1、選擇什么樣的鍋底？——清水鍋底最好
老北京的火鍋湯底就是白水，里面加一點(diǎn)蔥、姜、海米、香料，沒有添加油脂，這樣的湯底幾乎沒有熱量。麻辣紅湯雖然味道濃郁，但里面的油脂含量非常高。而且我親眼見過很多紅油鍋底在室溫下是凝固狀態(tài)的，這說明一方面油脂可能被反復(fù)使用，另一方面其中飽和脂肪的含量過多。這樣的鍋底，是不宜吃的。
如果喜歡吃辣，可以選擇在蘸醬里加入少許辣椒油，既能吃到辣，也不會(huì)脂肪攝入過高。
2、食物材料的選擇——天然新鮮、種類多樣、多素少肉、菌薯兼?zhèn)?/font>
多點(diǎn)蔬菜、薯類、菌類、豆制品，少點(diǎn)肉類，而一些加工好的半成品最好不點(diǎn)。
這些半成品指的是：午餐肉、火腿腸、魚丸（純魚肉做成的魚丸不在此列）等。
蔬菜應(yīng)該是種類、數(shù)量都最多的食物，最好能兼顧各種蔬菜，一定要有對(duì)身體益處大的綠葉菜：菠菜、茼蒿、香菜、萵筍葉、豌豆苗、西蘭花、綠葉生菜、油菜等。再根據(jù)喜好選擇一些淺色蔬菜，如大白菜、冬瓜、白蘿卜、筍片等。蘑菇也可多點(diǎn)一些，很多火鍋店都有菌類拼盤，不妨點(diǎn)一份，可以一次吃好幾種蘑菇。
紅薯、土豆、山藥、芋頭這些薯類點(diǎn)一些，一起涮出來當(dāng)主食吃，比吃完火鍋再來個(gè)油酥油、炸饅頭、白面條要強(qiáng)得多。
豆腐、凍豆腐、豆腐皮都非常適合涮煮來吃，但要注意油豆泡、油炸過的腐竹都是脂肪含量較高的。
肉類：肥胖、有慢性病的人要少點(diǎn)脂肪含量高的肥牛、肥羊，因?yàn)橛脕礓讨蟮姆逝Ｑ蛉馄竞靠筛哌_(dá)30%。最好點(diǎn)瘦牛肉片、魚蝦、雞肉片、百葉毛肚、鴨血這些脂肪含量比較低的肉類。當(dāng)然如果是怕冷瘦弱的人，可以點(diǎn)一些牛羊肉。
3、吃火鍋的順序——先素后肉
一般人吃火鍋都是一開始就先吃肉，通常是幾盤子肉吃完了，也差不多飽了，菜只是隨便吃幾口。這種方法很不可取，很容易一下子吃進(jìn)去大量的脂肪，而蔬菜和主食少得可憐。
最好的順序是先涮薯類和蔬菜，先將胃部填充一些，再吃肉類，這樣可以避免吃進(jìn)太多的脂肪，有利地控制總熱量。如果實(shí)在是想先吃肉，那也一定在吃肉的同時(shí)，多涮蔬菜并搭配薯類。而且蔬菜的量至少要在肉的2倍以上。
4、吃火鍋的溫度——宜溫不宜燙
很多人都喜歡吃火鍋時(shí)熱火朝天的感覺，喜歡剛從湯中撈出的燙燙的食物。實(shí)際上，這樣吃非常危險(xiǎn)。我們的消化道是非常怕熱的，口腔的耐熱溫度是65℃，而食道黏膜的耐熱溫度只有45℃。過高的溫度會(huì)傷害到嬌嫩的口腔和食道黏膜，如果總是受到這樣的高溫傷害，再加上麻辣的刺激，口腔和食道可就受不了了，非常容易引發(fā)炎癥、潰瘍。
所以涮煮的食物不要?jiǎng)倧臐L燙的湯中夾出來就吃，多控一控，將湯水盡量瀝干，放入小盤中晾至溫?zé)岵粻C的時(shí)候再吃。
尤其要注意脂肪含量多的紅油火鍋，因?yàn)閵A出來的食物外面會(huì)裹著一層油，有非常好的“保溫”作用，食物內(nèi)部的溫度會(huì)很高，而且有這一層油的“保護(hù)”降溫也會(huì)比較慢。所以夾出來后一定要多等一會(huì)，等食物徹底不燙了再吃。
5、涮煮的時(shí)間——長短有別
葉類蔬菜切忌長時(shí)間放在火鍋里煮，在沸騰的鍋中稍加焯燙就可夾出。煮時(shí)間過長會(huì)增加營養(yǎng)素的流失，也會(huì)失去蔬菜鮮嫩的口感。
肉類則要保證熟透。很多人喜歡肉質(zhì)嫩滑的口感，把肉在湯里稍微燙一下還是半熟時(shí)就吃同，這個(gè)習(xí)慣非常不好。半熟的肉中很可能會(huì)含有未被殺滅的細(xì)菌、寄生蟲，引起胃腸感染，一定要將肉煮至徹底熟透再吃。當(dāng)然了，肉煮熟也別老在鍋中煮著，熟了就取出來吃。所以不要一次放入很多肉，吃多少放多少，隨吃隨涮，味道最好。
6、蘸料的選擇——醬好還是油好
火鍋蘸料通常是麻醬或香油，香油是純脂肪，熱量極高（898千卡/百克）。芝麻醬稍好一些，熱量是630千卡/百克，而且做蘸料時(shí)一般要加不少水來稀釋，單位熱量會(huì)低一些，而且芝麻醬富含鈣、鉀、鎂和維生素E，但它的熱量仍是比較高的。同時(shí)在調(diào)味時(shí)，通常還會(huì)加入醬豆腐、韭菜花這些很咸的調(diào)料，所以芝麻醬調(diào)料還要注意鹽過多的問題。
推薦一種調(diào)味料：用少量的芝麻醬，加少許的醬豆腐（或用鮮味醬油），再加上一些醋，攪拌均勻來做蘸料，就會(huì)比純香油和麻醬調(diào)料要好一些。
無論哪種醬料，都不宜吃得太多，既然是蘸料，蘸一點(diǎn)點(diǎn)，起到提味的作用就可以了。
7、火鍋湯要不要喝？——不喝為宜
很多人特別愛喝火鍋湯，但火鍋湯不宜多喝。
大家都有這個(gè)常識(shí)就是痛風(fēng)、尿酸高的人不能吃火鍋，其實(shí)就是因?yàn)殇讨筮^肉類的火鍋湯中有很多嘌呤。除了嘌呤，火鍋湯中的脂肪也不少，哪怕是用清水涮鍋，在煮過一些肉后，也會(huì)有相當(dāng)一部分脂肪溶到湯里，如果是用白湯、骨湯做鍋底，本身的脂肪含量也會(huì)很高。而且涮過蔬菜的湯中還會(huì)有亞硝酸鹽、草酸等成分。
所以說，火鍋湯也要盡量少喝不喝。如果確實(shí)喜歡喝湯，那么就在剛開始，涮煮時(shí)間比較短、涮煮材料比較少的時(shí)候喝。已經(jīng)煮了一兩個(gè)小時(shí)大量菜肉的湯，還是不喝為好。
