隔夜菜就一定不能吃嗎?

　　在這個健康知識滿天飛的時代，許多人都在主動或被動地吸收著有關(guān)健康方面的知識，這事既有好處又有壞處，好是好在人們對于健康的關(guān)注度比起幾十年前的更關(guān)注了，這是一種觀念的進(jìn)步，也是社會發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，也就是只有在人們衣食無憂時，才可能把精力放到保持健康這樣的更高層面上事情上了，否則只能是關(guān)注溫飽問題;壞的一面是在這各種有關(guān)健康的知識鋪天蓋地映入你眼簾的時候，你不一定能用專業(yè)的眼光來甄別正確與否。這就有可能被誤導(dǎo)，嚴(yán)重的還可能產(chǎn)生危險。因此我們從非專業(yè)人士或機(jī)構(gòu)方得來的這方面的知識，宜僅作參考。

　　不少人都聽過說“隔夜菜不能吃”，那從專業(yè)的角度來看隔夜菜到底能不能吃呢?要回答這個問題，我們必須了解隔夜菜在隔夜的過程中到底發(fā)生了什么變化。植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)某些酶的作用下會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，環(huán)境中的細(xì)菌也會將植物體內(nèi)的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是公認(rèn)的致癌物之一。

　　大家知道酶的活性需要一定的溫度，當(dāng)蔬菜煮熟后酶也就失活了這時，蔬菜內(nèi)的酶也就沒辦法再將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽了，接下來就是細(xì)菌在起作用了，細(xì)菌的繁殖需要一定的時間，當(dāng)達(dá)到一定量后也就是可能產(chǎn)生了相當(dāng)量的亞硝酸鹽，這應(yīng)該就是所謂的不能吃“隔夜菜”的根本原因，但是我們同樣能看出來，問題不在于隔不隔夜，而在于時間，時間才是問題的關(guān)鍵，假如你夜里十點(diǎn)多做的菜那過了十二點(diǎn)就算是隔夜了你會說它不能吃嗎，或者你這菜是凌晨1點(diǎn)做的，到了晚上十一二點(diǎn)，這也算是當(dāng)天的菜啊，要是死板的認(rèn)為當(dāng)天的菜就沒問題是否你就吃得心安理得呢?

　　可見問題在于時間而不在于隔不隔夜，當(dāng)然這還得考慮到環(huán)境溫度上，同樣的一盆菜所放周圍溫度不同，相同時間其細(xì)菌繁殖的數(shù)量有可能不同，一般低溫能夠抑制細(xì)菌的繁殖，在這樣的情況下，單純的來考慮這菜隔不隔夜意義也不大，因?yàn)樽匀画h(huán)境中，夏天溫度高冬天溫度低，夏天的菜可能還沒隔夜就餿了，而冬天的菜可能隔了一兩個夜還沒有異味。

　　那到底這放置久了的菜危害有多大?相同條件下是生的菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽多，還是煮熟后放置的菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽危害大?

　　其實(shí)不同品種的蔬菜所含硝酸鹽的量也有區(qū)別，即使同一種類的菜，也跟所施化肥的種類和數(shù)量密切相關(guān)，比如多施硝酸銨類的肥料，菜內(nèi)的硝酸鹽含量就較高。一般葉菜類會較高。但是總的來說如今食品市場極大豐富，我們沒有必要貯存大量蔬菜來慢慢食用，最好的方法還是盡量當(dāng)天購買當(dāng)天食用完，盡量保持新鮮，這樣也有利于維生素的保護(hù)，因?yàn)殡S著時間的延長蔬菜內(nèi)的維生素也會跟著逐漸減少。

　　生的菜因?yàn)槠浼?xì)胞內(nèi)也含有一些抵抗還原酶還原硝酸鹽的物質(zhì)，或許其產(chǎn)生的亞硝酸鹽會少一些，但是盡量以新鮮為主，除非個別鮮食會引起中毒的蔬菜，如黃花菜等。