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魚肉餡制品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內(nèi)臟和鱗片之后，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜制品。 加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內(nèi)，然后倒掉。尤其是小雜魚，由于個體小、數(shù)量大，只有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內(nèi)臟去掉，并用水將魚體洗凈。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和污物等，以免降低質(zhì)量。 用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經(jīng)過攪拌機將肉鉸碎，然后加入2~3%的食鹽進行攪拌，使之成為肉漿。加鹽攪拌，能破壞魚肉纖維組織，使肉質(zhì)細碎，同時還會使魚肉中鹽溶懷肌球骯溶出，使內(nèi)獨資興辦成為粘性很強的溶膠，以便加熱后產(chǎn)生彈性。這是制好魚肉餡的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加鹽攪拌時，必須將肉餡的溫度嚴(yán)格控制在10℃左右。因為蛋白質(zhì)在溫度20℃以上時就容易逐漸失去其親水性能，放置時間較長就不易凝結(jié)，加熱后往往成為豆腐狀制品。為了控制魚肉餡的溫度，可以讓它自然冷卻，或者在攪拌時加入適量碎冰。以冰代水，不僅能夠降溫，而且能使魚肉餡柔嫩。攪拌好的魚肉餡，也必須在氣溫25℃以下的地方存放，并且存放時間不宜過長。 魚肉餡制品的加工過程，大體可分為魚肉餡原料加工和成品加工兩部分。先將魚按上述加工方法制成肉餡，作為各種制品的原料。然后根據(jù)不同制品的要求，采用不同的配料、成型和加熱處理方法制成成品。 一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。 原料配方1 魚肉餡30公斤 淀粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量 原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 淀粉5公斤 清水適量 制作方法 1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產(chǎn)出粘性時即可使用。 2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手?jǐn)D成圓丸，然后放入開水中燙2~3分鐘，以防魚丸散開，再在原水中加熱煮之。煮時應(yīng)輕輕翻動，以免魚丸互相粘連。當(dāng)魚丸成為白色或浮在水面時撈出，控出水分即可銷售食用。 3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋后散開)，擠成魚肉丸，下入油鍋炸。魚丸開始入油鍋時油溫不要過高，待魚丸表面受熱凝固時再加熱提高油的溫度，并要隨炸隨翻動，以防魚丸互相粘連。待將魚丸炸至表面堅實呈金黃色并浮在油面時撈出，控凈油即可銷售食用。 二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結(jié)扎→煮熟→熏制→成品 原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 淀粉4.5公斤 鹽1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用紅色素適量 制作方法 1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。 2.用洗刷干凈的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30~40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱后肉餡膨脹而脹破腸衣。 3.將灌好的腸子結(jié)扎好，再按腸子的長短結(jié)扎成節(jié)，力求均勻。在結(jié)扎時如發(fā)現(xiàn)腸子內(nèi)有氣泡時，應(yīng)用針刺破腸衣將氣放出。以防煮熟后有空隙。 4.水煮時應(yīng)先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80~95℃之間，煮30~35分鐘即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。 5.將煮熟的香腸放入熏房箱內(nèi)，用不含揮發(fā)性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應(yīng)保持在70℃以上，連續(xù)熏2小時即成成品。合格的成品應(yīng)該是充填飽滿無氣泡，結(jié)扎均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。 |
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