比比就知道的醇香豆腐自己做

老人們常說做工有三難，打鐵、撐船、做豆腐。是啊，這做豆腐早先可是一門手藝，不論磨豆、點(diǎn)漿都需要充沛的體力和豐富的經(jīng)驗(yàn)才能搞定?，F(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，再不用起五更爬半夜地用那大石頭磨盤磨豆?jié){了，苦力氣自然是省了不少,但點(diǎn)漿的火候還是得有一定的經(jīng)驗(yàn)才玩得轉(zhuǎn)。不過這做豆腐用的凝固劑已出現(xiàn)了改良換代產(chǎn)品，只要按說明書的比例多試驗(yàn)它幾次，在家中也能做出豆腐，而且要比買來的豆腐好吃得多。

最近一直在說自制豆腐如何如何，有些博友被勾起了饞蟲，常常給俺遞紙條，催著趕緊上豆腐制法。這豆腐是好吃，但家里原先只有那九陽料理機(jī)，磨起豆?jié){來比較費(fèi)事，再加上那豆渣舍不得丟，還得想法消化了，所以就一直拖啊拖，終于有人忍不住了，拿板磚來了……

要說這做豆腐，第一件事就是要找到好的黃豆。綠色有機(jī)的好豆子就不要指望了，就從含蛋白質(zhì)多寡上下手選吧。東北大豆(圓豆)屬于脂肪豆，就是含油較多，所以出的豆腐就少些，要按規(guī)矩做，每斤大豆也頂多出3、4斤水豆腐；淮南豆(長豆)則屬于蛋白豆，出的豆腐多，按規(guī)矩每斤能出水豆腐5、6斤。這兩種豆各有短長，但東北大豆做出的豆腐好吃卻是個(gè)不爭的事實(shí)，就憑這一點(diǎn)與那蛋白質(zhì)豆也是各爭半壁江山。

那到底選什么豆好呢？還是個(gè)人自行取舍吧！不過不論用什么豆，泡豆前應(yīng)先把霉變的黃豆撿出去，洗凈后再用清水泡，而泡豆時(shí)間的長短會(huì)依冬夏、寒暑進(jìn)行變化。這個(gè)得要一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，也是決定豆腐好壞的一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。豆子要浸泡到捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫皮，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠為合適。浸泡時(shí)間過長黃豆易發(fā)酵、發(fā)酸，磨漿時(shí)產(chǎn)沫就多，不愛上漿，損失蛋白質(zhì)。浸泡時(shí)間過短，豆磨不碎，出漿也會(huì)少。一般干豆泡好會(huì)增重一倍左右。

在浸泡過程中，可按黃豆的0.2一0.3％的比例加入適量堿面。以提高蛋白質(zhì)的溶解度，提高產(chǎn)量，這個(gè)視個(gè)人的喜好來定，不加也可。

其實(shí)若要豆腐好吃，水質(zhì)也是極為重要和講究的。上好的豆腐從泡豆這步就開始用山泉水了，聽說高級(jí)公仆們吃的豆腐不僅是礦物質(zhì)異常豐富的山泉水制成的，而且種豆時(shí)用的水還是山頂積雪的融水灌溉出的呢！但就不知這傳言可信與否？

咱們窮老百姓就沒啥好講究的了，有的吃就不錯(cuò)了。但無論怎樣，泡好的豆子還是要再用水沖洗一下。為什么呢？鮮黃豆干燥后，不管它外表多鮮亮，天生都會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)黃曲霉菌停留在表皮上，這也是豆腥味的主要來源。豆子泡漲后，這些黃曲霉菌也就基本都溶到水中了。也就是說洗得夠凈，豆?jié){才會(huì)更香甜。

有一種號(hào)稱高科技的磨豆?jié){技術(shù)——干豆磨漿法，那種豆?jié){的豆腥氣最重，原因就在這里。可有些人卻認(rèn)為豆腥氣重的才叫“純”，才是好漿，這是不對的。據(jù)我所知，還有些人把干豆子洗一洗便和水一起加到豆?jié){機(jī)的濾網(wǎng)里過夜，等第二天早上一通電就只等著機(jī)器自動(dòng)煮出熱豆?jié){出來，這樣的作法是省事，但為了自己的健康，真的要應(yīng)該改一改了。

