編輯本段來歷及典故

簡介

　　麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報(bào)社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的23家“成都之著名食品店”?！跺\城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。

來歷

　　陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名"陳興盛飯鋪"。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧"陳興盛飯鋪"的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。文人騷客常會于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為"陳麻婆豆腐"。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十余年盛名長盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得國內(nèi)外美食者好評。

編輯本段食品用料

配料

　　內(nèi)脂豆腐、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末

主料

　　豆腐500g：宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。 　　選擇時(shí)：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。

輔料

　　1.青蒜苗－50g。 　　2.牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛腱子肉為好。

調(diào)料

　　1.鹽5.5g 2.醬油－調(diào)色，調(diào)味 　　3.高湯250g　(可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。 　　4.料酒20.5g　紹興料酒 　　5.蒜3.5g或蔥3g 　　6.姜3g 　　7.水淀粉40g－－勾芡用。 　　8.雞精或味精:2g9.菜籽油120g

編輯本段制作方法

方法一

　　材料： 　　豆腐300克，牛肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個(gè)， 　　調(diào)料： 　　食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙， 　　 做法： 　　1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用， 　　2.鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水淀粉勾芡，即可盛入盤中， 　　3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。 　　特點(diǎn)： 　　麻辣味濃，爽滑開胃。 　　廚師一點(diǎn)通： 　　也可以用牛肉餡代替豬肉餡。

方法二

　　先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調(diào)料半包，上色后， 加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料，出鍋即可了。 　　豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁。 　　鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。 　　鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。 　　加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。 　　放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡，放紅油。 　　起鍋后撒上花椒粉即可。 　　用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。 　　制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。

方法三

　　家常做法 　　1.準(zhǔn)備材料：豆腐切?。ㄓ捕冗m中）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 　　2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。 炒香。 　　3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。 　　4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。 　　5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

方法四

　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半湯匙) 　　麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯) 　　調(diào)料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙) 　　1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻，做成生粉水。 　　2　燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。 　　3　取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調(diào)料拌勻，做成麻辣醬汁待用。 　　4　燒熱3湯匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色。 　　5　倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。 　　6　倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。 　　其他：若求快與方便，可以用超市的料子燒燒。 　　小貼士 　　1.豆腐切丁后，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調(diào)時(shí)不易碎爛。 　　2.豆腐切丁、飛水和烹調(diào)時(shí)，要盡量刀穩(wěn)手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。 　　3.麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。 　　4.應(yīng)用花椒粉來調(diào)麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時(shí)會咬到花椒粒，會麻辣不適口。

方法五

　　豆腐250克 　　牛肉100克 　　豆瓣醬半茶匙 　　辣椒面3克 　　雞湯或水半杯（100克左右） 　　紹酒少許 　　淀粉少許 　　花椒面少許 　　蔥末、姜末各少許。 　　1.將豆腐切成方丁，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分；將牛肉剁成末待用。 　　2.炒鍋置旺火上，放入3湯匙油，燒熱后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣醬，繼續(xù)煸炒，再放入辣椒面，將油炒紅后加湯，下蔥末、姜末、豆腐丁煸炒，加入醬油、紹酒，轉(zhuǎn)用中火燒2分鐘，用水淀粉勾芡，待汁收濃，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若沒有雞湯，可在水中加入少量雞粉。

方法六

　　原料：豆腐 牛肉 青蒜 　　調(diào)料：豆瓣醬 豆豉 干辣椒面 姜蒜 鹽 味精 雞精 油 　　材料：豆腐切塊，青蒜切丁，姜蒜切丁備用 　　1.將切好的豆腐撒上鹽，用燒開的水燙一下 　　2.加熱油鍋，放入牛肉煸炒至變色出香味 　　3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 　　4.依次加入豆瓣醬、豆豉、干辣椒面 　　5.加入涼開水，少量鹽、味精、雞精，將瀝干的豆腐倒入鍋中 　　6.出鍋之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出鍋 　　7.出鍋前最好燜一分鐘，以保證辣味和花椒味完全滲入豆腐和湯汁中。

