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“茶滋”在這里是以廣義來說，指一般所謂的口感，也就是“茶滋味”。茶湯喝進口腔內(nèi)，所產(chǎn)生多種感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津、陳韻等茶滋味。其中 有的是舌頭的感覺，有的是喉頭的感受，也有的是齒頰的反應所產(chǎn)生的感覺。各種茶滋味都會因不同的茶種，而有所不同的特色表現(xiàn)。一般品茗高手都多注重茶滋味 的要求，尤其普洱茶在這方面的表現(xiàn)更加突出。許多普洱茶愛好者多是一開始時只喜歡它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整體品味。一旦養(yǎng)成飲普洱茶習慣 后，對其他茶湯會有難以下咽的感覺，主要是普洱茶的茶滋味與眾不同，入口時感覺圓滿滑潤細柔甘甜，不是其他茶所能比的！ 普洱茶品茗時，對茶滋味中的陳韻，習慣性地將它另外分開，提到最前面先品嘗，品茗者首先體認其陳韻新舊，再品嘗其他的茶性。比如，陳韻的新舊差異，會影響 同等度的茶香，給品茗者不同的感受，以陳韻趙陳舊者，越是能增強茶性所帶來的感受力量。所以在茶滋方面，多半只考慮味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。 一、普洱茶的味道 普洱茶通常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數(shù)種味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所夢寐 以求的；苦和澀本來就是茶葉特有的味道，尤其老茶手多半喜歡有適當?shù)目酀兜溃凰嵛逗退秴s是大家所不喜歡，普洱茶應盡量避去酸、水的味道；至于無味雖不 是味道，但是習慣性將淡而無味視為普洱茶的味道，也是無味之味了！ 甜……
甜味不僅是水孩兒童喜歡，成年大人也都會對糖而垂涎。但是濃糖甜膩，往往使人又愛又怕。然而茶中的淡然甜意是那么清雅，不僅對健康無害，還可以滿足心中一
時對甜味的饞渴，同時由于淡然甜意，更將普洱茶品茗提升到藝術境界。普洱茶屬于大葉種茶葉，成分相對地飽和濃厚，經(jīng)過長期陳化，苦和澀的味道因氧化而慢慢
減弱，甚至完全沒有了，而糖分仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶湯里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越?jīng)_泡到后面，甜味越來越濃。在普洱茶的行
列中，紅蓮圓茶和圓茶鐵餅，本來是用同一批普茶菁為原料，但不同的制造方法，這兩種茶都有蜂蜜的甜味，是其他普洱茶所不及的。另外有一批由廣東中茶公司，
在20世紀60年代所制造成大字綠印普洱茶，其茶菁是來自云南省，稱之為“廣云貢餅”。這一批廣云貢餅，有甘蔗甜味，而且使品茗者感覺甜味會留在口腔內(nèi)部
上鄂，久久不散。 苦…… 苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦荼”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經(jīng)過我們祖先長期的馴化，由“野生型”茶樹而“過渡型”茶 樹，才變成為今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物生理學的演變過程，然而站在品茗的立場角度，我們比較關心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄， 乃至于常人能飲用并視為美味珍品。先苦而后才能回甘，并帶給普洱茶品茗者那種真道的啟示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范疇中，和其他茶味道并駕齊驅。 普洱茶所以會有苦，是因為其中含“咖啡堿”。茶所以能提神醒目，就是因為這些咖啡堿對人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果。