|
第十三章：酒水知識 第三節(jié) 硬飲料是指含酒精成份的飲料，它包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、氈酒、朗姆酒、特基拉、力喬酒、餐前開胃酒、各式特飲、雞尾酒、葡萄酒(香檳酒)、啤酒、日本清酒等。 一、中國白酒 白酒是我國所產(chǎn)酒類的大類，按香型分為醬香型、清香型、濃香型、精型等。 (1)中國的著名白酒很多.例如:茅臺酒 茅臺酒：茅臺酒是世界三大名酒之一, 產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠。該廠建于1704年，而茅臺酒的淵源則更久遠。茅臺酒以高梁為原料，以小麥制曲，屬醬香型酒，乙醇含量在52~55℃之間。茅臺酒純潔微黃，晶瑩透亮，醬香突出，優(yōu)雅細膩，香氣成份達110多種。飲之柔綿醇厚。不刺喉不上頭，回味悠長，飲后空杯能長時間留有余香不散，故人們又稱之為留香酒。茅臺酒于1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎章及獎狀，被譽為世界名酒，在國內(nèi)歷屆評酒中也均獲獎。 （2）五糧液：五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市五糧液酒廠。歷史可追溯到3000多年前。五糧液酒以紅高梁、糯米、大米、小麥及玉米等為原料，用小麥制曲，故又稱為“雜糧酒”。五糧液酒屬濃香型酒，乙醇含量分60℃和39℃兩種,酒液清澈透明. 國內(nèi)評酒專家對五糧液酒的評價是：香氣悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。這也是五糧液酒獲國際金獎的關鍵所在。 （3）劍南春：劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，已有幾百年的歷史了。劍南春酒以高梁、大米、小麥為原料，用小麥制曲，屬濃香型白酒，乙醇含量分別為52℃、60℃兩種，酒液清澈，無色透明，酒香濃郁芬芳，口味醇和回甜，清洌凈爽。 另外還有：孔府家酒、汾酒、瀘州老窯、古井貢酒、古綿純、洋河大曲等。 （4）中國名酒質(zhì)量鑒別 從事酒水服務是夜場服務的主要工作內(nèi)容之一。為此，服務員除了要了解酒品種類，掌握斟酒技藝以外，鑒別酒液質(zhì)量的好壞也是酒水服務員圓滿完成的重要一環(huán)。 1、儀器鑒別 對飲料酒質(zhì)量通常采用儀器進行鑒別。通過儀器進行化學分析，檢驗酒中各種物質(zhì)的數(shù)量，其中對人體有害物質(zhì)的數(shù)量是否超出國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。 2、感官鑒別 感官鑒別指通過人的感官感覺對酒液進行鑒定。因為飲料酒是一種具有色、香、味的味覺品。 以上兩種酒質(zhì)鑒別方法是對酒質(zhì)全面鑒別的綜合鑒定。但是，作為夜場酒水服務中的質(zhì)量鑒別，只有運用第二種方法——感官鑒別法，就是看酒色，嗅酒香，嘗酒味，品酒體，從而迅速地鑒別酒質(zhì)的優(yōu)劣，更好地完成酒水服務工作。 3、優(yōu)質(zhì)酒的質(zhì)量標準 （1）白蘭地的概念 白蘭地是由英文”Brandy”而來，意為“生命之水”通常被人稱為葡萄酒的靈魂，主要以法國的干邑地區(qū)最為著名。干邑酒產(chǎn)于法國西南部的干邑地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。只有夏朗德省的產(chǎn)品，并獲得“黃牌金獎”者才可以被稱為干邑酒。 （2）干邑酒是以葡萄酒蒸餾而成的烈酒。也可用萍果、櫻桃等為原料。 影響品質(zhì)的四大要素： A、葡萄品種B、土壤C、氣候D、人 提示語：所有干邑都是白蘭地,但白蘭地不一定都屬于干邑。 干邑酒特點十分獨特，酒體呈現(xiàn)琥珀色，清亮有光澤，口味精細考究。 在中國出售的名牌產(chǎn)品有： Remy Martin (人頭馬)Hennessy(軒尼詩) FOV （長頸FOV）、Martell cordon Bleu（藍帶馬爹利） （3）干邑白蘭地通常用英文字母來標志酒的品質(zhì) 如：E代表ESPECIAC(特別的) F代表Fine(好的) V代表Very(很好) O代表old(老的) S代表Superior(上好的) P代表Ｐale（淡色而蒼老的） X代表Extra(格外的) C代表Cognac(康涅克) 另外白蘭地在裝瓶出售時,在瓶身上或標簽上用以下幾種等級符號來表示酒的儲藏年份： ★表示3年陳貯 ★★表示4年陳貯 ★★★表示5年陳貯 V.O.表示10-12年陳貯 V.S.O.表示12-20年陳貯 V.S.O.P.表示20-40的陳貯 Napoleon表示40的陳貯 X.O表示50年陳貯 X.表示70年陳貯 通常,在商標上還會用另一種形式的年份縮寫來表示像木桶儲藏時間的長短: “X”代表5年 “XX”代表10年 “XXX”代表15年 “V.O.”代表15年以上 “V.S.O”代表20年以上 “V.S.O.P”代表30年以上 “X.O”代表40年以上 “EXTRA”代表50年以上 儲藏年份越久的白蘭地,自然越珍貴,品級也就越高. （4）其它著名白蘭地 諾曼底的蘋果白蘭地 Ltalian Brandy：意大利白蘭地的風味比較濃重,適合加冰塊或作調(diào)配用; Spanish Brandy：西班牙白蘭地別具一種輕淡芳郁的風味; American Brandy：美國生產(chǎn)白蘭地風味也是屬于輕淡類型的; Greek Brandy:希臘是生產(chǎn)白蘭地歷史最悠久的國家之一,其產(chǎn)品的特征是帶有甜味,順口. 