在中國(guó)民間傳說(shuō)中，茶有“仙氣”。
比如黃山毛峰的故事是這樣，明朝天啟年間有一位縣令名叫熊開(kāi)元，春游來(lái)到黃山云谷寺。寺中長(zhǎng)老獻(xiàn)上一種芽如白毫底托黃葉的好茶，以黃山泉注水沖泡，不僅茶的色、香、味無(wú)與倫比，而且會(huì)在茶的變化升騰時(shí)，在空中出現(xiàn)白蓮奇景，長(zhǎng)老說(shuō)這是當(dāng)年神農(nóng)嘗百草中毒，茗茶仙子和黃山山神以茶解救，神農(nóng)氏為感謝他們留下的蓮花神座，服此茶會(huì)身體健康，延年益壽。熊開(kāi)元后來(lái)也到云谷寺做了和尚，終日與毛峰茶、山泉水及禪房道友相伴。
又比如武夷山的大紅袍，有的說(shuō)是在一個(gè)災(zāi)荒年月里，武夷山中好心的勤婆婆救了一位老神仙，神仙老頭兒在地上插了一把拐杖，變成了茶樹(shù)。皇帝把茶樹(shù)挖了栽進(jìn)宮去，仙茶又拔地而起，凌空飛騰回到了武夷山，那紅艷的葉子是天上飄來(lái)的彩云，是茶仙身上的袍服。也有的說(shuō)是皇后娘娘用這茶治好了病，所以皇帝以大紅袍賜封三棵茶樹(shù)而來(lái)。
似乎每種名茶的來(lái)歷都有一段傳奇，與山水相關(guān)，與中國(guó)人的品格相關(guān)，茶的自然功能與中國(guó)傳統(tǒng)文化中的“天人合一”、“師法自然”、“五行協(xié)調(diào)”以及儒家的“情景合一”、中庸、內(nèi)省相合，茶從飲品逐漸成為雅玩、成為志向、成為精神、成為文化。
在中國(guó)傳統(tǒng)中，物質(zhì)生活滲透文化精神很常見(jiàn)，但像茶文化這般完整而又深沉的內(nèi)容形式，卻并不多見(jiàn)。
《品茶》，明，陳洪綬。
書(shū)
茶典
茶源
茶從一開(kāi)始登上歷史舞臺(tái)，就挽救了中華民族共同祖先——炎黃二帝中炎帝的性命。
《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼(通茶)而解之。”神農(nóng)即炎帝，農(nóng)業(yè)與中醫(yī)的締造者，茶一開(kāi)始是被作為解毒的藥物使用的。
飲茶的正式記載見(jiàn)于漢代?！度A陽(yáng)國(guó)志》載：“自西漢至?xí)x，二百年間，涪陵、什邡、南安、武陽(yáng)皆出名茶?！辈柙谶@一時(shí)期被大量飲用有兩個(gè)條件。第一，由于秦統(tǒng)一全國(guó)，隨著交通發(fā)展，滇蜀之茶已從西南走向中原。第二，此時(shí)茶已經(jīng)從原生樹(shù)采摘發(fā)展到大量人工種植。
值得注意的是，最早喜好飲茶的大多是文化人。提起漢賦，首推司馬相如與揚(yáng)雄，這兩位漢賦大家都是中國(guó)早期的著名茶人。司馬相如曾作《凡將篇》、揚(yáng)雄作《方言》，一個(gè)從藥物，一個(gè)從文字語(yǔ)言角度談到茶。故陸羽寫《茶經(jīng)》時(shí)也說(shuō)歷代飲茶名家“漢有揚(yáng)雄、司馬相如”。從漢代考古看，西漢時(shí)，貴族飲茶已成時(shí)尚，東漢可能更普遍些。東漢名士葛玄曾在宜興“植茶之圃”，漢王也曾“課童藝茶”。到三國(guó)之時(shí)，宮廷飲茶便更經(jīng)常了。蜀國(guó)為產(chǎn)茶之地，流傳著許多諸葛亮與茶的傳說(shuō)，滇南六大茶山及西雙版納南糯山有許多大茶樹(shù)，當(dāng)?shù)匕傩障鄠鳛榭酌髂险鲿r(shí)所載，被稱為“孔明樹(shù)”。
茶與文化相關(guān)的又一方面在于它的產(chǎn)生起初就是由儒家積極入世的思想開(kāi)始的，兩晉南北朝時(shí)，一些有眼光的政治家提出“以茶養(yǎng)廉”以對(duì)抗奢侈之風(fēng)?！稌x書(shū)》載，貴族聚斂成風(fēng)，官吏乃至士人以夸豪斗富為美，“帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過(guò)于王者”。貴族子弟以賭博為事，一擲百萬(wàn)輸贏，南朝梁武帝號(hào)稱“節(jié)儉”，其弟蕭弘?yún)s奢靡無(wú)度，庫(kù)內(nèi)皆珍寶綺羅，還有三十間倉(cāng)庫(kù)專門用來(lái)儲(chǔ)存錢幣。
