在粵菜里，鮑魚、魚翅、海參、魚肚都是可以分別成菜的高檔食材。而鮑參翅肚羹則是集這些高檔食材于一身，將食材的鮮美更加淋離盡致地表現(xiàn)出來了。

很多人可能會(huì)覺得，像鮑參翅肚羹這樣的頂級(jí)湯羹，唯有去酒店才能喝到，在家里做連想都沒有想過。其實(shí)，如果有時(shí)間，稍花些功夫，在家做完全沒有問題的。想想，做一碗鮑參翅肚羹給你心愛的人喝，是不是會(huì)很有成就感呢。

鮑參翅肚羹的鮮美，離不開湯的輔佐。在酒店里做鮑參翅肚羹，會(huì)選用高湯，不過我們自己在家做的話，就不必那么講究了，熬一些雞湯就可以了。

熬雞湯所需的原料有老雞一只、金華火腿 1斤、豬瘦肉2斤、豬棒骨 2斤、桂圓肉少許、花椒10粒、姜肉少許和料酒。

                                       金華火腿

                                    煲雞湯的部分原料
熬雞湯之前，將老雞斬件、金華火腿切大粒、豬瘦肉切大塊，洗凈。將上述原料與豬棒骨一起用開水焯一下，去除原料自身的血水。撈出。鍋中倒入清水，將焯好的原料倒入鍋中，加入料酒與大姜片、桂圓肉和花椒粒，大火煮沸后，關(guān)小火。連續(xù)煮約2小時(shí)，雞湯就好了。出湯率為50%左右。最后別忘記，雞湯在使用之前，最好用紗布過濾一下，去除煲煨過程中殘留的細(xì)小殘?jiān)?/p>

那么，接下來就是準(zhǔn)備烹制鮑參翅肚羹的原料了。

鮑參翅肚羹的原料：水發(fā)牙揀翅3兩 海參（黃玉參）2兩 金元鮑4頭 鯊魚皮絲2兩香菇1兩冬筍2兩韭黃少許

                                            魚皮絲

金元鮑


調(diào)味料：姜肉 玫瑰露酒 上湯  鹽  雞粉 生粉 胡椒粉

制作方法：

將香菇用溫水浸泡20分鐘至軟，撈出，用干生粉揉搓香菇，目的是去除香菇自身的泥沙。

姜肉用打汁器打成姜汁，按1：1的比例倒入玫瑰露酒，調(diào)和成姜汁酒。

做鮑參翅肚羹，不需要用特別好的鮑魚，用罐裝的金元鮑即可。金元鮑一般在大型超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都會(huì)有售，價(jià)格按個(gè)頭大小不一。我們選擇8個(gè)頭的即可，一罐應(yīng)該不超過60元。金元鮑買回來后，不要開封，先用蒸鍋蒸一個(gè)小時(shí)左右。然后沖涼，待完全冷卻后再用罐頭刀開封。

很多人可能著急了，問鮑參翅肚羹的“肚”，怎么還沒漲發(fā)呢？別著急，魚肚因?yàn)橄鄬?duì)來說漲發(fā)比較復(fù)雜、繁瑣，所以我們可以用魚皮絲來代替。效果好得很。

但這里說的魚皮絲可不是一般的魚皮，要選用小鯊魚皮切絲后的干制品，也需要提前漲發(fā)，但漲發(fā)時(shí)只需將干魚皮絲在溫水中浸泡兩三個(gè)小時(shí),洗凈即可。使用前，多沖洗幾次，以免魚皮絲中含有沙子。

購(gòu)買魚皮絲，去大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的干貨柜臺(tái)，基本都有售賣，譬如北京的東郊批發(fā)市場(chǎng)，向攤主說，魚皮絲，攤主立即就會(huì)知道你要的是什么的

將黃玉參切成細(xì)的海參絲

金元鮑切成鮑魚絲

冬筍和香菇同樣切細(xì)絲。韭黃切成小粒。

加工完成的原料基本就是這樣了。

接下來，鍋中做開水，倒入適量的姜汁酒，將魚翅、鮑魚、海參、魚皮絲放入鍋中，焯水，撈出備用。倒入姜汁酒的目的是去除原料或許帶有的腥味。

炒鍋燒熱，將熬好的雞湯倒入，待湯開后，同時(shí)將所有原料分別倒入鍋中。加入鹽、雞粉調(diào)味。

大火將鍋燒開，撇去浮沫，嘗一下湯的味道，因各人口味感覺咸淡適宜后，勾薄芡，撒些許胡椒粉后，出鍋，倒入器皿中。再撒入些許韭黃粒。我們這道頂級(jí)湯羹就大功告成啦。

               

小貼士：

魚翅我們選用水發(fā)牙揀翅即可。一般大型農(nóng)副市場(chǎng)有售，是已經(jīng)漲發(fā)好的凍品，買回后解凍即可使用。

魚皮絲也會(huì)有售。特別說一下，此魚皮絲非一般的魚皮絲，是小鯊魚皮切絲后的干制品，需要提前漲發(fā)，漲發(fā)時(shí)將干魚皮絲在溫水中浸泡4小時(shí)以上,洗凈即可。使用前，多沖洗幾次，以免魚皮絲中含有沙子。 

冬筍選擇水發(fā)冬筍即可，但要挑選個(gè)頭適中、嫩的。購(gòu)買時(shí)，用手指輕輕掐一下冬筍邊緣，你就會(huì)感覺到冬筍的老嫩了。所謂的個(gè)頭適中，即將筍尖切下后，剩余部分的長(zhǎng)度如小拇指長(zhǎng)度差不多即可。呵呵，當(dāng)然，你的手不能太小哈。

筍尖部分我們保留下來，可以做譬如油燜筍尖等其他菜肴。注意，加工冬筍前，我們需要將其整個(gè)在開水中焯一下，焯的過程中，可以在水中加一點(diǎn)點(diǎn)白醋。