從定義可知，第一顆星的頒給標(biāo)準(zhǔn)以餐廳食物的品質(zhì)來決定，多出來的星星則視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設(shè)、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質(zhì)來決定。當(dāng)餐廳獲得一顆星之后，要投資相當(dāng)可觀的金錢在人員訓(xùn)練、擺設(shè)和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在 2005 年入選三顆星的只有 26 家，可見難度之高，評鑒之嚴(yán)！星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標(biāo)，這代表了廚藝的最高肯定，并且擁有三星可以吸引遠(yuǎn)道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。
獲得一星的主廚只要維持既有的水準(zhǔn)，這顆星通?？梢砸恢北Ａ簟５嵌腔蛉侵鲝N只要被發(fā)現(xiàn)一點疏忽就會被降等（ delete ），特別是被評鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經(jīng)過好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受 15 次的重復(fù)評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數(shù)更多。僅有叉匙標(biāo)志的餐廳，一年半到兩年才會再評一次），年年維持在水準(zhǔn)以上的表現(xiàn)，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象征“絕對完美的美食”，更指“不會犯任何錯誤的主廚或 餐廳”。
誰能得到星星？
米其林的第一顆星星是在1926年授出的；幾年后，引入了一星至三星的評定體系。此后，星星的評定就代表著紅色指南對聲譽的評價，成為了真正高質(zhì)量的美食的代名詞，這已經(jīng)在全世界得到認(rèn)可。星星的數(shù)量反映的是“盤中的食物，而且只是盤中的食物”，也就是說僅僅評判菜肴的質(zhì)量。米其林根據(jù)五條標(biāo)準(zhǔn)給出評判：原料的質(zhì)量、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水準(zhǔn)的一致性。自2005年起，這五條標(biāo)準(zhǔn)便刊登在每一本米其林紅色指南的介紹頁上。至于餐廳的裝修、桌面的擺設(shè)、侍者的數(shù)量以及設(shè)施的水平不在星級評定的考慮范圍內(nèi)，這些細(xì)節(jié)的優(yōu)劣以一到五對叉匙標(biāo)志來表示。
丟失星星會怎么樣？
為餐廳評分的米其林星級評分系統(tǒng)于 1926 年開始， Red Guide評選出46家杰出餐廳并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide評選開始出現(xiàn)兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey ) 。今日，米其林星級評分已成為全世界最具權(quán)威性的飲食評分系統(tǒng)， 2005 年，全歐洲只有 50 家餐廳能獲得米其林 3 星榮譽。對餐廳來說，獲得或失去一顆星，可能為其營業(yè)額帶來數(shù)以百萬計歐元的得益或損失，在一些 3 星餐廳，享用一個晚餐可能需要一百歐元。
紅寶書是誰寫的？
米其林《紅色指南》對餐館的評級是由監(jiān)察員來完成的。能成為監(jiān)察員的人都是美食家。他們身份保密，人數(shù)也不固定。其中既有專職的監(jiān)察員，也有本身為外交官或藝術(shù)家的兼職人員。一個米其林美食監(jiān)察員一年的生活可以用幾個數(shù)字來概括：他們都是匿名出行的，每年大約要在餐館吃250頓飯，在酒店和旅館住150個晚上，要拜訪800多個商戶，寫1100個報告。對于撰寫國別《紅色指南》的美食監(jiān)察員，這意味著每年要旅行大約3萬公里。目前，有86名美食偵探參與這項不同尋常的工作，有男性，也有女性，其中70人在歐洲，10人在美國，6人在亞洲。他們的時光在路途、餐廳和旅館中度過，為的是尋找最合適用餐及住宿的地方——那些他們知道讀者會贊賞的地方。這些美食偵探年齡在40歲左右，有的結(jié)婚并有了孩子，有的還單身，有的高挑，有的壯實。他們大多數(shù)都在酒店管理類院校學(xué)習(xí)過，在申請米其林紅色指南工作之前在餐飲酒店行業(yè)有5至10年的工作經(jīng)歷。應(yīng)聘者要經(jīng)歷一系列的面試，跟一位資深美食偵探共進(jìn)午餐（午餐后求職者要寫一份“雪亮的眼睛”報告，特別展現(xiàn)他們對細(xì)微之處的觀察）。新錄用的美食偵探要開始為期6個月的培訓(xùn)，培訓(xùn)期間，他/她會學(xué)習(xí)星級的評定、舒適類別的評定及對其他設(shè)施進(jìn)行評定的標(biāo)準(zhǔn)。在這六個月中，新美食偵探會在資深美食偵探的陪同下試評餐館，之后才能在自己的國家開始獨自執(zhí)行任務(wù)。
