14、香糟味汁
　　【配方】（配制10~15份菜）
　　福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】
　　將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。
　　【配制說明】
　　此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
　　15、麻醬味汁
　　【配方】（配制15份菜）
　　芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
　　【制法】
　　先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。
　　16、椒麻味汁
　　【配方】（配制15份制）
　　花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
　　【制法】
　　將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
　　【配制說明】
　　此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。
　　17、芥末味汁
　　【配方】（配制15份菜）
　　芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
　　【配制說明】
　　芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。

　　18、蔥油味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
　　【配制說明】
　　蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
　　19、咖喱味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
　　【制法】
　　用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
　　【配制說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。

　　20、色拉味汁
　　【配方】（一）（配制10份菜）
　　色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
　　【配方】（二）（配制10份菜）
　　卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
　　【配方】（三）（配制10份菜）
　　用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
　　【配制說明】
　　以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。
　　色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。
　　21、咸香味汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
　　【制法】
　　將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。
　　【配制說明】
　　此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。
　　22、蒜茸油汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。
　　【配制說明】
　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

　　23、姜茸油汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
　　【制法】
　　把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
　　【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
　　24、酸辣味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
　　25、京醬味汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
　　【配制說明】
　　此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
　　26、麻香京醬汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
　　【制法】
　　將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
　　【配制說明】
　　此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

　　27、白汁味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
　　【配制說明】
　　此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。
　　28、椒麻油味汁
　　【調(diào)制】（配制20份菜）
　　將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
　　【配制說明】
　　此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。
　　29、沙姜雞味汁
　　【調(diào)制】
　　將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
　　【配制說明】
　　此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

　　30、蔥油雞味汁
　　【調(diào)制】（配制20份菜）
　　將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
　　【配制說明】
　　此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。
　　31、燒鴨京醬汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
　　【配制說明】
　　此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
　　32、川式香辣醬
　　【配方】（配制20份菜）
　　甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

　　33、川式香油
　　【配方】（配制20份菜）
　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
　　【制法】
　　將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
　　【配制說明】
　　此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
　　34 、川式紅油
　　【配方】（配制20份菜）
　　干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
　　【制法】
　　將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
　　【配制說明】
　　此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。

35、燒烤酸梅醬
　　【配方】（配制40只烤鵝）
　　冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。
　　【配制說明】
　　此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
　　36、川式香辣味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
　　【配制說明】
　　此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

37、涼菜各種菜碟
　?。?）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。
　?。?）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。
　?。?）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
　?。?）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
　?。?）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。
　　（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。
　?。?）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。
　?。?）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱。