濃情牛肉丸 主料：牛肉 配料：蔥姜末、面包糠、雞蛋、青蘋 果、面粉，生粉 調(diào)料：鹽、小蘇打（食粉）、番茄沙司、濃縮橙汁、白糖、胡椒粉 制作： 1） 牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌，攪拌到水分都進(jìn)入了牛肉。然后加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料。2） 把青蘋果切成小丁，和蔥姜末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時(shí)把雞蛋打散待用。3） 把牛肉料擠成丸子，拍上少許面粉，再裹上雞蛋液，最后均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃，丸子都在油中浮起轉(zhuǎn)動(dòng)，撈出。4） 鍋中加少許的清水，加入番茄沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽（鹽要非常少）。燒開(kāi)后調(diào)好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。 菜肴特點(diǎn)：外酥里嫩，酸甜可口，果香滿嘴。

牛氣沖天醬牛肉 醬牛肉材料: 牛腱子1000克 干黃醬100克 大料/白芷/丁香/砂仁/香葉/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少許 老湯1小碗 做法： 1、香料放入攪拌機(jī)的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依個(gè)人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉2、黃醬水： A、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量 B、攪拌使黃醬稀釋溶于水，使所有黃醬溶解 C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用 3、牛腱子用水浸泡一兩個(gè)小時(shí)，泡出血水，再?gòu)氐紫磧?，切成大塊 4、大火煮開(kāi)黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，攪勻 5、水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3個(gè)小時(shí) 6、燉的過(guò)程中要給肉翻幾次身，1小時(shí)的時(shí)候，倒入1小碗老湯 7、直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了 8、關(guān)火后牛肉仍在鍋中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜 9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致一些辣油材料: 干辣椒.10克 花椒5克 熟芝麻適量 蔥/蒜適量 鹽/醋/白糖/生抽適量 油2大勺 辣油制作: 1、干辣椒擦凈掰成小段, 和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎 2、鍋中倒入2大勺油，燒熱后，倒入裝辣椒花椒的碗中 3、降溫后把干辣椒和花椒過(guò)濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可

杭椒炒牛柳： 材料： 原料：黃牛里脊肉或者后腿肉300克、杭椒300克、紅尖椒50克 調(diào)料： 蒜2瓣（約10克，切茸）醬油1大匙（15ml）、淀粉2小匙（約10克）、小蘇打1/2小匙（約3克）、料酒1大匙（15ml）、蠔油2大匙（30ml）、油 做法： 1，挑去牛肉的筋膜，將牛肉橫切成約0.7厘米的粗條，用淀粉、醬油、小蘇打和1大匙油拌勻腌制10分鐘。杭椒洗凈去蒂，用刀拍送松，過(guò)長(zhǎng)的斜切成段待用，紅尖椒去籽去筋，切絲待用。 2，炒鍋燒熱，放入多一些的油，燒至3成熱（手放在油上感覺(jué)有熱氣）時(shí)，放入牛柳滑炒至變色，撈起瀝干油待用。 3，鍋中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒斷生。 4，放入牛柳和紅尖椒絲同炒，加入料酒、蠔油炒勻即可

川味?；疱?紅油鍋底：大蔥2段、姜1塊、蒜15瓣、干紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個(gè)、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個(gè)。大骨湯：筒子骨800克、姜1塊、花椒20粒左右。 涮料（依次處理好的是）：千張、豆腐、蟹柳、泡發(fā)黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。蘸汁：蒜8瓣、小蔥3根。調(diào)味料：紅油鍋底：花生油150ML、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ML、鹽、雞精。大骨湯：鹽。蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。麻醬紅油蘸汁：芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。做法 大骨湯1：豬骨放在冷水鍋中，待水開(kāi)后去除雜質(zhì)，撈出骨頭。2：將豬骨入煲內(nèi)，加入溫水，撒上花椒。3：將姜切片放入，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨制2小時(shí)左右，快關(guān)火時(shí)加鹽。紅油鍋底1：大蔥切段，姜切片，蒜拍松，干紅椒1/2量切小段。2：鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色后撈出。3：入豆瓣醬和花椒略炒出香味后，加入干紅椒段炒出紅油，然后將其撈出。4：繼續(xù)加入蔥、姜、蒜和整粒干紅椒、豆豉，再加入所有的香料。5：略炒片刻，炒出香味。6：倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。蘸汁1：蒜用壓蒜鉗壓茸。2：小蔥切花。3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調(diào)料即可。4：蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調(diào)料，撒上蔥花即可。

