一、蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。
二、剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒１００克，大蔥１條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般３天左右就可以吃了。
三、甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣１００克，四季寶幼滑花生醬１００克，甜面醬２００克，蠔油１勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，３０克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
四、牛肉辣醬
做法：牛肉５００克（肉末），鮮紅辣椒５００克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精１００克，白糖１５０克，油３００克，熟芝麻１００克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。
五、花生辣醬
做法：干辣椒２５克，熟花生１５０克，花椒４０粒，食油適量，咸鹽２勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的３種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
六、麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣１小碗，開洋（小蝦干）２５克，黃酒半匙，細鹽１４匙，白糖少許，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約３０分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
七、蒜茸辣醬
主料：朝天椒、番茄
輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋
做法：
?。薄Ｈ⌒迈r的朝天椒，５００克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；
２。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加糖
?。ㄉ僭S）、鹽巴、米醋小半瓶；
?。场Ｇ杏浺煌５赜蒙讛嚢枰苑勒冲?，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；
４。再把剩下的蒜茸倒進去，涼后裝瓶。
操作注意：
?。?。不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩減辛辣感的作用；
?。病＜诱{(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。
八、韓國醬湯
材料：土豆一個，洋蔥一個，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一只，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一只，
調(diào)料：韓國面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，
方法：１。取韓國石鍋一只，加水燒開。
?。?。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開加土豆，洋蔥要關(guān)火時才下。
３。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調(diào)料。
?。?。放鹽調(diào)味，下洋蔥，出鍋
注意：很容易冒漾，所以在水開之后不可以太大火。
醬湯２
材料 牛排骨和肉６００ｇ，蘿卜２００ｇ，水２０杯，蕨菜１００ｇ，桔梗１００ｇ，黃豆芽１００ｇ，牛肉１５０ｇ
肉佐料 醬油１。５大勺，蔥１大勺，蒜大勺，芝麻１大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬５大勺
做法?。保“雅Ｅ藕腿庥脹鏊磧?，與蘿卜一起放在水里煮爛。
?。玻“阎鬆€糊的肉撈出來切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。
?。常“艳Р?、桔梗洗凈加佐料炒出來。
?。矗∪缓簏S豆芽煮出來，加佐料拌好。
?。担“雅Ｈ馇泻眉幼袅峡境蓤A形，再切成四角形。
?。叮“衙罪埵⒃谏冲伬?，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。
?。罚〕缘臅r候，根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。
醬湯?。?/strong>
大醬湯的種類很多，海鮮的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教你種簡單的。
材料：香菇，豆腐，貝殼類２－５只，銀魚１只，洋蔥，尖辣椒、西葫蘆
?。?。材料放入鍋后加水，（貝殼類尖辣椒除外）放入大醬開火煮（水很重要，一定要放洗米的水。先把米洗凈，然后加入水，用手搓直到水變白）
?。?。開鍋后加入少許辣椒面，快熟時加入貝殼類尖辣椒，再煮５分后加入蒜泥即可。如果不夠咸可加點鹽或雞精。
以上做法本人均實驗過了，請大家放心制作～～～
九、北方辣醬
?。ㄒ唬?、熬制法
基本配料
?。薄⒅髁希豪苯罚保敖铩?/strong>
?。?、副料：食油０。５斤、香油３兩、花生油２兩，生姜１斤、味精１小袋、白糖１斤、大蒜２斤、鹽０。５斤、白醋０。５斤、黃醬２斤、五香面０。５兩、熟芝麻１斤。
制做方法
?。?、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機絞碎備用；
?。?、將白醋、黃醬、白糖、食鹽倒入鍋內(nèi)熬開后，攪拌均勻倒出；
?。?、將鍋內(nèi)放油燒熱后，倒入預(yù)先絞碎的辣椒，翻炒均勻后，再倒入預(yù)先熬好的白醋、黃醬、白糖、食鹽等，炒至半小時后，倒入姜沫、蒜沫再炒１小時左右，放入五香面炒一會，再放入味精、熟芝麻，攪拌均勻后出鍋即可。
?。ǘ?、蒸制法
基本配料
?。?、主料：辣椒５斤。
?。?、副料：白糖６兩、食醋３兩、味精３兩、芝麻少許、食鹽６兩、姜蒜少許、營口醬４袋。
制作方法
?。?、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機絞碎；
?。病⒁来畏湃氚滋?、食醋、芝麻、食鹽和營口醬，攪拌均勻；
?。?、上鍋蒸至開鍋后１５分鐘；
?。?、出鍋涼晾后，放入味精和姜蒜，攪拌均勻即可。清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、魚露１茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。
麻椒醬
材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、鹽少許。
