肉丸子的做法

私語LLX 2010-09-29

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肉丸子的做法

糖醋小肉丸

    材料：豬后腿肉，蔥、姜。
   調(diào)料：鹽、醬油、糖、雞精、料酒、醋、香油、淀粉。
  做法：
  1、蔥姜切細(xì)，泡入水中，用手抓拌成蔥姜水。
  2、豬肉剁成餡，分次加蔥姜水，順一個方向攪拌，調(diào)入鹽、料酒、雞精、香油，繼續(xù)順一個方向攪拌至黏稠。
3，鍋內(nèi)熱油，五成熱時，改中小火，將肉餡擠成小丸子（或一手拿一只小勺，勺上沾水，取適量肉餡，將肉餡在小勺和另一只手的掌心之間輕輕來往摔打數(shù)次）下鍋炸至外表微黃撈起。
  4、等所有的小丸子都做好后，將火改成中大火，待油溫升至八成熱時，放入丸子，復(fù)炸至外表成金黃色，撈出瀝油
  5、取小碗，放醬油、糖、醋、和水淀粉，調(diào)勻。
  6、鍋內(nèi)留少許油，倒入丸子，然后倒入做法五的調(diào)味汁，迅速翻炒，使汁均勻地吸附在丸子上后即可起鍋。

茄汁小肉圓

       材料：豬腱子肉，西紅柿，生姜、香蔥、雞蛋、香菜。
   調(diào)味料：鹽、雞精、料酒、香油、生粉、西紅柿醬。
  做法：
（一），小肉圓部分
  1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末。
  2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻后分若干次加入水，順一個方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質(zhì)起黏性；
  3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可。
  4、取鍋放清水，待水開后，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來回摔打起韌性并成小圓球后，放入開水鍋
  5、重得復(fù)上述動作，至肉餡用完，待肉圓在鍋中浮起可用漏勺盛起備用。
（二），成菜部分：
  1、將洗凈的西紅柿入開水鍋稍燙后去皮，剁成小粒；香菜切碎。
  2、鍋內(nèi)熱油，七成熱時，放入西紅柿，稍后下入西紅柿醬，共同煸炒出紅油。
  3、往做法（二）中放入適量的白開水，放入做好的小肉圓，調(diào)入鹽，雞精，水再開后，改中火燒二十分鐘。
  4、起鍋前放入香菜碎即可。
  （三），幾個關(guān)鍵步驟：
　1、做肉餡時，一定要分次加水并順一個方向充分?jǐn)嚢?，?jīng)保證肉圓的嫩。
　2、利用小勺將小肉圓來回摔打這個過程也很關(guān)鍵，我感覺比利用虎口擠的做法更有韌性些。
　3、做茄汁時，一定先要將西紅柿與西紅柿醬混合炒出紅油來。

鮮菜花肉丸子

          材料：菜花、豬肉、木耳、西紅柿、香菜、蔥姜、雞蛋。
       調(diào)味料：鹽、雞精、胡椒粉、醬油、糖、香油、料酒。
       做法：
  1、豬肉剁泥，加適當(dāng)?shù)乃Ⅺ}、料酒、雞精、蛋清，順一個方向攪拌上勁后加入蔥姜末、香油拌勻。
  2、鍋內(nèi)坐油，將做法（一）擠成小丸下鍋炸至金黃色撈出備用。
  3、菜花洗凈，切小朵；木耳泡發(fā)后洗凈；西紅柿切塊；香菜切小斷。
  4、鍋內(nèi)放少許油，下蔥姜爆香后放入肉丸和木耳，放醬油、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，加適量水。
  5、水開后，放入菜花和西紅柿，待斷生后起鍋，放入香菜碎即成。

秘制獅子頭

主料：豬肉（七分瘦）。

       配料：小公雞一只（昨天沒買到，所以用雞翅代替了）、姜、蔥、雞蛋。
       調(diào)味料：鹽，雞精、胡椒粉、香油、糖、醬油、淀粉。
       做法：
  1、豬肉肥瘦分開，瘦的部份剁得相對碎一些（千萬別剁成泥，口感會不好?。?，肥的部分細(xì)心切成石榴粒，再將肥瘦肉混合到一起稍剁一下。
  2、往做法（一）中分次加入水，加入一個雞蛋和少量的淀粉（千萬不能多）順一個方向使肉餡攪拌上勁，再加入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，最后加入姜末、蔥末、香油拌。
       3、鍋內(nèi)放油，取適量肉餡利用兩手來回摔打，一使肉圓變實，二使其成形，等油七成熱時，下入肉圓，炸至表面發(fā)黃取出，重復(fù)上述動作至肉餡用完。
  4、鍋內(nèi)留少許油，下入姜片煸出香味后，放入雞煸炒，再依次下料酒、醬油、糖、雞精，放寬水，燒開撇去浮沫，下蔥結(jié)
  5、往做法（四）中放入做法（三）的肉圓，大火燒開后，改小火燉二小時左右取出肉圓裝盤即成。