在這種情況下，一些有識(shí)之士提出 “養(yǎng)廉”的問(wèn)題，《茶經(jīng)》和《晉書(shū)》都提到了一個(gè)故事：東晉時(shí)，陸納任吳興太守，將軍謝安欲到陸府拜訪。陸納的侄子陸椒見(jiàn)叔叔無(wú)所準(zhǔn)備，便自作主張準(zhǔn)備了一桌可供十來(lái)個(gè)人的酒饌。謝安到來(lái)，陸納僅以幾盤果品和茶水招待，陸椒怕怠慢了貴客，忙命人把早已備下的酒饌搬上來(lái)?？腿俗吆?，陸納大怒，說(shuō)：你不能為我增添光彩也就罷了，怎么還如此奢侈，玷污我一貫清操絕俗的素業(yè)，當(dāng)下把侄子打了四十大板。
與陸納同時(shí)代的桓溫也主張以茶代酒，桓溫曾率兵伐蜀，滅成漢，因而威名大振，他常以簡(jiǎn)樸示人，“每宴惟下七奠拌茶果而已”。南北朝時(shí)的南齊世祖武皇帝不喜游宴，死前下遺詔，說(shuō)是死后喪禮要盡量節(jié)儉，靈位上不要以三牲為祭品，只放些干飯、果餅和茶飲即可，并要“天下貴賤，咸同此制”，以茶為祭品大概也是從此時(shí)開(kāi)始的。
成典
唐代，在這樣一個(gè)光輝的時(shí)期，一個(gè)與茶有關(guān)的人物不得不提—— 陸羽，民間的茶神、茶圣、茶仙。歷史上的茶人，無(wú)論文人、釋道、達(dá)官貴胄乃至皇帝，無(wú)不尊陸羽之名，中國(guó)茶文化的基本輪廓也在陸羽的《茶經(jīng)》問(wèn)世后方成定局。
陸羽，字鴻漸，字季疵，自號(hào)桑苧翁，又號(hào)竟陵子，生于唐玄宗開(kāi)元年間。陸羽是個(gè)棄兒，自幼無(wú)父母撫養(yǎng)，被籠蓋寺和尚積公大師收養(yǎng)。積公為唐代名僧，唐代宗時(shí)曾召積公入宮，給予特殊禮遇。陸羽自幼得其教誨，深明佛理。積公好茶，所以陸羽很小便得藝茶之術(shù)。不過(guò)，陸羽自幼志不在佛，而有志于儒學(xué)研究，所以在十一二歲時(shí)終于逃離寺院。
天寶五年，陸羽為竟陵太守李齊物賞識(shí)，到竟陵城外火門山從鄒氏夫子讀書(shū)，研習(xí)儒學(xué)，后與禮部員外崔國(guó)輔結(jié)為忘年之交，得以增長(zhǎng)學(xué)問(wèn)。天寶十四年，安史之亂暴發(fā)，二十四歲的陸羽隨著逃亡的難民流落湖州。湖州是名茶產(chǎn)地，陸羽在這里搜集了不少有關(guān)茶的生產(chǎn)、制作的資料，結(jié)識(shí)了著名的詩(shī)僧、茶僧皎然，又與詩(shī)人皇甫冉、皇甫曾兄弟過(guò)往甚密，皇甫兄弟同樣對(duì)茶有特殊愛(ài)好。陸羽在茶鄉(xiāng)生活，所交又多詩(shī)人，藝術(shù)熏陶和江南山水使陸羽自然把茶與藝術(shù)結(jié)為一體，構(gòu)成他后來(lái)《茶經(jīng)》中幽深清麗的格調(diào)。
自唐初以來(lái)，各地飲茶之風(fēng)漸盛，但飲茶者并不一定都能體味飲茶的要旨與妙趣，于是，陸羽決定總結(jié)自己半生的飲茶實(shí)踐和茶學(xué)知識(shí)，寫出一本茶學(xué)專著。
為潛心研究寫作，陸羽結(jié)束了多年的流浪生活，于上元初結(jié)廬于湖州苕溪，經(jīng)過(guò)一年時(shí)間，寫出了中國(guó)第一部茶學(xué)專著——《茶經(jīng)》的初稿，陸羽時(shí)年二十八歲。公元763年，持續(xù)八年的安史之亂終于平定，陸羽又對(duì)《茶經(jīng)》做了一次修改。大歷九年(774年)，湖州刺史顏真卿修《韻海鏡源》，陸羽參與其事，趁機(jī)搜集歷代茶事，又補(bǔ)充《七之事》，從而完成《茶經(jīng)》的全部著作，前后歷時(shí)十幾年。
《茶經(jīng)》是一種別出心裁的文化創(chuàng)造，把精神與物質(zhì)融為一體，創(chuàng)造了一種自成格局又清新無(wú)比的新的文化形式。它的問(wèn)世不僅使“世人益知茶”，陸羽之名亦因而傳布。
陸羽一生無(wú)心仕宦富貴，一生所交者多詩(shī)人、僧侶、隱士與高賢，所以他的茶道思想中吸收了許多佛家原理，也將道家八卦及陰陽(yáng)之說(shuō)融入其中。他所結(jié)交的詩(shī)人多崇尚自然美學(xué)，這對(duì)他在《茶經(jīng)》中創(chuàng)造美學(xué)意境大有影響。與顏真卿、皎然的交友也使陸羽加深儒理修識(shí)，對(duì)在《茶經(jīng)》中以中庸思想提攜茶之文化精神甚有助益。
陸羽的《茶經(jīng)》是對(duì)整個(gè)中唐以前茶文化發(fā)展的總結(jié)，陸羽之后，唐人又發(fā)展了《茶經(jīng)》的精神?！妒鶞贰窂闹蟛璧臅r(shí)間、器具、燃料方面講求如何保持茶湯的品質(zhì)?！都宀杷洝穼?duì)于天下適于煎茶的江、泉、潭、湖、井的水質(zhì)加以評(píng)定，列出天下二十名水序列，使茶學(xué)中的天、地、人的關(guān)系更加鮮明。