方法七（麻辣誘惑的絕密做法）

　　 1將豆腐切成小方塊，在加少許鹽的沸水中焯沸一下，去掉豆腐的腥味 　　2將豆瓣醬和豆豉剁細(xì) 　　3鍋中入油燒熱，放入豬肉末，將其中的水分煸干，盛出盤中待用 　　4鍋中燒熱油加入豆瓣醬炒出香味，加入姜末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈紅色，加水、豆腐、糖燒透，倒入醬油，用水淀粉勾芡一次 　　5再加入豬肉末，雞精略燒，用水淀粉二次勾芡，推勻6收汁后起鍋盛入盤中，撒上花椒粉、香蔥粒，淋上紅辣椒油即可。 　　此方法注意事項(xiàng)： 　　做好麻婆豆腐幾要點(diǎn)： 　　1.用剪子將豆腐盒子底部的2個(gè)角剪出小口，這樣可使倒出來的豆腐保持完整不碎。 　　2.豆腐焯水時(shí)在沸水中加少許鹽，不但可以去除豆腥味，還可以保持豆腐質(zhì)地軟嫩。 　　3.炒豆瓣醬時(shí)要用中火，切勿將豆瓣醬炒糊而影響口味。 　　4.為了防止豆腐出水，勾芡是最好勾兩次，第一次在加入清水后，第二次在加入鹽、糖、雞精后。 　　5.菜中的豬肉餡也可以用牛肉餡替代，也可以什么肉都不放。

方法八

　　【口味】：辣 　　【難度】：切墩(初級) 　　【時(shí)間】：10-30分鐘 　　【分類】：其他家常菜老少皆宜 　　【熱量】：這道菜每100克的熱量為 127大卡 　　步驟：1.把鍋內(nèi)水燒開把豆腐煮一下，然后撈出放在成有涼水的盆里準(zhǔn)備待用。 　　2.此時(shí)用火燒干鍋內(nèi)殘余水珠，加入油燒到8成熱放入蔥、姜、豆豉醬、豆瓣醬，然后翻炒1分鐘，待炒出香味倒入500克水，豆腐撈出放入鍋內(nèi)燉5分鐘，放入調(diào)料。 　　3.這時(shí)準(zhǔn)備好盛豆腐的碗，將鍋內(nèi)的豆腐帶入碗內(nèi)，準(zhǔn)備待用，接下來將之前準(zhǔn)備的干紅辣椒、芝麻用油繼續(xù)炒一下，炒到有香味即可。 　　4.最后——蹬蹬蹬蹬，出鍋!

做法九

　　主料：北豆腐500克 ，牛肉 (肥瘦150克 　　調(diào)料：醬油30毫升，雞精3克，花椒粉5克，豆瓣辣40克，豆豉20克，辣椒粉5克，青蒜50克 　　口味：麻辣味 　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 　　人數(shù)：2人份 　　烹飪時(shí)間：15分鐘 　　做法： 　　1.豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰后加少許鹽，隨后把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用。 　　2炒鍋中入油加熱，待油4成熱時(shí)（手置于鍋上方，能感溫?zé)幔┑谷肴饽?，炒散，脫生后盛? 　　3.郫縣辣醬40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、醬油30ml（2湯匙）、蒜苗50克、雞精3克（1/2茶匙）。 　　4.炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時(shí)，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油后，加適量高湯（或清水），倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水淀粉勾芡一次。 　　5.隨后加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。 　　烹飪小技巧： 　　1.家中儲存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好后，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當(dāng)需要使用時(shí)，由于肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦。 　　2.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。 　　3.傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，雖然我不知道啥是吐水現(xiàn)象，估計(jì)就是出水吧！ 　　4.炒郫縣辣醬時(shí)，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒面炒糊。

做法十

　　1.牛肉洗凈剁碎成末，加入少許干淀粉抓勻，再加入少許料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌勻腌制15分鐘；豆腐切成小方塊；生姜與大蒜切成末，蔥切花，香菜切段 　　2.將豆腐放入沸水中焯燙兩分鐘左右，撈出瀝干待用 　　3.起油鍋，放入姜蒜末爆香，再下入牛肉末，將水分炒干后放入適量郫縣豆瓣醬炒勻 　　4.放入少許料酒炒勻，再加入一碗水（約250亳升）煮沸 　　5.下入豆腐，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右 　　6.加入適量的鹽、少許胡椒粉、幾滴芝麻油、蔥花、少許生抽炒勻 　　7.放入濕淀粉勾芡后舀入盤中，撒入少許花椒粉與香菜即可。

