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一、東坡肉
主料：豬五花肉 850克 生姜 100克 大蔥 80克 香蔥 80克 醬油 25克 紹興黃酒 300ml 冰糖 45克 八角 3枚 做法： 1、鍋上火注入開水放入蔥姜煮5分鐘，下入大塊的五花肉煮熟。 2、砂鍋內(nèi)放入八角鋪好香蔥和大蔥。 3、把切好的姜片均勻的鋪在蔥上面。 4、五花肉煮熟撈出晾涼。 5、把煮熟的五花肉用刀切成均勻的大塊，850克肉切成10-11塊即可，把五花肉的皮朝下，要緊密的碼放到砂鍋里。 6、在肉面上先撒上冰糖，然后倒入適量的醬油，可按自己口味咸淡喜好放就行，最后注入黃酒。（黃酒八分滿即可，切不可往里加水）蓋上砂鍋蓋大火燒開。 7、鍋開后，打開鍋蓋撇去浮沫。改用炆火開始慢燉，以不溢出湯面。將近冒小水泡為準，大約燉兩小時便可出鍋。 8、把用砂鍋燉好的肉，移放到燉盅里，這次要求肉的皮面朝上擺放，仍是緊密的碼放好。蓋好燉盅的蓋子，上籠再蒸一小時。肉蒸一小時后出鍋。放入墊盤中。 9、把砂鍋中剩余的湯汁潷出，撇去浮油備用，炒勺上火，往鍋中倒入燉肉時的原汁，汁燒開后用水淀粉勾薄芡。撒上香蔥粒，然后均勻的澆在肉上便可上桌食用。
二、沔陽三蒸
原料：五花肉，草魚，粳米，青菜（根據(jù)季節(jié)不同，口味不同，自由調(diào)配），鹽、醬、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量 做法： 1、粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。 2、將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。 3、將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕）等洗凈切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。 4、米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。
三、天沔滑魚
原料：草魚一條500克，姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各適量 制作方法： 1、草魚切片備用，將豆芽焯水后臥在碗底。 2、鍋內(nèi)加水，放姜末燒開，加入醋和料酒。倒入調(diào)好的水淀粉，燒開，入魚片，稍加攪動，湯開，關(guān)火?；~的汁水澆在豆芽上。魚裝碗，撒蔥花。
四、茄汁桂魚
主料：桂魚2000克 配料：雞蛋3個 調(diào)料：色拉油、鹽、糖、番茄醬、白醋、清湯、生粉、面粉、味精各適量 做法: 1、桂魚宰殺去骨，洗凈后取凈肉待用。 2、把冬筍、香菇、火腿切細絲，焯水、拌味待用。 3、用雞蛋、面粉、生粉、鹽、味精調(diào)成蛋糊待用。 4、把凈桂魚改菊花刀，裹上蛋糊，放入七成熱的油中炸成金黃色，撈出。 5、鍋中入番茄醬、鹽、糖、清湯、白醋調(diào)成茄汁醬收芡，放入炸好的魚卷翻炒，淋明油炒，起鍋裝盤。
五、煎蝦餅
主料：蝦仁200克 輔料：雞蛋50克 淀粉(蠶豆)25克 調(diào)料：小蔥5克 姜5克 花椒3克 鹽1克 椒鹽3克 味精3克 豬油（煉制）30克 黃酒15克。 做法： 1、蝦仁洗凈控干水分，用精鹽、味精、黃酒浸上味； 2、雞蛋、濕淀粉調(diào)勻成雞蛋糊； 3、將入味的蝦仁放入蛋糊內(nèi)拌勻； 4、炒鍋放火上，加入熟豬油，燒三四成熱，將拌好的蝦仁在油鍋內(nèi)攤成圓盤形，用中火煎制，顏色稍黃時，翻身煎另一面，透黃色時，再翻個身； 5、再把蔥絲、姜絲和花椒拌在一起，撒在蝦餅上，炸出香味； 6、潷出余油，蝦盛在盤里，用勺在蝦餅上按成金錢花紋，帶花椒鹽上桌即成。
六、芙蓉雞片
主料：雞胸肉 400克 蛋清 2個 油菜 200克 青椒 100克 香菇 100克 蔥 10克 姜 10克 料酒 5克 雞精 5克 鹽 5克 植物油 10克 濕淀粉 10克 雞湯 200克 做法： 1、青椒切塊，泡發(fā)的香菇切丁備用。雞肉洗凈，剁成泥，加鹽，雞精，熟植物油，蛋清。調(diào)至均勻，靜止10分鐘。 2、鍋中燒水，加鹽放入油菜焯燙一下，撈出備用。 3、再放入香菇焯燙一下，撈出備用. 4、鍋中倒油燒熱，放入調(diào)好的雞肉泥，待其定性后盛出。在盤中擺入燙好的油菜備用。 5、鍋中放少量油，放入蔥姜，料酒，雞精，鹽，雞湯，大火燒開。 6、倒入香菇，青椒和雞肉，鹽，翻炒均勻。用濕淀粉勾芡，盛出裝盤即可。
七、千張肉
原料：帶皮五花肉、姜蔥、料酒、鹽、酸菜。 做法： 1、做千張肉要選擇大塊的帶皮五花肉，至少要有七八厘米的寬度，把五花肉放沸水里，加姜蔥、料酒、鹽少許煮至七八層熟撈出稍放涼，在肉的表層均勻的抹上一層蜂蜜。 2、鍋上火放油適量，油五層熱時把抹過蜂蜜的五花肉下鍋走紅，走紅是個技術(shù)活，關(guān)鍵是火力的控制，因為蜂蜜比較搶火，稍不注意油溫過高就會使肉面漆黑，影響成菜的效果，尤其是肉皮部份要多加注意。 3、待整塊肉均勻的上好色后，撈出放涼切成大薄片整齊的鋪在碗底。咸燒白是抹醬油或糖色上色的，但我覺得上色效果不如抹蜂蜜紅亮，麥芽糖上色效果應(yīng)該也不錯，還沒試過，以后試試麥芽糖上色效果如何。 4、千張肉打底料是用的梅菜干，我們叫做干腌菜。取干腌菜適量用水浸泡清洗干凈，擠干多余的水份，鍋上火油熱后，下干腌菜小炒一會，加白糖、醬油、鹽調(diào)色調(diào)味，定好味后加小量水煮。待水收干，把炒好的干腌菜鋪在肉上，上籠大火蒸40分鐘左右，千張肉就做好了。
八、八寶海參
主料：海參（水浸）400克 輔料：火腿25克 牛蹄筋(泡發(fā))50克 雞肉25克 冬筍25克 蝦米15克 淀粉(蠶豆)5克 香菇（鮮）5克 蓮子25克 荸薺50克 調(diào)料：鹽3克 小蔥5克 姜1克 味精2克 雞油50克 豬油（煉制）60克 各適量 做法： 1、海參用清水洗凈，去雜質(zhì)，切成花紋參條； 2、冬筍去殼、老根，洗凈，切成片； 3、 熟火腿切片； 4、雞肉洗凈，煮熟，切成片； 5、蹄筋洗凈，切成細條； 6、荸薺去殼，削皮切丁； 7、蓮子蒸熟，去心； 8、炒鍋置中火上，放入熟豬油燒熱，投入蔥白段、姜末、將海參下鍋稍炒，烹入雞湯10毫升，起鍋平碼在碗底； 9、將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時潷汁碼盤； 10、原炒鍋仍置旺火上，下蒸汁、熟豬油、味精、精鹽熟燒，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，起鍋澆在海參上即成。 |
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