可以從古代文人墨客的詩詞文章 中，看到對茶能提神而驅逐睡魔的贊美，視茶為仙草靈藥，其實就是茶中苦味的咖啡喊作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略 帶苦意的茶湯，達成回甘喉韻功效，同時也籍此啟示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，對那些“老茶手”來說，似乎缺少了什么，不能十足夠勁而美中不足！ 以比較幼嫩等級茶菁制成的普洱茶，都帶些苦底。如有荷香的白針蓮普洱散茶，或者現(xiàn)在生產(chǎn)比較高檔幼嫩的滇綠綠茶，都是會有苦味的。20世紀50年代在泰國 曼谷的鴻利公司，選用云南鳳山（鳳慶）的茶菁壓制的福祿貢茶；60年代廣東中茶公司生產(chǎn)的廣云貢餅，也都是屬于苦底的普洱茶。對普洱茶苦味的處理，都是以 沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受能力情況，而泡出適當苦味程度茶湯。自古以來苦就是一種美味，在《詩經(jīng)》中有贊美苦味的詩句“有女如荼”， 以美女比喻苦茶，苦味真美??！ 澀…… 常聽說，“不苦不澀不是茶”，其實陳化六七十年以上的陳年老普洱茶，已經(jīng)不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現(xiàn)其他茶味道的茶品，一般都被稱為好茶了。普 洱茶有口感比較強的陽剛性普洱，有口感比較溫順的陰柔性普洱。哪是剛性的？哪是柔性的？就是以其苦澀的程度而定，是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的 普洱生茶，是干倉貯放的，包括最早期的紅印和綠印甲乙普洱圓茶，已有五十年陳期了，也都是屬于剛性的茶品。而六十多年的末代緊茶和八九十年的同慶老號圓 茶，就是典型的柔性茶品。 茶的澀感是因為含有茶單寧成分，普洱茶是大葉種茶菁制成，所含的茶單寧成分要比一般茶葉來得多，所以新的普洱生茶十分濃釅，也是澀的口感特強。適當?shù)臐? 對品茗者是可以接受，因為澀會使口腔內(nèi)部肌肉收斂，而形成生津作用。澀和苦味一樣，都能啟示茶道的真道。澀也可以增加普洱茶湯的剛強度，也可滿足口感較重 的品茗者。在純料學的立場，澀并不是味道，不過在比較感性的普洱茶品茗領域，我們習慣把澀感，視同茶的味道一起處理。 依據(jù)我們品茗普洱茶直接經(jīng)驗所及，生產(chǎn)在云南省中區(qū)，在勐庫、勐弄和鳳慶（鳳山）一帶的普洱茶，是屬于苦底的；而在云南南區(qū)，思茅和西雙版納所生產(chǎn)的普洱 茶，則屬于澀底的茶品。如同臺灣地區(qū)的烏龍茶是可苦不可澀，而武夷的名茶都是以澀而生津聞名于世。紅印、綠印圓茶以及較早些的宋聘、敬昌、普慶等等普洱 茶，都采用云南南區(qū)茶菁制成，也都屬于澀底的茶品，沖泡澀底普洱茶和苦底的一樣，要注意沖泡方法上的技巧，以及個人對澀感的接受程度。 酸……水…… 酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當然在普洱茶品茗時不希望有酸、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或者存放不好，都可能形成有酸味。一些現(xiàn)在灌木新樹的茶菁、云南 省外的普洱茶菁以及邊境普洱茶菁，都常見有酸味。近來在市面上可買到的一部分七子餅普洱茶、貼著宋聘號或鼎興號內(nèi)飛的邊境普洱圓茶、由廣東中茶公司生產(chǎn)的 “廣東餅”圓茶，多少都帶有酸味。這些帶酸味的普洱茶，每每經(jīng)過三五沖泡后，有的酸味會漸漸減少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道，它代表了茶品的 低劣或敗壞的象征。不像一些水果的酸味，使人有一份好感，成為一種獨特而健康的品味。 一般新鮮茶葉的制作，如果在“走水”的程序處理不好，也會形成茶葉有水味。而普洱茶為什么變成有水味？手邊卻沒有可靠資料可佐證。貼著一大張紅色宋聘內(nèi)飛 的“紅心圓茶”，不管在茶香、茶氣、陳韻各方面，都算得上是極品珍藏好茶，但是茶湯中水味很重。1973年由緊茶改型的第一批厚磚茶，在磚茶行列中，可譽 為極品了，也是有水味感覺?，F(xiàn)在生產(chǎn)的那些比較輕度發(fā)酵普洱磚茶，多半都是有水味的。水味會給人有稀弱、敗壞而不新鮮的感覺，也是普洱茶品茗者所排斥接受 的。 無味…… 大多數(shù)的普洱茶的品茗高手，都公認“無味之味”是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關，一百多兩百年陳期的金瓜貢茶，其評語是“湯有色，但茶味陳 化、淡薄”。