這首民謠前兩句頌揚(yáng)的是，老德園用老堿搭面做出的包點膨松有咬勁，且透出面粉的芳香。

    除了老面搭堿，在老德園包子技藝的影響下，長沙包點在制作過程中，必定有一個特殊的“烤”包子的過程。

    火宮殿總店少壯派面點師馬力，在廚房指點我們說，包子成坯后，必須先送到80攝氏度以上的烤箱中烤10分鐘，出爐再醒發(fā)20分鐘，這時，包子表面不但會泛起軟雞蛋般光滑的軟皮，且變得膨松暄軟，這之后，才上到沸騰的蒸籠上，等待修成白胖胖、暄騰騰、熱乎乎、香噴噴的正果。

　這道具有湘楚面點特色的餳蒸過程，如今已不是秘密。上午在外湘春街二馬路排隊等候“德園包點”過程的市民，都能看到擺放在大街旁的“烤”包子過程。

    懂點行的市民，一眼望去，就知道這家包點必定師出名門正派。

    用放心五花肉，丟掉的是傳統(tǒng)技藝

    一個好的肉包子，肉餡要讓人絕對放心，這是起碼的要求。

    而一個好包子，好吃的程度，比到最后就是比餡心。

    外湘春街“德園包點”的陳羅生師傅（美食江湖上傳言，他曾在銀苑跟隨李壽泉十年、曾短暫在德園工作，然后又曾是北正街湘春飲食店的老板），對包子肉餡，有自己的說法。

    他說，他的肉餡心和火宮殿一樣，使用的都是五花肉。五花肉肥瘦各半，咬過去沒有筋筋絆絆，很是讓人放心。

    但，陳羅生抱怨，他也做不出德園包點了。因為五花肉本身其實肥肉還嫌過多，在蒸制過程中，出油不出汁。高湯和肉皮凍，不能完全遵從傳統(tǒng)包子制作的技藝，像過去那樣充分打到肉漿中。

    如果硬打，餡心油汁過度，會使蒸籠中加熱的包子漏油透底，原味流失，并且包子中調(diào)味，溶于汁，不溶于油。

    陳羅生說，包子餡心的主料，最好是使用豬前腿夾縫肉，其次是五花肉，最后是后腿肉。當(dāng)然純粹一坨死肉的包子，并不好吃。正宗的長沙香菇筍肉包，制餡時用生肉漿和入炒熟的筍丁和香菇制成。有了筍丁和香菇，餡心會更松散和鮮辣，且牙齒和味蕾會獲得更豐富的快感。

    他說，長沙已無當(dāng)年的老德園包。如果讓他用豬前腿夾縫肉、完全遵循傳統(tǒng)工藝流程制作出一個滑爽、多汁、透油且餡肉成團(tuán)的肉包子，僅成本就已超過1元。試問，在長沙，作為大眾消費(fèi)的肉包子，售價兩元，也許也可引得一時轟動，但經(jīng)常性的消費(fèi)怕是難得有人來捧場？

　從手把手的經(jīng)驗主義走向科學(xué)制作

    在“長沙包子大王”張力行動手術(shù)前，記者不得不心懷內(nèi)疚地一而再、再而三地?zé)_他。

    張力行從上世紀(jì)60年代至90年代初一直在德園制作德園包點。他說，從包子老面搭堿餳蒸，到餡心成團(tuán)，且汁多、肉嫩、透油、鮮香，前人確實經(jīng)過很多年的累積，形成一套行之有效的方法。

    張力行依然記得1973年，華羅庚來長沙對長沙傳統(tǒng)油條、包子進(jìn)行“優(yōu)選法”科學(xué)試驗的往事，當(dāng)時他作為華老的撐手棍時，心中就萌發(fā)了要努力踐行傳統(tǒng)與科學(xué)結(jié)合的包點之路。

    他說，曾經(jīng)長沙有一家食品公司，用機(jī)器做包點，他曾參與其中，用電腦調(diào)控數(shù)據(jù)，證明機(jī)器也能穩(wěn)定地制作出可口的湘楚特色包點，可惜，后來這種合作中斷了。他也藏著一些技藝，屬于個人“知識產(chǎn)權(quán)”的東西，當(dāng)然不可能全部無償?shù)亍柏暙I(xiàn)”出來。

    在以往包子餡的傳統(tǒng)制作工藝中，獲得真?zhèn)鞯陌装笌煾祵⒆钅芪呢i前腿夾縫肉絞成肉漿后，一定會對肉漿進(jìn)行一番“按摩”——用鹽和醬油擦撻肉漿，使肉漿表面泛起膠質(zhì)，在膠原蛋白全部綻放時，打入高湯。而用現(xiàn)代化機(jī)器撻打，同樣能實現(xiàn)這一效果，傳統(tǒng)制作使肉餡變得滑嫩的關(guān)鍵之處被攻破。同時，現(xiàn)代機(jī)器的好處，就是能使傳統(tǒng)技藝量化，比如測量最能吸水狀態(tài)下的肉溫是25攝氏度，這反過來又使傳統(tǒng)工藝得到提升。

    長沙包子整體質(zhì)量在近年來嚴(yán)重下滑，與白案師傅收入微薄有一定關(guān)系，也與傳統(tǒng)工藝嚴(yán)重流失，科學(xué)技術(shù)不能滲入傳統(tǒng)有關(guān)。