《事茗圖》，明，唐寅。
繁盛
從五代到宋遼金，從全中國(guó)看來(lái)是南北民族大融合，北方社會(huì)向中原看齊的時(shí)期。遼與北宋對(duì)峙，金與南宋對(duì)抗，宋朝雖然軍事上頻頻吃敗仗，但經(jīng)濟(jì)文化仍然相當(dāng)繁榮，茶文化在這種民族交融、思想撞擊的時(shí)代得到了發(fā)展，向上下兩層拓展。一方面是宮廷茶文化的正式出現(xiàn)，另一方面是市民茶文化和民間斗茶之風(fēng)的興起。
后人提起宋代茶藝，必從貢茶說(shuō)起。茶作為清儉之物，當(dāng)民間開(kāi)始飲用時(shí)，宮廷雖偶爾為之，卻沒(méi)有十分重視。唐代已有貢茶，盧仝詩(shī)云：“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花?！标懹鹨舱劦竭^(guò)王公貴族之家飲茶必二十四器皆備，而且要金玉具器的情形。唐朝是文人、隱士、僧人領(lǐng)導(dǎo)茶文化的時(shí)代，宋朝則一建立就在宮廷興起飲茶風(fēng)尚。宋太祖本人有飲茶癖好，也開(kāi)辟了宮廷飲茶的新時(shí)期。宋徽宗曾親自作《大觀茶論》，將茶文化演化成宮廷文化不可分割的組成部分?；实埏嫴枳匀灰@示自己高于一切的至尊地位，于是貢茶花樣翻新，頻出絕品，使茶品本身就成為了一種特殊藝術(shù)。
宋代貢茶從南唐北苑開(kāi)始，北苑山水奇秀，多寺院名勝，又產(chǎn)好茶，故自南唐便為造茶之地。唐代的餅茶較為粗糙，中間做眼以穿茶餅，看來(lái)并不雅觀，所以南唐開(kāi)始制作去掉穿眼的茶餅，并附以臘面，使之光澤悅目。宋太宗太平興國(guó)年初，朝廷開(kāi)始派貢茶使到北苑督造團(tuán)茶，為區(qū)別于民間所用，特頒制龍鳳圖案的模型，因此有了龍團(tuán)、鳳餅。
龍團(tuán)、鳳餅將茶本身大為藝術(shù)化，制造這種茶有專門的模型，刻有龍鳳圖案。壓入模型稱“制銙”，有方形、有花銙，有大龍銙、小龍銙等許多名目。制造這些茶程序極為復(fù)雜，采摘茶葉需在谷雨前，且要在清晨不見(jiàn)朝日。然后精心揀取，在經(jīng)過(guò)蒸、榨，又研成茶末，最后制茶成餅，過(guò)黃焙干，使色澤光瑩。制好的茶分為十綱，精心包裝，然后入貢。
宋朝貢茶不只龍鳳茶，還有所謂京挺的乳、白乳頭、金臘面、骨頭、次骨等。龍茶供皇帝、親王、長(zhǎng)公主，鳳茶供學(xué)士、將帥，的乳賜舍人、近臣，白乳供館閣。宋代宮廷茶文化的另一種表現(xiàn)是在朝儀中加進(jìn)了茶禮。如朝廷春秋大宴，皇帝面前要設(shè)茶床，皇帝出巡，所過(guò)之地賜父老綾袍、茶、帛，所過(guò)寺觀賜僧道茶、帛?；实垡暡靽?guó)子監(jiān)，要對(duì)學(xué)官、學(xué)生賜茶。接待北朝契丹使臣，亦賜茶，契丹使者辭行，宴會(huì)上有賜茶酒之禮。宋朝在貴族婚禮中也引入了茶儀，這使飲茶上升到了更高的地位。
另一方面，斗茶在此時(shí)也大為風(fēng)行。宋徽宗所作《大觀茶論》中說(shuō)：“天下之士，勵(lì)志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較匡策之精，爭(zhēng)鑒別裁之?！闭f(shuō)的就是文人們斗茶的情景。民間斗茶也稱“茗戰(zhàn)”，最早由貢茶之地——建安興起。建安北苑諸山，官私茶焙之?dāng)?shù)達(dá)一千三百三十六，制茶者造出茶來(lái)，自然要比較高下，于是相聚品評(píng)。飲茶既為朝廷提倡，全國(guó)產(chǎn)量又大為增加，斗茶便從制茶者間走入賣茶者當(dāng)中。宋人劉松年的《茗園賭市圖》描寫的市井斗茶中，有老人、有婦女、有兒童，也有挑夫販夫。斗茶者攜有全套的器具，一邊品嘗一邊夸耀自己的茶品。文人們也在書(shū)齋里、亭園中以茶較量，最后終于皇帝也加入斗茶行列，宋徽宗趙佶親自與群臣斗茶，把大家都斗敗了才痛快。
