單面煎蛋，拿風險換美味
云無心 發(fā)表于2011-08-03 10:42:42
許多人喜歡吃只煎一面的蛋。對他們來說，尚未完全凝固的雞蛋白與“溏心”的蛋黃實在是美味。但如此烹飪出的雞蛋，對健康是有風險的。
流言： 單面煎雞蛋無法徹底殺死蛋內(nèi)的殘留細菌，容易引起惡心、嘔吐和腹瀉等中毒現(xiàn)象。除此之外，生蛋白還會阻礙身體吸引維生素H，如嚴重的話，會導(dǎo)致皮疹、皮膚炎、脫發(fā)等狀況。
真相： 雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。如果母雞完全健康，剛剛下的雞蛋中倒也不會有過多細菌。不過，這種理想情況畢竟不大可靠，通常的母雞體內(nèi)可能會有一些致病細菌。而這些致病細菌會轉(zhuǎn)移到雞蛋當中。
雞蛋殼本身具有很好的通透性。雞蛋離開母雞之后，細菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。2010年10月份，美國爆發(fā)了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件，被召回的雞蛋總數(shù)多達5億只。
雖然不見得所有的雞蛋都被致病細菌污染，但是這種可能性始終是存在的。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋之后無色無味，不進行專業(yè)檢測無法分辨。而且，雞蛋中是否帶有致病細菌，跟養(yǎng)殖方式無關(guān)。有機雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”，感染細菌的可能性與工業(yè)化生產(chǎn)的雞蛋相比，完全不會更低。
消費者自我保護最有效的手段就是 把雞蛋充分煮熟 。這些細菌對于溫度的耐受性都不高，通過充分加熱，基本上可以把它們剿滅。美國農(nóng)業(yè)部的推薦是，雞蛋制品加熱到160華氏度（約等于71℃）以上。在這個溫度下，蛋黃也就凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”當作雞蛋“熟透”的標志。
單面煎蛋通常是把雞蛋放在煎鍋內(nèi)，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處于“溏心”狀態(tài)，甚至上表面的蛋白都還沒有凝固。單面煎蛋的愛好者，跟“溏心雞蛋”的愛好者一樣，認為這樣的雞蛋味道好、營養(yǎng)成分損失少。
雞蛋的凝固溫度大概在62℃。顯然，單面煎蛋不會實現(xiàn)有效滅菌。如果你正好碰上了被污染的雞蛋，就只好自求多福了。
細菌污染是食品安全事故最常見的原因。按照美國疾控中心（CDC）的估計，美國每年的沙門氏菌感染可能多達140萬人次，導(dǎo)致大約400人死亡。當然，這還包括其他食物導(dǎo)致的沙門氏菌感染。人體被感染之后，通常在8到72小時之間出現(xiàn)癥狀，一般是腹瀉、腹痛、發(fā)燒等。多數(shù)人即使不進行治療，這些癥狀也可以在4到7天之后消失。不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴重，甚至死亡。
生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙生物素（biotin）的吸收。生物素是一種B族維生素，又叫維生素B7或者維生素H。它在雞蛋黃中比較豐富。不過，如果吃生雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。如果連續(xù)幾個月每天吃兩個甚至更多的生雞蛋，就可能導(dǎo)致生物素嚴重缺乏，出現(xiàn)明顯癥狀。這些癥狀包括脫發(fā)、頭發(fā)褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等處出現(xiàn)紅色鱗屑性皮疹等。
此外，雞蛋蛋白中還有一些蛋白酶抑制劑，如果沒有被加熱失活，就可能抑制消化道內(nèi)的蛋白酶活性，從而影響蛋白質(zhì)的消化吸收。不過，考慮到人們的食物中會含有大量蛋白，而這種抑制只是有一定的程度，倒也不算是大問題。
結(jié)論：流言基本證實。 雖然不是所有雞蛋中都會有致病細菌，但是單面煎蛋確實面臨殘留細菌的致病風險。而且，生雞蛋會抑制食物中生物素的吸收。如果長期經(jīng)常地使用生雞蛋，可能會導(dǎo)致生物素缺乏而危害健康。單面煎蛋，并不是“一定”會導(dǎo)致這些結(jié)果，但是確實增加了健康風險。
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