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組 胺 的 形 成2R 來源：1、美國(guó)FDA《水產(chǎn)品危害與控制指南》第三版 2、美國(guó)FDA《海產(chǎn)品HACCP高級(jí)教程》 1、引申：組胺的產(chǎn)生是細(xì)菌的產(chǎn)物。原文如下： 某些細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)生一種組胺酸脫羧酶的代謝物，在有些品種的魚體內(nèi)（含金槍魚），組氨酸的天然含量比其他魚種高得多，這種組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應(yīng)，就產(chǎn)生組胺。 2、引申：組胺產(chǎn)生的適宜溫度在21.1℃至32.2℃之間，所以加工車間的環(huán)境溫度要求控制在21℃。原文如下： ?、傩纬山M胺的細(xì)菌在溫度為21.1℃時(shí)比溫度為7.2℃時(shí)生長(zhǎng)得更快，在接近32.2℃下生長(zhǎng)得特別快。 ②一般在高溫條件下比低溫條件下更容易因魚體腐敗而產(chǎn)生組胺。 3、引申：冷藏或冷凍條件下仍能生成組胺。原文如下： ①不論細(xì)菌是否存活，一旦形成了組胺酸脫羧酶，在魚體內(nèi)就仍能不斷形成組胺。 ?、谠诮咏洳?a href="http://www." style="color:#000000;text-decoration:none">溫度，這種酶仍能有活力。在冷凍狀態(tài)下，這種酶還能保持活性。 ?、劢鈨龊螅改芊浅Ｑ杆俚幕謴?fù)活性。 4、引申：熟的原料被細(xì)菌二次污染后才能再產(chǎn)生組胺。原文如下： ①冷凍和蒸煮都能使形成這種酶的細(xì)菌失活。 ②一旦形成了組胺，經(jīng)加熱或冷凍都不能消除。 ?、劢?jīng)蒸煮的魚只有被產(chǎn)脫羧酶的細(xì)菌二次污染后才能再次產(chǎn)生組胺。 5、引申：產(chǎn)脫羧酶的細(xì)菌主要存在于魚體的鰓和內(nèi)臟（腸）中，加工環(huán)境不衛(wèi)生時(shí)細(xì)菌擴(kuò)散到魚肉部分，則會(huì)加速魚肉組胺的產(chǎn)生速度和數(shù)量。如有可能應(yīng)在解凍后去除魚鰓和內(nèi)臟，并保持加工環(huán)境、工器具的清潔衛(wèi)生。原文如下： ?、僭谛l(wèi)生條件下，取出內(nèi)臟并去除魚鰓可以降低，但不能消除形成組胺的細(xì)菌數(shù)量。 ②在不衛(wèi)生環(huán)境下操作，由于細(xì)菌擴(kuò)散到魚肉部分，這些步驟可能加速在魚的可食部分的組胺的產(chǎn)生過程。 6、引申：魚體溫度升高有利于產(chǎn)脫羧酶的細(xì)菌繁殖。原文略。 7、引申：新鮮魚表皮破損則可加速組胺生成。原文略。 8、引申：剛封口好的鹽水金槍魚初溫不夠高，可能會(huì)導(dǎo)致魚肉在罐內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生組胺。原文如下： ①至少某些形成組胺的細(xì)菌是嗜鹽的或耐鹽的。 ②由形成組胺的品種生產(chǎn)的鹽漬或煙熏的水產(chǎn)品，可能會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生組胺。而且形成組胺的細(xì)菌是兼性厭氧菌，能在氧氣減少的環(huán)境下生長(zhǎng)。 9、引申：速凍有助于控制組胺脫羧酶的生成速度和數(shù)量，也就是說有助于控制組胺的生成速度和數(shù)量。原文略。 10、引申：捕撈后的魚的保鮮方法有兩種。原文略。 11、引申：鮮的金槍魚應(yīng)做到及時(shí)保鮮處理。原文略。 12、引申：組胺酶一旦生成就一定會(huì)產(chǎn)生組胺，所以防止細(xì)菌污染生成組胺酶就是加工過程中控制組胺的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。原文略。 