斗茶之風(fēng)對(duì)促進(jìn)茶藝的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)，宋代制茶比唐人要精，改唐人的直接煮茶法為點(diǎn)茶法，唐人將茶直接置釜中煮，通過(guò)煮茶、救沸、育華產(chǎn)生餑沫以觀其變化。宋人是將團(tuán)茶碾碎，置碗中，以不老不嫩的滾水沖進(jìn)去，但不像現(xiàn)代等其自然揮發(fā)，而是以“茶筅”充分打擊、攪拌、使茶均勻地混合，成為乳狀茶液，表面呈現(xiàn)極小的白色泡沫，宛如百花布滿碗面，稱為乳聚面，不易見(jiàn)到茶末和水離散的痕跡。如開(kāi)始茶與水分離，稱“云腳散”。由于茶液極為濃，拂擊愈有力，茶湯便如膠乳一般“咬盞”。乳面不易云腳散，又要咬盞，才是最好的茶湯，斗茶便以此評(píng)定勝負(fù)。
茶藝的第二項(xiàng)改進(jìn)，是講色香味的統(tǒng)一。宋人尚白茶，乳面如潘潘積雪，由此產(chǎn)生對(duì)盞的要求，以青、黑之磁為最好。另外唐代飲茶多加鹽以改變茶之苦澀，增其甜度，宋代不加鹽，以免云腳散。
宋人對(duì)于茶藝的又一貢獻(xiàn)是真正將茶與藝術(shù)融為一體。由于宋代著名茶人大多是著名文人，更加快了這種交融。徐鉉、王禹偁、林通、范仲淹、歐陽(yáng)修、王安石、梅堯臣、蘇軾、蘇轍、黃庭堅(jiān)等人都好茶，所以著名詩(shī)人往往有茶詩(shī)，書(shū)法家有茶帖，畫家有茶畫。茶的文化內(nèi)涵得以擴(kuò)展成為文學(xué)藝術(shù)等純精神文化直接關(guān)聯(lián)的部分。
宋代貢茶雖然有名，但真正引領(lǐng)茶文化潮流，保持其精神的仍然是文人。
《品茶》，明，陳洪綬。
融俗
元代的統(tǒng)治者是馬上民族，金戈鐵馬，彎弓射雕才是其最愛(ài)，中原的文化在此時(shí)受到了巨大的沖擊。北方民族雖嗜茶如命，但主要是出于生活需要，從文化上對(duì)品茶煮茗之事沒(méi)有多大興趣，對(duì)宋人繁瑣的茶藝更不耐煩。文人們面臨故國(guó)殘破，異族壓迫，也無(wú)心再以茗事表現(xiàn)風(fēng)流倜儻之意，而希望由茶中表現(xiàn)自己的清節(jié)，磨礪自己的意志。這兩種不同的潮流，都注定使茶藝回歸簡(jiǎn)樸。元朝到明朝的茶文化進(jìn)入沉寂期，形式也大體相近，茶藝日漸簡(jiǎn)約化，以茶表現(xiàn)自己的苦節(jié)。茶也在這一時(shí)期開(kāi)始被稱作“苦節(jié)君”。
一直到晚明清初，精細(xì)的茶文化才又再次出現(xiàn)，但因文人界對(duì)時(shí)局的無(wú)何奈何，茶風(fēng)已經(jīng)趨向細(xì)弱。這一時(shí)期的茶人特別講究茶湯之美，說(shuō)：“茶即道”，物神合一。講與世無(wú)爭(zhēng)，飲茶也一團(tuán)和氣，各人對(duì)茶的觀點(diǎn)不一致也付之一笑。許多茶人不僅效仿陸羽入山訪茶，也自筑植茶小園，飲茶茶寮。這些人對(duì)茶的產(chǎn)地、滋味、水的高下辨別極精，在茶道哲學(xué)上也傾向唯美主義，對(duì)茶具的精致化有很大促進(jìn)。明人大多推崇產(chǎn)于宜興、長(zhǎng)興的羅芥茶，宜興的陶質(zhì)茶器便因之身價(jià)大起，一把好宜興壺時(shí)值五六兩金子。器具精美，物品更要精，除選茶外，對(duì)水的要求也極高，文人崇尚的是惠山泉水，許多人把惠山水裝罐長(zhǎng)途運(yùn)輸，帶在身邊。也有人組織運(yùn)水，月運(yùn)一次，每月上旬收銀子。
最大的變化是飲茶的環(huán)境。這時(shí)茶人大多把室外飲茶搬到室內(nèi)。陸樹(shù)聲所作《茶寮記》便是典型。他主張園居小寮，禪棲其中，中設(shè)茶社，備一切烹煮器具，烹茶童子。茶人不再去大自然尋求契合，因茶本身就含著道，就不必去自然中尋找了。所以，茶友必然是翰卿墨客，緇流羽士，逸老散人，人越少越好。說(shuō)獨(dú)飲得神，二客為勝，三四為趣，五六曰泛，七八人一起飲茶就是討施舍了。所以有許多“易飲”，“不易飲”的講究。
另一方面，從元代起，茶與百姓日常生活的聯(lián)系大為緊密，雜劇中常說(shuō)的“早晨開(kāi)門七樣事，柴米油鹽醬醋茶”，便體現(xiàn)了茶的倫常日用。以北京為例，清末民初茶館遍于全城，有專供商人洽談生意的清茶館，有飲茶兼品嘗食品的貳渾鋪，有說(shuō)書(shū)曲藝的書(shū)茶館，有容納三教九流的大茶館，也有文人筆會(huì)、游人賞景的野茶館。茶作為人際交往的手段，通過(guò)茶館發(fā)揮了出來(lái)。民國(guó)之后，來(lái)茶館喝茶的散客越來(lái)越少，許多茶館改為戲園，并且成為第一批容許女子參加的社交場(chǎng)合，所以民初北平許多叫“茶園”的地方，實(shí)際上已經(jīng)是戲園。茶園里，既供茶，也供應(yīng)花生、瓜子、糖果，同時(shí)有小戲臺(tái)，人們來(lái)到茶園尋找友情、互助，老舍先生的《茶館》便反映了北京茶館的一個(gè)側(cè)面。