秘制麻辣牛肉干的做法 材料： 牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2湯匙 鹽2茶匙 味精少許 熟白芝麻1湯匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少許、桂皮1塊、香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、） 作法： 1、燒一鍋沸水，放入清洗過(guò)的牛肉煮出血沫后撈出浸入涼水，倒掉血水 2、在砂鍋（沒(méi)有也可用別的鍋）內(nèi)倒入適量清水，放入所有香料和鹽一起煮沸，再放入牛肉，如果水沒(méi)有沒(méi)過(guò)牛肉，添開(kāi)水至完全沒(méi)過(guò)，小火煮大約50分鐘左右后撈出瀝干水分放涼 3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條 4、炒鍋內(nèi)倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒后放入牛肉一起翻炒1分鐘后倒入老抽炒勻 5、一直用小火翻炒至牛肉較干以後，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻，最後起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可

芝麻牛肉粒：材料： 牛里脊150克左右、洋蔥小半個(gè)、紅椒少許、芝麻1大匙、黑胡椒適量、蠔油2匙、鹽少量、油 做法： 1， 將牛里脊肉切成2厘米左右的方塊，用少量鹽和黑胡椒、1匙蠔油稍腌；洋蔥切成和牛肉粒大小相同的方塊，紅椒去籽去筋切成方塊； 2， 平底鍋燒熱，倒入少量油，放入牛肉粒，轉(zhuǎn)中火煎1分鐘左右； 3， 將牛肉粒翻面再煎1分鐘，放入洋蔥塊和紅椒塊翻炒； 4， 放入1匙蠔油、1大匙芝麻，一起翻炒均勻，用鹽調(diào)味即可。

吉祥如意牛肉卷 材料： 牛肉（我用的部位是黃瓜條）150克、洋蔥75克、蒜2瓣（切成末） 腌肉料：醬油1匙、五香粉適量、糖半匙、料酒1匙 五香烤肉醬：醬油、糖、五香粉、辣椒粉、姜末、蒜末 做法： 1、洋蔥洗凈切絲，將牛肉切成大薄片，如果覺(jué)得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至稍硬后切片 2、用腌肉料將牛肉片腌制10分鐘 3、取一片牛肉平鋪，將適量洋蔥絲放入，卷起來(lái)放入烤盤待用 4、預(yù)熱烤箱250度，將所有卷好的牛肉卷放入烤箱用上火烤2分鐘 5、取出翻面，再烤2分鐘 6、取出刷上五香烤肉醬，再烤30秒即可

雙蔥爆牛柳：原料： 新鮮嫩牛肉（比如 New York strip) 蔥，洋蔥，紅燈籠椒 調(diào)料： 食用油，料酒，鹽，淀粉，李錦記黑胡椒汁，糖，老抽 做法： 1. 牛肉洗凈切薄片，加少許料酒，鹽，老抽，糖，淀粉碼勻； 2. 分次往牛肉中加入少許清水，用手捏勻，最后再加少許食用油拌勻，置冰箱腌制15分鐘； 3. 鍋中放少許油加熱，下紅燈籠椒，洋蔥快炒至熟，盛出備用； 4. 原鍋再加油燒熱，下牛柳翻炒至變色即可盛出； 5. 原鍋中留少許油，加大量蔥段煸炒，加李錦記黑胡椒醬，糖翻炒； 6. 加入牛柳繼續(xù)翻炒至醬汁均勻包裹肉片，加入洋蔥紅椒炒勻，即可裝盤。

