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肉制品用香精的使用方法
使用方法（方法與時(shí)機(jī)）
一、西式肉灌腸、西式火腿類產(chǎn)品：
根據(jù)肉制品生產(chǎn)廠家的設(shè)備、工藝條件不同，香精的添加使用方法也會(huì)有所不同，主要有三種方法：
1、采用注射(或不注射)、滾揉工藝生產(chǎn)西式火腿類肉制品，如鹽水火腿、莊園火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等產(chǎn)品，可將香精溶解在腌制液中，隨注射或滾揉加入肉塊中；
2、采用精絞、拌餡工藝生產(chǎn)半乳化香腸產(chǎn)品，可在拌餡過程中加入；
3、使用斬拌機(jī)加工乳化型香腸，宜在斬拌時(shí)加入。
二、中式產(chǎn)品（醬鹵類）：
中國地域廣闊，中式產(chǎn)品加工工藝與用料特點(diǎn)差異明顯。無論是白鹵還是醬鹵類產(chǎn)品可以結(jié)合本地風(fēng)味特點(diǎn)選用適當(dāng)調(diào)味香精來為制品增香添味。
1、采用西式注射、滾揉工藝生產(chǎn)的醬鹵制品，宜在注射時(shí)加香精于腌制液中；醬煮時(shí)鹵湯中同樣可以補(bǔ)充添加適量的香精。如：(醬牛肉、禽類制品)
2、 對(duì)于事先采用腌制工藝處理的產(chǎn)品（濕腌法），可將香精溶于腌制液中，靜態(tài)腌制六個(gè)小時(shí)以上。
3、 直接添加于鹵湯（老湯）中。
建議加香量（使用量）
肉制品用香精的加香量是對(duì)肉制品配方中配料總量而言的，確切地說是以最終出成品的重量（實(shí)際出品率）計(jì)算的。
一般情況下：
出品率（%）100－200 200－300
用量（%）0.15－0.2 0.2－0.3
香精復(fù)配使用時(shí)，單品種香精的使用量要不高于建議加香量。醬鹵制品一般按鹵湯（老湯）量的0.3%－0.6%的比例添加。
肉制品用香精復(fù)配使用知識(shí)介紹
肉制品用香精的復(fù)配使用不僅可以滿足消費(fèi)者對(duì)肉制品風(fēng)味需求的多樣化，而且也是肉制品加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我保護(hù)的重要手段之一。"春發(fā)"牌系列肉制品用香精可以通過香精之間的復(fù)配，協(xié)同增香，實(shí)現(xiàn)肉制品香氣、香味的完美結(jié)合。
1、肉味香精之間的復(fù)配
根據(jù)肉制品用香精在加香產(chǎn)品的功能作用，可進(jìn)行香精之間復(fù)配使用。例如：8301，可賦予肉制品紅燒排骨的肉香，它可以與液體豬肉香精8223或8227復(fù)配使用，來進(jìn)一步
增強(qiáng)產(chǎn)品的頭香。具體比例可根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味來確定。提供頭香為主和提供底味為主的調(diào)味香精可以復(fù)配使用，可以克服使用單一香精加香的局限性。例如，牛肉香精8302與熱反應(yīng)牛粉8702復(fù)配，可形成五香醬牛肉的風(fēng)味特征。為了實(shí)現(xiàn)肉制品的美味要求，豬肉香精可以和雞肉香精復(fù)配使用。豬肉香精也可以和牛肉香精復(fù)配使用。如：8223與8405之間復(fù)配。
2、肉味香精與香辛料香精的復(fù)配
用戶可以根據(jù)自己產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，進(jìn)行肉味香精與香辛料香精復(fù)配使用。例如：8223與8323，8415與8323復(fù)配使用可生產(chǎn)哈爾濱紅腸，風(fēng)味烤腸等產(chǎn)品，且蒜香純正，沒有蒜臭味，并可以避免因使用鮮大蒜而影響產(chǎn)品保質(zhì)期等問題。
3、"春發(fā)"牌系列肉制品用香精，一般可以與煙熏香味料和粉狀香辛料配合使用，在肉制品中協(xié)同增香。
香精使用中需注意的問題
1、液體香精或膏狀香精使用時(shí)要搖勻，為了便于膏狀香精使用，可用溫水（50℃左右）預(yù)熱一下。加香時(shí)最好將香精（主要指粉狀和膏狀）用適量水稀釋后加入，務(wù)必保證香精在腸餡中均勻分布。
2、產(chǎn)品須保存于避光陰涼處。開啟包裝后應(yīng)盡快使用，沒有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須加蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應(yīng)將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。
肉味香精與香辛料在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用