清末民初，飲茶已經(jīng)不限于有閑階層的雅事，民間飲茶也開(kāi)始講究趣味和技藝。世家大族以茶待客，講三道茶：一杯接風(fēng)，二杯暢談，三杯送客。文人家居，茶成為家人間撫琴讀詩(shī)的助興之物。出外野游，約了好友提了茶爐于郊野品茶也是一種樂(lè)趣。京師蓋碗茶、福建功夫茶等百姓茶事也大為興起。茶已不獨(dú)為藝，而是融入了尋常百姓的日常生活。
到上世紀(jì)初，中國(guó)茶已經(jīng)更加廣泛地為世界各國(guó)所知，中國(guó)的飲茶禮儀也逐漸傳至西方，走向世界。
本紀(jì)
茶經(jīng)
茶藝
精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也。
——《茶疏》作者：許次紓
品茶要先“擇器”，講究壺與杯的古樸或是雅致，壺形特異，要有美韻。杯要小巧，以為品味。早在《茶經(jīng)》中，陸羽便精心設(shè)計(jì)了適于烹茶、品飲的二十四器，包括熟盂、碗、畚、扎、滌方、渣方等等。宋代茶藝體現(xiàn)禮學(xué)，器具亦不例外。碎茶的木槌稱為“木侍制”，茶碾叫做“金法曹”，羅合稱作“羅樞密”，茶磨稱“石轉(zhuǎn)運(yùn)”，連擦拭器具的手巾也有頭銜，叫“司職方”。清代京師皆重蓋碗茶，茶杯一式三件，下有托，中有碗，上置蓋，稱三才碗。即茶蓋在上，謂之天，茶托在下，謂之地，茶碗居中，謂之人。一副茶具便寄寓一個(gè)小宇宙，小天地，包含古代哲人“天蓋之，地載之，人育之”的道理。有的連同茶托為十二式，也有的十二碗加十二托，為二十四式。作為茶具重要代表的紫砂壺古樸自然，嫻靜有致，紫砂的色澤加上藝術(shù)家的塑造，給人以溫和敦厚，靜穆蒼老之感，對(duì)于儲(chǔ)之較長(zhǎng)的茶湯亦無(wú)熟爛氣，無(wú)土氣，不奪香，泡茶不失厚味，甚至注茶越宿，暑月不餿。
水之于茶同樣重要。自古以來(lái)，著名茶人無(wú)不精于水的鑒別。明人許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也?！鼻迦藦埓髲?fù)甚至把水放在茶品之上，認(rèn)為“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！痹陉懹饘?duì)水的要求中，首先要遠(yuǎn)市井，重活水，故山中乳泉，江中清流為佳。而溝谷之中，水流不暢，又在炎夏者，也不宜飲。
特別好茶的乾隆皇帝曾游歷南北名山大川，每次出行常令人特制銀質(zhì)小斗，嚴(yán)格稱量每斗水的不同重量。最后得出結(jié)果北京西郊玉泉山和塞外伊遜河水質(zhì)最輕，皆斗重一兩，而雪水則輕于玉泉山水，只是難得，遂將玉泉山稱為“天下第一泉”。其實(shí)被人稱為“天下第一泉”的何止玉泉山，《煎茶水記》記載，陸羽所認(rèn)定的“天下第一泉”是江西廬山的谷簾水。云南安寧碧玉泉被明代地理學(xué)家徐霞客認(rèn)為是“天下第一泉”，奇石沉水，景奇水甘?！独蠚堄斡洝分兴澝肋^(guò)的濟(jì)南趵突泉，也被宋代曾鞏盛贊其味，故也被世人稱作“天下第一泉”。
有些茶學(xué)家認(rèn)為，烹茶不一定都取名泉，要因地制宜學(xué)會(huì)“養(yǎng)水”，如取大江之水，應(yīng)在上游、中游植被良好幽靜之處，于夜半取水，左右旋攪，三日后自缸心輕輕舀入另一空缸，至七、八分即將原缸渣水沉淀皆傾去。如此攪拌、沉淀、取舍三遍，即可備以煎茶了。
其他取水方法還有很多，有些不過(guò)是因人所好，興之所至，如有茶人取初雪之水、朝露之水、清風(fēng)細(xì)雨中的“無(wú)根水”，甚至專于梅林之中取梅瓣積雪，化水之后以罐儲(chǔ)之，深埋地下，來(lái)年用以烹茶。
茶道
風(fēng)能興火，火能煮水
——《茶經(jīng)》作者：陸羽