估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用。
用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
魚露醬
材料：魚露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蠔油１／３茶匙、鮮雞粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水１／２杯。
用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣了。
烏梅醬
材料：烏梅汁２大匙、白醋１大匙、白蘭地酒１茶匙、糖２大匙
做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用。
用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風味獨特。
紅酒甜醋醬
材料：紅酒１／２杯、蘋果醋２大匙、糖１大匙
做法：將所有材料混合調(diào)勻即可。
用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道。
姜母沾醬
材料：辣豆瓣醬１茶匙、豆腐乳１塊、糖２茶匙、水１／３杯、醬油１／２茶匙、羅勒１８克
做法：將所有材料放在攪拌機里打成均勻的糊狀即可食用。
用法：適合各種肉類的沾食。
蒜香魷魚醬
材料：蠔油２茶匙、芝麻醬１大匙、糖１大匙、鮮雞精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可。
用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美。
白米醬
材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、鹽１茶匙
做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉醬
材料：牛肉末２００克、番茄３個、番茄醬３大匙、洋蔥３００克、黃油３０克、黑胡椒適量、鹽１茶匙
做法：１、黃油化開，將切成丁的洋蔥炒香
?。?、放入牛肉末，變色后放入切碎的番茄和番茄醬
?。?、炒制成醬后調(diào)味即可
用法：用做意大利面條的醬料。
自制沙茶醬
材料：Ａ：平魚干７０克、干蝦仁３０克
?。拢河驼ㄟ^的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸過的蔥末１／２茶匙、鹽、白胡椒粉少許
?。茫郝橛停辈璩?、花生油２茶匙
做法：將魚干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料Ｂ一起研成細粉狀，倒入大碗中，加入Ｃ即可。
用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。
味增漬醬
材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙
做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可。
用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韓式辣味烤肉醬
材料：洋蔥末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末醬１／２大匙、醬油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、烏醋、橄欖油１茶匙，辣椒醬１／３大匙、韓式辣椒醬１大匙。
做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可。
用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美。
烤肉醬
配料：醬油２大茶匙，白糖、米酒、冰糖各１茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各２茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
麻辣醬
配料：檸檬汁１∕４杯，西紅柿醬２大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各１小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各１大茶匙，蒜末１∕２茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
酸梅醬
配料：酸梅３顆，酸梅蜜餞、砂糖各２茶匙，白醋１茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
五味醬
配料：醬油、香油、黑醋、白醋各２茶匙，西紅柿醬３茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各１茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。
蒜泥醬
配料：蒜泥２茶匙，醬油３茶匙，味精、米酒、白醋各１小茶匙，細砂糖１茶匙，胡椒粉適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
韓國辣椒醬
材料及用量：糯米粉４小斗，豆豉粉４小斗，辣椒粉５小斗，食鹽４小斗，麥芽酵母粉１杯
制作方法：
?。?。將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉，將其保管好。
?。?。煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現(xiàn)水泡。
?。?。如果覺得有點稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊狀。
?。?。煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入４杯水，第二天使用上面的水。
?。?。將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。
?。?。完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。
?。?。其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。
?。?。將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響?！衾苯丰u
?。?、準備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。
?。?、小紅辣椒３斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉２斤（即黃豆磨成粉），大蒜１斤攪碎，生姜１斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。）