天津春發(fā)香精香料有限公司 張?jiān)麦?/font>
我們知道工業(yè)化生產(chǎn)方便面的發(fā)明是食品加工業(yè)的一場巨大革命，是解決人們享用廚房烹飪風(fēng)味的首個(gè)工業(yè)食品，它食用方便，風(fēng)味多樣化，調(diào)整空間大，是很有發(fā)展的永久性食品，目前市場上生產(chǎn)廠家眾多，風(fēng)味各有不同，但具有風(fēng)味亮點(diǎn)的卻不多，由于方便面是工業(yè)化產(chǎn)品，調(diào)味料的生產(chǎn)不可能像廚房炒菜一樣，生產(chǎn)原料的采集和加工方法都要求簡便易行，要適合于工業(yè)化生產(chǎn)，因此使用調(diào)味香精是方便面這個(gè)工業(yè)化典范產(chǎn)品的必然趨勢(shì)，而體現(xiàn)風(fēng)味特征性一般通過香辛料和加工手法來體現(xiàn)。而調(diào)味香精卻是風(fēng)味特征的精髓和本質(zhì)，它需要香辛料的輔佐、襯托和修飾。只有兩者的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)味才會(huì)成倍的提高，才會(huì)有渲染力。才能讓人愈食愈想，才會(huì)形成自己產(chǎn)品的風(fēng)味亮點(diǎn)，在這里我們將方便面的幾個(gè)目前主要口味：紅燒牛肉、香辣牛肉、麻辣牛肉、紅燒排骨、濃湯排骨、香菇燉雞、海鮮味8個(gè)口味中，香辛料與調(diào)味香精如何搭配與加工操作，不同的銷售地區(qū)、風(fēng)味特征的改變和調(diào)整進(jìn)行一下粗線條的分析：
一、 紅燒牛肉味
通常一碗好的紅燒牛肉味方便面沖泡后的香氣應(yīng)該有爆炒味、爆蔥味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、醬香味、動(dòng)物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉鹵味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特征的體現(xiàn)，調(diào)味醬包擔(dān)負(fù)主要責(zé)任，其所用香辛料包括：生蔥、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉
（一） 生蔥：有辛辣味，稍有回甜、有特征香氣，有催淚作用，主要呈味成份為蔥蒜辣素等，在烹調(diào)加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面醬包炒制中有修飾整體香氣、去除肉腥味（如果炒醬加肉的話）、提升紅燒特征的作用，操作中要注意蔥塊的粒度與炒制時(shí)間和在整個(gè)炒制過程中的加入時(shí)機(jī)，蔥在炒制過程中香氣發(fā)生變化、香氣也在不斷揮發(fā)，要合理掌握炒制時(shí)間和最終受熱程度對(duì)最終產(chǎn)品的香氣香味的影響（注意蔥在炒制過程中的耐熱程度較弱）。
（二） 生蒜：有較濃厚的辛辣味，有特征香氣，受熱味道變甜，主要呈味物質(zhì)為大蒜素，蒜素的耐熱性比蔥強(qiáng)的多，蒜在方便面醬包操作過程中，一般比蔥加入時(shí)間要早一些，注意控制溫度，決定香氣的整體感覺，一般蒜香與醬香配合效果很好。
（三） 生姜：有芳香的辛辣味，主要成份為姜烯、醇等，方便面醬包操作中姜的添加量決定柔和程度（湯面感的）與整體香味渲染力的大小兩者成反比，操作也要注意溫度、時(shí)間對(duì)姜風(fēng)味的影響。
（四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物質(zhì)為辣椒素、辣椒堿，一般方便面調(diào)味中，用辣椒的原則是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，紅燒牛肉醬包調(diào)味中使用辣椒的目的有三：一是用其調(diào)色澤，二是利用辣椒的椒香味調(diào)總體香感，三是對(duì)有辣喜好地區(qū)提供辣味留延感。操作中應(yīng)使用辣椒粉粒度在10～30目，為調(diào)色首加，為增香中加為留延感后加。
（五） 花椒：氣味芳香、微甜、辛溫麻辣，主要呈味成份為花椒油素、檸檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香葉醇、不飽和有機(jī)酸等，一般方便面調(diào)味包中都使用，其基本都能調(diào)和眾香，關(guān)鍵在于用法，主要作用是增香和味，也可獨(dú)立調(diào)香，方便面調(diào)味醬包中花椒的添加量、粒度、加入時(shí)機(jī)、溫度及所需要的風(fēng)味特征都是緊密相關(guān)的。我們應(yīng)充分掌握可變因素、可變手段、提煉出令人心爽神怡的風(fēng)味。
