燒的技法

燒，就是原料經(jīng)過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱后再加湯和調(diào)料進一步加熱成熟的一種烹調(diào)方式。燒適用于制作各種不同原料的菜肴，是廚房里最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、干燒兩類。

1、紅燒。原料經(jīng)過初步熱加工后，調(diào)味須放醬油，成熟后勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調(diào)味上色，宜淺不宜深，調(diào)色過深會使成菜顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

2、干燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚、鲴魚即用此法。干燒菜肴要經(jīng)過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內(nèi)。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制后的菜肴顏色發(fā)黑；干燒菜要把湯汁燒盡。

3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調(diào)味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，并帶有濃重蔥香味。

炸的技法

炸是油鍋加熱后，放入原料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種方法。采用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。

炸的技法要領(lǐng)是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加面包粉炸等多種。

1、清炸。原料不經(jīng)過掛糊上漿，用料料拌好后即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據(jù)原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻后再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得干枯，不能達到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質(zhì)地較老，則應(yīng)在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內(nèi)部，炸熟即可。

2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。

3、軟炸。把主料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生，外表發(fā)硬時，即可撈出，然后把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋一炸即成。這種炸法時間短，成菜外脆時嫩。

4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油鍋炸。酥炸的原料要先在蒸、煮時調(diào)味好，下油鍋炸時，火力要旺，油溫控制在六七成熱，炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點，成菜酥香肥嫩。

5、滾面包粉炸。把主料調(diào)味腌漬一下后，上漿，再滾一層面包粉，然后上油鍋炸制。這種炸法，適用于炸豬排、炸魚等。用面包粉炸制的菜肴色澤金黃，外脆里嫩。

爆的技法

爆是烹制脆性原料、韌性原料如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等所采用的快速加熱成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加熱時間極短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鮮爽。爆可分為油爆、水爆，其技法如下：

1、油爆。就是熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種方法流行于我國北方地區(qū)，油爆時主料不上漿，只在沸水中一燙就撈出，然后放入熱油鍋中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁卻可起鍋。另生種方法流行于我國南方地區(qū)，油爆時主料要上漿，在熱油鍋中拌炒，炒熟后盛出，瀝去油，鍋內(nèi)留少許余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹調(diào)方法，適用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜時，主料應(yīng)切成塊、丁等較小的形狀，用沸水焯主料的時間不可過長，以防主料變老，焯后要瀝干水分，主料下油鍋爆炸時油量應(yīng)為主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料為度。

2、水爆。以水為加熱體的一種爆法。水爆時把原料在沸水中加熱使熟撈出，即可蘸調(diào)味料食用。烹制葷料水爆菜的關(guān)鍵，是掌握好沸水焯原料的時間，以焯至主料無血，顏色由深變淺為好。如焯水的時間過長，主料便老而不脆；如焯水時間過短，主料會有腥味或半生不熟的現(xiàn)象。

爆的方法，除了油爆、水爆外，還有蕪爆、蔥爆、醬爆等法。這些爆菜的制作方法，與油爆法基本相同，不過配料和調(diào)料有所不同。蕪爆以蕪爆為主要配料：蔥爆以蔥絲或蔥塊為配料，制作時和主料一起爆炒；醬爆就是爆制時放入炒熟甜面醬、黃醬或醬豆腐。

燉的技法

燉是把原料放在鍋內(nèi)，用小火長時間加熱制成菜肴的一種烹調(diào)方法。燉最好使用砂鍋或搪瓷鍋。燉制法適用于肌纖維比較粗老的肉類、禽類原料。此類原料在燉前必須焯過水，以排除血污和腥臊味。燉時在原料下面可放鍋墊，以防粘鍋。燉菜的特點是，湯水多，肉酥軟，保持原汁原味。

燉有隔水燉和不隔水燉兩種方法：

1、隔水燉 是隔水加熱使原料成熟的方法。做法是，禽、肉類原料先在沸水中燙去血污，再放入瓷制或陶制的器皿內(nèi)加蔥姜、料酒等調(diào)料和湯汁，封口，然后放在鍋內(nèi)隔水燉制。此法適用于燉雞、燉甲魚等菜肴。

2、不隔水燉 把原料放入陶制器皿中，加入調(diào)料和水直接放在火上燉制。燉時，先用旺火或中火燒開，撇去浮沫，再用小火燉制，燉的時間可根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)要求而定。

煎的技法

煎是用少量油潤滑鍋底后再用中、小火把原料兩面煎黃使成熟的一種烹調(diào)方法。煎的原料單一，一般不加配料，原料多刀工處理成扁平狀，煎前先把原料用調(diào)料浸漬一下，在煎制時不再調(diào)味。煎的技法要求，一是掌握火侯，不能用旺火煎；二是用油要純凈，煎制時要適量加油，不使油過少；三是掌握好調(diào)味的方法，有的要在煎制前先把原料調(diào)味好，有的要在原料即將煎好時，趁熱烹入調(diào)味品，有的要把原料煎熟裝盤食用時蘸調(diào)味品吃。

烤的技法

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使成熟的一種烹調(diào)方法?？局频牟穗?，由于原料是在干燥的熱氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外層干香、酥脆，里面鮮美、軟嫩，是別有風味的美食。

隨著電烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多?？救?、烤雞鴨要掌握以下的技術(shù)要領(lǐng)：

1）原料要經(jīng)過腌漬或加工成半成品后放入烤爐，調(diào)味要調(diào)好。

2）烤肉時，要用竹簽在肉面扎幾個眼，深度以接近肉皮為度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影響菜肴的質(zhì)量。

3）烤雞鴨時，原料的表皮要涂上一層飴糖，以防止原料表面干燥變硬。而且飴糖能與原料表皮的氨基酸結(jié)合，使原料表面呈現(xiàn)現(xiàn)誘人食欲的棗紅色，表皮也易松脆。將飴糖涂在原料上還能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味濃重。

蒸的技法

蒸是經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸氣加熱使成熟的一種烹調(diào)方法。蒸的方法在廚房里使用較廣，不僅用于蒸制菜肴，而且還可用于原料的初步加熱和成菜的回籠加熱。

蒸可分為干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。將洗滌干凈并經(jīng)刀工處理的原料，放在盤碗里，不加湯水，只放佐料，直接蒸制，稱為干蒸。將經(jīng)初步加工的主料，加主調(diào)料和適量的鮮湯上屜蒸熟，稱為清蒸。將主料粘上米粉，再加上調(diào)料和湯汁，上籠屜蒸熟，稱為粉蒸。

根據(jù)原料的不同質(zhì)地和不同的烹調(diào)要求，蒸制菜肴必須使用不同的火候和不同的蒸法。

1）旺火沸水速蒸。此法適用于蒸制質(zhì)地較嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般約蒸制15分鐘即成，如清蒸魚、蒸扣三絲、粉蒸肉片、蒸童子雞、蒸乳鴿等。

2）旺火沸水長時間蒸。此法適用于制作粉蒸肉、香酥鴨、大白蹄等菜肴。這類菜肴原料質(zhì)地較老、形狀大，又要求蒸得酥爛。

3）中小火沸水慢蒸。適用于蒸制原料質(zhì)地較嫩、要求保持原料鮮嫩的菜肴如蒸雞、蒸鴨等。蒸蛋糕、蒸參湯也適用此法。

蒸制菜肴要求嚴格，原料必須新鮮，蒸時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，以便使少量蒸汽逸出，這樣可避免蒸汽在鍋內(nèi)凝結(jié)成水珠流入菜肴的湯汁，沖淡原味。