由家交留下的一些陳年普洱茶原本是圓餅型茶，由于年代太久遠，已經(jīng)松開成散茶了，就稱作“紅芝普洱”，沖泡出很強的野樟茶香、陳韻十足，茶氣 強勁、水化生津，卻淡而無味，這也是我個人所品嘗過最上好的普洱茶！ 無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數(shù)百種茶中，恐怕是只有普洱茶所獨有的了！雖然普洱茶茶道是參化道家的真道，但同時也處處充滿禪機。參契者從無味的普洱茶品飲中，透過明心見性而得到頓悟、無我之我的眾生相，啟開了西天極樂世界的天門，善哉普洱！ 二、普洱茶的水性 普洱茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了前面在味道部分的說明，其他的歸到水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂 滑…… 滑是最柔和的感覺，比如將最細純豆?jié){或愛玉仙草，含在口腔里有一種至柔感?；瑫谷擞袦睾褪骓樁H切的感覺，也會使人心神比較安適穩(wěn)定。 比較陳舊或熟的普洱茶，其水性比較滑。早期的敬昌號、江城號、普慶號等普洱圓茶，以及20世紀70年代厚磚普洱茶、70年代白針金蓮普洱散茶，其茶湯都表 現(xiàn)很滑。水性滑是普洱茶一大特色，尤其現(xiàn)在生產(chǎn)的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性多能表現(xiàn)醇滑，有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶。 普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時間越長，表現(xiàn)得越為優(yōu)異，最后達到化的境界，這也就是構成普洱茶越陳越香的要素之一。 化…… “入口即化”同樣是陳年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要達到化的境界，通常必須要貯放六七十年以上，而且還要在比較理想環(huán)境中陳化。熟茶要比生茶容易 得到化的水性，如那批20世紀70年代的普洱厚磚熟茶，只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉向化勁之中，六十多年的末代緊茶，八、九十年的同慶老號普洱 圓茶以及本人私不知年的紅芝普洱，已臻至入口即化的境界了。一般經(jīng)驗告訴我們，普洱生茶所表現(xiàn)的化勁，要比熟茶來得高雅，因為熟茶的水性較粗厚，化的感覺 總沒有像生茶那樣活潑精逸。但是生茶的陳化時間必須長很多，才能有普洱熟茶化勁相等程度。 “入口即化，喝了沒有”，是一句品茗普洱茶時，對茶湯水性最高境界的贊嘆語。雖然把茶湯喝到口腔里，好像喝酒一樣，立刻化為一股升化之氣。但喝酒只感覺一 陳酒氣上顎沖起，而后漸漸揮發(fā)過去。普洱茶的化勁，遠比酒的化勁柔和而寧靜，不會有那股霸氣熏腦的逼促。酒氣的化勁使人自我膨脹，心神恍忽，醉言失態(tài)。普 洱茶的化勁則叫人有滿身輕利，清神明智，飄揚欲仙的感受。 活…… 活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優(yōu)美表現(xiàn)，指在口腔中產(chǎn)生一種活潑的感受?；畹目诟腥缤愴嵰粯?，是偏重于比較抽象性，也都是靠個人多從實際品 茗中，培養(yǎng)出鑒別能力。無法以文字或言語描述真切，非從實際體會而難以言傳。在普洱茶行列里，只有千倉普洱生茶的茶湯，才有較強的活性品味。在制造過程 中，經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱茶，以及產(chǎn)生霉變的、濕倉陳化普洱生茶，這兩種普洱茶品都會增加水溶性物質(zhì)成分，而且越是重發(fā)酵或越是霉變的，越增多茶湯 中的水溶性物質(zhì)，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色。水溶性物質(zhì)的增加，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉普洱茶，才可能有最好的活性品味表現(xiàn)，活性 能給人活潑、愉快、力量的感受。 