（六） 肉桂：具有濃郁的肉桂醛香氣，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物質(zhì)為肉桂醛、丁香酚、香蘭素等，在方便面調(diào)味包中起增香、整合、修飾香氣香味的作用，在方便面調(diào)味醬包中使用，主要是取其強(qiáng)化紅燒特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量與加入時(shí)機(jī)、溫度對(duì)其的改變不明顯，所以用量不能過量，否則整體風(fēng)味變調(diào)，使人不能接受，對(duì)一些需有點(diǎn)醬鹵味紅燒風(fēng)格的可偏大一些。
（七）胡椒：胡椒具有特殊的香氣和強(qiáng)烈的辛辣味，黑胡椒味濃于白胡椒，根據(jù)使用的目的不同而各有所長，其呈味成分為倍半、胡椒堿、油狀胡椒脂堿等，在方便面調(diào)味包中主要起增香賦辛提鮮加濃的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的區(qū)別與其它眾料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香氣貢獻(xiàn)次之。
（八）八角：八角茴香具有強(qiáng)烈的類似山楂花香氣、味甜寬，有辛感。主要呈味成分為茴香腦、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黃樟油等，其方便面調(diào)味料中主要是增香修飾整合香氣總體感覺，透出濃郁感，在操作中，要注意八角的作用很強(qiáng)，稍稍過量就有整體變形的感覺，所以在調(diào)味中對(duì)八角的香氣香味也要進(jìn)行一定修飾的配方設(shè)計(jì)。
（九）草果：具有特殊芳香氣，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物質(zhì)為碳烯醛，檸檬醛、香葉醇、草果酮等，一般在方便面醬包中使用，主要針對(duì)醬包中加肉的調(diào)味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的紅燒牛肉醬色中，其作用主要是增加舒適感和風(fēng)味清晰度，添加量一般不大。
（十）肉蔻：具有特殊香氣，有涼感，味略辛甜，主要呈味成份為肉豆蔻醚、香葉醇、芳香醇、龍腦等，其在方便面調(diào)味中主要作用是矯味、賦味、加香，一般可添加一些鹵味的清涼，在紅燒牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒適感，但添加量不可大。通常用在醬包中。
方便面紅燒牛肉所用香辛料一般上面介紹的就能滿足，除了特殊風(fēng)味變化所需一般都可調(diào)出所需風(fēng)味，只是從調(diào)味香精和相應(yīng)配給的香辛料配比及其它調(diào)味品的添加用量，加工方法來調(diào)整便能滿足，關(guān)于肉味香精與相應(yīng)辛香料的配合是非常巧妙和復(fù)雜的，這里要從理論上說得透徹是不可能的，更何況有的理論到現(xiàn)在人們還沒有弄清楚，所以從我們所具的水平分檔次介紹一下調(diào)味配方反爾更切合實(shí)際一些。
一、 低檔紅燒牛肉單粉包配方（每包5g、面餅：70g）
食鹽 70 砂糖 3.9
I+G 0.3 味精 12
醬油粉 1.9 蒜粉 2.5
姜粉 2 花椒 0.4
胡椒 1.2 辣椒 0.8
焦糖色素 1 83131（春發(fā)） 2
83135（春發(fā)） 2
說明：該配方中的春發(fā)83135和83131組合后提供強(qiáng)烈的燒牛肉香氣，脂香氣與配方中醬香、蒜香及濃厚辣麻的辛香味很好的協(xié)調(diào)在一起，雖然是單包料且量很小，但其所貢獻(xiàn)的香氣香味是很可觀的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。
二、中高檔紅燒牛肉粉色（每包7g、面餅85-100克）
食鹽 50 砂糖 7
I+G 0.5 味精 18
醬油粉 2.5 酵母粉 3.5
蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5
白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8
姜粉 1.2 花椒粉 0.5
焦糖色素 1.3 8707（春發(fā)） 3
8717（春發(fā)） 2.2 8393（春發(fā)） 2
說明：該配方中的春發(fā)8707、8393、8717三者結(jié)合在一起能夠體現(xiàn)一種濃郁醇香的紅燒牛肉的香味和一定的香氣，牛肉的特征和入口的肉感很強(qiáng)，在配以配方中醇和醬香和辛和的醇辣極微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加豐厚潤郁、如果再配以醬包的渲染，效果確實(shí)不凡。
