一、酸辣雞丁

　　原料：雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。

　　做法：

　　1、將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。

　　材料：牛肉500克，四川豆瓣醬、北京辣椒糊、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、花生油、蔥段、姜片各適量。

　　做法：

　　1、將牛肉切成3厘米見(jiàn)方的塊，放入較大的涼水鍋中燒開(kāi)，撇除血沫，再將牛肉撈出，用溫水洗凈。把煮牛肉的湯澄清備用；

　　2、將四川豆瓣醬和北京辣椒糊剁碎成泥；

　　原料：仔雞2只(約750克)、鮮紅辣椒100克、紹酒3茶匙、花椒子1克、醋2茶匙、香油、青蒜、醋、生粉、醬油各適量。

　　做法：

　　1、將凈雞剔除全部粗細(xì)骨，雞肉橫直劃刀，切成約2厘米見(jiàn)方的雞丁，盛入碗內(nèi)，加醬油少許、生粉適量、紹酒拌勻。將紅辣椒洗凈去蒂去籽，切成約1厘米見(jiàn)方的小片?；ń纷优乃?。青蒜切成1厘米長(zhǎng)的斜段；

　　2、燒熱鍋，下油，燒至七成熟，放雞丁入鍋，用手勺推散，約20秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熟時(shí)，再將雞丁下鍋，炸至呈金黃色，將油倒入漏勺濾油；

　　原料：半個(gè)包菜、蒜片、干紅椒、花椒、白醋或者糯米醋、蒸魚(yú)豉油、鹽、雞精。

　　做法：

　　1、適量油小火燒熱，蒜片炸一下，然后入數(shù)?；ń泛透杉t椒，放適量鹽，待佐料炸香后將包菜桿、莖下鍋，將火開(kāi)大，炒半分鐘左右；

　　2、放入包菜葉翻炒(分兩步炒是因?yàn)槿~和莖厚度不同，不能同時(shí)炒熟，包菜莖未熟有一股“生氣”，待包菜莖炒熟包菜葉又太熟了)，立即放入白醋（目的是白醋的味道有些刺鼻），提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒；

　　原料：嫩母雞1只，500克、蔥末少許、姜米少許、黃酒20克、白糖6.5克、醬油少許、菱粉6.5克、麻油20克。

　　做法：

　　1、將雞殺好，去毛，去內(nèi)臟，再將它的胸脯起下，斬成４塊，兩只腿也斬成四塊，其他不要。然后將雞塊放入用糖、酒、醬油、蔥、姜調(diào)和的鹵內(nèi)拌一拌，放著腌雞二十分鐘，再加菱粉拌一拌。

　　主料：排骨500克，皮蛋250克。

　　配料：鮮紅椒10克。

　　調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽6克，味精5克，料酒20克，美極鮮醬油4克，阿香婆香辣醬8克，香蔥10克，姜、蒜籽各5克，整干椒10克，鮮湯500克。

　　做法：

　　1、將排骨洗凈，砍成2厘米長(zhǎng)的塊，入沸水鍋內(nèi)焯水后待用；皮蛋蒸熟，去殼，切成4塊；鮮紅椒去蒂切菱形片；姜切片；蒜籽去蒂；香蔥切段。

　　2、將皮蛋裹上干淀粉,入六成熱的油鍋內(nèi)炸至表面發(fā)干,倒入漏勺瀝干油。

    七、干鍋帶皮牛肉

 

　　主料：帶皮牛肉1000克。

　　配料：尖紅椒50克、白蘿卜200克。

　　調(diào)料：植物油50克、精鹽3克、味精8克、雞精5克、蠔油10克、辣妹子辣椒醬20克、料酒20克、姜20克、蒜籽50克、八角、桂皮各5克、整干椒30克、胡椒粉2克、紅油20克、糖色10克、鮮湯500克。

　　制法：

　　1、將帶皮牛肉燙盡毛，洗凈，入鍋內(nèi)煮至斷生，撈出切成4厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬，0.5厘米厚的片待用；

　　2、尖紅椒去蒂，切成1厘米長(zhǎng)的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿卜去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片；

　　3、凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時(shí)，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鮮湯，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬調(diào)好味，加糖色調(diào)好色，倒入高壓鍋內(nèi)壓12分鐘，再選出香料、整干椒、姜片待用；

　　4、凈鍋置旺火上，放入紅油，下蒜籽、紅椒圈煸香，將牛肉帶汁一塊倒入鍋內(nèi)，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)即可。