他們?nèi)绾螌Σ穗冗M(jìn)行評價？
開始就餐之前，資深美食偵探和任何一個普通顧客一樣，會先觀察一下端上來的菜肴。之后，資深美食偵探會品嘗它。首先資深美食偵探評判的是原料的質(zhì)量，而不管具體是什么原料。資深美食偵探在酒店管理學(xué)校學(xué)習(xí)和做廚師的經(jīng)驗教給他如何辨認(rèn)不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如說資深美食偵探能夠發(fā)現(xiàn)解凍的食物和新鮮的食物、當(dāng)天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會非常新鮮且質(zhì)量超群。資深美食偵探還會考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。如果，打個比方，一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。用餐后，資深美食偵探會寫一份兩頁紙的完整報告，其中一頁紙全部是資深美食偵探對這次就餐的評價，內(nèi)容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到面包。菜肴的賣相也非常重要，因為好的賣相能夠引起顧客的食欲。不過口味還是最關(guān)鍵的。
想成為資深美食偵探要具有什么素質(zhì)？
首先，要真心喜歡烹飪和美食。不過最重要的是要喜歡這項職業(yè)，它做起來不那么容易而且要求很高。要有敏銳的感覺，還要能夠簡明扼要地總結(jié)事物，比如只用三行文字來描述所吃的食物或者酒店的環(huán)境。還要有對食物的牢固記憶。舉個例子，要能記住吃過的不同巧克力蛋糕的味道，對它們進(jìn)行對比，分析現(xiàn)在正在吃的蛋糕是不是同樣美味，或者更加出色。這種記憶能力是在一次次調(diào)查中逐漸培養(yǎng)出來的。此外，和很多同事一樣，資深美食偵探上過酒店管理學(xué)校。畢業(yè)后，要在餐飲行業(yè)干過幾年。
通常情況下，監(jiān)察員進(jìn)入米其林公司后的前三個月在公司內(nèi)部工作。這期間，只進(jìn)行一些關(guān)于如何擬定報告書、按什么標(biāo)準(zhǔn)評價餐館等一般業(yè)務(wù)的培訓(xùn)。許多人認(rèn)為米其林《紅色指南》的監(jiān)察員不僅在飲食，而且在藝術(shù)、古董和文化等各方面均進(jìn)行過全面訓(xùn)練。
每一位監(jiān)察員在工作中都要堅持遵循下面的原則：
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隱瞞身份，親臨餐館用餐，然后品評打分；
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保證出現(xiàn)在指南上的任何一家餐廳都經(jīng)過精心挑選；
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由米其林公司支付賬單；
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每年更新指南，保證信息的準(zhǔn)確性。
你該認(rèn)識的米其林大廚
Marc Veyrat：Marc Veyrat先生于1950年出生在法國，他是當(dāng)今國際餐飲界大師級人物，是世界上有史以來獲得過2次"米其林三星"的四個頂級廚師之一，以及"GAULT et MILLAU"法國唯一滿分評級，是世界上最有名的廚師之一。
Marc Veyrat先生是一個極具創(chuàng)造力的大師，對食品進(jìn)行了藝術(shù)性的和革命性的創(chuàng)新。他將采自法國阿爾卑斯山區(qū)的各種香草與“分子美食”技術(shù)結(jié)合起來，充分放大了食物最真實、最自然的味道。他研制選用野生花草的根莖等植物來代替面粉、奶油或黃油等原料，加工各種食品，并將傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代科技相結(jié)合，運用零下195度的超低溫技術(shù)，結(jié)合食品原材料特性，做出人們從未嘗過且意想不到的美味佳肴。
Marc Veyrat先生經(jīng)營過的餐廳——L'AUBERGE DE L'ERIDAN非常成功，無論多高貴的客人，一般都需要提前六個月預(yù)訂，才能品嘗到他精美的菜肴。而他經(jīng)營過的另一個餐廳——LA FERME DE MON PERE于2001年獲得了“米其林三星”認(rèn)證。他的“Marc Veyrat 之屋”于2008年獲米其林三星。這期間，Marc Veyrat相繼被美國廚藝雜志W(wǎng)ine Spectator評為第一廚師，被Morgen Pos t評為世界最佳廚師。
他經(jīng)營的餐廳受到食客們的爭相追捧，成為法國政要、商界大亨、明星貴族爭相踏訪的去處，同時也成為當(dāng)?shù)氐貥?biāo)性的餐廳。如今，MARC VEYRAT先生在全世界擁有眾多的追隨者，是行業(yè)內(nèi)和美食家們頂禮膜拜的大師
