組成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有一部分可以在體內(nèi)由另一種氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，如甘氨酸和絲氨酸可以互相轉(zhuǎn)化，苯丙氨酸可轉(zhuǎn)化為酪氨酸，蛋氨酸可轉(zhuǎn)化為胱氨酸等；也有些氨基酸可以在體內(nèi)代謝中由其他物質(zhì)合成。這些不一定通過(guò)食物蛋白質(zhì)得來(lái)的氨基酸稱為非必需氨基酸，并不是人體不需要，而是體內(nèi)自己能合成。另一部分氨基酸稱為必需氨基酸，這些氨基酸體內(nèi)自己不能合成，必須通過(guò)食物蛋白質(zhì)提供。必需氨基酸有8種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。精氨酸、組氨酸在體內(nèi)雖可合成，但合成量很少，合成速度不快，因此，也有人將這兩種氨基酸稱為半必需氨基酸。對(duì)嬰幼小來(lái)說(shuō)，組氨酸不能自身合成，也必須由食物提供，所以也是必需氨基酸。

　　食物中必需氨基酸的含量對(duì)人體的健康影響很大。由于它們必須由膳食提供，因此，它們的含量和相互間的比值實(shí)際上決定了食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量。人體細(xì)胞內(nèi)在核酸指導(dǎo)下氨基酸合成蛋白質(zhì)時(shí)，如果缺少某些非必需氨基酸，可由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生；但是，當(dāng)某種必需氨基酸數(shù)量不足，或根本沒(méi)有時(shí)，則只能很少合成或完全不能合成這種蛋白質(zhì)。所以，一種食物蛋白質(zhì)的優(yōu)劣主要根據(jù)其所含必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量而決定，例如糧谷類(lèi)食物的蛋白質(zhì)主要缺乏賴氨酸，其次為蘇氨酸，由于這些氨基酸的缺乏而限制了蛋白質(zhì)的合成，故對(duì)糧谷業(yè)來(lái)說(shuō)，最缺乏的賴氨酸即為第一限制氨基酸，而第二限制氨基酸則為蘇氨酸。

　　一般動(dòng)物性食物含必需氨基酸種類(lèi)全，數(shù)量多，各氨基酸間的比值接近人體蛋白質(zhì)氨基酸的比值，所以利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，亦稱完全蛋白質(zhì)。利用率低的蛋白質(zhì)則稱不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)既可維持人體健康，又可促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育；不完全蛋白質(zhì)只能維持人體一般需要，但不能促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育或達(dá)不到人體的需要。

　　評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標(biāo)很多，最常用的為蛋白質(zhì)生物價(jià)。常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)如表1-2。

　　1-2 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

　　食物    生物價(jià)    食物    生物價(jià)

　　全雞蛋    94    玉米    60

　　全牛奶    87    高粱    56

　　魚(yú)    83    小米    57

　　牛肉    76    花生    59

　　羊肉    69    白菜    76

　　豬肉    74    紅薯    72

　　大豆    73    土豆    67

　　大米    63    精制面粉    52

　　生物價(jià)愈高蛋白質(zhì)的生物利用率越好，質(zhì)量越優(yōu)。由于雞蛋蛋白質(zhì)生物利用率高，故常以其作為實(shí)驗(yàn)參考蛋白質(zhì)。

　?。ㄎ澹┑鞍踪|(zhì)的互補(bǔ)作用

　　兩種或兩種以上食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)生物價(jià)值，這種作用即稱為蛋白互補(bǔ)作用。我國(guó)北方將玉米面、小米面和大豆粉混合食用，使雜合面蛋白質(zhì)的生物價(jià)值提高，由單獨(dú)食用五十幾提高到七十幾；還有一些動(dòng)物性食物，提高的會(huì)更多，這種食用方法是值得提倡的。下面介紹幾種食物混合食用后其蛋白質(zhì)生物價(jià)提高情況。見(jiàn)表1-3。

　　1-3 幾種食物混合食用后其蛋白質(zhì)的生物價(jià)