?。?、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用?？杀４鎯扇瓴粔那椅兜涝骄迷较?。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。
?。?、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。
注：黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃
◆意大利面的醬料
配料：洋蔥７０ｇ，意大利蘑菇干５ｇ，胡羅卜２０ｇ，紅番茄２００ｇ，家樂牛肉清湯粉８克，清水４００ｍｌ，家樂番茄沙司３０ｍｌ，干紅葡萄酒３０ｍｌ，芹菜１０ｇ，橄欖油４０ｍｌ，月桂葉２片，歐芹、百里香各少許，鹽、胡椒粉各適量，帕爾馬硬干酪粉適量。
制法：做肉醬：洋蔥，胡羅卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄欖油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同樣顏色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒爛后加入紅葡萄酒和家樂番茄沙司炒勻。４００ｍｌ清水中加入家樂牛肉清湯粉制成牛肉清湯，鹽，香料，從小火，燉煮約半個小時，最后用鹽。牛肉清湯粉，胡椒粉調(diào)味，取出香料即可。
◆意大利面醬
材料絞肉１／２斤、洋蔥（切成小?。保搭w、蕃茄糊罐頭１罐紅蘿卜?。ɑ蛱}卜末）１杯、橄欖油２大匙、紅辣椒醬２大匙蒜末１大匙、白胡椒粉１小匙、糖１／２杯、水１／２杯
作法１。熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿卜丁和蒜末炒香２。再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過３。最后放入蕃茄糊和１／２杯水用小火熬煮約３～５分鐘即可
用於義大利面、乾面淋醬，或是白菜燉煮醬
蒜味茄汁意大利面醬
材料洋蔥１／４個、蒜末１／２大匙、橄欖油２大匙、水煮蕃茄罐頭１大匙月桂葉１片、白酒２大匙、白胡椒少許
作法１。將材料備好，洋蔥切丁備用。２。先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。３。把蕃茄罐內(nèi)的汁與粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。鐵板魷魚的飄香醬
?。?。配料：泡椒５００克、芝麻醬１５０克、花生醬２００克、辣椒醬４０克、大蒜仁１００克，花椒粉３０克，味精８０克，超級鮮味王１０克，雞精１００克，白糖２０克，精鹽２０克。
?。?。先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。
３。用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。
?。?。將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
?。ò阉馊亟吞鹈驷u以２：１的比例放鍋里抄一下！有條件的話可以＋一些番茄醬和蒜水！味道不會差）
◆蒜香魷魚醬
材料：蠔油２茶匙、芝麻醬１大匙、糖１大匙、鮮雞精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可
用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美
白米醬
材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、鹽１茶匙
做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面
黑胡椒醬
材料奶油２大匙、洋蔥末３大匙、蒜末２大匙、黑胡椒細粒３大匙、鮮奶油１大匙、水１又１／２碗、鹽少許、面粉水酌量、威士忌酒１大匙
作法１。先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒２。另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以面粉水芶芡，再加１大匙威士忌酒即可。
◆紅燴海鮮醬
材料辣椒醬１大匙、蕃茄汁２大匙、水３大匙、米酒１大匙、香油１／２大匙姜末１大匙、蔥末１大匙作法取一小鍋子，將所有材料調(diào)勻放入，用小火煮沸即可。燴海鮮時將材料切好氽燙后瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。
◆米醬
材料在來米粉２大匙、醬油３～４大匙、糖２～３大匙、水２杯、鹽適量甘草粉少許，
作法將所有材料放入鍋中，調(diào)勻煮開放涼即可?？捎渺稜F粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬。
◆麻醬面醬
材料芝麻醬２大匙、醬油２大匙、糖１小匙、白醋１大匙、香油１大匙冷開水３～４大匙、蒜泥１大匙
作法將所有材料調(diào)勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當配料
可用於擔仔面、乾面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。
◆鹽水雞沾醬
材料鹽３大匙、姜４～５片、蔥３支、米酒１／２碗陳皮、桂皮、八角共２０元、水
作法將材料全部放入鍋中熬煮即可
這個佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作鹵汁，也可以當成是沾料
◆蕃茄醬
材料熟蕃茄１斤、橄欖油１／２小匙、紫蘇（或西洋香菜末）１小匙、糖１／２小匙胡椒粉少許、鹽少許
作法１。將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出后剁碎。２。起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇（或西洋香菜末）及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調(diào)味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。
◆咖哩蕃茄醬
材料材料Ａ：蕃茄醬２大匙、咖哩粉１大匙、水１杯、鹽１小匙、香油１／３大匙糖１／２大匙材料Ｂ：太白粉１／３大匙、水１大匙
作法１。將水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾約成半杯量。２。加入材料Ｂ芶芡，不用太濃，適量即可。（不芶芡也可以）
可用於肉類或蔬菜炒醬
◆橙汁排骨醬
材料柳橙１個、蕃茄醬２大匙、糖１大匙、鹽１小匙、水２大匙
作法１。柳橙１個（或香吉士）洗凈瀝乾對切，再切成０。５公分片狀。２。將柳橙片與其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀約２／３杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用
◆廣東油雞淋醬
材料醬油３杯、麥芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、鹽２大匙水１０杯、香油１／２杯
鹵包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草
作法將所有材料放入鍋中用中火煮約２０分鐘，就是香噴噴的油雞鹵汁
◆含油量較少的沙律醬
材料水１杯、白醋２大匙、細砂糖３大匙、玉米粉５大匙、沙律油１。５杯鹽１小匙、全蛋２個馬鈴薯沙律（一）
材料４人份，馬鈴薯４個，蔥４根，洋香菜屑２大匙，檸檬汁２大匙蒜泥１粒，鹽１／２小匙，胡椒適量，橄欖油６大匙
作法１。馬鈴薯洗凈，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。２。煮好后，瀝去水，待涼至不會燙手的程度。３。蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。４。馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花５。與洋香菜拌合。６。７。取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖８。油，需邊加邊攪拌。９。１０。拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁。１１。嘗嘗味道，若不夠咸，可灑少許鹽再拌。適合冷食。
◆韓式辣味烤肉醬
材料：洋蔥末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末醬１／２大匙、醬油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、烏醋、橄欖油１茶匙，辣椒醬１／３大匙、韓式辣椒醬１大匙
做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可
用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美◆烤肉醬
材料：
醬油３大匙、蠔油３大匙、麥芽糖３大匙、五香粉少許、胡椒粉少許、蒜泥２大匙、酒１大匙，水４００ｃｃ（約１杯半～２杯）
做法：◆Ｂ。Ｂ。Ｑ。烤肉醬
材料蕃茄醬２大匙、法式芥茉醬１／２大匙、海鮮醬１大匙、黑醋１／２大匙橄欖油１／２大匙、辣椒醬１／３大匙、洋蔥碎末１／４杯、蒜末１大匙粗黑胡椒１／２小匙、鹽少許、糖少許
作法將所有材料混合調(diào)勻即可
◆蒜味烤肉醬
材料醬油２大匙、蠔油２大匙、冰糖或麥芽糖２大匙、五香粉少許胡椒粉１／４小匙、水３又１／２杯、酒１大匙、蒜頭１２顆
作法１。鍋中放入２大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起２。另外準備一個鍋子，將所有調(diào)味料放入鍋中煮開，再加進炸好的３。蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬
◆香檸腌汁（雞排腌汁配方）
材料檸檬１顆、糖１茶匙、鹽１／４茶匙、小蘇打１／４茶匙、水３０ＣＣ料理米酒１大匙
作法將檸檬壓汁，再和其馀材料放入果汁機內(nèi)，打約３０秒盛碗即可。
◆傳統(tǒng)雞排腌汁
材料蔥末２０克、姜末１０克、蒜末４０克、五香粉１／４茶匙、味精１茶匙醬油膏１大匙、小蘇打１／４茶匙、水５０ＣＣ、料理米酒１大匙
作法將所有材料放入果汁機內(nèi)打約３０秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約３０分鐘即可
◆正宗日本天婦羅沾醬
材料白蘿卜、醬油
作法白蘿卜弄成泥，加醬油，拌勻即可
◆腐乳醬汁（雞排腌汁）
材料紅腐乳６０克、料理米酒１０ＣＣ、糖１茶匙、味精１／２茶匙、蠔油１大匙姜末５克、小蘇打１／４茶匙、水５０ＣＣ、蒜末２０克
作法將所有材料放入果汁機內(nèi)打約３０秒盛碗即可◆梅子醬
材料紫蘇梅２顆、砂糖１大匙、素蠔油１大匙、梅子汁２大匙、水少許
作法１。紫蘇梅洗凈、切細末。２。取一碗，放入其馀材料與水攪拌均勻。備用。３。熱鍋，倒入作法２的醬汁以小火煮約３～５分鐘至小滾即可熄火盛碗。４。將作法１和作法３一起混合拌勻即可。
◆烏梅醬
材料：烏梅汁２大匙、白醋１大匙、白蘭地酒１茶匙、糖２大匙
做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用
用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風味獨特
◆酸梅醬
配料：酸梅３顆，酸梅蜜餞、砂糖各２茶匙，白醋１茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
◆蒜蓉醬
材料：辣椒１條、蒜頭１顆、砂糖１大匙、蠔油１大匙、醬油膏２大匙、水少許
作法：１。取一碗，砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。
?。?。熱鍋，倒入作法１的醬汁以小火煮約３～５分鐘至黏稠狀盛碗。
◆蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
◆剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒１００克，大蔥１條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般３天左右就可以吃了。
貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃?！籼鹄贬u
材料蕃茄醬１／２大匙、辣椒醬２大匙、水少許、砂糖１大匙
作法１。取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。２。熱鍋，倒入作法１的醬汁以小火煮約３～５分鐘至黏稠狀即可。
◆炸醬面醬
材料蝦米３兩、蝦皮４兩、蒜頭２兩、絞肉１斤、豆干?。保步?、甜面醬１罐豆瓣醬１／３小罐、蘿卜乾４兩、水１又１／２碗。
以小火煮約３～５分鐘至黏稠狀即可
◆炸醬
材料：
豬絞肉１５０公克，豆乾５片、蔥１支，大蒜３粒，姜２片。
調(diào)味料：
甜面醬３大匙，豆瓣醬２大匙，米酒２大匙
做法：
豆乾洗凈切成薄片再切成細末，大蒜及姜切碎
??？中熱油３大匙放入絞肉及豆乾炒香后盛出
余油爆香姜末，蒜末，蔥末再倒入絞肉及豆乾
以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出
◆雞蛋醬（１）
?。?、打雞蛋到碗，攪拌
?。?、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點水或者雞蛋
?。?、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時火可以小些甚至關(guān)掉
再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地攪拌之，使其成碎花狀，
對了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面
?。?、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌
?。怠㈤_鍋后關(guān)火
?。?、盛入容器
?。?、隨意吃
◆雞蛋醬（２）
做法：雞蛋一個攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒２－３分鐘，盛出即可。
肉醬的做法：肉?。ㄅＨ獾龋?、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒２－３分鐘，盛出即可。
蛋黃醬是一種調(diào)味油
是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
制作方法將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加１／３量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和２／３量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。
◆調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什麼？
宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動作的連續(xù)。
用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。
開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大后，而且完全融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。
調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法補救。另外再打一個蛋黃，加一點水（冷開水）調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢？
添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達到適當?shù)臐舛取?/strong>
其平衡濃度之比例（以一個蛋黃為標準）如下：沙拉油３／４杯，醋１湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好
◆清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、魚露１茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。
◆麻椒醬
材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、鹽少許。
估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用
用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
◆魚露醬
材料：魚露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蠔油１／３茶匙、鮮雞粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水１／２杯
用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣
◆紅酒甜醋醬
材料：紅酒１／２杯、蘋果醋２大匙、糖１大匙
做法：將所有材料混合調(diào)勻即可
用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道
?。?。辣椒、蒜頭洗凈切細末，再和作法２的醬一起拌勻即可。
◆姜母沾醬
材料：辣豆瓣醬１茶匙、豆腐乳１塊、糖２茶匙、水１／３杯、醬油１／２茶匙、羅勒１８克
做法：將所有材料放在攪拌機里打成均勻的糊狀即可食用。
用法：適合各種肉類的沾食。
◆味增漬醬
材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙
做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可
用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
◆蒜茸醬
材料：
蒜頭２０粒，糖１大匙，醬油膏３大匙，冷開水６０ｃｃ，香油１小匙
做法：
蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可
◆甜雞醬
材料：
紅辣椒３條，蒜頭５粒，紅糖１／２大匙，白醋１／２杯
做法：
將所有材料一起放入？中以小火煮５分鐘，熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可
◆酸辣醬
材料：
蔥１支，姜２片，大蒜３粒，青辣椒２支，紅辣椒２支。
調(diào)味料：
醬油１小匙，糖１小匙，酒１小匙，醋１小匙，豆瓣醬３小匙，太白粉水１／２大匙
做法：
蔥洗凈，姜去皮，大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末，中熱油１大匙放入蔥末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻，倒入半杯水煮開？Ｋ以太白粉水勾芡，最后再灑上青，紅辣椒末即成。
◆蔥汁
材料：紅蔥頭７５公克，麻油１／２杯，胡椒粉１大匙，鹽２大匙，花生油３大匙，味素２小匙，冷開水２杯。
做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出，將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。
備注：可用油雞汁來炒飯，炒面，炒青菜，或用油雞汁腌漬雞腿約１小時，將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存７－８天左右。
◆醋溜汁
材料：
蕃茄醬１／２杯，白醋１／２杯，糖１／２杯，烏醋１／２小匙，冷開水１／２杯，太白粉１小匙，麻油１小匙
做法：
將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可
備注：
醋溜汁味道酸酸甜甜的，很適合烹調(diào)海鮮食品，燒熱后淋在炸魚，炸蝦，花枝或炸排骨，炸豆腐上皆可制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存３－５天左右。
◆五味醬
材料：蕃茄１個，姜５０公克，紅辣椒２支，香菜３０公克，蒜頭５粒。
調(diào)味料：蕃茄醬３大匙，糖１小匙，醋１小匙，鹽１／４小匙，香油１小匙，冷開水２００ｃｃ。
做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可。
備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬，由于此醬制作較為費時，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放１—２個月左右。