干煸牛肉絲 材料： 黃牛肉250克、香芹菜100克、紅尖椒30克、蔥白50克、干辣椒15克、姜5克、鹽少量、醬油2茶匙（10ml）、料酒1湯匙（15ml）、雞精少量、香油1茶匙（5ml）、油4湯匙（60ml） 做法： 1、 將牛肉橫著紋路切成大約6厘米長(zhǎng)，0.3厘米粗的細(xì)絲。 2、 芹菜去老葉洗凈也切成細(xì)絲，紅尖椒、干辣椒洗凈去蒂去籽切成細(xì)絲，蔥白、姜也切成細(xì)絲。 3、 鍋中放入油，燒熱以后放入干辣椒絲，用小火炸至略微變色，香味出來(lái)，注意不要炸過(guò)頭炸糊了，然后將干辣椒絲撈出待用，這步挺關(guān)鍵的，油里有了干辣椒的香味和色澤才會(huì)使牛肉更香濃。 4、 放入牛肉絲，煸炒至水氣干，注意觀察，當(dāng)牛肉絲剛放入油鍋時(shí)，因?yàn)槿鈨?nèi)含有大量水分，所以油會(huì)泛起很多水泡，當(dāng)炒到牛肉水份收干時(shí)，水泡消失，這時(shí)候放入料酒、醬油、姜絲煸炒均勻。 5、 加入芹菜、紅尖椒、干辣椒、蔥絲一起煸炒。 6、 芹菜、紅椒等都不能久炒，所以炒勻斷生即可，最后用鹽和雞精調(diào)味，淋入香油即可。

酸辣肥牛 材料：肥牛片250克、金針菇100克、粉絲1小把 郫縣豆瓣2大匙、醬油1大匙、老陳醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、鹽適量、雞精適量、香蔥2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根 做法： 1， 豆瓣醬剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香蔥洗凈切蔥花，粉絲用開(kāi)水泡發(fā)，干辣椒剪成段去掉籽； 2， 金針菇去根部，洗凈，用少量油炒斷生； 3， 將金針菇鋪在一個(gè)深盤底部待用； 4， 鍋燒熱放油，爆香豆瓣醬、蒜末（一半）、姜末； 5， 加入3碗肉湯（或者開(kāi)水），料酒、醬油、醋、鹽、糖，燒沸； 6， 放入肥牛片和粉絲汆熟，肥牛片變色即可，起鍋前淋少許醋； 7， 連湯將肥牛倒入大盤中，將剩余的蒜末撒在上面； 8， 鍋洗凈，倒入適量油，放入干辣椒段，待辣椒段變色（注意不要炸糊了）撈出，剁碎撒在肥牛之上 9， 油燒至十成熱（冒煙）澆在肥牛之上，撒上蔥花即可

西蘭花梗炒牛肉：材料： 牛肉200克、西蘭花梗2只、蒜2瓣、干辣椒2只、姜2片、蠔油1大匙、生抽1大匙、淀粉1小匙、料酒、鹽 做法： 1，將牛肉切成薄片，用生抽、料酒、淀粉稍腌 2，西蘭花梗去老皮，洗凈，切薄片，蒜切蒜片，干辣椒剪成段，去籽待用。 3，鍋燒熱，放入油，放入牛肉片滑炒至變色，下料酒、生抽，蒜、姜、干辣椒段 4，加入西蘭花梗同炒 5，加入蠔油，翻炒一會(huì)兒，西蘭花梗稍發(fā)軟即可，加少許鹽調(diào)味

