁濃稠適度。
（２）定味時，要突出咸鮮味和酸味、鹽的用量要足，輔助增酸，沖辣適口。
?。矗赫{制方法
首先將芥末糊和少許冷雞湯放入碗內(nèi)調散，再逐一放入鹽、白醬油、香醋
、白醬油、香油、味精，用湯匙調勻即可。
?。担哼m用范圍
四季皆宜，葷素皆宜；此種味型在具體使用時要酌情使用。
如：芥末雞絲、芥末鴨掌、芥末肚絲、芥末粉皮、芥末三絲（細粉絲、雞絲、
青筍絲）。
（八）麻醬味型
?。保禾攸c：色澤棕褐，味咸鮮醇香，麻醬味濃，風味獨特。
?。玻赫{料：芝麻醬、鹽、白醬油、白糖（少）、味精、香油。
?。常赫{制方法
首先在碗內(nèi)加入適量的芝麻醬，放入少許香油解散，再逐一放入鹽、白醬
油、白糖（少）、味精攪勻，最后放入適量的香油，即成。
４：調制要領
（１）味汁濃稠適度。
（２）白糖只起和味解膩之用，故用量不宜過多。
（３）定味時要求突出咸鮮味和麻醬香味。
?。担哼m用范圍 詳見Ｐ１６５
（九）麻辣味型 詳見Ｐ１６５－１６６
（十）椒鹽味型 Ｐ１６６
（十一）糖醋味型 ?。校保叮?/DIV>
（十二）酸辣味型 Ｐ１６７
（十三）咸鮮味型 ?。校保叮?/DIV>
（十四）魚香味型（重點章節(jié)）
１：特點：色澤紅亮，味咸、鮮、酸、甜，回味兼?zhèn)?，微帶辣味，姜、蔥、蒜
味突出，風味獨特。
?。玻赫{料：泡椒末（油酥）、姜末（細）、蒜末（細）、蔥花（細）。
鹽、白醬油、白糖、香醋、味精。
?。常赫{制方法
首先在碗內(nèi)加入適量的白糖和香醋，用湯匙攪勻后，再逐一放入適量的泡
椒末、姜末、蒜末、鹽、白醬油、味精，用湯匙攪勻，最后撒入蔥花即成
?。矗赫{制要領
（１）姜末、蒜末、蔥花均要切細，泡椒末也要剁細，并用溫油炒紅出味。
（２）定味時，咸、鮮、酸、甜并重；姜、蔥、蒜味突出。（辣味稍弱）
（３）味汁濃稠適度。
５：適用范圍
四季皆宜，葷素皆宜。
如：魚香兔絲、魚香蝦仁、魚香螺片、魚香尤魚卷、魚香青元、魚香蠶豆、
魚香漬黃豆（干碗豆炒后漬 ）。
 泡菜鹽水的制作 蔬菜出坯與泡菜鹽水區(qū)分 （2004-6-8） 蔬菜出坯：
就是指泡頭道菜的意思，它所需要的鹽水是：川鹽和清水以１：４
的劑量。
即：川鹽５００克、清水２０００克組合（特殊情況也可略高略低），
充分溶解而成；用過的鹽水可繼續(xù)使用于同品種的蔬菜出坯，仁每
次均應按比例要求加入適量的川鹽，以保證其正常的咸度，使出坯
效果不受影響。
經(jīng)過加工，洗凈的蔬菜，裝壇前一般應先在出坯鹽水出坯，即：打
一道底子，其目的：
Ａ：在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免
裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。
Ｂ：同時，鹽有滅菌之功，蔬菜經(jīng)過出坯，它身上所附著的有害微生物
可被殺死，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。
Ｃ：綠葉類蔬菜含有比較濃的色素，通過出坯可褪掉部分，這不僅利于
它們定色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響，有些蔬菜，如
夏萵筍、春連花白、苦瓜、胡蘿卜等，含有苦澀、土臭等異味，經(jīng)
鹽漬出坯后，可基本上將異味除去。
泡菜鹽水的區(qū)分 泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)過出坯后用來泡制蔬菜的鹽水。
又分為“洗澡鹽水”“新鹽水”“老鹽水”“新老混合鹽水”
（１）：洗澡鹽水
是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水，它的配制是：
冷卻的沸水５０００克，加川鹽１４００克（１０斤水加３斤鹽）