編輯本段做好“麻婆豆腐”的3點(diǎn)小講究

　　麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，雖簡單易作，但要達(dá)到“麻、辣、燙、酥、嫩”，色香味俱全的標(biāo)準(zhǔn)在制作過程中也還有些小講究： 　　1.豆腐的前期處理很重要。豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水溫應(yīng)保持在70℃左右，才能保證豆腐質(zhì)嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在燒制過程中有楞有角，不易碎。 　　2.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。豆腐入鍋后應(yīng)少攪動(dòng)，保持塊形完整。 　　3.兩個(gè)“2分鐘”兩次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先燒制豆腐2分鐘，豆腐燒入味后勾1次芡，再放入牛肉，再燒2分鐘再勾1次芡，兩個(gè)兩個(gè)“2分鐘”兩次“勾芡”，燒出來的味道不同凡響。

編輯本段食品特點(diǎn)

　　色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活”等八個(gè)字來形容這道菜，頗為形象 地概括了它的特點(diǎn)?，F(xiàn)在國內(nèi)外的川菜館都以經(jīng)營此菜來招攬顧客。據(jù)說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠(yuǎn)銷世界各地。 　　小竅門： 　　家中儲存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好后，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當(dāng)需要使用時(shí)，由于肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦；也可以在使用前預(yù)先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節(jié)省解凍的時(shí)間。 　　豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。 　　傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會出現(xiàn)吐水現(xiàn)象。 　　炒郫縣辣醬時(shí)，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒面炒糊。

編輯本段營養(yǎng)價(jià)值

　　1. 此菜富含動(dòng)植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤燥、補(bǔ)精添髓的功效。 　　2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效。 　　所含營養(yǎng)素 　　熱量 （1912.55千卡） ·維生素B6 （0.40毫克） ·蛋白質(zhì) （106.58克） ·維生素B12 （0.36微克） ·脂肪 （144.00克） ·泛酸 （2.50毫克） ·碳水化合物 （49.25克） ·葉酸 （15.30微克） ·膳食纖維 （13.08克） ·膽固醇 （160.00毫克） ·維生素A （502.39微克） ·胡蘿卜素 （2616.88微克） ·硫胺素 （0.79毫克） ·核黃素 （0.70毫克） ·尼克酸 （10.74毫克） ·維生素C （3.73毫克） ·維生素E （83.50毫克） ·鈣 （1128.95毫克） ·磷 （1351.05毫克） ·鉀 （1402.80毫克） ·鈉 （5201.53毫克） ·碘 （46.20微克） ·鎂 （470.91毫克） ·鐵 （20.26毫克） ·鋅 （8.81毫克） ·硒 （64.60微克） ·銅 （1.78毫克） ·錳 （5.44毫克） 　　食用須知 　　1.豆腐，菠菜 　　豆腐里含有氨化鎂，硫酸鈣，而菠菜中含有草酸，兩中物質(zhì)遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣。不能別人體吸收，容易患結(jié)石癥。 　　2.竹筍 　　豆腐與竹筍一起吃，會破壞二者的營養(yǎng)價(jià)值，還可能產(chǎn)生結(jié)石。 　　3.蜂蜜 　　蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導(dǎo)致腹瀉。 　　4.茭白 　　茭白與豆腐同食，也容易形成結(jié)石。 　　5.牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

編輯本段所屬菜系簡介

　　四川麻婆豆腐屬川菜系，四川菜歷史悠久，在國內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團(tuán)、雅魚、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。 　　四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。

編輯本段特色

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字 陳家店鋪稱之為八字箴言。麻，指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會有食欲，誰敢再夾豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價(jià)購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經(jīng)營作法，在同業(yè)中傳為美談。 辣，是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。燙，就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化 嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔?；睿顷惵槠哦垢甑囊豁?xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。抗日戰(zhàn)爭中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內(nèi)遷成都不少餐館，也都掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨(dú)全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關(guān)闖過。南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當(dāng)家廚師陳三師去，當(dāng)了三天提調(diào)，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報(bào)紙。在飲食業(yè)中為川菜贏來了聲譽(yù)^[2][3][4]。