磨豆?jié){時(shí)，這水與豆的比例一定要適當(dāng)，水份過多，會(huì)使豆腐失去豆香味。一般來講做豆腐的豆?jié){濃度要高一些，我做豆腐時(shí)的比例是1：5 ，這是干豆和水的比例。還有一點(diǎn)要提醒一下，泡豆子時(shí)，總發(fā)現(xiàn)有些豆子沒有泡脹，那個(gè)俗稱“石豆子”，一定要把它撿出去，因?yàn)槲覀冇玫氖羌矣昧侠頇C(jī)，功率有限，干豆不但不會(huì)被攪碎，還會(huì)因高速?zèng)_擊濾網(wǎng)、刀片，而使其受損。

不過，雖然我每次磨漿都帶著濾網(wǎng)，但卻還要再用細(xì)布過一下磨出來的漿，因?yàn)榭傆行┩高^濾網(wǎng)的渣子會(huì)影響成品豆腐的口感。再有，那渣子里也有不少漿，也需要用細(xì)布全部擠出來，本來家用料理機(jī)就沒法跟專業(yè)的漿渣分離機(jī)相比，要是不把殘漿擠出來，那豆腐的出品率就太少了。我稱量了一下，一斤干豆會(huì)出渣700克左右，而那專業(yè)的漿渣分離機(jī)能把出渣量控制在500克以下。

接下來就是煮漿了，打好的漿要趕快煮，要不然里面的一些營養(yǎng)會(huì)馬上分解的。做豆腐的漿比較濃，煮的時(shí)候要防止焦鍋底，不然做出的豆腐會(huì)有焦糊味。漿要煮開時(shí)，還要防溢出。為防止糊鍋和起沫，可預(yù)先在鍋內(nèi)放少量食油和鹽。燒開鍋后，煮2-3分鐘，要用大飯勺子揚(yáng)漿，以防溢鍋，此時(shí)切忌再放涼水。然后離火，等溫度降至八九十度就可以點(diǎn)漿了。內(nèi)脂一定要用少量的溫水溶開，再加到漿里，邊加邊快速地?cái)嚕瑴滓獜腻伒紫蛏蠐破穑ú灰^3秒），然后蓋上蓋子“悶漿”。

“內(nèi)脂”的需要量并不多，按說明提示，若是做豆花每500CC豆?jié){，加1.2—1.3克的內(nèi)脂就可以了?？墒且?yàn)檫@做豆腐的漿比較濃，就可以按干豆量來加了，1斤黃豆6-9克的劑量就可以了。家里備有天平，每次做豆腐它都會(huì)上陣，但也有人不稱量，加個(gè)“大概齊”。我要提醒的是，不要加太多，不然會(huì)有酸味出現(xiàn)，不過可以在內(nèi)脂里摻入三分之一左右的硫酸鈣（熟石膏）就不會(huì)有酸味出現(xiàn)了。

看到網(wǎng)上有人用白醋點(diǎn)漿，沒試過，不知行不行。熟石膏也能點(diǎn)漿的，不過有不法小販竟去醫(yī)院撿那些丟棄的石膏做嫩豆花賣呢！我不喜歡石膏做出來的豆腐，石膏量加大了會(huì)發(fā)苦。鹵水點(diǎn)的豆腐，我比較接受，但批發(fā)市場起賣的量太大。有一回跟做豆腐的小販商量，要均他點(diǎn)鹵水來用，一瓶500CC的鹵只要了我一元錢。但一看那質(zhì)地，液體發(fā)紅還有混濁物，根本就是害人的工業(yè)鹵水嘛！當(dāng)然也就沒敢用，上網(wǎng)一查，原來這食用鹵鹽25公斤要七十元，而這工業(yè)鹵鹽50公斤才要三十五元，這也是工業(yè)鹵水豆腐大肆橫行的原因。工業(yè)鹵水里含有很多的化合物，吃了這種豆腐會(huì)傷腎長癌的。

俺娘家的水質(zhì)好，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的豆子也好，做出的豆腐可香了。我在網(wǎng)上，看到一則有關(guān)黑龍江政府公布的報(bào)導(dǎo)，上面說有30%的作坊在使用工業(yè)鹵水做豆腐。但聽老爸說，實(shí)際的況嚴(yán)重到無法形容！老爸說他已經(jīng)有半年沒吃過豆腐了，現(xiàn)在仍在為自己吃了那么久的工業(yè)鹵水豆腐氣憤不已。