　　食物名稱    單獨(dú)食用生物價(jià)    混合食用比例（%）

　　小麥    67    37    —    31

　　大米    57    32    40    46

　　大豆    64    16    20    8

　　豌豆    48    15    —    —

　　玉米    60    —    40    —

　　牛肉干    76    —    —    15

　　混合食用生物價(jià)    —    74    73    89

　　（六）蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源

　　1.蛋白質(zhì)的參考攝入量

　　人體組織蛋白質(zhì)既不斷地分解氨基酸，又從食物提供的氨基酸和組織蛋白質(zhì)分解的氨基酸中不斷地合成蛋白質(zhì)。各組織器官生理活動(dòng)的程度不同，蛋白質(zhì)的合成和分解速度也不同。肝內(nèi)蛋白質(zhì)代謝極活躍，蛋白質(zhì)10天更新一次，肌肉蛋白質(zhì)則180天更新一次。正常情況下蛋白質(zhì)的合成與分解總是處于動(dòng)態(tài)平衡之中。

　　那么怎么樣知道人體攝入的食物蛋白質(zhì)是否滿足了體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝的需要呢？在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可以引入氮平衡的概念，即攝入的蛋白質(zhì)總量與排出量之間的關(guān)系來(lái)衡量。食物中的蛋白質(zhì)含量可以測(cè)定。人體代謝含氮的廢物主要隨尿排出，隨膽汁和糞排出的很少，測(cè)出尿和糞中的含氮量就可以進(jìn)行計(jì)算。成人供應(yīng)的蛋白質(zhì)適量時(shí)，總是表現(xiàn)為氮的總平衡。即：攝入氮=排出氮，氮的食進(jìn)量大于排出量，表現(xiàn)為正平衡；長(zhǎng)期吃低蛋白質(zhì)膳食，體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解量大于攝入量，出現(xiàn)負(fù)平衡。

　　經(jīng)測(cè)定體重為60千克的人在不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，每日排出組織分解的蛋白質(zhì)20克左右，但是人體每日僅補(bǔ)充20克蛋白質(zhì)，仍不能維持氮總平衡。原因之一是食物蛋白質(zhì)的組成與體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成不同，在轉(zhuǎn)換過(guò)程中有一定損失。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，人體對(duì)蛋白質(zhì)的最低需要量為每日30～45克，嬰兒為每千克體重2.4克，一周歲時(shí)降低到1.4克，婦女妊娠期需要量有所增加。但考慮到人體對(duì)食物蛋白質(zhì)的吸收率不是百分之百，所以攝入量應(yīng)大于需要量?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定：1歲內(nèi)嬰兒每天每千克體重供給量為1.5～3克；1歲為35克/日；2歲40克/日；3歲45克/日；之后每增加1歲增加蛋白質(zhì)5克，直至8歲，9歲與8歲相同，為65克/日；10歲時(shí)則男、女童有區(qū)別，男童為70克/日，女童為65克/日；11歲無(wú)性別區(qū)別，皆為75克/日；14歲至18歲則男性為85克/日，女性為80克/日。成年后蛋白質(zhì)的攝入則根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和性別而區(qū)分，如男性輕、中、重勞動(dòng)者分別為75克/日、80克/日和90克/日，而女性則分別為65克/日、70克/日和80克/日。60歲以上老人男性為每日攝入75克，女性為65克。孕婦按孕早期、中期和晚期分別在原基礎(chǔ)上增加5克、15克和20克；乳母則增加20克。

　　2.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

　　蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物中，總的來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性來(lái)源的蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)，而植物性食物來(lái)源的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，但大豆蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類(lèi)一般蛋白質(zhì)的含量為7～8%，其中少部分在10%以上，但大豆蛋白質(zhì)的含量高達(dá)36～40%，其他干豆類(lèi)如綠豆、赤小豆等蛋白質(zhì)含量皆在20%左右，所以谷、豆搭配食用可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