小炒黃牛肉 材料： 黃牛肉（最好選牛里脊，黃瓜條也行）300克、青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣（約10克）、醬油2湯匙（30ml）、淀粉1茶匙（約5克）、小蘇打1/2茶匙（約3克）、蠔油2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、油 做法： 1、 做小炒黃牛肉需要的材料。 2、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得盡量薄些，如果覺(jué)得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便于切片。然后用1茶匙淀粉、1湯匙（15ml）醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻腌制15分鐘。 3、青、紅尖椒切細(xì)圈，大蒜去皮切成末。 4、 鍋燒熱，放入較炒菜多些的油（約50克），放入牛肉片炒變色，撈出瀝干油。 5、 鍋內(nèi)留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香。 6、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。

醬燜牛肉小土豆 原料： 牛肉500克 、 小土豆300克 、 杭椒6根、 大蒜3瓣、 干蔥2頭 、 香菜根10根、 花生50克 調(diào)料： 甜面醬3湯匙（45ml）、鹽1/2茶匙（3克）、料酒1湯匙（15ml）、白糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、干淀粉2湯匙（30克） 做法： 1、將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽，料酒，甜面醬，白糖，香油和干淀粉攪拌均勻后，腌制20分鐘?；ㄉ磧簦们逅?0分鐘。 2、小土豆洗凈不削皮，對(duì)半切開(kāi)（如是大土豆，切成3cm大小的塊）。干蔥切成片（如用洋蔥也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗凈去蒂后，切成5cm長(zhǎng)的段。 3、平底鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，放入土豆，繼續(xù)用大火煎成金黃色后，翻過(guò)來(lái)煎另一面。煎好后，將土豆用鏟子撥到一側(cè)，用鍋中的油將大蒜，干蔥和香菜根煸香。4、倒入腌好的牛肉翻炒2分鐘后，倒入另一個(gè)鍋中，不再放油（如煎鍋大，就不必?fù)Q鍋）。倒入開(kāi)水，放入泡好的花生，蓋上蓋子大火加熱至沸騰后，轉(zhuǎn)中小火燜45分鐘。 5、出鍋前，放入杭椒，翻拌均勻即可關(guān)火，不需再繼續(xù)加熱，菜的余溫剛好可以加熱杭椒，又能保持它的顏色不變。

五彩牛肉粒 原料： 牛里脊200克 豌豆200克 紅椒半個(gè) 黃椒半個(gè) 姜2片 干辣椒數(shù)個(gè) 香蒜辣椒醬2湯匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 生抽1茶匙（5ml） 干淀粉1茶匙（5克） 蠔油2湯匙（30ml） 鹽1/2茶匙（3克） 做法： 1）牛里脊切成5mm見(jiàn)方的小丁，放入碗中，倒入料酒、醬油、香蒜辣醬和干淀粉抓勻，腌制10分鐘。2）豌豆去皮洗凈（或用冷凍豌豆），放入沸水中燙熟，撈出后瀝干備用。紅、黃椒切成5mm見(jiàn)方的小丁。3）炒鍋中倒入油，待7成熱時(shí)，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分鐘，脫生后倒入豌豆和紅黃椒丁，再調(diào)入蠔油和鹽，翻炒幾下即可出鍋。

手撕果汁牛肉干 主料： 牛肉 (選肥肉和筋少的比較好，要大塊的) 副料： 老抽、生抽、橙汁、鹽、糖、姜粉、辣椒粉、胡椒粉，干辣椒和芝麻 做法： 1。牛肉切成大塊。 2。入沸水煮10分鐘。 3。撈出略涼，不燙手即可動(dòng)手。 4。順牛肉紋理，撕成5mm厚的薄片。(可以用刀切開(kāi)一點(diǎn)點(diǎn)，足夠讓手能攀住了，就用手撕) 5。炒鍋內(nèi)加入牛肉片，和所有調(diào)料，用小火翻炒到收汁。(這時(shí)可以試試味道怎樣，需要的話加料調(diào)整) 6。烤箱預(yù)熱設(shè)置到180 ℃。牛肉片排在烤 盤 里，入烤箱烤10分鐘，途中翻面一次。