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道口燒雞配方 - 簡(jiǎn)介 道口燒雞是河南滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”燒雞店所制，是該省著名的特產(chǎn)。創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年（1616年），至今已有三百多年的歷史，開(kāi)始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。1981年被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名特優(yōu)產(chǎn)品。 雞100只，食鹽2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克 （1）選料：須用生長(zhǎng)半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無(wú)病之雞，病、死、殘之雞一律不用。 （2）宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開(kāi)7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。 （3）整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開(kāi)雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。 （4）油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。 （5）鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對(duì)入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)，即可出鍋。 （6）撈雞：撈雞時(shí)先備好專(zhuān)用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。 |
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來(lái)自： 天地之靈 > 《我的圖書(shū)館》