　　在動(dòng)物性食物中，蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)11～14%，肉類(lèi)包括禽、畜和魚(yú)的肌肉，新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15～22%，奶類(lèi)牛奶含蛋白質(zhì)3.0～3.5%，奶粉一般含蛋白質(zhì)20%左右。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量?jī)?yōu)，但一般脂肪和膽固醇的含量亦高，所以老年人不宜吃肥肉，奶類(lèi)亦宜選擇脫脂奶。

三、高能量營(yíng)養(yǎng)素——脂類(lèi)

　　脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；類(lèi)脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的總稱。脂類(lèi)物質(zhì)均不溶于水，僅溶于乙醚等脂溶劑。人體內(nèi)的脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)?，常以大塊脂肪形式存在，一般可達(dá)體重的10～20%。脂肪是體內(nèi)過(guò)剩能量的一種儲(chǔ)存方式，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可以代謝而釋放能量。類(lèi)脂是細(xì)胞膜的組成成分，約占體重的5%。類(lèi)脂在各種組織中含量不等，脂肪組織中類(lèi)脂含量極少，而在神經(jīng)組織中卻非常豐富，人腦和神經(jīng)可含2～10%，肌肉中僅含0.2%。

　?。ㄒ唬┲?lèi)的生理功能

　　1.儲(chǔ)存和供給能量

　　1克脂肪在體內(nèi)氧化可能放出9.0千卡的能量，比1克碳水化合物或蛋白質(zhì)放出的能量大一倍以上。脂肪不溶于水，它在體內(nèi)以近于無(wú)水的形式儲(chǔ)藏著，1克脂肪體積僅1.2毫升。糖和蛋白質(zhì)是親水的，1克干燥的糖原大約結(jié)合2克水，體積約為同樣重量脂肪的4倍。實(shí)際上1克脂肪所貯存的能量為1克水合糖原貯存能量的6倍。這是人在進(jìn)化過(guò)程中選擇脂肪作為自身能量?jī)?chǔ)備形式的重要原因。一般正常人能量約70%來(lái)源于糖，20%來(lái)源于脂肪。人體如果攝入的糖類(lèi)過(guò)多，糖類(lèi)物質(zhì)就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪。這種能量的轉(zhuǎn)換和貯藏對(duì)維持人體的正常代謝有十分重要的作用。

　　2.保護(hù)臟器和保溫

　　脂肪在體溫條件下呈液態(tài)，這不僅利于進(jìn)行脂肪儲(chǔ)存和需要時(shí)的動(dòng)員，而且能起到保護(hù)機(jī)體和內(nèi)臟器官的作用，它們?nèi)缤泬|，可使內(nèi)臟器官免受撞擊和震動(dòng)的損傷。脂肪不易導(dǎo)熱，可以防止熱量散失，對(duì)保持人的正常體溫也有重要的作用。

　　3.構(gòu)成組織細(xì)胞的組成成分

　　任何組織細(xì)胞都含有類(lèi)脂，主要集中在細(xì)胞外膜和細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器膜上，統(tǒng)稱為生物膜。生物膜占細(xì)胞干重的80%。細(xì)胞實(shí)質(zhì)上是膜結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)和類(lèi)脂組成。類(lèi)脂（磷脂、膽固醇等）常占生物膜組成的40～50%。細(xì)胞膜中的磷脂呈液晶雙層排列，形成膜的骨架，中間鑲嵌的球蛋白是通道，使細(xì)胞膜具有通透屏障的作用。細(xì)胞通過(guò)膜結(jié)構(gòu)從周?chē)h(huán)境中有選擇地?cái)z取養(yǎng)分，而在把代謝廢物排出時(shí)，細(xì)胞質(zhì)的內(nèi)含物不向外溢，這種功能在體內(nèi)新陳代謝中十分重要。

　　4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

　　維生素A、D、E、K為脂溶性維生素，在調(diào)節(jié)生理代謝方面有重要作用。攝取脂肪的同時(shí)脂溶性維生素的吸收率大大提高，當(dāng)飲食中缺乏脂肪時(shí)，也會(huì)造成脂溶性維生素的缺乏。植物油是維生素E的主要食物來(lái)源。

