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江蘇南通干風(fēng)春魚

 sharecxc 2011-08-27

江蘇南通干風(fēng)春魚 - 緣水禪心 -

  
　　配料比例： 小黃魚1250克、姜片40克、蔥結(jié)30克；花椒1克、白酒100克、精鹽50克、紹酒150克、熟雞油50克。
　　制作方法：將小黃魚摘頭去腸刮鱗，去尾、鰭、洗凈瀝干。蔥切段，姜切片。每條魚均用精鹽擦體，放入盆中，放入姜片（10克）、蔥結(jié)（10克）、花椒（0.5克），壓實(shí)腌24小時(shí)，取出用繩子將魚尾逐條系住，倒掛在室外曬干。共需3～7天，再逐條抹上曲酒，裝入壇子壓緊，用玻璃紙或保鮮薄膜封口并扎緊，再用黃泥加鹽少許，密封壇口，不使漏氣，密封2-3個(gè)月后可取出食用。存放時(shí)間愈久，其味愈美，春節(jié)年飯上桌，因魚汛未到，成為珍品。
　　操做要點(diǎn)：小黃魚腌制前必須要洗干凈，腌制時(shí)必須要壓實(shí)。蒸制時(shí)以爛為度。
　　適用范圍：其它小型魚類也可如法炮制，可味道不如小黃魚味道綿長。
　　成品特色：具有特殊風(fēng)味，魚肉鮮香勁韌，愈嚼愈香，酒香撲鼻，清鮮爽口，余味綿長，為夏令佳肴。
　　食用方法：取瓷盤1只，把魚干排列在盤內(nèi)，姜片、蔥結(jié)、花椒放在魚身上，淋上紹酒、熟雞油，上籠用旺火蒸約40分鐘后取出冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即可食用。
　　貯存方法：冰箱冰柜保存，也可熏制保存。
　　貼示：春魚是江蘇南通一帶對(duì)小黃魚的別稱，因每年2～5月間小黃魚成群游向近?？诋a(chǎn)卵，占盡春光之先，故名“春魚”。因此干風(fēng)春魚也叫干風(fēng)小黃魚，它有“報(bào)春”之意。小黃魚味勝過大黃魚，保健價(jià)值非常高。要是用小黃魚頰肉制魚蛋白代乳粉，則對(duì)嬰兒、結(jié)核病人、術(shù)后病人及體弱者有極大得營養(yǎng)價(jià)值，是滋補(bǔ)佳品。它為南通名菜，以小黃魚為主料經(jīng)風(fēng)干后蒸制而成.


　　菜例一；風(fēng)干魚燒肉
　　

江蘇南通干風(fēng)春魚 - 緣水禪心 -


　　原料：風(fēng)干魚250克、五花肉500克，生抽2大匙、冰糖1大匙、黃酒3大匙，醋1小匙，八角3枚、桂皮1塊，適量水
　　做法：1、用溫水浸泡風(fēng)干魚約5分鐘至軟。
　　2、泡軟的風(fēng)干魚切塊，再洗一次，控干水備用。五花肉焯水三分鐘，起鍋后切方塊。
　　3、鍋中入油，油熱后放魚下鍋，翻炒一下，放一小匙醋、一小匙白糖、一小匙料酒，蓋上鍋蓋小火燜一下后，再揭開鍋蓋大火收汁盛出待用。
　　4、砂鍋中放入五花肉塊，小火慢炒，炒去水汽后，倒入生抽炒拌到上色以及醬油味道出來，加入黃酒、冰糖、桂皮、八角和剛沒過五花肉的水，開大火燒開后，轉(zhuǎn)小火蓋蓋慢燉30分鐘。
　　5、放魚進(jìn)去繼續(xù)小火燉20分鐘，用肉的汁來浸魚。然后開蓋，翻勻，大火收汁即可。
　　

江蘇南通干風(fēng)春魚 - 緣水禪心 -


　　貼心建議：1、做魚時(shí)不要放醬油，因?yàn)榧t燒肉里的咸味足夠了。另外此菜一般不放鹽，風(fēng)干魚本身的咸味足亦。
　　2、風(fēng)干魚還可以清蒸，干煎。如果這樣，建議不要吹的太干。尤其干煎，吹一天就夠。


　　菜例二：紅燒風(fēng)干咸魚
　　

江蘇南通干風(fēng)春魚 - 緣水禪心 -


　　風(fēng)干咸魚吃起來很有嚼頭和質(zhì)感，做法也很多且簡(jiǎn)單，可以干蒸，也可以和其他的菜一起燒。
　　配料：蔥、姜、蒜、料酒、白糖、雞精、醋、醬油
　　制作：1、將風(fēng)干魚洗凈，切大塊。姜、蒜切片，蔥切末。
　　2、起油鍋，將魚塊炸至兩面金黃撈出。
　　3、另起油鍋，爆香姜蒜，放入魚塊，烹入料酒、醋、醬油，再放入白糖、雞精、楊梅和適量清水，加蓋燒至鍋內(nèi)湯汁濃稠即可裝盤，最后撒入蔥末即可。
關(guān)鍵：魚塊在紅燒前要炸一下，可以減輕魚的腥味。
　　

江蘇南通干風(fēng)春魚 - 緣水禪心 -

 

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