摻入２５％－３０％的老鹽水作調味接種，并根據(jù)所泡的蔬菜酌加
佐料、香料，一般取此法成菜，要求所泡時間短，斷生則食，故鹽
水濃度稍高。
（２）：新鹽水
是指新配制的鹽水，其比例是：
冷卻的沸水５０００克、川鹽１２５０克、２０％－３０％的老鹽
水，并根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
（３）：老鹽水
是指兩年以上的泡菜鹽水，它多用于接種以及泡制酸菜，該鹽水內(nèi)
應經(jīng)常泡一些蒜苗桿、辣椒（新鮮紅辣椒為佳），陳年素菜與蘿卜
等（用青頭蘿卜，不宜生花），并酌加香料、佐料，使其色香、味
形俱佳。
（４）：新老混合鹽水
是指將新、老鹽水各為５０％的比例配合而成的鹽水。（適用泡爛
肉豇豆，酸菜魚的用料）。
壇沿水 壇沿水可使泡菜與大氣（空氣）隔離，起著避免污染和有利于提高
泡菜質量的作用，因此，壇沿水應注滿，要保持水質清潔，時常或
定期清潔更換壇沿水，且不能沾油膩，揭壇蓋時，動作要輕，防止
壇沿水掉過鹽水內(nèi)產(chǎn)生變質（可在壇蓋上蓋一層紗布防止灰層）。
泡菜器的選擇 泡菜盛器一般是泡菜壇子：光菜壇子以選擇火候老、釉質好、無窯
筋（裂紋）、無砂眼、形體美觀者為佳。
泡菜壇：
—————————————————————————————
壇 名： 特 點 ?。óa(chǎn) 地）
—————————————————————————————
下河壇 ： 指四川隆昌一帶所產(chǎn)，用巖石漿做坯料，經(jīng)９００－
１０００度高溫煉制而成，最適宜泡菜。
—————————————————————————————
桂花壇?。骸≈杆拇ㄅ砜h桂花一帶所產(chǎn)，釉質好，用黃泥漿做坯料
經(jīng)過６００－７００度高溫煉制而成，較宜胞菜。
—————————————————————————————
泡菜壇質量優(yōu)劣鑒別方法：
（１）：約水——水里淹沒至沿口看內(nèi)壁有無浸水。
（２）：吸水——壇沿摻入一半的清水，將草紙燃燒后放入壇內(nèi)，看壇
沿水是否被吸干，若漏氣會吸干。
（３）：聽聲——聲音輕脆，有回音，相反則不好。
泡菜鹽水的主料、佐料、香料。Ａ：主料：泡菜鹽水的主料是：川鹽和冷卻的沸水（或純凈水礦泉水）
川鹽－對所泡蔬菜有追出多余的水分，同時又起定形殺菌、滲透入
味的作用，以四川自貢所產(chǎn)井鹽為最佳；但忌用加典鹽，目
前多使用“泡菜鹵晶”（即：胞菜鹽）。
泡菜鹽水的正常含鹽量一般為２０％－２５％，長期泡菜的
鹽水（稍偏淡），濃度應保持在２０％，新鹽水與“洗澡鹽
水”（稍偏咸），濃度則需２５－２８％。
Ｂ：佐料：泡菜鹽水的佐料一般包括：
白酒、甘蔗、紅糖（或冰糖）、料酒、醪糟汁、干紅辣椒
蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁、起輔助滲透鹽味，
保嫩脆、殺菌等作用，甘蔗起吸異味，防止變質等作用；紅
糖、干紅辣椒則韋調和諧味增添香味等作用，通常泡菜鹽水
佐料的比例是：（僅供參考）
鹽５０００克、 白酒５０克、 料酒１５０克
紅糖１５０克、 醪糟汁１００克、 干紅辣椒２５０克
因蔬菜品種和取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例也應隨需
要而靈活掌握增減。
如：鹽水有輕微的變質現(xiàn)象，可及時地投入幾節(jié)甘蔗或高筍
入壇，一般可以救治。
?。t糖應先用鹽水充分溶化冷卻后現(xiàn)時放入壇，以使胞菜受味
均勻，若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況下，也
可取冰糖、白糖或飴糖替用。
?。辊苍銜r，只取其汁液，不要糟粕。
Ｃ：香料：泡菜鹽水的香料一般包括：
白菌（香菌）、八角、草果、胡椒粒（粉）、排草、三奈、