　　5.促進(jìn)食欲，增加飽腹感

　　食物烹調(diào)時(shí)加入少量脂肪，可改善食物的色、香、味，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用。食物脂肪由胃進(jìn)入十二指腸時(shí)，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動(dòng)受到抑制，造成食物由胃進(jìn)入十二指腸的速度相對(duì)緩慢。食物中脂肪含量越多，胃排容的時(shí)間越長(zhǎng)，故有飽腹感。

　　（二）必需脂肪酸

　　必需脂肪酸為機(jī)體生理所需要，但不能為機(jī)體所合成，必須通過(guò)食物攝取。目前比較肯定的必需脂肪酸有三種，即：亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸。

　　1.必需脂肪酸的生理功能

　?、俦匦柚舅崾羌?xì)胞的構(gòu)成物質(zhì)，在細(xì)胞膜及絨粒體內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時(shí)影響細(xì)胞膜的正常功能，使膽固醇運(yùn)轉(zhuǎn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，在動(dòng)脈沉積而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。

　　②必需脂肪酸缺乏可使精細(xì)胞的生成受干擾，以致引起動(dòng)物不育。

　?、刍ㄉ南┧崾呛铣汕傲邢偎氐那绑w。前列腺素存在于許多器官中，有關(guān)多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮，神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等。奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷。

　?、軏雰喝狈Ρ匦柚舅峥沙霈F(xiàn)鱗屑樣皮類(lèi)、濕疹，此與皮膚細(xì)胞水通透性增加有關(guān)。

　?、?#945;-亞麻酸可提供二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

　　EPA和DHA皆由食物中α-亞麻酸衍生而來(lái)，EPA可防治動(dòng)脈粥樣硬化，DHA則有利于嬰幼兒腦細(xì)胞神經(jīng)和視力的發(fā)育。

　　2.必需脂肪酸的需要量

　　人體每日必需脂肪酸的攝入量應(yīng)占全日總能量的2%，嬰兒需要量大于成人，應(yīng)相當(dāng)于其能量的3%，即一個(gè)6個(gè)月的嬰兒，如其總能量的攝入量為600千卡，按3%計(jì)算，由必需脂肪酸供給的能量應(yīng)為18千卡，相當(dāng)必需脂肪酸2克。嬰兒缺乏必需脂肪酸易出現(xiàn)濕疹。

　　3.必需脂肪酸的食物來(lái)源

　　必需脂肪酸主要來(lái)自植物油和堅(jiān)果，而豬油、牛油、羊油和黃油則含量很少。魚(yú)類(lèi)則富含EPA和DHA，尤其海魚(yú)含量更豐，常用油脂中亞油酸含量見(jiàn)表1-4。

　　1-4 常用油脂中亞油酸含量（占脂肪總量%）

　　食物    亞油酸    食物    亞油酸

　　豆油    51.7    菜油    16.3

　　玉米油    56.4    茶油    10.0

　　棉油    44.3    棕櫚油    12.1

　　芝麻油    46.0    豬油    6.3

　　花生油    37.9    牛油    3.9

　?。ㄈ┟咳丈攀持镜臄z入量

　　膳食脂肪的攝入量以占每日膳食?能量的比例為標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定成人每日的脂肪攝入量以占總能量的20～25%為宜，如一個(gè)人每日攝入2000千卡，則由脂肪供給的能量應(yīng)為400～500千卡，相當(dāng)脂肪44.4～55.6克。兒童、青少年脂肪攝入量可占總能量的25～30%，嬰兒則可占總能量的40%。目前我國(guó)由于生活水平提高，食物資源豐富，脂肪攝入量日益增多，應(yīng)予以重視。攝入脂肪過(guò)高是導(dǎo)致肥胖、高血壓、冠心病、膽石、乳腺癌等疾病的危險(xiǎn)因素。

