家有剩菜咋吃更安全？

曠野白楊 2011-11-09

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家有剩菜咋吃更安全？

　　我們家家都難免會(huì)遇到剩菜的麻煩，很多朋友會(huì)有這樣的疑問(wèn)：剩菜還能吃嗎？有很多人說(shuō)剩菜不能隔夜，會(huì)有毒?。∈聦?shí)上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲(chǔ)藏，重新加熱是什么條件。我們不妨請(qǐng)專家來(lái)告訴您剩菜怎么吃才更安全。
　　蔬菜佳肴最好一頓吃完
　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅認(rèn)為，如果要把剩菜吃得更安全，我們先要把剩菜分成兩類：蔬菜、肉制品和豆制品。
　　蔬菜中含有較高的硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。雖然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩２４小時(shí)以上的，涼拌菜更要小心。
　　剩下的肉和豆制品吃前要熱透
　　肉類和豆制品只有微生物繁殖的問(wèn)題，亞硝酸鹽的問(wèn)題無(wú)須考慮。肉類和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒——“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在１００℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。
　　還要注意的是，無(wú)論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來(lái)，那么也會(huì)帶來(lái)安全隱患。

　　保存剩菜的幾點(diǎn)提醒
　　提前分裝：明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。
　　放在冰箱下層最里面：如果菜肴已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過(guò)了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱到１００℃，保持沸騰３分鐘以上。
　　豆制品耐熱，蔬菜怕熱：相比于肉類來(lái)說(shuō)，豆制品更容易腐敗，因此加熱時(shí)也要更加注意。豆腐中的維生素含量低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜則不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱，可以考慮用蒸鍋來(lái)蒸，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。
　　剩菜別反復(fù)多次加熱：剩下的肉類第二餐還吃不完，最好只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。
　　剩菜新做：可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。據(jù)《家庭保健報(bào)》

　　警惕！這些食物不能隔夜吃
　　銀耳湯
　　銀耳湯是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，但一過(guò)夜，營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)減少并產(chǎn)生有害成分。因?yàn)椴徽撌鞘覂?nèi)栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。
　　隔夜茶
　　隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，隔夜茶不能喝。
　　半熟的雞蛋
　　如果雞蛋沒(méi)有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營(yíng)養(yǎng)的東西容易孳生細(xì)菌，食用后會(huì)造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經(jīng)熟透，而且以低溫密封保存得當(dāng)，一般沒(méi)有問(wèn)題。
　　隔夜開(kāi)水
　　把自來(lái)水燒開(kāi)３～５分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。但隔夜開(kāi)水就不一樣了，有專家發(fā)現(xiàn)，反復(fù)多次煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或超過(guò)２４小時(shí)的開(kāi)水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開(kāi)水放置２４小時(shí)后，亞硝酸鹽含量是剛燒開(kāi)時(shí)的１．３倍。我國(guó)居民有愛(ài)喝開(kāi)水的習(xí)慣，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開(kāi)水，也不要喝煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的開(kāi)水。
　　隔夜的海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等
　　不該食用的隔夜食物還有海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過(guò)度或放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅蔬菜會(huì)發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也有可能變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。
　　鹵味和糟貨
　　鹵味和糟貨都是人們喜歡吃的時(shí)令菜，不少人還喜歡把吃剩下的鹵味、糟貨放冰箱“過(guò)夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預(yù)防食物中毒，春夏季節(jié)吃鹵味、糟貨不要隔夜。散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜?？赡艿脑捵詈貌灰愿粢乖阖洝?/td>

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來(lái)自：曠野白楊 > 《健康知識(shí)》

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