一，面團(tuán)發(fā)酵太慢

1，鹽用量太多

2，糖用量太多

3，使用了儲(chǔ)存過久或者死的酵母

4，酵母與鹽，糖，油脂一起攪拌

5，酵母用量少

6，牛奶用量過多

7，酵母食物用量少

8，油脂用量過多，水溫太低

9，使用冷凍的酵母

10，溶解酵母的水太熱

11，水的硬度太高

12，面粉溫度太低

13，面團(tuán)攪拌不足

14，面團(tuán)溫度太低

15，種面或者主面團(tuán)太硬

16，發(fā)酵溫度太低

17，發(fā)酵時(shí)間太短

二，面團(tuán)發(fā)酵太快

1，鹽用量太少

2，酵母量太多

3，酵母食物用量太多

4，淀粉酶活力太高

5，面粉筋度太低

6，蛋白質(zhì)分解酶太多

7，使用了軟水

8，麥芽粉用量太多

9，種面或者主面團(tuán)加入酸性材料過多

10，攪拌過度

11，面團(tuán)溫度太高

12，面團(tuán)翻面不當(dāng)

13，發(fā)酵溫度太高

14，面團(tuán)太軟

三，面團(tuán)發(fā)黏

1，面團(tuán)太軟

2，淀粉酶含量太多

3，面團(tuán)發(fā)酵不足

4，蛋白質(zhì)分解酶活力太強(qiáng)

5，面團(tuán)發(fā)酵過度

6，攪拌不適當(dāng)

7，使用了新制的面粉

8，面粉筋度低

四，長時(shí)間的最后醒發(fā)

1，面團(tuán)的基本發(fā)酵時(shí)間太短

2，最后醒發(fā)的溫度太低

3，使用了新制得面粉

4，烤盤溫度太低