13、引申：低溫狀態(tài)下魚體也會(huì)產(chǎn)生組胺，但如果溫度降至冰點(diǎn)（0℃）則可有效抑制組胺產(chǎn)生的速度和數(shù)量。原文略。 14、引申：影響降低魚體溫度所用時(shí)間主要有三個(gè)因素。原文略。 15、引申：鮮的金槍魚必須要控制魚體溫度及降溫時(shí)間。原文略。 16、引申：影響鮮的金槍魚保存期限有三個(gè)因素。原文如下： ①未冷凍的能形成組胺的魚，其安全保存期限（產(chǎn)生組胺的升高水平之前的天數(shù)）決定于捕撈方式、船上的處理和整個(gè)加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存所暴露的時(shí)間和溫度。 ?、趯?duì)于儲(chǔ)存在4.4℃下的產(chǎn)品其安全的保存期限只不過是5到7天。 17、引申：鮮的原料到廠應(yīng)先急凍，而不應(yīng)先分規(guī)格再急凍。原文如下： ①任何暴露在4.4℃以上的時(shí)間將顯著降低所預(yù)期的安全的保存期限。 ②期間溫度曾達(dá)到21℃以上的，沒有經(jīng)過預(yù)先冷凍的魚應(yīng)使暴露在溫度4.4℃以上的時(shí)間累積不超過4小時(shí)。 18、引申：冬季環(huán)境溫度低于21℃的，鮮的原料到廠可先分規(guī)格再急凍。原文略。 19、引申：捕撈船上鮮原料的保鮮方法。原文略。 20、引申：蒸煮后原料如受到細(xì)菌再次污染或加工處理的溫度控制不當(dāng)，也會(huì)再次產(chǎn)生組胺。原文如下： ①長(zhǎng)時(shí)間的冷藏（如24星期）或蒸煮能夠使產(chǎn)生酶的細(xì)菌失活而降低再產(chǎn)生組胺的危險(xiǎn)，如果是蒸煮，也能使酶失活。 ②由產(chǎn)生酶的細(xì)菌再次污染和溫度明顯控制不當(dāng)，是形成組胺的必要條件。 ?、墼诹己玫男l(wèi)生條件下加工魚，就不可能出現(xiàn)這樣的二次污染情況。 21、引申：是否有腐敗氣味可作為原料鮮度感官判定的一個(gè)依據(jù)。原文如下： 感官評(píng)價(jià)通常用來辨別那些當(dāng)魚被暴露在時(shí)間/溫度控制不當(dāng)時(shí)，散發(fā)的腐敗氣味，這是一個(gè)用來檢查那些已經(jīng)過多種不良控制處理的魚的有效辦法。 22、引申：高溫腐敗的原料產(chǎn)生的腐敗氣味不易被察覺，感官判定并不能完全適用各種腐敗情況。原文如下： 魚的分解氣味是低溫腐敗時(shí)才會(huì)出現(xiàn)的代表性結(jié)果。當(dāng)魚經(jīng)過高溫腐敗時(shí)就不易被察覺，這個(gè)情況下再只用感官評(píng)價(jià)對(duì)組胺的控制就沒有效了。 23、引申：化學(xué)的組胺檢測(cè)不能體現(xiàn)整體原料的鮮度狀況。原文如下： ①化學(xué)檢測(cè)是另外一個(gè)檢查魚肉中組胺存在的有效辦法。但是檢測(cè)的有效性決定于抽樣計(jì)劃的設(shè)計(jì)。 ②符合這樣多變性的樣品的數(shù)量需要非常大。針對(duì)這一原因，僅僅采用化學(xué)檢測(cè)通常不能提供已經(jīng)控制該危害的充分的保證。[我的工作賬戶1] 24、引申：組胺的分布是不均勻的，取樣位置還需總結(jié)經(jīng)驗(yàn)再研究。原文如下： 通常組胺在腐敗魚中的分布不是均勻的，一般設(shè)定的指標(biāo)為50ppm，如果在魚體的一部分能發(fā)現(xiàn)50ppm的組胺，那么在其他部分的含量可能會(huì)超過500ppm。[我的工作賬戶2] 25、引申：蜂窩肉可明顯做為組胺高低的判定依據(jù)：有蜂窩肉的，組胺一定超標(biāo)，沒蜂窩肉的，根據(jù)品管現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，組胺不超過50ppm，白斑組胺可認(rèn)為不超標(biāo)。