陸羽創(chuàng)中國(guó)茶藝，無(wú)論形式、器物，首先體現(xiàn)和諧統(tǒng)一。他所做的風(fēng)爐，形如古鼎，主要運(yùn)用了《易經(jīng)》中的三個(gè)卦象：坎、離、巽說(shuō)明煮茶時(shí)的自然道理。坎在八卦中為水，離在八卦中為火，巽在八卦中為風(fēng)。陸羽在三足間設(shè)三窗，于爐內(nèi)設(shè)三格，一格書(shū)“翟”，翟為火鳥(niǎo)，繪離卦形；一格書(shū)坎，繪坎卦圖形；一格書(shū)“彪”，彪為風(fēng)獸，然后繪巽卦。表示“風(fēng)能興火，火能煮水”，固又在爐足上寫：“坎上巽下離資中……體均五行去百疾。”《易經(jīng)》認(rèn)為，水火完全背離是“未濟(jì)”卦，什么也做不成。水火交融為“既濟(jì)”卦，才能形成成功的條件。天地關(guān)系也是如此，天之氣向下，地之氣向上才能平安吉祥。帝王體察民情，產(chǎn)生“民本”之思，百姓顧全大局。大同世界，萬(wàn)邦和諧，才是中國(guó)人的社會(huì)理想，中國(guó)茶人的茶藝與茶道貫徹的就是這種精神。
養(yǎng)生
諸藥味各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥。
—— 《本草拾遺》作者：陳藏器
漢魏時(shí)期，人們主要看中茶的藥用功能，煮茶時(shí)多加入其他藥物?！恫杞?jīng)》中引司馬相如的《凡將篇》所羅列的桔梗、貝母、桂、椒、茱萸等藥物，都是入茶之物。唐代陳藏器的《本草拾遺》里有一句話：“茶為萬(wàn)病之藥”，可見(jiàn)茶在本質(zhì)上就是一味藥。
傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茶的本質(zhì)屬性是寒性，可以使人清醒平和，茶的寒性，更適合精行儉德之人，而茶的味苦入心經(jīng)，有清熱解毒、除濕利尿、瀉火通便、健胃消食等作用，還能調(diào)節(jié)肝腎功能。然而，人的體質(zhì)不同，并不是所有人都適合茶的寒性，于是從明清起，中國(guó)人開(kāi)始了對(duì)茶本質(zhì)屬性的改造，制造了不同類別的茶。
綠茶，本性寒，適合體質(zhì)偏熱、胃火盛、精力充沛者用來(lái)清火、醒腦、提神，閩南烏龍、臺(tái)灣烏龍這一作用尤為明顯，天熱心燥時(shí)飲用給人涼爽清新之感；白茶，性寒轉(zhuǎn)涼，大致功效與綠茶相同，越陳越珍貴；黃茶與綠茶的最大區(qū)別是口感，綠茶清爽，黃茶醇厚；青茶(烏龍茶)為寒轉(zhuǎn)平，屬性變化豐富，由酶促發(fā)酵程度的輕重而決定。發(fā)酵輕的與綠茶相近，發(fā)酵重的與紅茶相近；紅茶適合胃寒、體弱、年齡偏大者適用，四肢酸懶，手足發(fā)涼者飲之尤佳，具有補(bǔ)養(yǎng)氣血、解除疲勞、調(diào)和脾胃的作用；黑茶為發(fā)酵寒轉(zhuǎn)溫，去油膩、解肉毒、降血脂，如保存得當(dāng)，年頭越長(zhǎng)則口感與療效越好。
在以鑒賞為目的時(shí)，凡香氣純正、湯色艷亮、滋味甘潤(rùn)醇厚、入口順滑的都是好茶。以養(yǎng)生為目的時(shí)，凡與身體狀況相應(yīng)的茶就是好茶。
大紅袍
列傳
茶選
武夷山是中國(guó)著名的茶鄉(xiāng)，盛產(chǎn)大紅袍、水仙、肉桂等武夷巖茶，正山小種、金駿眉等武夷紅茶，在元代就曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷。
武夷山擁有適宜茶葉生長(zhǎng)的氣候、土壤和自然環(huán)境，武夷巖茶(大紅袍)為國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，是世界烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，其傳統(tǒng)制作技藝源于明末，成于清初，歷史悠久。武夷山大紅袍制作工藝流程共有10道工序，每道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)都有重要的影響，使其既有綠茶的清香、紅茶的甘醇，又獨(dú)具“巖骨花香”的烏龍茶神韻。
巖茶在古時(shí)的定義，當(dāng)是指生長(zhǎng)于武夷山之茶。清代武夷山僧人釋超全，縣令王梓、陸廷燦，邑人董天工等都有文字記之。且分之巖茶、洲茶，“附山為巖，沿溪為洲”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)巖茶概念主要是指生長(zhǎng)地。由于采用炒揉焙之制作工藝，巖茶又稱為烏龍茶。在當(dāng)代巖茶明確是指生長(zhǎng)于武夷山市內(nèi)、且用烏龍茶工藝制作出來(lái)的茶葉。由此說(shuō)明不管古今用哪種方法制出的武夷山所產(chǎn)之茶，都有其獨(dú)特的巖骨風(fēng)味，尤其是以烏龍茶工藝制出者，更為明顯。