花椒粒，香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增加香味，除異味，去腥味
的功效，但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角
草果時采用，三奈的用量一般是八角的一半，而胡椒粒也僅
是在泡魚時用它除去腥臭各味。
?。懔吓c泡菜鹽水的比例一般是：
鹽水５０００克、 八角５克、 花椒粒１０克
排草５克、 排 草５克
使用時將排草切成４公分的短節(jié)，白菌洗去泥沙，草果、八
角放入清水內(nèi)透一下，除掉灰塵，然后將各料裝入紗布袋中
扎好香料包口，便可入壇，日常使用時，香料包可定期更換
泡菜鹽水的保管１、鹽水要經(jīng)常過濾，去盡鹽水中的雜質及沉淀物（翻壇）。
２、取料和裝料時，鹽水不能沾油膩、汗?jié)n，避免鹽水生花、變質。＊
３、壇沿應經(jīng)常清洗，壇沿水要注滿，保持水質清潔衛(wèi)生，定期更換＊
４、要根據(jù)泡菜的質量要求，定期檢查鹽水的咸度和酸度。＊
５、泡制的原料其色澤和氣味會產(chǎn)生影響時應分壇泡制。
６、泡菜原料入壇前，應洗凈整理干凈，晾曬至表皮水分干燥時，方能
入壇。＊
泡菜原料的選擇 泡菜原料一般多選擇根莖類、葉菜類、花菜類、果菜類等類型。
選擇的要求是：（１）、品種當令；
?。ǎ玻①|地鮮嫩；
（３）、肉質硬健；
（４）、注重清洗、整理（浸泡、漂洗）；
注：詳細可見：Ｐ３０《第三章》相關內(nèi)容。
泡菜的常用品種：
蒿筍（青筍）、蒜苔、青菜頭、娃娃菜（兒菜）、青菜（瓢兒白）
牛角椒、雞心椒、甜椒（燈籠椒）、仔姜、鮮紅辣椒、大蒜、（
嫩、新蒜）、洋蔥、地瓜、黃瓜（刺瓜、胡瓜、王瓜、青瓜）、
青豆、苦瓜（涼瓜）、四季豆、豇豆、青椒、蓮偶、芋兒、茄子、
冬瓜、苤藍、高筍、土耳瓜、黃秧（冬季霜降后的為好）、花菜、
芹菜心（芹黃）、蓮花白、胡蘿卜（又稱紅蘿卜）、洋姜、木瓜、
蘿卜（紅皮、白皮、心里美蘿卜）、芥子（苦晶）、山黃瓜、
晶頭、雪里蕻（春夏秋多一些）
 咸甜泡菜： 詳見Ｐ２１２甜咸泡菜： 詳見Ｐ２１２珊瑚泡菜： 詳見Ｐ２１３ 選料標準：
多選擇鮮艷、本色突出、質地嫩脆的應時原料，如：
青筍、胡蘿卜（在開水里氽一下）、心里美蘿卜、青椒、紅椒、
苦瓜、苤藍、洋蔥、西芹、黃瓜、冬筍、春筍、仔姜、白蘿卜、
四季豆（開水氽一道水清水漂再泡）、蓮偶（用開水泡，去皮）
荷蘭豆、西蘭花（開水氽一道水，清水漂一下再泡）、蘿卜嬰、
蓮花白（只要葉）等。
保存方法——此類泡菜其特點是：
重色、重口感、重涼爽，故此類泡菜應存放在０—５度的環(huán)境中，
?。ㄒ话憧煞旁诒鋬?nèi)），起到保色、爽口的作用。
此類 泡菜除作為小吃、小菜使用外，也可作為高級筵席的冷菜及隨飯菜使
用。（通過精加工，可作工藝冷菜，粗料細做。）
山椒泡菜 山椒泡菜是在傳統(tǒng)鹽水泡菜的基礎上演變發(fā)展而來，成品具有葷素搭配，色
彩悅目，口味酸辣開胃，質感脆爽等特點，深受大眾喜愛。
１、山椒泡菜“鹽水”配料：
一等老鹽水、野山椒、野山椒汁、泡紅辣椒、川鹽、香料包、鮮檸檬片、
檸檬酸（或白醋）、洋蔥塊、西芹塊（或芹菜節(jié)）、青椒塊、紅椒塊、
胡蘿卜塊。
２、山椒泡菜的用料：（多選擇葷料）如：
鳳爪、鳳冠、雞腰（開水氽斷生）、熟豬肚、熟豬蹄、熟豬耳、熟豬尾、
熟雞翅、熟鴨舌、熟鴨掌、熟豬舌、熟牛頭皮、熟豬肉皮等。
?。ㄉ浇放莶艘部煞Q：山椒胞什錦或泡壇什錦）
３、山椒鹽水的保管與貯存：
山椒泡菜鹽水，一般保存在１５－２０度的環(huán)境下，鹽水不能沾油膩；鹽水
的咸度、酸度、辣度、香味應該時常檢查及時調整，使鹽水要保持正常的咸
度、酸度和香味，其中所使用的動植物原料均要新鮮，無異味，初加工時要
去盡血水（漂洗或水沖洗）涎液、異物，泡制前要斷生（氽水燜煮），入壇
前要漂冷，掌握好泡制的時間，保證受味均勻。