原文如下： 觀察到用于做罐頭的預(yù)蒸煮的金槍魚腰部有蜂窩結(jié)構(gòu)的存在，也是一個(gè)對(duì)那些溫度失控條件下會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生組胺的魚的有價(jià)值的篩選方法。任何證明有顯著特征的魚都應(yīng)被銷毀。 26、引申：特定環(huán)境下則可不必在捕撈船上控制組胺生成。原文略。 27、引申： ?、賴娏芎弥练饪诤螅迫n需要的時(shí)間一般為3-4小時(shí)。車間溫度均在23℃至27℃之間，高于21℃的HACCP要求，工序時(shí)間長(zhǎng)，加工環(huán)境溫度高，可能會(huì)造成魚肉里組胺的形成。 ?、诙瞧と鈴乃浩鹬寥嗨榉饪冢毡樾枰臅r(shí)間在2小時(shí)左右，期間過生水也可能造成細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致組胺升高。 ③750g以下的原料不去內(nèi)臟，在去皮階段衛(wèi)生不佳的情況下，內(nèi)臟的殘留物也有可能污染魚肉，導(dǎo)致組胺升高。 ?、苷糁筌嚒⑹⒎鹏~體的塑料盆等工器具未清洗消毒，上面的細(xì)菌會(huì)大量繁殖并有可能污染魚體，造成組胺升高。 原文如下： 在整個(gè)加工過程，由于溫度/時(shí)間控制不當(dāng)，累積起來仍能導(dǎo)致組胺達(dá)到不安全水平。經(jīng)管在某一加工點(diǎn)的溫度/時(shí)間控制不當(dāng)還不足以使組胺達(dá)到不安全水平。鑒于此原因，對(duì)于整個(gè)過程應(yīng)考慮時(shí)間/溫度控制不當(dāng)?shù)睦鄯e。 28、預(yù)防組胺生成的幾個(gè)措施，原文如下： ①從捕撈船的記錄確保所進(jìn)的魚在捕撈船的甲板上經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚怼? ?、谒M(jìn)魚的組胺水平的檢測(cè)。 ?、鄞_保從最初加工者處所進(jìn)的魚冷藏運(yùn)輸過程中被正確的處理過，包括運(yùn)輸中控制好冷藏溫度、運(yùn)輸中適當(dāng)?shù)募颖? ④審查到貨的魚，確保接收時(shí)沒有升高溫度。 ?、輰彶榈截浀聂~，確保接收時(shí)適當(dāng)?shù)募颖? ⑥對(duì)到貨的魚進(jìn)行感官檢驗(yàn)，確保沒有腐敗的跡象。 ?、呖刂栖囬g中冷藏的溫度。 ?、嘣谲囬g中適當(dāng)?shù)募颖? ⑨控制產(chǎn)品暴露在能形成組胺的溫度下的加工和儲(chǔ)存是時(shí)間總量。 29、引申：再次強(qiáng)調(diào)蒸煮后的魚體應(yīng)避免細(xì)菌的二次污染（鰓、內(nèi)臟應(yīng)去除干凈。）原文如下： 罐裝金槍魚的“預(yù)蒸煮”以及預(yù)蒸煮之后的步驟，如果衛(wèi)生操作足夠防止形成酶細(xì)菌的再次污染，則是不可能的CCP。 30、引申：原料驗(yàn)收的感官要求。原文如下： 對(duì)魚的代表性樣品的感官檢驗(yàn)，顯示有腐敗跡象（持續(xù)腐敗和將要腐?。┑聂~，在樣品中不超過2.5%，例如：在118條中有腐敗跡象的不超過3條。 31、引申：原料驗(yàn)收的溫度要求。原文如下： ?、賹?duì)于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結(jié)）魚以及死后24小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應(yīng)在4.4℃以下。 ②對(duì)于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結(jié)）魚以及死后12到24小時(shí)之間運(yùn)輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應(yīng)在10℃以下。 32、引申：鮮的原料在蒸煮前的暴露的時(shí)間要求。原文如下： ①金槍魚罐頭“預(yù)蒸煮”前，在暴露期間環(huán)境溫度有超過21℃的沒有預(yù)先冷凍的魚，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時(shí)間累積不能超過4小時(shí)。 ②金槍魚罐頭“預(yù)蒸煮”前，在暴露期間環(huán)境溫度未超過21℃的沒有預(yù)先冷凍的魚，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時(shí)間累積不能超過8小時(shí)。 33、引申：冷凍的原料在蒸煮前的暴露的時(shí)間要求。原文如下： ①金槍魚罐頭“預(yù)蒸煮”前，在暴露期間環(huán)境溫度有超過21℃的有預(yù)先冷凍的魚，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時(shí)間累積不能超過12小時(shí)。 ?、诮饦岕~罐頭“預(yù)蒸煮”前，在暴露期間環(huán)境溫度未超過21℃的有預(yù)先冷凍的魚，其暴露在周圍環(huán)境溫度有高于4.4℃的時(shí)間累積不能超過24小時(shí)。 34、引申：原料驗(yàn)收的四要點(diǎn)。原文如下： ?、亵~肉中的組胺含量。 ?、谠撆现械母癄€情況。 ?、坌敦浀娜掌诤蜁r(shí)間。 ?、茉诖嫌杏帽蚶洳兀ㄎ蠢鋬觯┍４娴聂~：該批貨在運(yùn)輸時(shí)有代表性的最大的魚的內(nèi)部溫度。 35、引申：原料運(yùn)輸（倉儲(chǔ)）過程中的要點(diǎn)。原文如下： ?、龠\(yùn)輸過程中魚的內(nèi)部溫度?；? ②運(yùn)輸過程中卡車或其他運(yùn)輸車的溫度。或 ?、蹖?duì)于冷藏（未冷凍）運(yùn)輸?shù)聂~，運(yùn)輸時(shí)間在4小時(shí)或更少：運(yùn)輸時(shí)間里該批貨中代表性數(shù)量的魚的內(nèi)部溫度。或 ?、軐?duì)于經(jīng)加冰或化學(xué)冷卻介質(zhì)保存的魚：運(yùn)輸時(shí)間里加冰或化學(xué)冷卻介質(zhì)的頻率。 36、引申：原料加工過程中的二項(xiàng)要點(diǎn)。原文如下： ?、倮鋮s器或冷藏加工區(qū)域的溫度。或加冰/化學(xué)介質(zhì)的頻率。 ?、隰~暴露在非冷藏條件下時(shí)間的長(zhǎng)短（即高于4.4℃），以及暴露期間周圍環(huán)境的溫度。 37、引申：原料驗(yàn)收時(shí)魚體中心溫度抽測(cè)頻率。原文如下： 當(dāng)接收10噸或更多的魚，要每噸至少測(cè)量一條魚，當(dāng)接收的魚少于10噸，要每1000磅至少測(cè)量一條魚。最少要測(cè)量12條魚，除非該批少于12條，在這種情況下要測(cè)量所有的魚。溫度變化較大的批次要加大取樣量。 38、引申：組胺的抽測(cè)份數(shù)。原文如下： 對(duì)每批來自同一種類和相同來源的魚中的最少18條進(jìn)行組胺分析，除非該批少于18條（要檢測(cè)所有的魚）。如果關(guān)鍵限值相應(yīng)降低，所選的魚可合并起來進(jìn)行分析。例如，假若關(guān)鍵限值從50ppm降低到每個(gè)樣17ppm，18條的樣品可以合并到6份，每份3條。 39、引申：原料驗(yàn)收時(shí)感官檢測(cè)份數(shù)。原文如下： 每批至少對(duì)118條魚進(jìn)行感官檢驗(yàn)（或?qū)τ谏儆?18條魚的批次要整批檢驗(yàn)）。各批應(yīng)僅包含有一種魚。 40、引申：要注意和對(duì)原料接觸的氣溫進(jìn)行監(jiān)控。原文如下： 在運(yùn)輸過程中，使用溫度記錄儀，對(duì)周圍的氣溫進(jìn)行監(jiān)控。 41、引申：有覆冰的原料應(yīng)檢查覆冰是否完全足夠。原文如下： 對(duì)于經(jīng)加冰或化學(xué)冷卻介質(zhì)保存的魚：對(duì)代表所有產(chǎn)品的足夠數(shù)量的容器（如：箱、托盤等）進(jìn)行肉眼檢查。查是否有足夠的冰或其他冷卻介質(zhì)。 42、引申：凍庫溫度須記錄并得到監(jiān)控。原文略。 43、引申：加工區(qū)域須注意環(huán)境溫度。原文略。 