　　脂肪主要來(lái)自各種油類(lèi)、堅(jiān)果和肉類(lèi)。

　?。ㄋ模╊?lèi) 脂

　　類(lèi)脂包括磷脂和膽固醇，它們都是組成細(xì)胞膜的重要成分，對(duì)人體有重要的生理功能。食物磷脂主要來(lái)自蛋黃和動(dòng)物內(nèi)臟。植物性食物則以大豆含量最豐富。大豆磷脂有保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂和防治脂肪肝等作用。

　　膽固醇不僅是構(gòu)成生物膜的重要成分，而且還是膽汁的主要成分，也是合成性激素、腎上腺皮質(zhì)激素和維生素D3的前體，所以膽固醇也是人體不可缺少的。

　　一般來(lái)說(shuō)，每人從食物中吸收的膽固醇，僅占人體內(nèi)膽固醇量的1/3，大部分膽固醇是由肝臟合成的。膽固醇的攝入和合成可以互相補(bǔ)充。若小腸吸收多了，肝臟就會(huì)減少生產(chǎn)；反之合成就會(huì)加強(qiáng)。人若得了某些疾病，膽固醇的平衡就會(huì)遭到破壞。例如，肥胖、輕度肝炎、胰腺炎、糖尿病等都會(huì)使膽固醇升高。因此一般情況下血膽固醇的含量不會(huì)增高，但是，長(zhǎng)期食用高膽固醇的食物，血內(nèi)含量就有可能增高，這對(duì)老年人和動(dòng)脈粥樣硬化者來(lái)說(shuō)很不利。在這種情況下應(yīng)盡量少吃動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、雞蛋黃（蛋白幾乎不含膽固醇）、魚(yú)子、蝦、蟹、魷魚(yú)等富含膽固醇的食物。另外，在飲食上可多吃些鮮菜和水果，炒菜用植物油，這可阻止膽固醇的吸收，或加快膽固醇的排泄，減少動(dòng)脈硬化癥的發(fā)生。每日膽固醇的攝入量以不超過(guò)300毫克為宜。常見(jiàn)食物中膽固醇含量見(jiàn)表1-5。

　　1-5 食物中膽固醇含量（毫克/100克）

　　食物名稱    膽固醇    食物名稱    膽固醇

　　豬肉（肥瘦）    80    雞蛋    585

　　豬肝    288    雞蛋黃    1510

　　豬大腸    137    松花蛋（鴨）    608

　　豬腦    2571    草魚(yú)    86

　　牛肉松    169    帶魚(yú)    76

　　羊肉串（電烤）    109    鱖魚(yú)（桂魚(yú)）    124

　　豬小排    146    鯽魚(yú)    130

　　雞    106    黃鱔    126

　　鴨    94    蛤蜊（青蛤）    180

　　牛奶（鮮）    15    魷魚(yú)（干）    871

　　牛奶粉（全脂）    110    基圍蝦    181

　　牛奶粉（脫脂）    28    蟹（河蟹）    267

　　—    —    蟹子    985

四、能量的主要來(lái)源——糖類(lèi)

　　糖類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上即是碳水化合物，不僅僅是日常食用的砂糖、綿白糖和糖果。糖類(lèi)包括單糖、雙糖和多糖。糖類(lèi)在生物界分布極廣，幾乎所有的動(dòng)物、植物、微生物體內(nèi)都含有，尤以植物含量最多，約占其干重的80%左右。植物通過(guò)光合作用可以合成糖，但人體內(nèi)的糖主要由食物提供。估計(jì)生物界每年有能力制造5000億噸糖類(lèi)物質(zhì)，但目前能作為人類(lèi)食用的只有百分之幾，絕大部分還沒(méi)有被利用。

　　（一）糖的化學(xué)組成及分類(lèi)

　　糖主要是由碳、氫、氧幾個(gè)元素組成的。開(kāi)始研究時(shí)發(fā)現(xiàn)糖類(lèi)物質(zhì)的氫和氧的比例是2:1，和水一樣，因此有人稱之為碳水化合物，實(shí)際上有些糖的氫和氧的比例不是2:1，因此這種提法并不確切。