此類光菜裝盤時，要求葷素搭配，色彩豐富，原料多樣，重點突出。
泡菜鹽水系列 （2004-6-21）１、洗澡泡菜水：
冷開水：加入泡菜鹽（大半包）、白酒、干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、芹菜節(jié)、
蒜苗節(jié)（去葉）、仔姜（少）、白蘿卜片、洋蔥（少）、青椒塊、
然后倒入熬制好晾冷后的紅糖汁，即成：
２、珊瑚泡菜水：
熬投制好晾冷后的冰糖水：加入白醋（１瓶攪和）、加入少許泡菜鹽、西芹
?。ㄇ旭R耳朵形稍大）、白蘿卜塊（菱形）、胡蘿卜塊、紅椒塊、洋蔥塊、黃
瓜塊（去心，泡４小時左右即可）、檸檬片。
３、山椒泡菜水：
冷開水：加入鹽、白酒（少）、白醋（多、１瓶）攪勻，加入香料（草果、
八角）、干辣椒（鮮紅辣椒佳）、山椒（多，鮮山椒也可）；加入少許胡蘿
卜、紅椒塊、青椒塊、西芹塊（去筋）、洋蔥塊即可。
注：鳳爪用清水氽煮至斷生，然后用清水漂冷后裝壇泡制２－３天即可，
氽煮時可加入蔥姜。
鹵水的制作 （P205）2004-6-11 鹵法的基本要求：
是指將經(jīng)過初步處理的原料（動物性原料、植物性原料），放入鹵汁中，旺火燒沸后，再轉成中小火加熱，使原料逐漸著色、入味，質感粑、軟、糯、脆、離骨、韌，此種烹調方法簡稱“鹵”。
鹵水（汁）的分類： 傳統(tǒng)的鹵汁（水）主要有兩大類：依據(jù)鹵汁色澤的不同，一般分為“白鹵汁”和“紅鹵汁兩大類，其口味一致，均為”五香味“，只是白鹵汁無色或淺色，而紅鹵汁則為棕褐色或棕紅色。
而現(xiàn)在由于“火鍋”業(yè)的蓬勃發(fā)展，使鹵水也得到了創(chuàng)新和改良，因其口味麻辣或香辣，油色紅亮，故稱紅味鹵水，應用此種鹵水操作的方法稱之為“油鹵”，而傳統(tǒng)的鹵菜方法稱之為“水鹵”。
鹵水的制作原料和方法１：鹵水制作的用料：
（１）：大蔥（蔥白）、老姜（拍破）、鮮湯［雞湯（好）、骨湯（中等）、肉湯（毛湯）、或清水、］、化豬油或熟菜油（色拉油）、冰糖色、（老抽、紅曲末）。
（２）：香料：
八角、山奈、草果、茴香、桂皮、丁香、砂仁、紫草、白蔻
甘草、枝籽、羅漢果、排草、靈草、香茅草、花椒粒、料酒
干辣椒、鹽、胡椒粉等。
（３）：紅味鹵水用料：
牛油、化豬油、色拉油、（其中任選２種）、豆豉、糍粑辣椒
郫縣豆辦、花椒粒、干辣椒節(jié)、冰糖、姜顆、蒜茸、香料（同
上）、料酒、胡椒粉、醪糟汁、大蔥、鮮湯（雞湯、豬骨湯、
牛骨湯、肉湯）
２：鹵水的制法：
Ａ：紅鹵水和白鹵水的制法：（以紅鹵水為例，簡述其制作工藝。）
炒鍋洗凈，置于中火上，加入適量的化豬油和色拉油（或熟菜油）；
首先放入蔥節(jié)和姜塊（拍破）炒香，炒至水分干燥時，摻入適量鮮湯燒沸，然后放入適量的冰糖色和少許紅曲末熬制，使湯色呈現(xiàn)淺茶色或淺棕紅色，濾去料渣，再放入用紗布包裹的香料包（其中要求香料要洗凈、去盡灰塵，草果要用刀拍破），轉成小火熬出香味（約熬４０分
——６０分鐘左右）后，放入鹵料：（多選擇味鮮香的原料，如：排骨、帶皮豬腿肉、仔母雞肉、仔公鴨、鳳爪、雞翅等），鹵至斷生后撈出鹵料，鍋內(nèi)湯汁即為“紅鹵水”。
可重復使用質量更佳，一般以陳年鹵水質量為最好，再用墁定好口味，即成：
若鹵水中不加入糖色和紅曲米則為“白鹵水”。
Ｂ：紅味鹵水
四：鹵水的保管和使用 （Ｐ206)
五：鹵料的處理?。≒206)
六；鹵制的火候?。ǎ?06)
干貨原料的漲發(fā) 2004-6-14一：“干貨原料”的概念 ?。校罚?/DIV>
二：“干貨原料”的特點 Ｐ７０
三：“干貨漲發(fā)”的概念
是指：根據(jù)烹調方法的需要以及成菜特點的要求，在正式烹調前運用水發(fā)、
油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)、沙發(fā)等漲發(fā)工藝，從而使干貨原料充分吸收水分
