黃崗，一個以糯米為主食的山村

黃崗是我見過的最奇怪的山村。我們中午從貴陽出發(fā)，深夜10點多到達村里，沒有路燈，但小賣部和人家還亮著燈，人們?nèi)宄扇毫奶臁侨械谋淼芤淮蠹胰苏戎覀兂酝盹?。我深感抱歉，但隨后的交談讓我歉意頓失。原來，黃崗人的三餐與我們大不一樣，早餐在上午11點，午餐下午5點，晚餐晚上11點。也就是說，我們正好趕上晚餐。難怪村里人這么遲還意興猶酣。

黃崗的飲食也出人意料。主人問我是否有忌口，我照例回答，一切按當?shù)亓曀?。飯菜上桌，除了一大盤糯米飯，一缽辣椒末調(diào)料，然后是各種做法的牛系列，豆莢炒牛肉、鹵牛肉、生牛肉和生牛血。我還真的不大適應。糯米飯手抓，香軟可口，的確是美食；生牛肉有些畏懼，壯起膽子挑揀了兩小塊，蘸調(diào)料入口，也沒弄明白滋味；朱砂般的生牛血，我望了幾眼，實在沒有勇氣品嘗。酒也是糯米蒸餾出來的，度數(shù)很高，我喝了小半碗。

我知道黃崗人以糯米為主食，我想了解周圍村子的情況。主人說，從前各村都差不多，但這幾十年來，其他村子都改吃秈米了，只有少數(shù)人家仍然吃糯米和生肉生血。大山深處的黃崗像一個孤島，還保留著完整的傳統(tǒng)生活方式。

上世紀六七十年代，黃崗村也有過一段被迫“糯改秈”的經(jīng)歷，但他們覺得秈米不香，不耐饑，吃不習慣，改革開放后又恢復以糯米為主食，少量雜交秈稻，基本用來喂雞喂豬。當?shù)厝碎_玩笑說，客來，我們先問他吃“豬飯”還是“人飯”；孩子去鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城讀書，吃不到糯米飯，父母也覺得可憐，干脆讓他輟學。因為主食不同，黃崗人很少出外，也不與外界通婚。“2000年以前，我記憶里黃崗沒有與外村結婚的，”村民吳顯林說，“這些年才有很少幾件。”想想也是，一個吃秈米長大的外地媳婦，嫁到天天吃糯米的黃崗，需要不小的勇氣。

貴州省黎平縣黃崗村，這個與世隔絕的侗族山寨，是正在急劇縮小的東亞糯稻圈少數(shù)古風猶存的村落之一。根據(jù)近半個多世紀的考古發(fā)現(xiàn)，學術界公認，如今世界廣泛種植的水稻——亞洲栽培稻——是1萬多年前生活于長江中下游的百越族系馴化的。亞洲栽培稻分兩個亞種：秈稻和粳稻。我們還經(jīng)常依據(jù)淀粉的成分，將栽培稻分為糯（幾乎全為支鏈淀粉）與非糯（含有20%左右的直鏈淀粉）兩大類，黏性特別強的秈糯和粳糯，統(tǒng)稱為糯稻。

糯稻的來源是一個謎，因為自然界并沒有糯性野生稻。有人猜想，它來自于栽培稻的一次偶然遺傳突變，經(jīng)過人工反復選擇，形成特殊的稻種。糯稻產(chǎn)量較低，但品質(zhì)極其卓越，油脂豐富，氣味芳香，口感黏滑松軟，結實耐饑，仿佛谷類中的貴族。

變化的“五谷”

在地球歷史上，我們生活于一個相對溫暖的間冰期。差不多1.3萬年前，最后一次冰期結束，春回大地。在世界許多地區(qū)，原先從事采集漁獵的民族，不約而同地開始栽培作物，后人稱之為農(nóng)業(yè)革命。最重要的獨立農(nóng)業(yè)起源中心有三個：馴化了大麥、小麥、豌豆的西亞新月形沃地，馴化出水稻、粟、大豆的中國，以及馴化了玉米、馬鈴薯、甘薯、南瓜、花生的中南美洲。栽培農(nóng)作物出現(xiàn)后，人類解決了自己的生存問題，開始發(fā)展出文明。

從考古發(fā)掘看，1萬年以前，我國長江流域出現(xiàn)了栽培稻；9000多年前，西亞敘利亞和伊拉克地區(qū)已經(jīng)種植小麥；8000多年前，我國黃河流域開始栽培粟黍。大約4000年前，小麥從河西走廊傳入我國北方。也就是說，早在遙遠的史前時期，我國已經(jīng)形成了南北兩大農(nóng)業(yè)區(qū)：長江流域的稻作農(nóng)業(yè)，黃河流域以粟、黍、麥為主的旱作農(nóng)業(yè)。

稻作農(nóng)業(yè)起源雖早，但由于長江中下游平原人口稀少，發(fā)展比較緩慢。黃河流域的農(nóng)業(yè)兼收并蓄，后來居上，率先建立國家和發(fā)明文字，創(chuàng)造出輝煌的華夏文明。約2500年前的春秋時期，北方地區(qū)已經(jīng)栽種多種作物，出現(xiàn)了“五谷”的說法。最早給“五谷”下定義的是漢代學者，有兩種意見，一種認為是稻、黍、稷、麥、菽，另一種認為是麻、黍、稷、麥、菽。麻子雖然可以食用，但人們種大麻，主要還是利用它的纖維來織布，前一種說法比較合理。問題是，這里出現(xiàn)的“稷”到底是什么？漢儒說“稷”就是“粟”，南朝的陶弘景說“稷”應該是“黍”，后來又有人提出“稷”為高粱。農(nóng)學家多認為“稷”即“粟”，本文姑從此說。先秦時期的五谷，若依重要性排名，應該是粟（稷、谷子）、黍（糜子）、麥、菽（大豆）、稻。

