臘肉為淳安農(nóng)家的傳統(tǒng)貯肉方法，歷史甚是悠久。因其多在農(nóng)歷臘月加工而成，故而得名。淳安臘肉色澤黃潤(rùn)剔透，咸度適中，醇香味美，為咸肉中的上品。其特點(diǎn)一是防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間；二是風(fēng)味獨(dú)特，吃起來清香鮮爽，肥不膩口，瘦不塞牙，其肉愈陳，其味愈香。舊時(shí)農(nóng)家辛苦勞作一年，每到入冬臘月，便家家戶戶宰殺年豬。除留出過年吃的鮮肉外，各家都將所剩大部分年豬肉制作腌臘肉存貯，逢有親友來訪或農(nóng)忙季節(jié)，才舍得切割一塊作為主菜待客或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。如今，淳安臘肉早已進(jìn)入城市的賓館飯店，作為農(nóng)家菜，特別是臘味菜肴的主料而深受食客的青睞。其制作工藝如下：

　　一、加工季節(jié)

　　一般為冬至后立春前，約40天時(shí)間。如果加工時(shí)間早了，氣溫尚不夠低；遲了氣溫又開始回升，這樣腌曬出來的臘肉都不易貯藏，容易變質(zhì)發(fā)臭。

　　二、原料制備

　　1、鮮豬肉：要求肉質(zhì)新鮮，血清毛凈，以農(nóng)家散養(yǎng)豬為佳。宰殺后去除頭、內(nèi)臟，胴體剔出4只豬腿后，將肋條肉砍成寬如手掌（約8~10cm）帶皮的條形肉，上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛和晾曬；豬腿則稍加修邊整理，以整腿腌漬。

　　2、腌制調(diào)料：主要配料為食鹽，100公斤豬肉配用5公斤左右食鹽，其余一概不要。也有另加花椒粉、胡椒粉、五香粉等辛香調(diào)料，按1%左右配比。

　　三、腌漬

　　1、準(zhǔn)備一大木盆或大缸，將切好的肉條和豬腿一塊一塊地與食鹽等腌料仔細(xì)涂抹均勻，用力擦透。

　　2、將擦透腌料的豬肉，按肉面向上的順序腌入大缸或盆中，最上一層要皮面向上、肉面向下，并將剩余食鹽和香料敷在上層肉條上。

　　3、用大石塊或重物壓實(shí)腌制。為保證入味均勻，腌制2天后翻缸1次，將上下肉塊徹底翻面一遍，讓鹽和香料與肉充分融合、相互滲透，倒掉滲出的血水。翻缸后再腌2~3天即可出缸。

　　4、出缸后的肉條和豬腿，先用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，再用棕葉繩索串掛在室內(nèi)通風(fēng)的地方，瀝干水分。

　　四、熏制

　　傳統(tǒng)的農(nóng)家制作臘肉為熏制，熏制臘肉具有特殊香味。以前農(nóng)家燒菜做飯多以柴火為主，只須將腌漬瀝干的豬肉掛在灶頭或火爐上方，每次做飯或生火爐時(shí)，炊煙裊裊升起，慢慢地將肉熏透，需時(shí)甚長(zhǎng)。還有的先用柏樹枝、椿樹皮或柴草火熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏制。

　　五、風(fēng)干

　　隨著農(nóng)家生活的日益改善，現(xiàn)多改煙熏法為風(fēng)干法。方法為將腌漬好的豬肉直接懸空風(fēng)干，大約經(jīng)1個(gè)月左右，手摸豬肉的表面感覺肉質(zhì)變得干透即可。

　　六、曬烤

　　農(nóng)家地道臘肉還得經(jīng)太陽(yáng)曬烤。選晴好天氣，將一塊塊制好的臘肉掛在農(nóng)家房前的曬場(chǎng)或陽(yáng)臺(tái)上烤曬。經(jīng)陽(yáng)光曝曬，臘肉曬得流油，曬出臘肉特有的咸香味。經(jīng)過1~2個(gè)月的熏制或風(fēng)干、日曬，肉條逐漸失水變干，色澤由白變作晶黃剔透，每100公斤鮮肉出成品70公斤左右。

　　七、貯藏

　　淳安山區(qū)氣候涼爽，農(nóng)居寬敞通風(fēng)透氣，臘肉可長(zhǎng)期擱置，而且擱置時(shí)間越長(zhǎng)，其味越是奇香無比。批量加工為延長(zhǎng)食用期，保證臘肉之正宗風(fēng)味，可用4種方法貯藏：一是將制好的臘肉貯在谷堆或谷殼中，二是貯入干燥鋸木屑中，三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上，四是用稻草包裹放于干燥處。

　　八、食用

　　臘肉清香爽口，肉質(zhì)細(xì)膩，香味純正，風(fēng)味獨(dú)特。臘肉的食用方法很多，農(nóng)家常以炒為主，賓館飯店以燉為主，無論是炒是燉均為美味佳肴，令人回味無窮。

　　1、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、莧菜等時(shí)鮮蔬菜翻炒，即為一盤美味的臘味菜肴。常有臘肉炒莧菜、臘肉炒冬瓜片、紅椒炒臘肉、尖椒炒臘肉、蒜苗炒臘肉、紅蔥炒臘肉等。

　　2、燉食：臘肉用溫水洗凈，切成長(zhǎng)而薄的均勻大片或塊，放入蘿卜或干菜類，如干豆豉、干豆角等加水文火燉煮。主要有清燉蘿卜（即臘肉和蘿卜放在一起燉，不加調(diào)料不加鹽）、炒燉雞肉（先把臘肉和雞肉放在一起煸炒，再放水燉）、香菇臘肉、干菜臘肉等。（通訊員　祝榮）