◆麻辣醬
材料：芝麻醬２大匙，醬油２大匙，醋１小匙，辣油１大匙
做法：將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。
◆自制沙茶醬
材料：
?。粒浩紧~干７０克、干蝦仁３０克
?。拢河驼ㄟ^的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸過的蔥末１／２茶匙、鹽、白胡椒粉少許
Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙
做法：將魚干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料Ｂ一起研成細粉狀，倒入大碗中，加入Ｃ即可。
用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。
◆郫縣豆瓣醬的做法
料配比是：胡豆４４斤，鮮辣椒１０５斤，面粉１１斤，食鹽２４斤，可出成品１３５斤至１４０斤。
制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在９６度至１００度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進行發(fā)酵，控溫在４０度左右。經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內(nèi)，同時放進食鹽１１。５斤，清水５０斤，混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過４０到５０天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過３至５個月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟
◆水豆豉家常味
用料：水豆豉１２５克家常豆瓣２５克野山椒３５克姜米１０克蒜米２０克蔥花２５克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁細；野山椒去蒂切為細粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。
適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成
◆蠔油甜醬
原料：蔥伴侶甜面醬１０００克蠔油２５０克白糖２００克蔥末５０克料酒５０克花生油１５０克
制法：
?。?？凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水１５０克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。
２？鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時，倒出（不勾芡）晾涼即成。
說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。
◆蒜茸麻汁醬
原料：麻汁（芝麻醬）１瓶桂林辣醬１／３瓶紅醋２００克白糖４０克精鹽、味精、蒜茸各適量
制法：
?。保咳÷橹谷氩讳P鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時，即可。
?。玻堪颜{(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時，加入適量蒜茸攪勻即成。
說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時才放，以免影響風味。椒蘸醬：取牛角甜椒５００克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成
◆沙拉醬
原料：卡夫奇妙醬１瓶色拉油４００克白糖１００克白醋５０克橙汁５０克蜂蜜５０克精鹽少許
制法：
１？卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入１５０克色拉油順一個方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。
?。玻恳来渭尤氚状?、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。
說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時，一定要順一個方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。
適用菜例：
沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成５厘米長、火柴棒粗細的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約１小時。取出把蘿卜絲撈出控水，放進圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。
◆磨豉辣醬
原料：老干媽辣醬１瓶磨豉醬半瓶熟牛肉末少許白糖、味精各適量
制法：
先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。
說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。制作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。
◆油辣椒做法
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃啵渌桥淞?，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置１－３分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。
◆辣椒油
材料：
辣椒粉１００公克，蔥１支，姜２片
八角２粒，花椒粒１大匙
做法：
先將辣椒粉放入碗中加１小匙水拌勻
??？中熱油１／２杯放入蔥，姜，八角及花椒爆香
撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可
◆辣椒紅油又一法
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
◆做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法
?。薄⒗苯丰u：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每１００ｋｇ加鹽１０－１５ｋｇ，明礬０。１ｋｇ混勻，裝入泡菜壇，約１０ｄ后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。
２、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油１∶１０的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼３ｍｉｎ左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