或體積膨脹、松泡、最大限度地恢復到新鮮時的狀態(tài)，同時在漲發(fā)過
程中進一步地去除干料的雜質和異味，使其達到或滿足烹調的要求，
此種操作方法稱這為“干貨脂發(fā)”。
四：常用的“干貨原料”的種類
大體上分為植物性干貨原料和動物性的干貨原料兩大類，根據(jù)其生長環(huán)境的
不同，又分為水生干貨原料、陸生干貨原料（如：玉蘭片、香菇）以及海生
干貨原料。
常用的干貨原料 Ｐ５５－５９， Ｐ７３－７９
五：常用的干貨原料漲發(fā)的方法
Ａ：水發(fā)
１：原理－利用水的滲透性，使干料逐漸吸收水分而體積膨漲、質地回軟，一般
而言，水溫越高其滲透性越強。
２：水發(fā)的概念 Ｐ７０
３：適用范圍：適用于一切干貨原料 ?。校罚?/DIV>
４：水發(fā)優(yōu)點：
運用“水發(fā)”的干料，其質地嫩脆、粑軟或軟嫩、韌性較好。
５：“水發(fā)”的缺點：
對于某些體形較大、肉質較厚實、質地堅硬的干料，運用水發(fā)漲必，耗時較
長。
６：“水發(fā)”的分類
主要分為：a、冷水發(fā) Ｐ７０
b、熱水發(fā) Ｐ７１
c、蒸發(fā)：操作方法是－將干料洗凈，用冷水先泡軟，再止籠蒸制
粑軟媽成。蒸制時的火力大小以及蒸制時間的長短、視
體積大小、肉質厚薄及質地軟硬程度而定。
煮發(fā)：
燜發(fā)：此兩種熱水漲發(fā)方法一般是結合在一起使用，而不應分開，主要適用
于體形較大的、肉質厚實、質地堅硬的干料，如：海參、蹄筋、牛筋
魚筋、魚翅、魚肚、裙邊等干料，具體操作時要求先用冷水將干料浸
泡至回軟，現(xiàn)再上火燒沸離火加蓋密封燜制片刻，燜至水溫達到７０
度－８０度時，又上火燒沸，再離火加蓋燜制，使水溫保持在７０度
?。福岸群銣兀绱朔磸椭敝翆⒏闪蠞q發(fā)透心、回軟、里外軟硬一
致。
?。ㄒ唤锖q發(fā)后——５－６斤海參）
Ｂ：油發(fā)
１：概念 ?。校罚?/DIV>
２：原理 Ｐ７１
３：運用范圍 ?。校罚薄?/DIV>
４：油發(fā)的主要程序?。üに嚵鞒蹋?/DIV>
（１）、油浸
是指將干料放入多量的溫油鍋內(nèi)（二～三成熱）浸泡，使其充分脫水，
體積微微收縮或卷曲。
（２）、油炸
將鍋內(nèi)油脂繼續(xù)加熱（多使用中小火，而不宜使用旺火）使油溫逐漸上
升，當油溫達到一定的溫度時，干料會逐漸漲發(fā)，此時，應保持油溫恒
定，將油溫控制在五～六成（可采用隨時加入冷油或將火力轉小或是將
油鍋端離火口等方法），同時用漏瓢和炒勺不斷地翻動干料，使其充分
受熱，不斷地膨脹疏松，直至完全達到松泡的狀態(tài)；撈出干料，瀝干油
油發(fā)即告完成。
（３）、點水
對于某些質地堅硬，肉質厚實，且體積較大的原料，如：肉皮、魚肚等
漲發(fā)過程中為了充分使其完全膨脹、松泡，需在油鍋內(nèi)適時地滴入幾滴
冷水迅速蓋上鍋蓋，此時鍋內(nèi)會產(chǎn)生劇烈的炸響聲，同時鍋內(nèi)平靜無響
聲時，揭去鍋蓋，此過程即告完成；有時為了增加脂發(fā)效果，可照此重
復數(shù)次，撈出瀝干油，備用。
（４）、水泡
將經(jīng)過油發(fā)的干料用熱水反復漂洗，除盡油脂，使其回軟、透心，即可
使用?！ 。ǎ校罚保罚玻?/DIV>
Ｃ：堿發(fā) ?。ǎ校罚玻?/DIV>
１：概念 （Ｐ７２）
２：原理：利用堿溶液的腐蝕性和脫脂性。 ?。ǎ校罚玻?/DIV>
３：適用范圍 （Ｐ７２）
４：堿發(fā)分類 ?。ǎ校罚玻?/DIV>
（１）、生堿漲發(fā)
首先將干料用清水（冬季可用溫水，但忌用熱水和沸水）浸泡回軟，經(jīng)
過加工整理后，再用一定濃度的堿溶液浸泡（一般要求冬春季堿水濃度
稍高，夏秋季堿水濃度稍低。）使干料逐漸膨脹（漲大增厚），為了使
干料質地柔軟細嫩，再采用煮發(fā)和燜發(fā)、漲發(fā)的具體方法是：將盛裝堿
水及干料的容器，置于中火上加熱，當堿水溫度達到８０度時離火加蓋