　　糖類(lèi)物質(zhì)可分為單糖、雙糖、多糖。不再水解的糖稱為單糖；雙糖是兩個(gè)單糖分子拉起來(lái)，脫去一個(gè)水分子結(jié)合而成的；多糖是由許多單糖構(gòu)成的。單糖是組成糖類(lèi)家族的基本單元。經(jīng)常通過(guò)食物進(jìn)入人體的單糖有葡萄糖和果糖。游離的葡萄糖、果糖于水果中存在，果糖在蜂蜜中含量豐富。雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖在甘蔗、甜菜中含量豐富，蔗糖是由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子構(gòu)成的。麥芽糖就是通常所說(shuō)的飴糖，北方稱之關(guān)東糖。乳糖在牛奶和母乳中存在。多糖有淀粉、糖原和纖維素等，都是由葡萄糖構(gòu)成的。淀粉在糧食中含量豐富，可達(dá)干重60～80%。糖原存在于動(dòng)物肝臟和肌肉中，有人稱之為動(dòng)物淀粉。人體只能吸收單糖。雙糖和多糖都需經(jīng)過(guò)消化、分解為單糖后，才能被人體吸收利用。人體沒(méi)有分解纖維素的酶，纖維素所含的葡萄糖不能被分解利用。葡萄糖是人體內(nèi)的輸送形式，糖原是體內(nèi)的貯存形式。淀粉是人體攝取的主要糖類(lèi)。米、面、玉米、高粱等谷物食品含淀粉70%左右。其他豆類(lèi)、根莖類(lèi)食品含糖也很豐富。水果、蔬菜除含有可利用的糖以外，還含有纖維素。我國(guó)每人每日攝入的食物中，70～80%都是糖類(lèi)物質(zhì)，然而體內(nèi)的糖類(lèi)物質(zhì)卻含量很少，只占人體干重的2%。但是，它們對(duì)人體的作用卻十分重要。

　?。ǘ┨穷?lèi)的生理功能

　　1.供給能量

　　人體好像一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)堆，每時(shí)每刻都在發(fā)生變化，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)需要能量；人體又像一部開(kāi)動(dòng)著的機(jī)器，完成各種體力和腦力勞動(dòng)，也都需要消耗能量。人體內(nèi)最主要的供能物質(zhì)是糖。糖和蛋白質(zhì)、脂肪雖都可以供給人體能量，但蛋白質(zhì)有更重要的生理功能，用它供能不合算；脂肪是體內(nèi)能量的貯備庫(kù)，一般不多動(dòng)用；糖的來(lái)源豐富，是供能的消耗品，成為經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。但是人體內(nèi)儲(chǔ)備的糖原很少，約為300克，僅夠半天之用。因此，人要一日三餐攝取糧食以補(bǔ)充能量。

　　糖在人體細(xì)胞內(nèi)通過(guò)生物氧化放出能量。1克葡萄糖在體內(nèi)完全氧化，可放出4千卡的能量，同時(shí)生成二氧化碳和水。體內(nèi)的糖一般都是在有氧情況下充分“燃燒”的，但在無(wú)氧條件下，也能發(fā)生分解，稱為酵解。酵解產(chǎn)生的能量要小得多，生成的產(chǎn)物是乳酸，乳酸在有氧情況下，還可能再轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，進(jìn)一步完全氧化。糖酵解可在人劇烈活動(dòng)氧供應(yīng)不足時(shí)，提供部分能量，因而有其特殊的意義。

　　2.合成蛋白質(zhì)和脂肪的碳架

　　蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪都是由一個(gè)個(gè)碳原子連接起來(lái)的，這些碳鏈都是糖類(lèi)化合物分解轉(zhuǎn)化來(lái)的。糖在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為脂肪，因此，有些吃素食的人，多余的糖會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，仍然會(huì)發(fā)胖。糖攝取過(guò)多不好，太少也會(huì)影響脂肪的利用和蛋白質(zhì)的生理功能。