?。场⑨u青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（１００ｋｇ鮮辣椒加鹽１６ｋｇ），腌制３ｄ后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約５－１０ｄ即可食用。
?。础⒂图t辣椒：（１）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，２－３ｄ后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，５ｄ后即可食用。（２）原料配比：大紅辣椒１００ｋｇ，食鹽１０ｋｇ，上等醬１０ｋｇ，白砂糖２ｋｇ。
◆辣椒醬
新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用５０度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉。或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。
◆自制辣椒油
蒜頭一磅去皮打六成爛，但不要打成蓉了。放到油里炸，油要多多。（我每次用１ｌ的玉米油，橄欖油最好，但成本高了些。）加入干蝦仁，和干貝（干貝不要整塊）。小火！干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火。加入鹽和蔥白。蓋上蓋子，讓其自然涼即可。
◆微波爐制辣椒油
用一小碗，放上幾勺油。以一碗底為例，在微波爐里加熱２－３分鐘。拿出來，放入辣椒面。這時如果油沸騰（別怕，一點泡泡，不會濺出來）就合適了，如果沒有沸騰，再加熱１，２分鐘。優(yōu)點：現(xiàn)做現(xiàn)吃，苯酚透褳庀？不用鍋，省的浪費油和洗鍋；不用擔心辣椒炸糊。
◆辣椒油－－涼拌必備
鍋中放入３００ｍｌ植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗
待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月
涼拌菜時加入兩勺，非常美味
◆傣家油辣椒
材料：
辣椒面，花椒粉少許，蒜半個切粒（也可以多放點，香！），鹽和雞粉適量
做法１：
將辣椒面，蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻，開中火，待油滾后一分鐘（聞著沒有生味就行），放入花椒粉和雞粉，熄火，靜置到?jīng)黾纯伞?/strong>
做法２：
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后，改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味，放入花椒和雞粉熄火即可。這種做法的特點是：蒜粒（可以切大一點，多放一點）吃起來又香又酥脆，我通常都是用這個方法。
注：
?。保纠苯泛陀偷谋壤保ɡ苯罚海常ㄓ停偷亩嗌匐S個人喜好而定
?。玻驹谙ɑ鸷罄苯酚停廊粫掷m(xù)滾一段時間，所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件，尤其是離小孩子遠一點?。?！
◆油辣椒做法
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置１－３分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。
◆油潑辣子
陜西農(nóng)村中，每天最不能少的是油潑辣子，特別在貧窮的地方。
辣椒面放在海碗中，一般不會超過海碗的一半，辣椒一定要當年的，特辣特辣的那種，加點鹽。
菜油不要吝嗇，加溫到冒煙，用勺一勺一勺的淋入海碗，另一只手用筷子不斷攪拌。
原料：老干媽紅油豆豉１瓶豆豉１００克蒜茸３００克紅椒粒５０克美極鮮醬油２００克姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量香油２００克色拉油１５００克
制法：
凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進蔥花，即成。
注意：
?。薄４擞椭谠瓉淼幕A(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。
２。調(diào)制此油時，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。
３。此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風味更佳。
◆剁椒家常味
用料：剁椒１００克姜米１０克蒜米２０克蔥花２５克精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。
特點：色澤鮮艷，咸鮮微辣。
適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。
◆泡辣椒家常味
用料：泡辣椒７５克姜米１０克蒜米２０克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。
特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。
適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等
◆辣椒家常味
用料：？辣椒１２５克姜米１０克蒜米２０克蒜苗３０克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、？辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。
特點：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風味濃郁。
適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如？辣椒炒蝦、？辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如？辣椒蒸肥腸等。
美味解譯＊：ＳＡＵＣＥ（即調(diào)味汁、醬汁）
◆基本褐ＳＡＵＣＥ
材料：１：牛骨牛尾｛或雞骨雞腳｝主要是要含膠質(zhì)較多的部份
２：調(diào)味蔬菜：洋蔥紅蘿卜西芹蒜苗蒜頭乾蔥黑胡椒百里香葉月桂香葉
?。常恨押t酒
做法：１：先將骨頭用烤箱烤至金黃色
２：首先先做基本牛褐高湯
然后將烤牛骨時所產(chǎn)生的油撈起
用一個深？將烤骨頭時所產(chǎn)生的油將調(diào)味蔬菜炒至微焦
再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至變褐色為止
加入水和骨頭水大約蓋過骨頭即可
以小火慢熬熬至骨頭上的筋肉爛即可
家庭用的最少要熬３個小時這樣味道才會出？？ｂｒ／＞然后過濾只留湯汁
３：另外再用一只？子同樣的用烤骨頭時所產(chǎn)生的油
將調(diào)味蔬菜炒至微焦倒入紅酒攪拌一下再將２所熬的
牛褐高湯倒入同樣的用小火慢熬待湯汁只剩１／３時