不說題外話了，繞回來，接著說這豆腐。點(diǎn)漿后，過個(gè)十來分鐘再打開蓋子，這嫩豆腐就出來了。加上菜鹵，就是早點(diǎn)部賣的豆花了。

可咱今天要做的是可煎、可炸、可拌的大豆腐，所以還差一個(gè)環(huán)節(jié)——壓制成型。先把嫩豆腐用勺子打碎（越碎出水越多），然后在模具里鋪上布，把豆花放進(jìn)去，用布包好，蓋上蓋子，再用重物來壓，壓力會(huì)把水份逼出，使凝出的大豆蛋白粘連。壓力的大小又決定了豆腐的軟硬程度，這一點(diǎn)您就自由掌握吧，畢意吃軟豆腐還是硬豆腐是個(gè)人口味的問題。

豆腐成型一定要在豆腐很燙的時(shí)候來操作，要是等它涼了，就基本不會(huì)成型了，除非你有超強(qiáng)的壓力。家庭做豆腐，可能難就難在合適的模具上。一開始我也到處找模具，LG甚至想花四十幾元到淘寶上買個(gè)巴掌大的木質(zhì)豆腐盒。而我則覺得太貴，找了幾塊木板自己做了一個(gè)大個(gè)頭的木頭盒子（以后再繡）。做了幾回豆腐下來之后才發(fā)覺，只要你對豆腐外觀要求不高，什么都是工具。比如這蒸飯的籠屜。

        比如不銹鋼的面粉篩。

        再比如我現(xiàn)在用的這個(gè)小東西。

它原是電烤串爐上的鋁內(nèi)膽，壞了就扔到院子里。我跟LG抱怨面粉篩和籠屜不夠高，做出的豆腐都?jí)撼闪恕氨馄?，于是LG把烤串爐上的鋁內(nèi)膽拆下來給我，我又按內(nèi)膽的尺寸做了個(gè)布袋子。

        找著容器后，把打碎的豆花舀進(jìn)去。

包好，蓋上一個(gè)跟鋁桶直徑相似的蓋子，再壓上重物。這重物是兩塊鐵砧子，加上水一共有五斤。

二十分鐘后，這清水大豆腐就出來了，很熱，還燙手呢！稱了一下，這塊豆腐重840克。最早以前，人們用石磨制作豆腐的時(shí)候，一般是一斤干黃豆做一斤半的豆腐，能做到二斤以上豆腐的就算是行業(yè)里的高手了。

        切開豆腐，看看內(nèi)部。

還滿是那么回事的吧！自己家做的豆腐色澤并不象菜市場里賣的那樣青白。至于人家做的為什么那么白？當(dāng)然是有吊白塊之嫌嘍！事實(shí)上，俺壓的這個(gè)豆腐比市場賣的水豆腐質(zhì)地要硬一些，感覺跟那種板豆腐相似。

自己家做的豆腐干凈、放心占了第一位。至于味道嘛，全家一致認(rèn)為，跟外面賣的豆腐相比較起來，面外的簡直就沒法吃了。外面買的豆腐根本就吃不出豆腐自身的香甜味道，而自己家做的豆腐，只是稍稍煎一煎，連鹽都不用，全家也一樣吃得過癮。LG更夸張地認(rèn)為，自家做的豆腐比肉都好吃，這也難怪，外面的豆腐，1斤干豆能出6斤豆腐豆呢！而自家的豆腐，1斤干豆還出不到2斤豆腐，能不好吃嗎！

豆腐吃到肚里，這渣子俺可沒扔?？梢詠睃c(diǎn)渣子與玉米面煮成粥喝，也可以摻在面里做高纖維面包，還可以與雜糧發(fā)酵后做成小餅，還可以與雞蛋混在一起攤蛋餅…… 我家則最愛把豆渣與咸菜一起炒著吃，味道很是不錯(cuò)。

至于這豆腐有啥營養(yǎng)？對于養(yǎng)生保健又有多少好處？這回就不說了，要說起來篇幅太長了，先就此打住吧！但以后還會(huì)陸續(xù)寫些有關(guān)豆腐的博文，比如彩色豆腐，比如豆腐吃法大全等，要是喜歡就等著“吃”吧！不過俺最近有些懶，說好了，不興用板磚拍的??！