　　3.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

　　核酸是重要的遺傳物質(zhì)，都含有核酸。核酸是由葡萄糖在代謝過(guò)程中轉(zhuǎn)化來(lái)的。核糖雖然可以從食物中吸收，但食物里一般含量很少，且不易吸收。糖可與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，是一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如某些抗體、酶和激素等。糖也可與脂類(lèi)結(jié)合形成糖脂，是組成神經(jīng)組織的成分，又是細(xì)胞膜上具有識(shí)別功能的成分。糖蛋白中的黏蛋白類(lèi)是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜、玻璃體的成分之一。人體組織細(xì)胞中都含有糖類(lèi)，從這點(diǎn)上說(shuō)，糖也是構(gòu)成組織不可缺少的成分。

　　4.解毒作用

　　糖的衍生物糖苷類(lèi)，具有解毒作用。很多中草藥的有效成分就是糖苷。肝臟內(nèi)糖原較多時(shí)，對(duì)某些化學(xué)毒物如酒精、四氯化碳、砷等的解毒能力就強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌感染引起的毒血證的解毒能力也強(qiáng)，可以保護(hù)肝臟本身免受一些有害因素的損害。

　　5.增強(qiáng)腸道功能

　　多糖類(lèi)中有一部分是不被人全消化吸收的，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等，這一類(lèi)多糖通稱為膳食纖維，有重要的生理作用，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘，排除腸道有害物質(zhì)，減少膽酸和中性固醇的肝腸循環(huán)，降低血膽固醇；改善腸道菌叢；防止腸癌發(fā)生等。

　　此外，糖還具有甜味，可以調(diào)味增進(jìn)人的食欲。具有甜味的糖主要是單糖和雙糖，多糖則無(wú)甜味。糖的甜度以蔗糖為100，果糖則為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32.5，乳糖僅為16。

　?。ㄈ┤梭w內(nèi)的糖原和血糖

　　人體吸收的葡萄糖，有20%以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi)，需要時(shí)再轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰＿\(yùn)到各組織的葡萄糖，有一部分氧化放出能量，也有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A存起來(lái)。雖然肌肉僅含糖原1～2%，但總量可超過(guò)200克，比肝糖原大得多。人分三餐進(jìn)食。而能量的消耗卻是持續(xù)的。肝糖原和肌糖原對(duì)維持能量的消耗有重要意義。

　　葡萄糖在體內(nèi)的運(yùn)輸是靠血液完成的。血中的葡萄糖稱為血糖。正常情況下，糖的分解及合成保持動(dòng)態(tài)的平衡，血糖濃度也相對(duì)恒定。血糖水平的變化反映糖在體內(nèi)代謝的狀況。血糖低，肝糖原就分解。有些人不吃早飯，這時(shí)就要?jiǎng)佑酶翁窃?、脂肪甚至蛋白質(zhì)，以維持人體能量的消耗，有可能出現(xiàn)血糖降低、頭暈等癥狀。

　　保持人體血糖濃度的相對(duì)恒定，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，特別是大腦的活動(dòng)有重要作用。大腦內(nèi)貯存的葡萄糖和糖原極少，僅能供其幾分鐘的正常活動(dòng)，腦里又沒(méi)有可被氧化放能的脂肪，腦功能復(fù)雜，活動(dòng)頻繁，需要的能量特別多，它完全靠循環(huán)血液隨時(shí)供給葡萄糖，因此，必須保持血糖的平衡。這就需要合理營(yíng)養(yǎng)和正解地膳食。

　　（四）膳食參考攝入量與食物來(lái)源

　　和脂肪一樣，碳水化合物每日的攝入量是按所占每日總能量的比例計(jì)算。根據(jù)我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)，規(guī)定每日碳水化合物的攝入量以占總能量的55～65%為宜，其中純糖類(lèi)（蔗糖、麥芽糖等）所供能量不超過(guò)10%。

　　膳食中碳水化合物的主要食物來(lái)源是糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物。糧谷類(lèi)一般含碳水化合物60～80%，薯類(lèi)含量為15～29%，干豆類(lèi)（綠豆、赤小豆等）中為40～60%。