另外：A、亞馬邑白蘭地 ARMAGNAC 亞馬邑陳酒的簽別標準是以1、2、3、4、5來表示。用黑橡木桶貯存,酒液呈黑琥珀色，香氣濃郁，酒度43%. B、水果白蘭地 蘋果白蘭地CALVADOS（法國）,櫻桃白蘭地 KIRSCh(德國) C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出的一種意大利的白蘭地酒,口味干洌顏色清轍. 都蓋金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO （5）白蘭地飲用時，一定使用“白蘭地杯” 最佳溫度在20℃—25℃ 一般情況下凈飲或混飲：加礦泉水、加可樂、加冰粒等。 （6）白蘭地品味步驟： 步驟一：淺斟 將干邑白蘭地注入郁金香杯中約三分之一滿，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二處。注意，不能用手端托杯底，因為我們是在品酒而非做化學實驗，其次人體的溫度會影響酒質(zhì)。 步驟二：察顏觀色 舉起酒杯對著光源，觀察白蘭地的色澤及清澈程度。如果色澤晶瑩剔透，從酒杯的上方看，看到盤面上的圓圈顏色清澈光亮，再斜酒杯，在橢圓形的圓盤上發(fā)現(xiàn)明亮的色澤，就證明這是一瓶健康年輕的酒。如果酒色混濁，顏色陰沉晦暗，有霧狀或者油油的感覺，就表示這瓶酒的品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生了問題。 步驟三:試驗稠度 將杯身斜約45度，慢慢轉動一周，再將杯身直立，讓酒漿沿著杯壁滑落。此時杯壁會自上而下呈現(xiàn)長長的紋路，這既是所謂的“酒腳”。越好的干邑白蘭地,酒漿在杯中滑動的速度越慢，而酒腳就越圓潤。 步驟四：聞香 此刻美酒在手,猶如軟玉在懷，要氣定神閑，方能得中真味首先將酒杯由遠處漸漸移近，以能嗅到酒香為限，深深吸氣，以鼻根接近雙眉交叉處的嗅覺來感受靜止的酒的基本香味。然后旋轉的方式輕輕搖動酒杯，讓酒和空氣充分接觸，稱為醒酒。搖醒后的酒香味濃郁，容易分辯，一般新酒氣味比較清淡，香味也單純，而陳年的酒香氣就比較復雜多變。 步驟五：慢酌 品嘗白蘭地要從舌尖開始。首先含一些醇酒在舌尖不動，再順著舌邊，在口中流轉一周，入喉之后趁勢吸氣伴隨酒漿咽下，讓醇美厚實的酒香散出來，再用鼻子深聞一次，調(diào)動所有感官來吸收酒的精華。 三、 威 士 忌 威士忌是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料,給發(fā)醇、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成，其中蘇格蘭威士忌最為著名，威士忌分成蘇格蘭威士忌、愛爾威士忌、加拿大威士忌和美國威士忌等幾種，都是以國家或產(chǎn)地命名。 (一)蘇格蘭威士忌 主要產(chǎn)地： A、高地 HIGHLAND B、低地 LOWLAND C、坎貝爾 CAMPBEL 特點：淡黃色，炭香型中，口味均勻。 主要分類： A、純麥芽威 B、谷物威 C、混合威士忌 BLENDED WHISKY 以純麥，谷物威士忌勾兌而成；純麥威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上銷量最多，是蘇格蘭威士忌的精華。 代表品牌：芝華士（芝華士12年、芝華士21年）、黑牌、紅牌、藍牌 芝華士21年(也叫皇家禮炮) 皇家禮炮21年蘇格蘭威士忌,是于1953年特為向英女皇伊莎白二世加冕典禮致意而創(chuàng)制的。其名字來源于一個古老的傳統(tǒng)，皇家海軍為了表達對統(tǒng)治者的最高敬意，鳴放21響禮炮用以致禮，芝華士兄弟公司作為對皇家獻禮而創(chuàng)造了這一極品威士忌。它所代表的，是無可厚非的尊貴和高雅，以及發(fā)揮到頂點的精致。 酒同樣需要完美的包裝：皇家禮炮精美的紅、藍、綠三色瓷瓶是為了緬懷十九世紀甚至更早的傳統(tǒng)威士忌酒瓶.它的色澤是映射女皇王冠上的紅、藍寶石和翡翠。完美的威士忌在這別致的瓷瓶中,配有一只合身的天鵝絨綿囊作為保護。當這一切被安置到一個精雕細刻的金銅色外盒中時，一件完美奪世的極至佳品問世了。 2、愛爾蘭威士忌，IRISH WHISKEY: 大麥比例在80%左右,配以小麥、黑麥、蕎麥等；經(jīng)三次蒸餾，入桶陳釀至少3年，用無煙煤熏烤大麥芽，口味清淡，柔和。 代表品牌：占邊、占美臣 3、美國威士忌 A B、混合型 C、清淡型: 代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES) 4、加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY： 黑麥使用比例大于51%，最多可達90%，可稱黑麥威士忌，橡木桶中陳釀至少3年，酒色棕黃，酒香芬芳，風格淡雅。 代表品牌：加拿大會所，施格蘭V.O 飲法：凈飲，例入杯用不加任何飲料直接飲用。 混合飲：加礦泉水、加綠茶、加可樂、加梳打水等調(diào)兌而成。 (二)威士忌的品嘗 第一步是看顏色。每一種單一麥芽威士忌都有其特有的色澤，從淺金黃色到深棕色，色澤是在成熟階段產(chǎn)生的。