菊花菜燴蛋餃

　     用料：豬肉、雞蛋、菊花菜（小青菜的一種）、冬筍；生姜、香蔥。
    調(diào)味料：鹽、雞精、糖、香油、料酒、骨頭高湯。
　　做法
        （一）、蛋餃
　　1、豬肉剁碎，分次加水，攪拌上勁，加入鹽、糖、雞精、香油、料酒以及姜末、蔥末拌勻，再加入蛋清，拌勻。
　　2、將蛋液打勻。
    3、將湯勺在火上燒透，用廚房紙擦上油，放入適量的蛋液，攤成餅狀后，放入肉餡，再用筷子將蛋餅的一邊夾起，蓋住肉餡，壓緊，制成蛋餃。

1、菊花菜洗凈，筍去皮切片。
2、將做好的蛋餃放入沙鍋，加入菊花菜和筍片，放入高湯，大火燒開后，下鹽，雞精調(diào)味，再燉十分鐘即可。

豆腐羹肉丸子

         主料：南豆腐、肥瘦肉、木耳、鮮蠶豆瓣、胡蘿卜。
       輔料：蔥、姜、高湯、淀粉。
       調(diào)味料：鹽、雞精、胡椒粉。
  作法：
      1、肥瘦肉剁碎，加水、淀粉做成小肉丸，過油炸。
　　  2、豆腐切小方塊，下開水焯去豆腥味。
      3、鍋內(nèi)倒油，放蔥、姜爆香后放入炸好的小肉丸，放入可以沒過肉丸的高湯。
　     4、約半小時后，放入豆腐、木耳、鮮蠶豆瓣、胡蘿卜。
       5、等蠶豆瓣酥軟后，放鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，最后推一點水淀粉。

      白菜粉絲肉丸子煲

       材料：豬肉、大白菜、粉絲、木耳、姜、香蔥、雞蛋清。
　　調(diào)味料：鹽、雞精、糖、生粉、香油。

  做法：

　    1、將姜、蔥浸泡在水中，用手抓捏出蔥姜水；白菜洗凈掰成大片，粉絲、木耳泡發(fā).
　　 2、豬肉洗凈剁碎，加入鹽、雞精、糖（可以提鮮），一個蛋清，少許的生粉，拌勻后，分次加入蔥姜水，順一個方向充分?jǐn)嚢瑁寥夂渥悴⒊叙ば?。（有好些筒子說自己做的小肉圓或不嫩，或下鍋會散，那么，這一步的操作就是最重要的?。?wbr>
　　3、鍋內(nèi)熱油，六成熱時，將肉餡制成小肉圓，下鍋中火炸成金黃色，撈出備用。（很少有人會像大廚房一樣用虎口擠出勁道的小肉圓，但是你可以拿一把小圓勺，右手持著，再將左手和小圓勺都沾上冷水，將肉餡在左手窩成圓形的掌心和圓勺之前來回摔摜數(shù)下，這樣就可以做成一個不會散又勁道的肉圓圓）
　　4，取砂鍋，放入粉絲、白菜。木耳和炸好的肉圓，放姜片與蔥結(jié)，放入水沒過食材，（水不能多，因為燒的過程中白菜會出水），大火燒開后，加入鹽、雞精調(diào)味，改小火燉二至三十分鐘至所有的食材軟爛，即可。

冬瓜丸子湯

用料：冬瓜、豬肥瘦肉（3：7）半斤、蔥、姜、香菜、雞蛋、淀粉。
　調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉。
　　做法：
　　1、冬瓜切片待用
　　2、豬肉剁成泥，加蔥末、姜末、一只雞蛋、適量的鹽、雞精、胡椒粉和淀粉，沿一個方向劃圈攪拌，使其上勁，成膠蓉狀
　　3、鍋內(nèi)做水，等水開后改小火，用小勺子輔助，將肉末做成小丸子，小心放入鍋內(nèi)
　　4、丸子全做好后，除去浮沫，燉十分鐘后放入冬瓜，加適量鹽（少放點兒，因為丸子里已有味了）、雞精調(diào)味，等冬瓜熟了后起鍋裝碗，撒上香菜碎即成。