1殺青后不可立即進行揉捻
殺青后如立即進行揉捻,由于殺青葉的含水率高,揉捻過程中茶汁易被擠出而使成茶色澤暗黑,失去名優(yōu)綠茶的風格,其賣價可能只有同等嫩度、色澤顯綠色茶的1/3。茶農(nóng)要想使自己的產(chǎn)品值錢,名優(yōu)綠茶的色澤必須做綠。茶葉在炒制過程中,當在制品的含水率降至40%左右時,再逐步做形收緊茶身。這樣,茶汁不會外溢,有利于制得色澤嫩綠的成茶。
2木炭烘籠烘茶不可取
炭烘籠烘茶是原始的制茶方法。成茶大多帶木炭異味,也許還顯竹油異味。應改用名茶烘干機烘茶,有利于制出色香味較好的綠茶,還可節(jié)省燃料。
3足火(輝炒)溫度高,茶葉品質(zhì)好制名優(yōu)綠茶在干燥工序中最不合適的方法是“低溫長烤”。這種制法常造成成茶色澤暗、湯色黃、香味鈍熟,感官評分只能按三類茶給74分左右。低溫長烤只適用于制作黃茶和磚茶,而制名優(yōu)綠茶時,干燥工序時間不宜過長,火力要足,以去除青草氣,產(chǎn)生使人喜愛的嫩香、清香或嫩栗香。當在制品快要達到足干時的3～5min內(nèi),茶葉溫度達到70℃時應立即降溫,如繼續(xù)升溫,延長作業(yè),則會變成老火茶而降低成茶品質(zhì)。

4茶干燥度不足會影響茶葉的色澤和香氣
生產(chǎn)者將茶葉含水率在9%左右就算“足干”。這種茶存放10天左右,會逐漸出現(xiàn)陳茶的品質(zhì)特征,其經(jīng)濟價值也隨之而降。制名優(yōu)綠茶應以烘炒至茶葉含水率低于6%,手捻茶葉呈粉末狀時為足干。將足干茶裝入布袋內(nèi),存放在有生石灰的缸或壇內(nèi)繼續(xù)除濕,當塊狀的生石灰有半數(shù)松散成粉狀時,應及時更換新石灰,使商品茶的含水率在5%左右,如此能延長保質(zhì)期。