三、中高檔紅燒牛肉醬色（每包12g、面餅85-100g）（應(yīng)與上面配合使用）
棕櫚油 40 牛油 15
生 蔥 15 生姜 10
生 蒜 13 八角粉 0.2
花椒粉 0.8 草果粉 0.3
肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2
郫縣豆瓣醬 10 醬油 20
干黃醬 8 辣椒粉 3.5
食鹽 11 糖 4
味精 6 8444（春發(fā)） 4.5
8534（春發(fā)） 0.5
出品率 75％
說明：此配方中香精8444與8534在醬炒好，關(guān)火后冷卻至70℃一下時(shí)加入，攪拌均勻，其香氣處在眾料香味的頂峰，漂香及渲染性很強(qiáng)，在炒醬的操作中，先把油加入鍋中加熱，然后加入耐熱一些的辛香料，著味后的肉（沒有可不加入，只將香精用量提高1％～2％即可）。注意控制溫度，一些料要保持將糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好處（即金黃接近絕干）。同時(shí)注意醬香不能超時(shí)受熱，那樣就不會(huì)有醇厚的醬香味了。最后盡量保持各料處于最佳狀態(tài)而?；痍P(guān)汽迅速冷卻，保持香含量，冷卻后加入香精攪勻即可備裝。
二、香辣牛肉味
目前，國內(nèi)市場上所見到的香辣牛肉風(fēng)味的方便面通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料）、醬香（所有香辣基本都含有醬香氣）、肉香等香型，即使是同一種香型，由于針對(duì)的銷售地區(qū)、所用原材料及操作工藝的不同，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、香辣程度也存在著很大的差異。
（一） 椒香香辣牛肉風(fēng)味
椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香氣。椒香型香辣牛肉風(fēng)味應(yīng)首先感覺到椒香（或泡椒香氣），然后有醬香和牛肉香共同襯托底香，要炒出此種香味必須控制好辣椒片或泡椒（提前切細(xì)）的入鍋時(shí)間和溫度，椒香一般油溫溫度適中，保留一定時(shí)間，從色澤上觀察，稍為深紫色即可，注意不要炸糊，否則會(huì)有苦味。泡椒一般最后加入，一定把握好時(shí)間，以聞?dòng)谐?strong>香為止，不然香氣損失會(huì)很大。注意每種香型都應(yīng)有蔥香、蒜香襯底。另外，芝麻油對(duì)增加椒香氣作用很大，它可使椒香氣更濃，香氣更高、更舒適。最后通過加入春發(fā)香精，增加牛肉特征。春發(fā)牛肉香精8420、8444、8425有不同的特點(diǎn)：8420有肉味清晰、醇厚、柔順感；8444有肉味濃厚、充實(shí)飽滿感；8425有肉味閾感寬廣遼闊，渲染性高的特點(diǎn)，以上再配以天然牛脂的復(fù)合香氣更好，飽滿醇厚、飄逸感強(qiáng)，如果感覺醬香不夠，可加入春發(fā)醬香香精8234，只稍加一點(diǎn)點(diǎn)醬香的感覺就會(huì)很舒適。
椒香型香辣牛肉通常配料如下：
醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片（或泡椒醬）、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、芝麻油、八角、花椒、春發(fā)8420、8444、8425、8234、8534（增強(qiáng)肉香氣）
粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉、春發(fā)83131、83135、3717、焦糖色素
注：以上配方中原料不是全部使用，要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇，注意搭配量適中和工藝控制，當(dāng)然配方以外的原料也可以選擇使用，以達(dá)到自己的設(shè)計(jì)目的。
配方舉例：
香辣牛肉粉包（6.5克/包）
原料 添加量
鹽 52
糖 7
味精 16
Ｉ＋Ｇ 0.8
干貝素 0.2
醬油粉 2
ＨＶＰ 4
酵母粉 3
蒜粉 4
姜粉 3
花椒粉 0.8
黑胡椒 3.5
焦糖色素 1.4
春發(fā)香精83135 5～7
香辣牛肉醬包（12克/包）
原料 添加量
棕油 100
牛油 30
牛肉 30
鮮蔥 30
鮮蒜 18
生姜 16
辣椒片 6.5
辣椒醬 20
醬油 10
鹽 20
糖 8
味精 15
芝麻油 8
春發(fā)香精8420 4～6
春發(fā)香精8425 6～8
春發(fā)香精8534 0.6
（二） 辛香香辣牛肉風(fēng)味