巖茶香氣清正幽遠(yuǎn)，以具花香、果香為佳，杯底香顯。茶水色澤清澈鮮麗，多為橙黃，也有金黃；滋味醇厚芬芳，略有苦澀，入口后很快甘甜，齒頰留香，過(guò)喉潤(rùn)滑，滯留長(zhǎng)久。巖茶品質(zhì)優(yōu)次，主要取決于茶水滋味、泡次要 “八泡有余味”，水色淡而味尤存，曰厚；葉底軟亮，有部分有紅邊或紅點(diǎn)，即“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶重在吃水，以味取香，因此品評(píng)時(shí)應(yīng)以茶水為主。
在以上巖茶特征中，最為突出、最優(yōu)異，別于其它烏龍茶的感官味覺(jué)概括起來(lái)，即是武夷巖茶的“巖韻”，即：茶水厚重潤(rùn)滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘快捷明顯，滋味滯留長(zhǎng)久。
武夷星大紅袍在2010年馬來(lái)西亞中國(guó)進(jìn)出口商品展覽會(huì)茶葉大賽榮獲金獎(jiǎng)，進(jìn)一步開(kāi)拓了東南亞市場(chǎng)，2010年底攜手許氏集團(tuán)進(jìn)駐美國(guó)市場(chǎng)，將武夷茶文化更為廣泛地傳播開(kāi)去。
《梅下橫琴圖》，明，杜堇。
祁門紅茶
光緒元年，有個(gè)黟縣人叫余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商，因羨福建紅茶暢銷利厚，想就地試產(chǎn)紅茶，于是在至德縣(今池州市東至縣)堯渡街設(shè)立紅茶莊，仿效閩紅制法，獲得成功。次年即到祁門縣的歷口、閃里設(shè)立分茶莊，始制祁紅成功。與此同時(shí)，當(dāng)時(shí)祁門人胡元龍?jiān)谄铋T南鄉(xiāng)貴溪進(jìn)行“綠改紅”，設(shè)立“日順茶廠”試生產(chǎn)紅茶也獲成功。并取號(hào)牌“胡日順”，從此“祁紅”不斷擴(kuò)大生產(chǎn)，形成了我國(guó)的重要紅茶產(chǎn)區(qū)。胡云龍也成為了“祁紅”鼻祖。
祁門地處安徽南端，黃山支脈由東向西環(huán)繞，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地面積占總面積的90%，平均海拔高度為600米左右，茶園80%左右分布在海拔100—350米的峽谷地帶，森林面積占80%以上，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時(shí)間較短，構(gòu)成茶樹(shù)生長(zhǎng)的天然佳境。祁門紅茶具有“香高、味醇、形美、色艷”四絕。外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，金毫顯露，色澤烏潤(rùn)泛灰光(俗稱“寶光”)，內(nèi)質(zhì)香氣似花似蜜似果，且馥郁持久，被譽(yù)為“群芳最”，另外國(guó)際茶壇將這種獨(dú)特的地域性香氣專門叫做“祁門香” ，湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮勻整。清飲最能品味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。
祥源集團(tuán)祁紅茶葉的生產(chǎn)過(guò)程精細(xì)：采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。莊晚芳等所著《中國(guó)名茶》載：“在國(guó)際茶葉市場(chǎng)上，祁紅是一種出色的名茶。它以條索苗秀的外形，清新持久的甜香，醇和雋厚的滋味，博得世人稱贊。特別在英國(guó)倫敦市場(chǎng)，祁紅被列為茶中‘英豪’，每當(dāng)祁紅新茶上市，人人爭(zhēng)相競(jìng)購(gòu)，交口傳揚(yáng)：‘中國(guó)的祁門香來(lái)了！’詩(shī)人說(shuō)：‘在中國(guó)的茶香里，發(fā)現(xiàn)了春天的芬芳’?！庇州d：“祁紅向以高香聞名。在國(guó)際茶市上，過(guò)去只有印度大吉嶺的紅茶可與它競(jìng)爭(zhēng)，其他紅茶皆望塵莫及。它的香氣，國(guó)內(nèi)外茶師稱為砂糖香或蘋果香，并帶有蘊(yùn)藏的蘭花香，香氣清高持久，獨(dú)樹(shù)一幟，被譽(yù)為‘祁門香’。
竹葉青