威士忌貯藏在不同的酒桶，如舊的貯藏過波旁，雪利、波特、馬德拉等葡萄酒桶和橡木桶中緩慢成熟時,酒桶中已凝孕的色澤和風味會慢慢地傳遞到威士忌中，形成威士忌的特點. 第二步是聞香氣。首先倒一點威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯蓋住一會兒，然后輕輕地移開手讓威士忌的香氣散發(fā)出來。威士忌勾兌師們在勾兌混合威士忌時，用的是帶把嘴的玻璃杯來聞其行話稱為“鼻嗅”(nose)]單一麥芽威士忌，這種玻璃杯的形狀和雪利酒杯有點相像，它可以限制酒的蒸發(fā)，更容易分出不同的香氣。 第三步手從酒杯口上完全移開，旋蕩懷中的威士忌，使其他的芳香也都釋放出來。 第四步就是嘗味道。慢慢地啜飲一口麥芽威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，威士忌的香味將溢滿整個口腔，口腔中的不同部位會感覺到不同的味道。 (另外，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌與愛爾蘭、美國在書寫表達上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”這是國際慣例。) 四、氈 酒 氈酒又稱琴酒、金酒和松子酒. 以谷物為主要原料的蒸餾酒經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾之后再同草根，樹皮等一起進行二次蒸餾后，制成的酒.因以杜松子(JUNIPER BERRY)為調(diào)香原料，酒液中帶有濃烈的杜松子香味，故又稱為杜松子酒。 1660年出現(xiàn)在荷蘭，一名叫STYVINS的醫(yī)生發(fā)明，最早是用來作麻醉劑，也有利尿功能。 1、荷式氈酒:DUTCH CIN 荷式氈酒產(chǎn)于荷蘭，以大麥芽為主料，經(jīng)四次蒸餾，不需陳釀，口味微甜，一般酒度越高，酒質(zhì)越好。 著名酒牌：波爾士 2、倫敦氈酒：LONDON DRY GIN 倫敦氈酒經(jīng)連續(xù)蒸餾制成，酒體透明無色，口味干洌，略有辛辣味。 著名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON ’S、 TANQUERAY 、BOMBAY等等 五、朗 姆 酒 朗姆酒 RUM 17世紀，當哥倫布發(fā)現(xiàn)了甘蔗(SUGARCANE)后,隨后出現(xiàn)了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以說是用制作蔗糖廢棄的浮滓及泡滓為主，加入糖蜜及蔗汁和其它副產(chǎn)品，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾取酒的，根據(jù)種類不同，有些需要在橡木桶中陳釀，有些則不需要貯存，這便是透明無色的朗姆酒。 (一)顏色： 深褐色(DARK RUM) 琥珀色(傳統(tǒng)型TRADITIONAL RUM) 金黃色(GOLDEN RUM) 清淡色(LIGHT RUM)；濃香型(GREAT AROMA RUM) ***傳統(tǒng)型：甘蔗香味濃郁，口味醇厚，(CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA) ***濃香型:是一種香型特別濃烈的朗姆酒,(MAL IBU 屬此類,可為中性酒) 代表品牌：奇峰、美爾士、百家得 （二）朗姆酒按口味分三類： 淡朗姆酒：無色，味道精致。清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。 中性朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾、陳化。出售前用淡朗姆或濃朗姆兌和至適度程度。 濃朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)醇，加入上次蒸餾下殘渣或甘蔗渣，使其發(fā)酵，甚至要加入其他香料汁液，放在單式蒸餾器，蒸餾出來后，注入內(nèi)側烤過的橡木桶陳化數(shù)年。 六、伏 特 加 伏特加 最初用料是大麥，后來改用為以玉米、土豆，加上谷物等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。因為此酒幾乎無色、無味，所以可與其它任何飲料配合，來調(diào)配雞尾酒。此酒無需窯藏，酒精含量是40%及50%兩種。 1、蘇聯(lián)伏特加：蒸餾過程中無特殊之外，區(qū)別在于要進行高純度的酒精提煉至190PROOF，經(jīng)兩次蒸餾精煉后注入有白樺活性炭（ACTIVATED CARBON）濾槽中，緩緩的過濾，除去其它物質(zhì)（酸類、醛類、醇類、其它微量物質(zhì)）后，得到的一種純凈、高酒度的液體，再用純凈水稀釋將酒度降至40、60度左右，即可裝瓶，不需要陳釀。 著名酒牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（綠牌） 2、瑞典伏特加（北歐）：制作材料以小麥為主，其口感平滑圓潤，散發(fā)有小麥的芳香。 著名酒牌：ABSOLUTE （CRANBERRY、LIME、ORANGE） 3、芬蘭伏特加：一般只用一種原料釀制，很少有兩種或兩種以上的原料同時加工，可用大麥或小麥；酒質(zhì)甘暢細膩，保留谷物的香味。 