辛香味：這里指五香味的基礎(chǔ)料經(jīng)油炸而出的香氣，它伴有椒香、醬香、蔥香以及牛脂、牛肉特有的香氣，五香味辛香料的基礎(chǔ)料是八角、花椒、肉桂。醬包在炒制過程中，首先爆蔥、蒜、姜、醬料，注意爆蔥、蒜、姜不宜大火快爆，應(yīng)考慮它們的香氣變化需要一定的時(shí)間，如果大火爆蔥，香氣赤燥，味短，沒有柔和感，應(yīng)考慮爆辛香料對(duì)其的影響，辛香料爆香前應(yīng)潤澤處理，這樣香氣舒服、圓潤。在這種香型中體現(xiàn)特征牛肉風(fēng)味的香精有春發(fā)8444、8425，可與辛香混合一體，發(fā)揮特征香氣香味，8425可包圍辛香氣，使其抬高香氣，同時(shí)渲染牛肉香氣香味的邊緣誘人特性。
辛香型香辣牛肉通常配料如下：
醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片、郫縣豆瓣醬、八角、花椒、肉桂、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、春發(fā)8444、8425、8540（增加濃香氣）、8542（整合香氣）
粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒粉、肉桂粉、肉蔻粉、辣椒粉、黑胡椒粉、春發(fā)83131、8394、83135、8707、8717、焦糖色素
注：以上配料要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇搭配使用，注意醬包工藝操作順序和溫度控制，同樣，配料以外的原料可根據(jù)自己所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇搭配，注意量要適當(dāng)，不能突出某一特有的辛香味，要有綜合整體的香氣，香氣的感覺次序要清晰自然，使人有食欲。
配方舉例：
香辣牛肉粉包（6克/包）
原料 添加量
鹽 60
糖 8
味精 15
Ｉ＋Ｇ 0.9
干貝素 0.3
醬油粉 3
酵母粉 4
蒜粉 5
姜粉 4
花椒粉 0.9
辣椒粉 1.5
焦糖色素 1.4
春發(fā)香精83131 6
春發(fā)香精8717 1.5
香辣牛肉醬包（10克/包）
原料 添加量
棕油 100
牛油 30
鮮蔥 30
鮮蒜 15
鮮姜 25
八角 0.8
花椒 3
肉桂 1.6
辣椒粉 4.5
郫縣豆瓣醬 20
醬油 20
鹽 22
糖 6
味精 16
春發(fā)香精8425 10
春發(fā)香精8540 2
春發(fā)香精8425 6～8
春發(fā)香精8534 0.6
（三） 醬香型香辣牛肉風(fēng)味
通常大部分方便面調(diào)料都含有醬香，它給人一種醇厚圓潤的感覺，只是醬香的類型不同，香氣強(qiáng)度不同而已，體現(xiàn)醬香的原料品種很多，基本上是發(fā)酵類的原料，如：郫縣豆瓣醬、豆豉、面醬、干黃醬、醬油、豆醬、辣椒醬等等。不同地方的醬香類產(chǎn)品又都有不同的風(fēng)格，可以說浩如煙海，不勝枚舉。香辣牛肉風(fēng)味的方便面調(diào)料以醬香為首的風(fēng)味，通常含有椒香、辛香、泡椒香、特征性肉香等等，且生產(chǎn)操作工藝不同，風(fēng)味特征又有很大的區(qū)別，在這類香型中，利用春發(fā)8534、8542、8526、8525、8536可提高特征性肉香、辛香、底香和香氣的直沖感、飄逸感，使香氣更加圓潤、高亢、寬廣。
醬香型香辣牛肉常用配料如下：
醬包：棕櫚油、牛油、牛肉、蔥、蒜、姜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、干黃醬、醬油、、辣椒醬、辣椒粉、泡椒、花椒、肉桂、丁香、砂仁、八角、陳皮、山奈、良姜、芝麻油、春發(fā)8444、8425、8420、8534、8536、8540
粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒、肉桂、胡椒、焦糖色素、春發(fā)83131、8394、83135、8717
注：以上配料中原材料是參照使用的，使用配料以外的原料要根據(jù)所設(shè)計(jì)的配方風(fēng)味特征進(jìn)行配擇，醬包中醬香原料與操作工藝關(guān)系甚大，操作中要注意下料的時(shí)間和溫度。炒香一定要炒透，既不能帶有生辛的醬香味，也不能過火產(chǎn)生無香無味的感覺，甚至有焦糊味，這樣其它原料的香氣香味也會(huì)盡失，應(yīng)以炒至不沾鍋為準(zhǔn)。
配方舉例：
香辣牛肉粉包（6克/包）
原料 添加量
鹽 60
糖 8
味精 16
Ｉ＋Ｇ 0.8
干貝素 0.4
醬油粉 4
酵母粉 3
蒜粉 2
洋蔥 3
姜粉 2.5
花椒粉 0.6
辣椒粉 2.5
焦糖色素 1
春發(fā)香精83135
春發(fā)香精8717
香辣牛肉醬包（10克/包）
原料 添加量
棕油 100
牛油 30
生蔥 20
生蒜 16
生姜 15
郫縣豆瓣醬 45
干黃醬 15
醬油 30
肉桂 2.5
八角 0.8
丁香 0.7
鹽 18
糖 10
味精 16
春發(fā)香精8444 10
春發(fā)香精8540 2
芝麻油 4
