清燉全雞〖菜系〗福建菜

 

 

〖主料〗肥嫩母雞1只1000克
　　〖輔料〗水發(fā)香菇15克姜片2克
　　〖調(diào)料〗精鹽6克味精3克紹酒20克

〖做法〗
　　1．雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏出內(nèi)臟，洗凈，在沸水鍋中燙過；
　　2．雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖,屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi)，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴(yán),上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時取出，移入湯碗上席。
　　〖注意〗中火久蒸，使雞入味。燉盅封嚴(yán)，保持原汁原味。
　　〖特色〗
　　1．清燉全雞是泉州傳統(tǒng)名菜,泉州習(xí)俗結(jié)婚喜筵必有,象完整,也表示筵席格高。這一習(xí)俗到現(xiàn)在仍然沿襲。
　　2．雞肉的營養(yǎng)高于豬肉，特別是含脂肪較少，肌肉纖維較細(xì)，味道特別鮮美，歷來作為漲補食口。
　　3．清蒸全雞，原湯原汁,不摻其它味道,雞肉軟爛爽滑,湯清汁甘，原味一點不漏，不油不膩，香醇鮮美。

蜜瓜螺頭雞湯
　　≮美食原料≯
　　蜜瓜半斤（注意，要挑白皮綠肉蜜瓜，生一點，不要太熟），新鮮海螺肉半斤（如果沒有新鮮的，干的二兩就夠），老母雞一斤,生姜一小片。
　　≮美食做法≯
　　1、最好用傳統(tǒng)的高深的瓦罐，如果沒有，高深的不銹鋼鍋也行；
　　2、先將水燒開（水量超過材料一倍），姜片、螺肉、雞塊放入，大火燒半小時，然后中火兩小時；
　　3、然后將切成小塊的蜜瓜放入，再中火半小時即可，此時的湯水約為最初水量的一半到五分之二。最后根據(jù)口味放鹽。
　　≮美食功用≯
　　在香港又被稱之為爵士湯，據(jù)說是邵逸夫爵士最喜歡吃的養(yǎng)生湯。湯燒出來的正色是奶白色，很濃很白，女人喝最好，具有美容，滋潤效果。
　　≮美食提示≯
　　新鮮海螺不容易清洗，外面有一層滑膩液體。用干生粉與螺肉拌勻，用水沖洗，就容易干凈。
　　干的螺肉用溫水泡1小時，再洗凈待用；母雞切快，6塊。如果太肥的話，可去雞皮；但不去皮最好，有雞皮，湯香。

茄子燉雞湯
　　≮美食原料≯
　　帶骨雞肉250克，茄子150克，清湯500克，醬油、紹酒、蔥姜末、鹽、醋各適量；
　　≮美食做法≯
　　1、把雞肉洗凈，剁成小塊；茄子去皮切成滾刀塊待用；
　　2、炒鍋上火燒熱，放油燒至六成熱，下蔥姜末炒香，在下雞塊煸炒透，烹入醬油、紹酒炒片刻，加入清湯燒開，放入茄子，改用小火墩子雞塊、茄子熟爛時，用鹽調(diào)味，灑醋即可出鍋；
　　≮美食特色≯
　　浙菜，湯汁鮮美、營養(yǎng)豐富。