密封，燜制至３０～４０分鐘，若一次煮燜發(fā)不透的話，再照此法反復
數(shù)次，直至將干料發(fā)透、柔軟細嫩。
提堿：
在堿發(fā)完成后，需將容器內(nèi)的原堿水倒去一半加入一半的清水浸泡數(shù)小
時，逐漸稀釋堿濃度，照此法重復數(shù)次，直至將干料中的堿液提盡，方
能使用。
＊通過生堿漲發(fā)的干料，具有質地柔軟、細嫩的特點，適用于燒、燴、氽
湯等方法。
（２）、熟堿漲發(fā)
先將干料用清水浸泡回軟，再用純堿和生石灰兌制的溶液浸泡，直至干
料膨脹、透心（無硬心）再照上述提堿方法將原料中的堿分提盡即可使
用；此種方法漲發(fā)的原料，具有質地嫩脆的特點，適用于拌、炒、爆、
等烹法。
?。Ｎ妒插\：
水發(fā)金鉤、水發(fā)干貝、堿發(fā)魷魚、水發(fā)海參、魚肚、魷魚，另加入一些
時令蔬菜，做成咸鮮味。
５：堿發(fā)的注意事項：
（１）、堿發(fā)的用堿一般不能使用工業(yè)堿，而應采用食用堿，而且忌用甲醛、雙
氧水等類化學試劑。
（２）、 （Ｐ７２）
（３）、 （Ｐ７２）
（４）、 （Ｐ７２）
（５）、 ?。ǎ校罚玻?/DIV> 打 摻（音川）一：“摻”的概念 ?。校保玻?/DIV>
是指烹調中常用的一種半成品原料，經(jīng)過精加工而成，成品具有色澤白凈，
呈半流體，質感松泡、細嫩的特點，多用于工藝菜肴、原料半成品的加工。
在其它菜系中又稱為“膠”（廣東）、“泥子”（湘）、“啼子”（淮）
二：“打摻”的毛料標準
制作“摻”一般選用色澤白凈、質地細嫩、筋絡較少、富含水分的動植物原
料，如：凈雞脯肉、凈魚肉（去皮）、兔柳、凈蝦仁（去殼去尾去沙線）、
鮮魷魚、豆腐、鮮干貝等。
三：制“摻”常用的調味品
?。薄}（為主，定味、增加彈性）
?。病u蛋清（增白，增彈性）
?。场[姜水（去腥、壓異）
?。础缀贩郏ㄔ鱿悖嵛?，壓異）
５——料酒
?。丁毒?/DIV>
?。贰狗?/DIV>
?。浮i油（或肥膘內(nèi)，增加濕潤度。）
?。{料添加的順序：
一水 二鹽 三蛋清 四豆粉 五油脂
四：“打摻”的工藝流程
１、選料：標準同上
２、漂洗：初加工，將原料用清水反復沖漂，漂盡血水，瀝干水備用；筋多者可
事先剔去筋絡（粗筋）。
３、捶茸：將經(jīng)過初加工和漂洗后的原料，置于潔凈的菜墩上（或專用菜墩）與
豬的肥膘肉一起用刀背捶成極細的茸泥狀，最后再用刀口剁幾下即成
（捶制時，要講究快慢節(jié)奏，一般要求：首先＜開始時＞輕捶，將原
料捶松，再用力捶制，使其快速形成茸泥狀） ＊
４、排筋：用刀口將捶茸的原料，逐一排數(shù)遍，用刀口剔盡細筋，即可。
５、調味、攪打：
將經(jīng)過捶茸、排筋而成的茸泥狀原料放入盆內(nèi)，首先加入少許蔥姜水
?。ɑ蚯逅瑢⑷琢险{散，再依次加入鹽、雞蛋清、胡椒粉（白細）
料酒、味精攪勻，然后分次加入蔥姜水，同時用手用力始終朝一個方
向快速攪打，使茸料充分吸收水分，并且上勁，再加入適量水豆粉攪
勻，即成。
注１：若捶茸時沒有加入豬肥膘肉，則在最后還需加入適量化豬油攪勻。
?。玻喝舸笈恐谱鞲黝悺皳健?，可采用攪拌機制茸，要求反復攪拌數(shù)次。
吊 湯 Ｐ１０９一：“湯”在烹調中的作用
“湯”在烹調中，多作為調料來使用，主要具有增鮮、提鮮、增色、壓腥、
除異等作用。
二：常用的制湯原料
１、動物性原料：
老母雞、老鴨、排骨、豬肚、豬肘、豬骨（脊骨、尾骨、扇子骨、棒子骨）
雞架、鴨架、金鉤、干貝、火腿等。
２、植物性原料：
各種筍菌（雞棕菌、牛肝菌、羊肚菌等）、黃豆芽、芽菜、干香菇、紫菜、
海帶、西紅柿、西芹、洋蔥、胡蘿卜等。
３、制湯的主要原料：
湯的主要指標（１）、湯味（鮮味、香味）
?。ǎ玻臐獬矶?/DIV>
?。ǎ常?/DIV>
＊ 十六字： 無雞不鮮、 無鴨不香、 無肚不白、 無肘不釅
三：湯的種類和制作方法
Ａ：毛湯：人稱“鮮湯” Ｐ１０９