方便面調(diào)料中的醬包的好壞至關(guān)重要，它體現(xiàn)出整碗面的香氣特征，對(duì)人食欲的吸引力，總之，人們對(duì)方便面香氣香味的第一感覺主要由醬包來體現(xiàn)，所以在實(shí)際生產(chǎn)中，醬包的操作必須嚴(yán)謹(jǐn)，要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝操作執(zhí)行，本文所描述的內(nèi)容也是以香氣的加工特性為主的，口感部分主要由粉包充實(shí)內(nèi)涵，當(dāng)然辣椒的辣味應(yīng)以醬包為主，因?yàn)榻?jīng)過熱處理的辣椒既有很好的香氣，又有舒服潤滑的辣味，其它的辛香料大部分也有此特點(diǎn)，醬包的操作和配方搭配中，要注意不要有膩煩感，要有烹飪的清香、逸人的特性，要使人有百吃不厭，愈吃愈想的感覺，當(dāng)然要做到這一步是很難的。
調(diào)味雜談
技術(shù)服務(wù)工程師 張?jiān)麦?/font>
人所共知，佳肴美味可以使人興奮提神，精神倍增，心爽神怡，怎樣才能做到這一點(diǎn)，首先要弄清我們所用的原材料輔料的加工特性、搭配原則和加工手段及方法.在科學(xué)掌握基礎(chǔ)配料調(diào)配方法上，怎樣做好小量使用的輔料（如香辛料）的科學(xué)使用，這是人們?cè)谡{(diào)味中感覺最棘手的問題。
基礎(chǔ)配料的調(diào)配方法：所謂基礎(chǔ)配料的調(diào)配就是做好鹽、糖、味精的調(diào)味，這是風(fēng)味中的一個(gè)主要框架，基礎(chǔ)口味中原則上不能冒出某一個(gè)特征口味，如咸味或甜或鮮味，要整體圓潤，重疊性好，再配輔一些口感料，如HVP、I＋G、酵母抽提物等，增加豐厚、滲延感，注意鮮味并不是多加味精，那樣鮮的很不舒服，咸味從某種意義上講就是鮮美味，而I＋G對(duì)鮮美味道貢獻(xiàn)是不可取代的，做好它們之間調(diào)配關(guān)系對(duì)不同風(fēng)格口味很有必要。
香辛料的應(yīng)用：方便面湯料的風(fēng)格口味，如：紅燒、香辣、麻辣、醬香、蔥燒、五香、燒烤等都是傳統(tǒng)食用香型，它們的不同主要是用香辛料來體現(xiàn)的，利用不同風(fēng)格的調(diào)味香精能更好的表現(xiàn)他的風(fēng)味特征，當(dāng)然與操作者手法的不同所顯現(xiàn)特征的成分程度有差異，但口味屬性應(yīng)一致，比如紅燒牛肉面，就要用牛肉肉香氣與體現(xiàn)紅燒特征的爆蔥、桂皮、焦甜、肉蔻等香辛料結(jié)合才能真正反映紅燒牛肉面的特征，使其有香氣、有滋味，有特征性。再比如麻辣牛肉面，就要有明顯椒香（辣椒、花椒）香氣和椒麻香氣，再配以醬香牛肉香氣，似乎也有五香牛肉的底香。在操作上就要用好辣椒、花椒，同時(shí)要考慮它的結(jié)構(gòu)的不同對(duì)香氣與味道貢獻(xiàn)的不同，如花椒整粒與粉末的使用不同和操作溫度的不同對(duì)香氣和滋味的作用也不同（這里指屬性一致，感覺有不同之處），這說明整體結(jié)構(gòu)的滲出有保留，香氣的熱反應(yīng)有變化，這就像食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味關(guān)系中所表現(xiàn)的吃西瓜和榨出的西瓜汁有不同味道感覺有相似之處。
調(diào)味中香辛料的使用非常關(guān)鍵，它關(guān)系著整個(gè)風(fēng)味特征和人的舒適感覺程度，尤其是對(duì)所用香精的烘托效果，用好了增加肉香和舒適程度，用差了抵消肉香，甚至使整體風(fēng)味破壞，通常與肉類香精有協(xié)同呈香的有肉豆蔻、肉桂、草果、八角、小茴香、丁香、白芷等，另外旨味料的加入可提高肉類香精的象真度。同時(shí)注意肽類不像MSG和I＋G那樣突出鮮味，而是賦予獨(dú)特的風(fēng)味，使總體味道變得協(xié)調(diào)，增強(qiáng)滲延感，酵母抽提物的協(xié)同呈味功效也較明顯，大茴與花椒；肉桂與肉蔻；孜然與辣椒能夠相互助進(jìn)，使用量少，氣味濃；蓽卜與良姜；香葉與小茴，香菜與白蔻，在它們一種用量較小下，另一種風(fēng)味體現(xiàn)成倍增加，這就是搭配合理。豬肉與大茴、花椒、牛肉與草果、白芷，雞肉與丁香、白蔻這樣使用，聞不到香辛料的氣味，而使肉味濃、肉香濃。
在調(diào)味中，香辛料的加入有時(shí)是針對(duì)所做的基礎(chǔ)口味中的不良?xì)馕抖尤氲?，如：?strong>香或胡椒可除去酵母精的酵母味，而不影響酵母精度肉質(zhì)口味感覺，胡椒可適當(dāng)去除所有肉味中的不良感覺，洋蔥或姜可使水解蛋白的化學(xué)酸氣減弱，而顯清爽鮮香感覺，IMP可充實(shí)牛肉的味感，GMP可充實(shí)豬肉的味感，這樣既可抑制異味，又可呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的肉味。