44、引申：金槍魚罐頭所有暴露在4.4℃以上環(huán)境溫度的加工時(shí)間累積不超過4小時(shí)。原文如下： 金槍魚罐頭生產(chǎn)者使用的原料未進(jìn)行預(yù)先的冷凍，確定一系列加工步驟作為組胺的關(guān)鍵控制點(diǎn)。加工者設(shè)立了關(guān)鍵限值為在這些加工步驟中累積所有暴露在高于4.4℃的非冷藏溫度的時(shí)間不超過4小時(shí)。加工者使用標(biāo)記過的產(chǎn)品來監(jiān)控產(chǎn)品通過各加工步驟的情況。[我的工作賬戶3] 45、引申：加工過程每2小時(shí)監(jiān)控一次溫度。原文略。 46、引申：原料驗(yàn)收及組胺檢測(cè)的人員應(yīng)由經(jīng)過訓(xùn)練和有經(jīng)驗(yàn)的有資格的人擔(dān)任。原文略。 47、引申：原料驗(yàn)收中的組胺檢測(cè)或魚體中心溫度不合格的處理方式。原文如下： ①拒收本批貨物?；? ?、趯⒃撆浳铮矗合嗤瑏碓吹聂~）進(jìn)行細(xì)分并對(duì)60條魚再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分。如果關(guān)鍵限值因此降低，所選的魚可綜合起來進(jìn)行分析（如：關(guān)鍵限值從50ppm降低到每個(gè)樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份，每份3條）。 48、當(dāng)缺少運(yùn)輸記錄或當(dāng)該步驟的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)： ·拒收本批貨物； 或 ·對(duì)該批貨物（即，相同來源的魚）進(jìn)行組胺的分析，通過分析60條魚（或?qū)τ谏儆?0條的要分析整批），并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細(xì)分并在同等程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分。如果關(guān)鍵限值相應(yīng)降低，所選的魚可混合起來進(jìn)行分析。例如，假若關(guān)鍵限值從50ppm降低到每個(gè)樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份，每份3條； 或 ·保存該產(chǎn)品直到能根據(jù)其所暴露的總共的運(yùn)輸時(shí)間/溫度進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且拒收超過在步驟14所描述的“加工步驟”的關(guān)鍵限值的任何產(chǎn)品； 和 不再繼續(xù)使用該供應(yīng)商，直到獲得已經(jīng)改變捕撈操作的證明。 49、引申：缺少運(yùn)輸記錄時(shí)的處理方式。原文略。 50、引申：成品組胺不合格的處理方式。原文略。 [我的工作賬戶1]組胺作為原料驗(yàn)收的驗(yàn)證手段，同樣道理也適用于原料驗(yàn)收人員的培訓(xùn)記錄，即不單單能提供培訓(xùn)證明，還應(yīng)出示感官培訓(xùn)和組胺驗(yàn)證的數(shù)據(jù)。 [我的工作賬戶2]現(xiàn)有的后腦勺取肉的方式并不合理，需要試驗(yàn)來驗(yàn)證內(nèi)臟取樣檢測(cè)組胺的可行性。是要根據(jù)原料來定標(biāo)準(zhǔn)，還是根據(jù)質(zhì)量安全來定標(biāo)準(zhǔn)。 [我的工作賬戶3]如何記錄解凍到蒸煮前的總時(shí)間：需要在迎檢時(shí)在每一解凍桶中對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)記（例如尾巴綁標(biāo)記牌），以此來計(jì)算流程時(shí)間是否符合HACCP計(jì)劃書中關(guān)鍵限值的要求。 |
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