其特點是：湯色較渾濁、鮮香味一般。
（１）、用料：雞架、鴨架、豬骨、豬碎肉等。
（２）、制法：
首先將豬骨砸破，與其它原料一場洗凈——氽水，將上述原料放入沸水
中，氽煮至透心，撇盡浮沫，撈出洗凈——吊制：在湯鍋內(nèi)摻入足量的
清水（比例、原料：水＝１：４），加入原料，酌加蔥、姜、料酒，先
用旺火燒沸，撇盡浮沫，轉成小火慢熬，出香味后，濾去渣料，即成“
鮮湯”。
?。 ∵\用：
主要用于零餐中的炒、爆、熘、燒、燴、湯菜等菜式，（成本低、制作
簡便）。
?。 ”４妫簾徐o置。
Ｂ：原湯：
是指用單一原料所跺制的湯汁。
如：雞湯、鴨湯、魚湯、帶絲湯、紫菜湯；其特點是本味突出，多用于同種
原料所烹制的菜肴。
＊：制法：同上，個別原料除外。
＊：魚湯的制作：
用料：鮮魚、魚頭湯、魚骨
制法：（１）可將上述原料洗凈，瀝干水，經(jīng)油炸或油煎后除去腥味。
（２）鍋內(nèi)摻入清水，酌加蔥、姜、料酒、（胡椒粉），倒入原料用
旺火燒沸，蓋上鍋蓋，繼續(xù)用旺火熬制約２０～３０分鐘，熬
制至湯色乳白，湯汁濃稠，香味濃郁，濾去料渣即成“魚湯”
Ｃ：奶湯：
特點是湯汁濃稠，湯色乳白，濃白如奶，鮮香味濃，多用于奶湯菜肴，多用
冬春季。
＊ 原料：
豬肚（用白醋洗，不用鹽，洗后冷水下鍋氽一下）、姜、蔥、豬肘、老鴨、
（豬肘）、老母雞、棒子骨、料酒。
＊ 制法： Ｐ１１０
Ｄ：簡易奶湯制作
a —炒鍋洗凈，置于中火上，加入化豬油燒熱，加入少許面粉，姜、蔥炒香，摻
入鮮湯燒沸熬煮片刻，出香味后，濾去料渣，即成：
b —炒鍋洗凈，置于中火上，加入化豬油，煉燒熱，加入蔥、姜炒香，摻入鮮湯
燒沸，現(xiàn)時放入適量的三花淡奶調色，濾去料渣，即成。
?。ㄗⅲ喊孜痘疱伋Ｓ?，加入枸杞、蔥白、雞精、鯽魚、蕃茄片等。）
c —炒鍋洗凈，置于中火上，加入少許化豬油（或色拉油）燒熱，倒入攪散的雞
蛋液在鍋中煎成兩面金黃色的蛋餅，摻入鮮湯，用旺火燒沸，加蓋用旺火熬
制至湯汁發(fā)白，出香味后，濾去蛋渣，即成：
“糍粑辣椒”的制作１、干燥：將干紅辣椒入鍋用小火培香至酥香，再打碎制成細末。
２、濕潤：將干辣椒入鍋加入清水煮至粑軟，再用刀剁細，或用絞肉機絞茸。
“豉椒”的制作１、鍋內(nèi)加入少許色拉油燒熱，加入豆豉粒炒香，續(xù)下青椒米、紅椒米、蒜茸炒
香，即可：
２、首先放入豉茸炒至酥香，續(xù)下陳皮末、姜米炒香，加入少許味精炒勻，
倒入碗內(nèi)，晾冷后，再加入青椒、紅椒米拌勻，即成“豉汁”，（豉椒一般
用于蒸菜）。
川式火鍋制作工藝 2004-6-28 川式火鍋起源于重慶，從流派分為重慶火鍋和成都火鍋兩大派系，因其所處的地域文化和飲食習俗的差異，兩大火鍋派系體現(xiàn)出了不同的風格特點和文化內(nèi)函，其中“重慶火鍋”粗曠、豪放，而“成都火鍋”
則宛若雅致，重慶火鍋崇尚麻辣，口味濃厚，而成都火鍋則以香辣醇厚為主要特點，從進餐的形式來講，火鍋也經(jīng)歷了從串串香（小火鍋）到火鍋自助餐（講究規(guī)模效益），品牌火鍋連鎖等幾個時期，品味變化上也經(jīng)歷了傳統(tǒng)的麻辣火鍋（以“毛肚火鍋”為代表），荔枝火鍋、香辣火鍋、涮烤一體化火鍋等幾個時期。
現(xiàn)代火鍋更講究殿堂裝飾、文化內(nèi)函、餐具及器具的多樣化，湯汁的清醇，鮮香以及規(guī)模效益和新的服務理念。
一：火鍋制作常用的調料
根據(jù)火鍋制作的工藝流程，主要分為老油（料）調料的老湯調料。
１：老油（料）調料：
（０１）：郫縣豆辦： 濃味、濃汁、提色、增香、提辣。
（０２）：糍粑辣椒： 提色、增辣、增香。
（０３）：花 椒： 增香、增麻（去籽、去枝蒂）
（０４）：老 姜： 增香。
大 蒜： 增香。
（０５）：豆豉（茸） 增香（注意用量，多會引起湯料發(fā)黑發(fā)苦）
（０６）：冰 糖： 和味，緩沖麻辣味。
（０７）：醪糟 汁： 和味，緩沖麻辣味。