砂…… 喝過茶湯之后，口腔內(nèi)有一種砂砂的感覺，如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感覺。這種砂砂感覺，會帶給口腔一種舒服而愉快的感受。砂的口感主要來自普 洱熟茶茶湯，而且是有較長陳化期的茶品。20世紀30年代的佛海鼎興茶莊所生產(chǎn)那批末代緊茶，可能在曬菁時，延誤了時間，促使自然發(fā)酵過多，變成了熟茶緊 茶；還有70年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂感，透過口腔感覺，使 人有一種粗獷而濃郁的感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶則不易見到。 厚……薄……利…… 普洱茶水性在還沒有到達化勁之前，有厚、薄、利分別。這些厚、薄、利在口腔的感覺，使品茗者有厚重甸實或輕薄浮蕩或刃利難受之感。水性厚和茶湯濃并不相 同。厚是普洱茶質(zhì)地關系，茶湯在一定的強度，溶于水中物質(zhì)成分較多的，在口感上覺得會比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚或越稠。濃是沖泡技術上的影響。同樣 一泡茶，茶葉浸泡在熱水中越長，茶湯就越濃，也就是茶湯的強度增加了。相反的如浸泡時間很短，茶湯便會得淡淡的，與水性厚薄無關。往往厚、重以及甸實都是 相伴共存的，所以有說茶湯水性得很重或很厚實，其意義就是指水性有很厚之感。如一些無紙綠印圓茶、鳳山茶菁的福祿貢茶，茶湯水性都很厚重。厚的茶湯水性， 使人感到飽滿而實在，帶給品茗者有較平和穩(wěn)定的心境。 水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔里，沒有坦蕩舒長氣勢，水質(zhì)也感覺輕且蕭條。由于水性薄而造成水器的格局，使品茗者產(chǎn)生了輕浮、薄弱、不安穩(wěn)而抗拒的感覺。灌木新樹茶菁制成的普洱茶品，和一些邊境普洱茶品，茶湯水性多半會顯得單薄。 利是因為太薄的水性之故，而使得口腔有觸及利刃的感覺。會引起單薄、偏激、難過的感覺，而且形成排斥的拒絕的作用。一般的邊境普洱茶或現(xiàn)在新樹茶菁所制成的新鮮青餅普洱茶品，茶湯水性多半會出現(xiàn)刃利現(xiàn)象。 普洱茶經(jīng)過長期緊扎密封，茶身很干燥，開封后立即沖泡品飲，茶湯水性常常會顯得薄，甚至會有利的情形。但是如果開封后，將茶置于較寬大容器中，以使茶葉“回氣”一段時間，約十幾天或一個月，茶湯自然能表現(xiàn)出其應有的水性特色。 三、普洱茶的喉韻 茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗高手，也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強為標榜，而抬高茶品售價。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、燥三方面。 甘…… "誰謂茶苦，其甘如薺“。（詩經(jīng).邶風.谷風） 古人多以詩詞來贊賞茶的回甘，茶湯能帶來甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛的。甘的品味是比較涵蓄，不像香那樣飄逸，往往都是和苦味伴隨而至，常說“苦盡甘來”。有許多的品茗者，所以喜歡甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。 潤…… “一碗喉吻潤，二碗破孤悶“。 現(xiàn)在飲茶的第一目的，已經(jīng)由最古老時期的治病，而成為解渴去悶。潤喉則是解渴的第一步驟，再是補充足夠的水分，因缺乏水分而產(chǎn)生的郁悶，立刻得以消除，胸 懷舒暢。喉頭得到滋潤，渴象就可以去除。有時候天氣太干燥，或者吃得大過于咸膩，渴象就會很嚴重，白開水喝得越多，感覺更加渴。此時如果能飲上一兩口上好 普洱茶，喉頭因此潤化，渴象自然解除消失，舒服且順暢。 品飲到能使喉韻潤化的茶湯，雖然沒有口渴現(xiàn)象，卻越喝越想喝，是因為潤感使人有安穩(wěn)、充實、舒順而滿足感。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當陳化后，都能達到“喉吻潤，破孤悶“的潤化境界。 |
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