一些素食者出現(xiàn)血脂異常、動脈硬化的原因究竟是什么呢?

　　大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統(tǒng)認(rèn)為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細(xì)胞性貧血”有直接關(guān)系，近些年發(fā)現(xiàn)的維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關(guān)系。這一機(jī)理也解釋了為什么有些素食人群不吃動物性食物，也會出現(xiàn)動脈硬化。

　　大量的病例和研究證實(shí)，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導(dǎo)致低密度脂蛋白氧化、從而發(fā)生動脈硬化的的獨(dú)立因素。這是什么意思呢?我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發(fā)生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高(就這一個獨(dú)立的因素)，那么也會導(dǎo)致低密度脂蛋白被氧化而發(fā)生動脈硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么會升高了呢?在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關(guān)系密切，于是，當(dāng)維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動脈硬化的風(fēng)險。

　　主要的問題有三方面：

　　(1)進(jìn)食量過多。

　　有些素食者總體的進(jìn)食量比較大，以為素食不會影響健康，就大量進(jìn)食，導(dǎo)致能量過高。盡管不吃肉，但是主食過多、甜食甜飲料過量導(dǎo)致的能量攝入過剩，一樣使人肥胖，一樣可以出現(xiàn)血脂異常;

　　(2)植物油攝入過多。

　　植物油在提供能量方面與動物油相同，也就是說吃植物油過量同樣使人發(fā)胖、發(fā)生血脂異常。如果用同樣重量的烹調(diào)油與同樣重量的瘦肉相比，烹調(diào)油的能量是瘦肉的3～4倍呢! 因此，素食食也要節(jié)制飲食，少糖、少油。

　　(3)長期缺乏維生素B12。

　　吃素保障營養(yǎng)供應(yīng)、維護(hù)身體健康的基本原則是“食物多樣化”，長期素食者如果不注意均衡飲食，也容易出現(xiàn)維生素B12缺乏。維生素B12缺乏可導(dǎo)致一種叫做“高同型半胱氨酸血癥”的病癥，后者是造成血液中“氧化型低密度脂蛋白”增高的獨(dú)立因素，加大動脈硬化的危險。所以對于容易出現(xiàn)維生素B12缺乏的人士，要學(xué)習(xí)相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)知識，避免由于維生素B12缺乏而導(dǎo)致的血脂異常、動脈硬化。

　　素食者如何補(bǔ)充維生素B12一直是我們十分關(guān)注的問題

　　現(xiàn)實(shí)吃素食的確在為數(shù)不少的人群中流行，但未必素食者的飲食都符合營養(yǎng)學(xué)的規(guī)律。

      因此，如何科學(xué)地吃素食?還真的大有搞清楚的必要。

　　在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。許多人認(rèn)為人體必需營養(yǎng)素中的優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，植物性食物還是有辦法保障供給的。如大豆、堅果供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白，補(bǔ)充促進(jìn)植物性鐵轉(zhuǎn)化的食物解決補(bǔ)充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，曬太陽可以在皮膚內(nèi)產(chǎn)生維生素D。

　　而維生素B12，卻只存在于動物性食物當(dāng)中比較多，植物素食中維生素B12不可能有的。。。所以許多營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為持純素是不夠營養(yǎng)的!

　　其實(shí)不然， 在“美國婦產(chǎn)科醫(yī)學(xué)會”所推薦的《懷孕蔬食寶典》一書明白指出：維生素 B12 的真正來源并不是動物，而是植物上粘附的菌類，因?yàn)閯游飼缘秸锤骄惖闹参?，所以肉食里才會有維生素 B12。

　　近年來國內(nèi)外許多食品科學(xué)研究者用大量科學(xué)事實(shí)顛覆我們對維生素B12 來源的觀念，提供了其他可以攝取到維生素B12 的植物性食品管道，包括健素糖、營養(yǎng)補(bǔ)充劑等!

　　東方醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，例如當(dāng)歸、明日葉、康復(fù)力等中草藥都含有維生素B12，日常食品中，奶酪(尤其是發(fā)酵過的)、脫脂奶粉及其制品(例如：酸奶)、海藻、小麥草、米糠、雛菊、泡菜、和酵母衍生食物(例如：健素糖)等也都含有維生素B12，所以素食者只要留意食用均衡的素食、常食用一些含高單位維生素B12 的食物如綠藻(Chlorella and Sprirulina)和健素糖等，或選用強(qiáng)化B12 的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，那就不用擔(dān)心維生素B12 不足。

　　其實(shí)，人類對維生素B12 的需要量非常少，每日維生素B12 建議攝取成人約1.5-2.5μg/日。而且維生素B12 可以在人體內(nèi)大量儲存，儲量可以用好幾個月至好幾年。所以若能多吃且正確的食用蔬果，則蔬果就能成為我們?nèi)粘Ｉ钪凶畈豢苫蛉钡谋＝∈澄铩?/p>

　　素食者避免維生素B12缺乏的辦法有：

　　(1) 攝入強(qiáng)化了維生素B12的強(qiáng)化食品或者營養(yǎng)補(bǔ)充劑;

　　(2) 天然的植物性食物，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，便產(chǎn)生了一定量的維生素B12。比如 腐乳、納豆、豆豉、天貝(一種大豆發(fā)酵食品)等發(fā)酵大豆制品，因?yàn)榘l(fā)酵使某些成分發(fā)生了轉(zhuǎn)變，產(chǎn)生了一定量的維生素B12，其營養(yǎng)價值更加提升，這些發(fā)酵食品還富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、人體必需脂肪酸、植物固醇、膳食纖維等，這些對于維護(hù)健康、糾正血脂異常是非常有效的，因此我們建議素食者每天攝入一定量的發(fā)酵的大豆制品。