做法：

1、先取適量上好的小麥面倒入盆內(nèi)，再調(diào)一碗溫水，加入少許食鹽，一邊加水，一邊用手攪和均勻。

2、將和好的面放在面板上使勁揉搓，直到?jīng)]有干面疙瘩、面團柔軟均勻、細膩光滑后，重新放入盆中。

3、在盆中加入適量（以淹沒面團為宜）清水，不斷揉搓面團，面團中的淀粉就會分離溶解到水中，到最后就只剩下一團面筋（蛋白質(zhì)）了，這叫做“洗面”。

4、把洗好的面沉淀一二個小時，倒去多余的水，剩下的淀粉中加入適量食用堿，攪和成稀糊狀的面漿待用。

5、取一個平底的鍋，蘭州人叫“凹子”，鍋底涂抹一層食用的清油，舀一勺面糊倒入鍋中，端起鍋前后左右搖擺，叫做“旋”，使面糊厚薄均勻后放入鍋中蒸熟，表面抹上一層清油，能夠防止疊放時粘連。

7、晾涼后，晶瑩黃亮、雪白如玉，切成細條，即成釀皮。面筋在籠中蒸熟后，柔韌多孔，將其切成薄片待食。

8、把釀皮子放在盤子中，配上幾片面筋（根據(jù)你的口味，調(diào)上用油炸過的辣椒、浸過草果的香醋，溫水調(diào)過的蒜泥，再加上一些芝麻醬汁、醬油、精鹽……