（０８）：香 料： 增香、壓腥除異、緩和麻味。
主要 有： 八角、三奈、茴香、桂皮、草果、白蔻、柴草、
砂仁、甘草、丁香、排草、靈草、孛勃、枝籽、
香葉、羅漢果等。
香料使用注意以下幾點：
Ａ、用量不宜過多，以免產(chǎn)生苦味和異味。
Ｂ、深色香料慎用，以免火鍋湯鹵變黑。
Ｃ、香料使用之前要洗凈霉灰。
（０９）：干辣椒：提色、提味、增香、除腥壓異。
選料以夏椒為好，伏椒次之（夏椒蒂直、籽少，伏椒蒂彎曲、籽多）
（１０）：牛油：增色、增得、除腥壓異，增加入燙涮料的光澤、滑口、濃汁。
（１１）：化豬油：增得、除腥壓異。
（１２）：熟菜籽油或色拉油。
（１３）：胡椒粉：提味、除腥壓異。
（１４）：雞 精：增鮮。
味 精：增鮮。
２：湯汁用料
（１）：老母雞、老鴨、棒骨、清水、大蔥、老姜、料酒。
（２）：棒子骨、大蔥、老姜、料酒。
（３）：素湯：雞棕菌、牛肝菌、羊肚菌、清水（下腳料用紗布包裹吊湯）。
（４）：海味湯鍋：
活蝦、鐵蟹、金鉤、干貝、淡菜、貝類、清水、老姜、大蔥、料酒。
（５）：清湯鍋：
高湯、蔥白節(jié)、西紅柿片（少）、紅棗（秋冬用）。
（６）：奶 湯：
奶湯（三花淡奶）、鮮鯽魚、蔥白節(jié)、枸杞、紅棗、化豬油。
（另）：除此之外，火鍋用料還涉及食鹽。
３：味碟用料 （Ｐ２０１）
（１）：香油蒜泥碟：蒜呢、香油。
（２）：雞蛋香油味碟：雞蛋清（或全蛋）、香油、味精。
（３）：椒鹽味碟：花椒油、香油、熟芝麻、味精。
（４）：紅油味碟：辣椒油、香油、熟芝麻、味精。
（５）：干油碟：干細辣椒面、花生碎末、榨菜碎顆、鹽菜末、芫荽末、
小蔥花、味精、炒鹽、熟芝麻。
（６）：生油碟：蒜泥、生菜籽油、熟芝麻、味精。
（７）：豉椒味碟：青椒末、紅椒末、豆豉粒（細）、豪油、色拉油、味精。
（８）：豉油味碟：主要用于清湯火鍋和海鮮火鍋。
（９）：芥末味碟：芥末膏、美極醬油、味精、香醋、香油。
二：火鍋湯鹵調制的程序
湯 鹵——（１）、湯汁；?。ǎ玻?、老油、老料。
傳統(tǒng)火鍋瘍鹵是采用現(xiàn)炒現(xiàn)熬的方法制作，鍋底可重復使用，衛(wèi)生程度較差，而且不適應大批量制作要求。
為了適應規(guī)模制作，有效地降低成本和節(jié)約時間以及有效的保管湯料，對火鍋制作程序做了圈套的改良，主要程序如下：
（１）：將老油調料分別按順序入油鍋，用中小火炒干水分，炒出色澤和香味后
過濾，得到的油脂稱之為“老油”，料渣經(jīng)粉碎后即成“老料”。
（２）：吊湯 （每日吊制）
每天根據(jù)需要，準備好各種湯汁。
（３）：兌料?。ㄅR時操作）
開餐時根據(jù)客人的口味需要，臨時將“老油”、“老料”、“湯汁”以
及其它輔助調料兌在一個湯鍋內(nèi)，上桌燒沸后，撇盡浮末，熬出香味后
即成火鍋湯鹵，即可用于涮燙。
（注）：炒“老油”、“老料”一般１—２月一次，由專人炒制即火鍋調料師。
火鍋制作：（教學實例）
鍋上火，放入牛油熬化（２塊１千克）后，加入色拉油５００克，再加入適
量的郫縣豆辦炒干水氣，放入糍粑辣椒炒干水氣，續(xù)放入豆豉粒炒片刻，放入姜
片、蒜小蔥段、胡椒粉放入炒勻，放入冰糖少許炒勻，推炒片刻，放入香料，轉
小火推勻后，放入少許干辣椒炒鐵炒香（稍長時間）后，放入花椒粒繼續(xù)推炒，
炒香，炒至水氣干，起油泡時起鍋，濾去料渣，油即是“老油”，渣即“老料”
另上鍋，摻入適量的清水，將料渣放入清水鍋內(nèi)繼續(xù)熬制一小時左右即可濾
去料渣即是“紅油”。（濾出的料渣可用攪拌機打碎后，放入“紅油”湯汁內(nèi)，
起濃汁作用）。
配制湯汁：
盆內(nèi)放入鹽、雞精、白蔻、香葉、小茴；將熬制好的”紅油“倒入盆內(nèi)（把
“老料”中的草果撿出放入盆內(nèi)），加入姜、蔥、蒜，再加入棒子骨湯（多少以
盆大小的８成為佳）、加入熬制好的“老油”，再放入干辣椒（大節(jié)排籽）、花
椒粒即可。 |
|
|