著名酒牌：FINLANDIA 4、波蘭伏特加：釀酒工藝與蘇聯(lián)伏特加相似，區(qū)別在于過程中加入草卉、植物、果實等調(diào)香原料。 著名酒牌：WYBOROWA 5、美國伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR： 七、特基拉 （墨西哥烈酒） 特基拉 以龍舌蘭（AGAVE）、谷物為原料的蒸餾酒。（CACTUS 仙人掌） 用蒸汽加熱，取出壓榨，將甜汁注入容器內(nèi)發(fā)酵3天后，進行蒸餾到45度-55度之間，放入橡木桶中陳釀。白色無需陳釀；銀白色貯存最多3年；金黃色貯存期至少2年；更優(yōu)質(zhì)的貯存期需更長些。 顏色：1、白色（WHITE） 無需陳釀 八、餐后甜酒 餐后甜酒又譯利喬酒，被譽為“液體寶石”之稱，由英文翻譯而來，法國人稱之“DIGESTIF”：美國人稱之為“CORDIAL”。它是以食用酒精和其他蒸餾酒為基酒，配加各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理（1.5%的蜜糖）后制成的一種餐后用酒。 （調(diào)料主要用：香草、樹葉、花瓣、樹皮、果實、種子、藥材等） 利口酒的種類：1水果類（PEACH、LYCHEE）；2、種子類（AMARETTO）；3 香草類（MENTHE、SAMBUCA）；4 果皮類（TRIPLE SEC、CURACAO）；5 乳脂類（KAHLUA、TIA 釀造方法： 1 2 3 4 九、 啤 酒 啤酒 1、以大麥芽為主，用大米、玉米、燕麥等作輔料，啤酒花作香料，釀造而成的飲料酒。 2、啤酒的主要用料：A、可發(fā)酵的谷物（大麥多用）：B、酵母（使麥芽糖轉成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延長啤酒的泡沫與細膩度）；D、水。 3、啤酒酒標上注的“度”是什么意思？ 啤酒酒標上常注的“7”度或“12”度等，這里的“度”并不是純酒精含量，而是酒液中含有原麥汁濃度含量百分率。 4、啤酒的生產(chǎn)過程：選麥—制漿—煮漿—冷卻—發(fā)酵—陳釀—過濾—殺菌—包裝銷售。 5、啤酒的貯藏要求：A、酒庫清潔衛(wèi)生，保持干燥，無其它雜物。B、酒庫陰涼，無陽光直接照射啤酒；C、保持一定的貯藏溫度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶裝，罐裝啤酒控制在16度左右；D、按先進先出原則貯藏、發(fā)貨。 6、服務啤酒時注意的事項： A、啤酒杯要清潔，不潔杯具會使啤酒平淡寡味，汽泡貼杯。 B、啤酒杯使用前最好進行冰凍上霜處理。 C、啤酒宜低溫飲用，冷藏溫度3-5度，飲用溫度為4—7度，不宜超過10度。 D、斟酒時應帶有一定的泡沫。 7、世界著名啤酒與產(chǎn)地： 札幌 嘉士伯 百威 BU DWEISER 虎牌 TIGER 富士達 FOSTER‘S （澳大利亞） 健力士 GUINNESS （愛爾蘭） 青島 TSING TAO （中國） 斯汀 朝日 ASAHI （日本） 海明格 8、啤酒運輸、貯存注意事項 ①搬運啤酒時，應輕拿輕放，不得扔摔，應避免撞擊和擠壓。 ②啤酒不得與有毒、有害、有腐蝕性，易揮發(fā)或有異味的物品混裝，混貯，混運。 ③啤酒宜在5℃—25℃下運輸和貯存，低于或高于此溫度范圍，采取相應防凍或防熱措施。 ④啤酒應貯存于陰涼，干燥通風的庫房中，不得露天堆放，嚴防日曬（雨）淋；不得與潮濕的地面直接接觸。 9、啤酒的分類 啤酒的分類方法有以下三種： （1）根據(jù)啤酒滅菌處理程度分 根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可分為生啤酒和熟啤酒兩類。 ①生啤酒：也稱鮮啤酒，北方地區(qū)有稱渣啤酒，它是沒有經(jīng)過滅菌的。它發(fā)酵時間較短，酒中還存有活酵母。因此，穩(wěn)定性較差，只宜在15℃以下運銷，保存期一般只有3～7天。如溫度稍高或存放時間較長，就會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，只宜當?shù)禺a(chǎn)銷。鮮啤酒口味鮮爽，多為低度啤酒，是夏天消暑佳品。 ②熟啤酒：是裝配加蓋后，經(jīng)過高溫將啤酒內(nèi)酵母菌殺死，所以，穩(wěn)定性較好，多為中濃度啤酒。在10℃～25℃之間，一般可保存60天以上，可遠銷外地或出口。 （2）根據(jù)麥汁濃度分 根據(jù)麥汁濃度可分為低濃度、中濃度、高濃度三種。 ①低濃度啤酒：多為鮮甜酒，其濃度（以麥汁濃度計）在7℃～8℃之間。含酒精2％以下。 ②中濃度啤酒：原麥汁濃度11℃～12℃，酒精含量為3％～3.8％。 ③高濃度啤酒：其濃度在14℃～20℃之間，含酒精約5％，許多高級啤酒和黑啤酒多屬于高濃度啤酒。 （3）根據(jù)啤酒顏色分 根據(jù)啤酒顏色的深淺不同，還可以分為黃啤酒和黑啤酒兩種。 ①黃啤酒：色淺黃透明又稱淺黃色啤酒，口味清爽，酒花香氣突出，我國消費習慣以黃啤為主，并以色淺為佳。 ②黑啤酒：或稱深色啤酒，是用一部分高溫烘烤的焦香長麥芽作原料發(fā)酵而成，呈咖啡色，富有光澤，麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，口味較醇厚，有明顯的麥芽香味，氨基酸含量也高一些。 10、啤酒的成份 啤酒的成份中，水份占90％，其它約占10％，它包括： 1、酒精 酒精的含量通常為1.8％～5％，多數(shù)不超過4％。 