我們今天還在種糧，不妨對比一下，兩千多年后發(fā)生了哪些變化。我根據(jù)2008年的數(shù)據(jù)，按各種作物占我國糧食總產(chǎn)量的比例整理出一份名單：水稻（36%）、玉米（31%）、小麥（21%）、薯類（折糧5.6%）、大豆（2.9%）。這就是我們今天的五谷，包括谷物、豆類和薯類三大塊，合計占糧食總產(chǎn)量的96.5%，它們覆蓋了中國廣袤國土上最肥沃的土地。至于歷史上曾經(jīng)風云一時的粟、黍、高粱、大麥、燕麥、蕎麥、青稞、豌豆、蠶豆、綠豆等等，加起來不過最后那點零頭。

時事遷移，各種農(nóng)作物的命運在歷史長河中載沉載浮。有的大器晚成，越來越顯赫，例如稻與麥；有的早慧，卻有一個感傷的結局，例如粟和黍；有的是匆匆過客，如彗星劃破天空，例如麻和高粱；有的姍姍來遲，卻喧賓奪主，例如玉米和甘薯；有的始終是平淡的配角，例如燕麥、蕎麥與豌豆。糧食作物的世界，競爭之烈，一點不亞于叢林。

粟、黍、菽：北方傳統(tǒng)作物的浮沉

南稻北粟，一直從史前延續(xù)到漢唐?，F(xiàn)在看來，水稻是一種更優(yōu)越的糧食作物，但粟和黍才是早期華夏文明的哺育者。傳說神農(nóng)發(fā)明農(nóng)業(yè)，又稱五谷神；后稷為堯舜農(nóng)師，始播百谷，教民稼穡。在黃河中游的渭、汾、洛等支流流域，華夏民族與原始粟作農(nóng)業(yè)一同發(fā)祥。

后稷教民稼穡的地方，傳說在晉西南的稷王山附近。這里是汾河下游平原，黃土堆積深厚，土質(zhì)疏松肥沃，十分適宜耕作。稷王山附近的稷山、萬榮、聞喜、運城等縣市，到處都有稷王廟或稷益廟，是后稷崇拜的核心地區(qū)。稷王山并不高，但隆起于一馬平川的原野上，顯得十分矚目。山上缺乏植被，孤零零的稷王塔像一根棒槌，矗立在山頂。站在塔邊俯瞰，山巒起伏，層層梯田開辟到半山腰，蒼翠的麥地間，夾雜著零星幾點金黃，那是遲開的油菜花——后稷重回故地，怕是連地里的莊稼都不認識了。

傳說中的堯舜時代，相當于新石器晚期，距今約4500年前。我們把歷史定格在這一刻，觀察黃河中游地區(qū)華夏部落的田地，看看后稷到底教人種了些什么。毫無疑問，當時栽種的農(nóng)作物很多，才有“百谷”之說，但很多品種早已淘汰。種植最多的應該是粟和黍，這兩種旱地作物都是當?shù)伛Z化的，已經(jīng)種植了數(shù)千年，是人們的日常主食。近水濕地還種了一些稻谷，當時的氣候比今天溫暖約兩個攝氏度，這種南方傳來的珍奇作物也占有一席之地。

到了夏朝末期，大約距今3600年前，幾個最重要的栽培物種已經(jīng)出現(xiàn)在豫西和晉西南的田野上，形成較完整的作物體系?？脊艑W家對河南偃師二里頭文化遺址進行浮選法研究，發(fā)現(xiàn)了粟、稻、黍、小麥和大豆五種栽培作物的籽粒。從絕對數(shù)量和出土概率來看，粟與稻最高，顯然是那個時代的主食。1000年后，《詩經(jīng)》時代——西周和春秋時期，田里種植的還是這些作物。有人對《詩經(jīng)》出現(xiàn)的糧食作物次數(shù)進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)提到黍29次，谷子24次，麥11次，大豆8次，麻7次，稻6次。稻的地位有所下降，是因為西周氣候變冷，稻谷在北方的種植面積減少了。

在很長時間里，粟一直是北方地區(qū)的主糧。這種由野生狗尾草馴化而來的本土作物，又稱稷，俗稱谷子，去皮后稱小米，特別適應黃土高原的干旱氣候。班固在《漢書·郊祀志》說：“稷的絕對優(yōu)勢地位，一直維持到今天。

如果說北方作物是群雄并起，粟麥先后爭輝，那么南方作物就是水稻一支獨放，孤峰聳峙。水稻堪稱完美的農(nóng)作物。游修齡、曾雄生在《中國稻作文化史》中寫道：“現(xiàn)代研究表明，每100克糙米的熱量為447卡，小麥為436卡，略低于玉米的461卡。因而在同樣面積下，每公頃稻谷一年可養(yǎng)活5.63人，小麥為3.67人，玉米為5.06人（按世界1977年平均畝產(chǎn)計算）。”

想想兩河流域文明、古埃及文明和古印度文明的衰落，我有時感到，上天真是獨厚華夏民族，特地在附近預備了一條大江作為戰(zhàn)略儲備。當黃河流域的生產(chǎn)力衰竭，他們得以轉移到更加富饒的長江流域，延續(xù)文明。長江流域的早期主人古越族，不論離開時什么心情，但慷慨地給后來者留下神奇的稻種——嘗過大米的滋味，誰還會為失去小米悲痛呢？