被大詩(shī)人李白稱為仙山的峨眉山，匯聚了高峻秀美的自然景觀和豐富瑰麗的人文景觀，這里濕潤(rùn)多霧，土壤肥沃，林木蔥郁，保持著原始的生態(tài)自然環(huán)境。峨眉山在春秋時(shí)代就開(kāi)始聞名于世，秦漢時(shí)期已是道家修身養(yǎng)性的絕妙地方，后來(lái)又成為佛教四大名山之一。
自古名山出名茶，唐朝李善在其《文選注》中寫道：“峨眉多藥草，茶尤好，異于天下……”，峨眉山的茶葉在唐時(shí)就已入歲貢，宋時(shí)因采于瑞雪迎春時(shí)節(jié)謂之“雪茶”，山上的眾僧及山民因其常年生長(zhǎng)在云霧之中而習(xí)稱之為“云霧茶”。歷來(lái)被好茶者視為茗中上品。宋代著名文學(xué)家蘇東坡就曾寫下“分無(wú)玉碗捧峨眉”的千古佳句，道出了他渴望品嘗峨眉山茶葉的急迫心情。2006年4月，在富豪云集的摩納哥，一個(gè)來(lái)自中國(guó)的茶葉品牌站在了Topmarques(世界頂級(jí)私人物品展)的舞臺(tái)上，竹葉青代表著中國(guó)品牌，以其濃郁的中國(guó)味道引起了眾人的追捧。
“論道竹葉青”，為峨眉山萬(wàn)年寺高山茶園明前所產(chǎn)鮮嫩獨(dú)芽精制而成，深得峨眉山水之意趣，品之，更能體會(huì)“茶禪一味”之要旨，嚴(yán)格遵循論道12法則，經(jīng)層層歷練，500萬(wàn)顆芽芯僅能制得500克成品，因產(chǎn)量有限，故極其珍罕，有液體翡翠之稱。 靜心、品味“竹葉青”，為峨眉山高山茶區(qū)明前所產(chǎn)鮮嫩茶芽精制而成，其形、色、氣、質(zhì)具佳，細(xì)細(xì)體味，唯覺(jué)唇齒留香，神靜氣寧，實(shí)乃茶中珍品。
五千年的文明孕育了中國(guó)人內(nèi)斂、沉穩(wěn)的性格，也形成了中國(guó)人對(duì)奢侈品的獨(dú)特理解：生活的品味不僅在于細(xì)節(jié)的雕琢完美，更重要的是能夠給人們帶來(lái)極致的內(nèi)心感悟。融合了儒、釋、道諸家精華于一身的中國(guó)茶道，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是薪火相傳的民族精神與智慧的一個(gè)縮影，而竹葉青的成功正是在這個(gè)基礎(chǔ)上完成了一次中西方文化的交流與碰撞。
竹葉青“平常心”的品牌主張，逐步深入人心，營(yíng)造以茶啟智的品牌體驗(yàn)氛圍，詮釋了中國(guó)茶道的極致韻味。品茶如品人生，“泡一杯淺綠、泡一杯散淡、泡一杯悠閑”，溶山入水，坐看云起。
大一品
廣東河源，一個(gè)從未下過(guò)酸雨的地方，大一品200公頃茶油種植基地就坐落在河源市連平縣。
茶油是南方人祖祖輩輩飲食中不可或缺的一種食用油，《本草綱目》就有“諸油以此油最為清輕，故諸病不忌”的記載，說(shuō)的就是茶油。據(jù)傳，清乾隆南巡至河源，兩廣總督令其官?gòu)N為乾隆烹飪茶油菜肴，乾隆食之稱贊為“物猶如此，人何以堪”，并召其入宮成為御廚，茶油由此盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。
河源市屬于中亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和，光照充足，雨量充沛。根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛴涊d，這里年平均氣溫19.6℃，歷史最高溫度39.5℃，最低溫度為-5.4℃，年平均日照時(shí)間1659.8小時(shí)，年平均降水量為1779毫米，當(dāng)?shù)氐臍鉁?、光照和降雨量十分適合油茶樹(shù)的生長(zhǎng)。而這里種植油茶的地區(qū)都是海拔700米以下的山地，大部分土壤是PH值在5-6之間的紅壤和黃壤，也最適宜油茶樹(shù)的生長(zhǎng)，此外，大一品油茶基地所處的河源市連平縣內(nèi)，由于礦藏多樣，土壤中蘊(yùn)藏豐富的鋅、鐵等微量元素，豐富的礦產(chǎn)資源賦予了這里的水資源和各類作物極強(qiáng)的生命力，也造就了油茶的絕佳品質(zhì)。
大一品茶油產(chǎn)地毗鄰香港直飲水源萬(wàn)綠湖，這里有一流的空氣、水質(zhì)和森林?；ㄩ_(kāi)時(shí)節(jié)，漫山遍野的白色油茶花讓人如同行走在云山霧海中，油茶園里，間作種植的花生、黃豆、油菜、藥材、蔬菜等作物提高著土壤的養(yǎng)分和肥力。雞鴨家禽穿梭其中，既消滅蟲(chóng)害也疏松表土，十分環(huán)保。這一切生態(tài)措施都造就了大一品茶油獨(dú)特的香味。