2、二氧化碳 啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3％（以重量計），它使啤酒口味清涼爽口、泡沫豐富，是啤酒能作清涼飲料的重要因素之一。為保證啤酒中二氧化碳的含量，應存放在較低的溫度下為好。 3、浸出物 啤酒浸出物包括糖類、含氮物、甘油、酸類、礦物質(zhì)等，其中糖類占浸出物總量的80％，含氮物不到1％，它們中多數(shù)是營養(yǎng)性物質(zhì)，其含量隨麥汁濃度高低而有別，濃度高者含量高。 4、總酸 啤酒的總酸主要包括一些酸性磷酸鹽和少許乳酸、草酸、琥珀酸等。它與啤酒的風味有關，其含量應控制在1.8℃～3℃之間，中和100毫升啤酒需要1N（當量濃度）堿液1毫升時為1℃，如含量增加會使啤酒風味變壞。 十、香檳酒 香檳酒是一種含氣味的葡萄酒。 香檳酒產(chǎn)于法國北部的香檳地區(qū)，分為三大部分： 蘭斯山地、馬爾尼谷和白葡萄坡地。香檳的葡萄種植地域位于巴黎東北的145千米，靠近比利時邊界。主要產(chǎn)區(qū)集中在馬爾地帶，奧布省用于釀制香檳的葡萄園位于東南地區(qū)的113千米，與孛艮第接壤，還有一些小的葡萄園分布在境內(nèi)省、塞納一馬爾省和上馬爾省地帶。 另外，香檳地區(qū)只有三種葡萄品種可以制作香檳酒，它們是Pinot noir pinot Meunier 和 Chardonnay. 以紅葡萄原料釀造的香檳酒稱作Blance de noir;以白葡萄原料釀造的香檳酒稱為Blance de blanc.著名的香檳酒有：Bollinger Heidsick Monopole 、Mumm 、Moet et （一）香檳的風格類型 以下列出了不同風格香檳添加甜酒量的大致范圍。 1、極干型：這種酒不常見，釀制時未加甜酒，開瓶塞時丟失的酒就是用等量的同種香檳補充的，結果就形成這種極干型香檳，勞任特·皮埃里爾和雅克·塞路斯是釀制此種酒的典型代表。 2、干型：添加1％的甜酒，就會釀成這種經(jīng)典的干型香檳。通常用釀制出的最好幾批酒來生產(chǎn)干型香檳。 3、次干型：添加1％～3％的甜酒，釀制成這種介于干到半干之間的香檳。 4、半干型：添加3％～5％的甜酒，釀制成這種具有半甜味的香檳。 5、甜型：添加8％～15％的甜酒，這種香檳甜味明顯。 （（三）香檳酒的開啟方法及如何保管好已打開的香檳酒 （1）香檳酒的開啟方法 ①首先建議將酒充分地冰鎮(zhèn)，移動時小心一點，盡量不要搖晃，除非您想特別制造一些高潮，否則最好不要在使用前搖動，不然，好好的一瓶香檳，一打開瓶蓋酒的泡沫就會冒出來，噴掉了。 ②取出酒后，先除去瓶封，氣泡酒的瓶封是很好撕的，不必用什么工具。 ③用左手（如果您是慣用右手的話）的食指或母指壓住軟木塞的頂端，再用右手去扭開鐵線套，以防在開鐵線套時軟木塞突然沖出，再除去鐵線及金屬蓋，在20℃時，一般的氣泡酒約有3個大氣壓，而香檳酒至少有6個大氣壓，所以要小心，不要對著人開瓶。 ④再換右手抓住軟木塞，用左手握住瓶底（或瓶身）并轉動瓶身，此時，軟木塞會因瓶內(nèi)的壓力而自行向外推出，所以右手需要抓緊軟木塞，以防它突然沖出，應讓軟木塞慢慢地推出，直到聽到“澎”的一聲開瓶聲。 ⑤倒酒應分次到，第一次倒入酒杯后，氣泡會迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待氣泡消褪后再倒第二次，約倒八分滿即可。 （2）如何保管好已打開的香檳酒 大多數(shù)人都認為一瓶香檳應該在一個場合內(nèi)喝完，因為香檳的泡沫消失得很快。其實這并不是事實，如果你使用一個普通的葡萄酒用瓶塞，塞住已喝了部分的香檳酒瓶，并把酒瓶放入冰箱里，能保存24小時而不影響香檳的質(zhì)量。如果你使用一個價格不足1英鎊的香檳瓶塞，則香檳能保存幾天而泡沫依舊正常。 十一、雞尾酒 （一）雞尾酒的概念和特點 1、概念 雞尾酒的英文名是Cocktail，是一種以蒸餾酒為酒基，再配以果汁、汽水、礦泉水、利口酒等輔助酒水，水果、奶油、冰淇淋、果凍、布丁及其他裝飾材料調(diào)制而成的色、香、味、形俱佳的藝術酒品。具體地說，雞尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他飲料）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制而成的一種混合飲品。美國的韋氏詞典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其他輔料，如果汁、蛋清、牛奶、糖等，以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。 另外，雞尾酒需要足夠的冷卻，所以應用高腳酒杯，燙酒最不合適，調(diào)制時需加冰、加冰量應嚴格按配方控制，冰塊要融化到一定程度。 2、特點 按照美國鑒酒專家厄思勃（MR. Emhury）的定義，雞尾酒具有以下特點： （1）雞尾酒是能增加食欲的滋補劑； （2）雞尾酒既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造熱烈氣氛，其功效能使緊張的神經(jīng)和緩，肌肉放松，疲勞的眼睛煥發(fā)光輝，可以增進人際友情； （3）必須有卓絕的口味。為此，飲用時，舌蕾應充分張開，使之嘗到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就會掩蓋酒的品味，降低了酒的品質(zhì)。 （二）調(diào)制雞尾酒的原料 雞尾酒是由三個基本成分組成：基酒、輔酒、配料和裝飾物。 雞尾酒的“六大基酒”通常是指威士忌、白蘭地、金（琴）酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭這六種經(jīng)常用來做基酒的酒。 輔酒是指搭配酒水，一般有橙汁、菠蘿汁、檸檬汁、西柚汁、蘇打水、湯力水、番茄汁、雪碧、可樂、干姜水等，有時也需要少量的開胃酒或甜酒，份量很少，在7～8毫升之間。 雞尾酒的常用配料有：糖、鹽、糖漿、咸橄欖、丁香、蜜糖、紅石榴汁、淡奶、可可粉、鮮牛奶、咖啡、忌廉、雞蛋、青檸汁、小洋蔥、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、辣椒油、安哥斯特比特酒（Angosturabitter）、急汁和胡椒粉。 雞尾酒的飾物有：紅、綠櫻桃、檸檬、橙、菠蘿、蘋果、桃、香蕉、黃瓜、西芹菜、鮮薄荷葉等。 （三）調(diào)制雞尾酒的基本用具： 1、冰筒、冰夾 （四）雞尾酒的四種基本調(diào)制方法 （1）搖和法（Shake） ①使用雞尾酒搖酒壺，通過手臂的搖動來完成各種材料的混合。 ②由不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生雞蛋、糖漿等）構成的雞尾酒，使用搖和法來調(diào)制。 ③為了避免搖酒壺中的冰塊融化得太快，使冰水沖淡酒的味道，所以搖酒的速度一定要快。 ④需用酒具：搖酒壺、量杯、酒杯、隔冰器。 （2）調(diào)和法（Stir） ①調(diào)酒杯、調(diào)酒棒或吧匙、濾冰器是調(diào)和法調(diào)制雞尾酒的必備用具。 ②調(diào)和法是用來調(diào)制易于混合的材料（如各種烈酒、利口酒等）所構成的雞尾酒。 ③冰片或1/2塊方冰塊是使用調(diào)和法的最佳用冰形式。 ④需用酒具：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔水器、酒杯。 （3）兌和法（Build） ①這種調(diào)酒方法是將所要混合的雞尾酒的主料和輔料直接倒入杯中，兌和法主要是用來調(diào)制長飲雞尾酒的。 ②具有彩色層次的雞尾酒的調(diào)制方法也屬于兌和法。酒精濃度低的酒在底層，層次越高，所用的酒的酒精含量越高，而且多數(shù)要用到調(diào)酒棒，其主要作用是引流：棒子一端靠在杯的內(nèi)壁上，酒緩緩地通過棒子從另一端流入杯中。 ③需用酒具：酒杯、量杯、調(diào)酒棒、冰夾。 （4）攪和法（Blend） ①攪和法的特點是用是電動攪拌機來完成各種材料的混合。 ②使用攪和法調(diào)制的雞尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鮮果汁的長飲酒。 ③調(diào)酒時使用的水果，在放入電動攪拌機前一定要切成小碎塊。 ④最關鍵的操作是：碎冰要最后加入。 ⑤如果電動攪拌機在高速檔運轉大于20秒，會獲得一種雪泥狀的雞尾酒。 ⑥需用酒具：電動攪拌機、量杯、酒杯、冰夾。 （五）雞尾酒的品嘗 品嘗雞尾酒可分為以下個步驟：觀色、嗅味、嘗試 觀色：調(diào)制好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷定配方分量是否準確，如果顏色不對，說明配方或者調(diào)制方法有誤，則需要重新調(diào)制，也不必再去試味了。 嗅味：嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香味，嗅味時不能直接拿起整杯酒來嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味，其次是所加進的輔料酒或飲料的香味，如果汁、甜酒、香料等各種不同的香味。 品嘗：品嘗雞尾酒時要一小口一小口慢慢地喝，細細地品，雞尾酒入口中后要稍微含一下，讓芬芬滿口，再慢慢吞咽下去，只有仔細、用心地品嘗，才能體會到雞尾酒的妙處。 （六）雞尾酒的故事 有關雞尾酒的起源，美國人、英國人、墨西哥人、法國人都有他們的故事，下面介紹二則有趣的傳說。 其一是：美國獨立戰(zhàn)爭時，一群軍官涌入一家酒吧要喝酒，但當時店內(nèi)酒已售完，所以老板娘臨時將各種剩酒混在一起，并隨手撥了一根雞尾毛放在杯中當裝飾，軍官喝后齊口稱贊，從此“雞尾酒“的美名不脛而走。 其二是：據(jù)說當時有家富人請了個廚師，此人非常喜歡偷酒喝，為了不讓主人察覺，他把每一種酒都偷一點，所以他所喝的酒是由各式各樣的酒混合而成，不料這樣的酒別有風味，從此便流行起來。因為這位廚師的屁股特別翹，有如雞尾一樣，所以大家就稱他喝的酒為“雞尾酒”。 （七）、雞尾酒的類別 世界上流行的雞尾酒及混合有幾千種，而雞尾酒的分類方法又有很多，僅以基酒品種來分，可分為金酒雞尾酒、威士忌雞尾酒、香檳酒雞尾酒、葡萄酒雞尾酒。另外還非常適于餐前飲用的開胃混合酒、長飲料和彩虹雞尾酒。 （1）金酒（Gin）雞尾酒 （2）威士忌（Whiskey）雞尾酒 以威士忌為基酒的，比較流行的有20種．如：哈頓（干）（Dry manhattan）、酸威士忌（Ｗhiskey Sour）、老式酒（Old-Fashioned）、黑鷹（Black Hawk）、印第安河（Indian River）等． （3）、朗姆（Rum）雞尾酒 以朗姆為基酒的雞尾酒，比較流行的有25種，如：巨浪（Beachcomber）、德奇利（Daiquiri）、自由古巴（Cuba Libre）、曼臺（Maitai）、藍山（Blue Mountain）、紅衣主教（Cardinal Cocktai）等． （4）伏特加（Vodka）雞尾酒 以伏特加為基酒的雞尾酒，比較流行有30種．