香辛料的選用是肉類香精能否發(fā)揮主香的關(guān)鍵，當(dāng)然選擇好香精或者合適的香精對(duì)調(diào)味效果的成功與失敗起著舉足輕重的作用，下表為方便面調(diào)味料的不同風(fēng)格與口味，所用香辛料的搭配與調(diào)味香精的選擇。
方便面料包實(shí)例參考
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品種
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劑型
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香辛料搭配范圍
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所用香精
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紅燒牛肉
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粉
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蔥、肉桂、花椒、大茴、胡椒
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8805、8707、8394
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醬
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蔥、蒜、姜、辣椒、花椒、大茴、肉桂
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8420、8526、8433
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香辣牛肉
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粉
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辣椒、丁香、肉桂、蔥、蒜、花椒、姜、胡椒
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83129、8805、8707
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醬
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辣椒、肉桂、蔥、姜、芝麻油
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8420、8429、8425
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麻辣牛肉
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粉
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辣椒、花椒、蒜、姜、黑胡椒、肉桂
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83129、8805、8393
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醬
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辣椒、花椒、蔥、蒜、芝麻油
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8420、8429、8425
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蔥香牛肉
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粉
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洋蔥、蒜、胡椒、姜、八角、花椒
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8393、8805
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醬
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蔥、蒜、花椒、肉桂
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8420、8433、8525
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五香牛肉
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粉
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八角、花椒、肉桂、丁香、胡椒、蔥、蒜
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8805、8393、8377
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醬
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蔥、蒜、八角、花椒、肉桂
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8420、8429、8425
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黑胡椒牛肉
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粉
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黑胡椒、花椒、蒜、姜、辣椒、肉桂
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8805、8393、8394
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醬
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黑胡椒、蔥、蒜、花椒
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8420、8433、8425
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紅燒排骨
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粉
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大茴、花椒、洋蔥、肉桂、胡椒
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8388、83126、8803
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醬
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洋蔥、蒜、姜、花椒、肉桂、大茴
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8428、8421、8425
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香菇燉雞
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粉
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香菇、蔥、蒜、姜、胡椒、白芷、姜黃
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83130、8395、8803
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醬
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蔥、蒜、姜、香菇、胡椒
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8431、8430
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鮮蝦魚板
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粉
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蔥、姜、胡椒、花椒
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8723、8337、8722
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醬
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蔥、蒜、姜、花椒
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8504
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注：所用香精欄中選擇1～2種即可 |