如：黑俄羅斯（Black Russian）、血瑪麗（Bloody Mary）、伏特加急臣（Vodka Gibson）、莫斯科騾子（Moscow Mule）、亞瑪利都（Ameretto）、螺鉆（Serew Driver）、意大利木斯（Italian Mousse）等． （1） 白蘭地（Brandy）雞尾酒 以白蘭地為基酒的雞尾酒，比較流行的有25種．如：白蘭地奶露（Brandy Egg Nogg）、亞歷山大（Alexander）、白蘭地雞尾酒（Brandy Cock tail）、車旁（Side Car）. 十二、葡萄酒 葡萄酒是一種釀制酒，而且僅指以葡萄為原料釀制的酒．葡萄酒的定義是：將葡萄果粒所榨取的果汁加以發(fā)酵，所得的一種含酒精飲料＂簡單說＂就是發(fā)酵后含有酒精成份的葡萄汁． 世界葡萄酒以法國最為著為，其中法國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)有波爾多地區(qū)，勃根地，香檳地區(qū)，三大產(chǎn)區(qū)。另外意大利產(chǎn)量世界之冠，出口量與法國并列前茅，產(chǎn)地面積僅次于西班牙。西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。我國河北沙城產(chǎn)區(qū)懷涿盆地，都是全球葡萄酒產(chǎn)區(qū)的典范。 （一）影響葡萄酒質(zhì)量的因素： Ａ、葡萄品種 Ｂ、年份的不同 Ｃ、年度氣候的好壞、陽光日照數(shù)的多少 Ｄ、土壤的差異 Ｅ、種植的方式 F、葡萄株的年齡 Ｇ、采收的成熟度及采收方式、釀造的方法． （二）葡萄酒的分類 ①按酒的色澤，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。紅葡萄酒即俗稱的紅酒，發(fā)酵時將葡萄皮與葡萄汁一起浸泡發(fā)酵，因此釀成的酒含較高的單寧和色素。白葡萄酒多以白葡萄釀造，也可以用紅葡萄，但發(fā)酵之前要先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。桃紅葡萄酒也稱玫瑰紅酒，以紅葡萄為原料，壓汁后以果皮與汁液共同發(fā)酵一段時間，在適合的時候除去果皮，再繼續(xù)發(fā)酵．由于汁液與果皮短時間內(nèi)共處，因此酒的色澤呈粉紅色，極富浪漫感覺，深受女士喜愛，但市面上比較少見。 ②根據(jù)葡萄酒的含糖量，紅葡萄可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳壓力來分，可以分為無氣葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。經(jīng)過再加工，還可以生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。 （三）葡萄酒的開啟方法 ①先將酒瓶擦拭干凈，將酒標朝著客人，向客人展示一下你準備的佳釀，一瓶好酒足以增加主人的顏面，并可促進情誼。 ②用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉動酒瓶，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。 有此即飲型的餐酒，尤其是德國白酒，通常會有一條“開封帶”，只需要手拉開即可將瓶封完美的地除掉。 ③切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。 ④再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞）。沿著順時鐘方向緩緩旋轉以鉆入軟木塞中，如果您是用蝴蝶型的開瓶器，當您的手把也會緩緩地升起，當手反升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將軟木塞順利拔出來）。如果您是用所謂的“侍者之友”的專業(yè)開瓶器，建議您不要將螺絲鉆一次全鉆進去，留下一環(huán)（因為您可能不知道軟木塞的長短，如果一閃就把螺絲鉆全鉆到底，會穿過木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi)）。然后將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口用左手握住，再用右手將手把直直地“提”起來，（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因為施力臂愈長愈省力）。如果您發(fā)現(xiàn)軟木塞太長，無法順利拔出時，請先停止，將我們所予留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到木塞感覺快拔出時就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉動，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地拔出軟木塞。 ⑤將拔出的軟木塞置于小碟中，遞給客人，讓客人檢驗一下。 ⑥再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒來試酒了，第一次約只倒30毫升左右，先自行試酒，再倒一些給客人試酒，等客人確定了酒質(zhì)之后，再正式倒酒，此時女士應該是優(yōu)先的。要停止倒酒時應注意先壓瓶子的屁股（瓶底），將瓶口抬起并轉動瓶身，這樣就不會讓酒液沿著瓶口流到瓶身，弄臟了酒標。 ⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手邊，并將酒標朝向客人。 （四）、葡萄酒的品嘗 一看 看酒標簽上的酒名、年份與自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標注的內(nèi)容與酒標簽是否一致。透過酒杯觀察酒的色澤是否清澈，顏色是深是淺。 紅酒之間顏色差別很大，從黑紫紅到深紅、寶石紅、血紅、淺紅、磚紅、粉紅，不一而足，甚至有些紅酒的顏色還會褪成琥珀色。一般來說，紅酒的年紀越輕，顏色越深，酒味越濃郁，單寧含量也越高。顏色會隨年份的增長而減退，所以，從顏色可以略窺酒的年份長短。很年輕的酒（少于18個月）是紫紅色的；櫻紅色的酒釀造了兩到三年，不新不陳，適宜現(xiàn)飲，不宜久藏；草莓紅色的酒是釀造了三至七年的酒，已經(jīng)開始老化，應該盡快飲用；褐紅色則可能是名貴的好酒儲存多年色澤，但對普通的酒來說，如果呈現(xiàn)這種顏色，說明其品質(zhì)可能已經(jīng)衰退。 二搖 在酒杯中斟上約三分之一的酒，然后以劃圈的方式輕搖。右手持酒者轉逆時針的圈子，左手持酒者則相反。在旋轉晃動的過程中，杯中的酒會與空氣充分混合，發(fā)生氧化作用，從而使酒的香味充分釋放出來，所以這一步也稱“醒酒”。 三聞 在搖酒之前先聞一下酒被氧化之前的味道。搖晃以后再聞散出來的香氣。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類。一類是植物香，主要是陳年香味；第二類是動物性香味，是耐久的酒經(jīng)過長年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類是花香味，年輕的葡萄酒比較常有，久存之后會逐漸變淡，第四類是水果香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃的成熟果香；第五類香料香味來自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散發(fā)出來的。 四入口 甜味、酸味、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素，它們彼此之間在味覺上的平衡，常被作為葡萄酒品質(zhì)判斷的標準。把酒含在口中，深吸一口氣，讓酒香擴散到整個口腔中，體會酒的質(zhì)感是豐厚還是清淡，單寧和酒精是否配合，香味和溫度是否合適，有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時四種重要的資訊是“甜、酸、澀、余味”，好酒的余味可以持續(xù)15-20秒。 五回味 將酒緩緩咽下或吐出，口中留香的時間和豐富性會因酒的種類和品質(zhì)而有所差別，一般而言，越好的酒香味越持久，同時香味的種類也越豐富。 （五）葡萄酒的換瓶 ①先準備一支蠟燭或者其他的光源，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他您所喜歡的透明瓶子，也可以用白蘭地、威士忌的水晶瓶或其他材質(zhì)的美麗瓶子，既實用又環(huán)保，一舉兩得。 ②打開葡萄酒，注意盡量不要轉動瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 ③右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過光線可以清楚地看到酒中的沉淀雜質(zhì)，而且確定雜質(zhì)均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清的酒液倒入準備好水晶瓶中。 ④倒到最后仍會有一些有沉淀雜質(zhì)的酒留下來，這些是你必須舍棄的，即使您在夜場，點了酒，而服務員幫您換瓶之后，將酒瓶取走時，您也可以發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)還有一些酒，千萬不要誤會他是要拿去自己喝哦！如果您想濾干凈所有的酒，那就必須求助于細濾網(wǎng)或濾紙了。 ⑤將原來的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人知道這是哪一瓶酒。 （六）葡萄酒的最佳飲用溫度 不甜與新鮮的白葡萄酒9－11℃； 中度不甜與豐潤的白葡萄酒12－14℃； 清淡新鮮的紅葡萄酒、玖瑰紅12－15℃； 濃郁的紅葡萄酒15－18℃； 泡沫酒8－12℃； 甜酒與蜜酒10－16℃。 （七）中外常見葡萄酒品牌 法國：法蘭堡 十三、清 酒 清酒（Sake）在日本俗稱日本酒，它與我國黃酒為同一類型的低度米酒。清酒是以精白米為主要原料，以久負盛名的灘之宮水為水源，并采用優(yōu)質(zhì)微生物和現(xiàn)代科學方法釀成。在日本享有國酒之譽，并以英文Sake聞名世界，質(zhì)量最優(yōu)秀的是月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、松竹梅及秀蘭。 |
|
|