過濾即可即是簡易的牛褐ＳＡＵＣＥ＝ＧＲＡＶＹ
◆奶油ＳＡＵＣＥ
材料：洋蔥碎乾蔥碎蒜碎面粉牛奶
做法：先將洋蔥碎乾蔥碎蒜碎少許用奶油炒香再加入面粉拌炒
炒成面糊再加入牛奶熬煮此時要小心因為粉容易焦掉
所以要三不五時攪拌一下
約煮３０分鐘以鹽稍微調(diào)味一下過濾即可
備注欄：熬煮時真的要小心不然只要有一點點焦掉味道就會變的怪怪的
而且也不會呈乳白色而會呈微黃色
◆白酒ＳＡＵＣＥ
材料：白酒鮮奶油
做法：先將？子燒熱再倒入白酒？飪ｓ一下
然后倒入無甜鮮奶油｛最好是動物性的比較香｝
同樣的也是要熬煮一下煮至？獬硪喳｝白胡椒粉調(diào)味即可
備注欄：白酒ＳＡＵＣＥ粉適合當海鮮？的ＳＡＵＣＥ
◆紅酒磨菇ＳＡＵＣＥ
材料：ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝紅酒磨菇片或丁
做法：和紅酒ＳＡＵＣＥ一樣先將磨菇炒香再倒入紅酒？飪ｓ一下
再倒入ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝同樣的也是要熬煮一下
煮至？獬？嗯～～～這次不用過濾只要以鹽調(diào)味即可
備注欄：粉香配牛排粉贊喔
◆菠菜ＳＡＵＣＥ
材料：白酒鮮奶油燙過的菠菜切碎
做法：先將鍋燒熱再倒入白酒攪拌一下
然后倒入無甜鮮奶油｛最好是動物性的比較香｝
同樣的也是要熬煮一下，白胡椒粉調(diào)味
倒入菠菜碎拌勻即可
◆奶油磨菇ＳＡＵＣＥ
材料：奶油ＳＡＵＣＥ磨菇丁洋蔥丁
做法：先將磨菇丁洋蔥丁炒香加些白酒？飪ｓ一下
再倒入奶油ＳＡＵＣＥ煮一下調(diào)味即可
◆薄荷ＳＡＵＣＥ
材料：薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁
做法：將薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁混勻即可
備注欄：薄荷ＳＡＵＣＥ配羊排粉對味喔！?。?/strong>
◆芥末ＳＡＵＣＥ
材料：白酒鮮奶油
做法：先將？子燒熱再倒入白酒？飪ｓ一下
然后倒入無甜鮮奶油｛最好是動物性的比較香｝法式芥末醬
同樣的也是要熬煮一下。白胡椒粉調(diào)味即可
廣東油雞淋醬
材料醬油３杯、麥芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、鹽２大匙水１０杯、香油１／２杯
鹵包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草
作法將所有材料放入鍋中用中火煮約２０分鐘，就是香噴噴的油雞鹵汁
蒜香豉油汁
大蒜拍成小末 不用太碎 和豆豉一起在油鍋中 小火爆出香味；豆豉和大蒜出香味后 連上油一起盛出加入白糖１勺 蠔油１勺 雞精少許充分拌勻 即成蒜香豉油汁
豆豉的用量要注意 不能過多 因為本身有一定的咸度 所以鹽就不用再添加了
如果豆豉過于咸的話 可以將其弄碎后再爆香；
?。病∠栍臀兜栗r美 用來調(diào)和醬汁比較好 如果沒有可以直接用李錦記的蒸魚豉油 比較方便一些
但是盡量避免選用老抽、醬油等調(diào)和 這樣會增加咸味 把海鮮的鮮甜和大蒜的香味掩蓋了；
３ 每個扇貝里的粉絲不用弄太多 這樣不易成熟和入味
秘秘制醬汁·豉油膏
材料比較簡單：
鮮雞腿一只，豬頸皮一小塊，云腿幾片，瑤柱適量
味料也不復(fù)雜：
蒜頭，姜片，生抽，片糖，甘草
做豉油膏是一種半現(xiàn)成的烹飪基礎(chǔ)調(diào)味品，不能什么東西都亂加進去。否則做出來味道獨特是夠獨特，但就很難在在烹飪應(yīng)用上得到更廣闊的應(yīng)用。好比如叉燒醬就只能做叉燒或者紅燒肉什么的，功能范圍縮窄了使用率就降低了。所以一般做基礎(chǔ)調(diào)味品，要估計使用范圍能越大越好。那么必然材料就要簡單。
比如我這次做的豉油膏只以甘草為香料，任何人可以變通著用一到兩中香料去配搭出獨特的豉油膏出來。比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以做出辣椒豉油膏等等……我自己有自己的陳皮辣醬，所以我這個豉油膏就不需要再下陳皮和辣椒了，畢竟我家里只有我一個人吃辣，我要將就大眾才可以讓家人接受。自己要吃辣的時候多加我的秘制陳皮辣醬就可以了。所以使用起來很大程度將范圍擴大了。
至于為什么我要配一塊豬皮進去？因為我不喜歡用生粉來混出粘稠的“膏”，但我又不想因為聲抽濃縮到成膏糊狀的超級咸度，所以我采用豬皮一起熬膠的方法，讓豉油得到膏糊狀的最佳方法，更讓豉油膏增添不少膠原蛋白。
雞腿，火腿，瑤柱是１００％不能吃進口的垃圾了在做完豉油膏后。
比咸魚還要咸的垃圾……也只能可惜一下倒進垃圾桶。
這些都是為了增加豉油膏的氨基酸含量，讓豉油膏更加鮮美而不
需要在烹飪什么豉油皇菜式時候這個加，哪個加的煩瑣。
泰式醬汁：
泰國辣雞醬，芫茜、蔥、檸檬汁、、蕃茄醬、蘋果醋、辣椒、燒烤汁、姜，蒜蓉、蜂蜜，紅糖，豉油
?。兀厢u
》ＸＯ醬材料：干貝６００克，海米２５０克，用熱水發(fā)好。瀝干。蠔油３００克。紅蔥頭４００克，蒜頭５００克，香茅２枝（香茅（Ｃｙｍｂｏｐｏｇｏｎｎａｒｄｕｓ）， 英 文 名?。郑幔睿椋欤欤幔m科，原產(chǎn)墨西哥、洪都拉斯、我國海南、云南、福建省有引種，具有獨特芳香，） 新鮮尖椒適量（按自己口味），海米剁碎，干貝用手撕成絲，新鮮尖椒剁碎，香茅切成幾段，紅蔥頭，大蒜剁碎或用機器打碎（不可太碎）?！∮蜔郎責?， 放入香茅，碎紅蔥頭，炸至蔥頭微黃（等蔥頭都漂在油上就好了）。 再放入蒜末和尖椒繼續(xù)炸，要炸到蒜末微黃時，再加入海米，干貝繼續(xù)炒制，材料不要一 下子都倒進去， 因為有水分， 油會撲出來的， 所以要慢慢加入。 炒１５－２０分鐘，等鍋里的材料都沒有水份時，加入蠔油，繼續(xù)炒５分鐘就好了?！〉葲龊缶涂梢匝b瓶密封了，裝的時候，醬的上面最好是油，這樣就不容易壞了。 找個瓶子裝好。
?。病犯韶悾硟?、蝦米３兩、蒜末３兩、蠔油２大匙、朝天椒３兩、壺底油精１瓶、米酒１瓶、橄欖油１升
做法：
①將干貝和蝦米各用１／２瓶酒浸一夜，瀝干后將干貝剝絲備用
②朝天椒切成約１－２厘米長段備用
?、燮鹩湾仯蒙僭S油將干貝絲炒至金黃色，再放入蝦米拌炒
④繼續(xù)加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壺底油精和蠔油一起拌炒，最后將橄欖油倒入直到淹過所有材料，煮至滾開起泡，即可熄火
⑤醬料須放至全涼才可裝瓶放入冰箱冷藏
特點：ＸＯ醬就是干貝醬，干貝醬是一種極為珍貴的醬料，所以被譽稱為ＸＯ醬，就是醬中極品的意思
用途：拌面、拌飯、夾面包，或當作一般調(diào)味料與其它菜肴一起烹炒，用途非常廣泛
配比
干蔥茸 １斤半，。蒜茸?。苯锇耄柑臁〗犯伞。苯铮饨贰。步铮涩幹。保矁?，火腿茸 １斤，味粉 ６兩，鹽 ２兩，蝦米茸 １斤，沙糖 ６兩
煲仔醬
柱候醬?。钢Вヴu?。吨?，花生醬?。仓Вｕr醬?。镀浚ヂ獒u?。称浚巢栳u?。称浚。祪桑住。祪桑ヂ椤。祪桑r米?。祪桑幹。磧桑u粉?。秲桑栍汀。苯铮罉O?。磧桑毒。苯?，片糖 ８兩，南乳 ２瓶，腐乳 ３瓶，花雕 １支，牛油 ４兩，蒜茸 ４兩，干蔥 ４兩，紅椒米 ３兩，洋蔥?。磧?/strong>
南乳醬
南乳 １斤，腐乳 ５件，芝麻醬 １。５兩，花生醬?。?。５兩，糖 ３。５兩，味精?。冲X，美極?。矁桑毒啤。薄＃祪?，花雕 １兩，五香粉 少許，沙姜粉 ，蒜茸 ，姜米
鐵板串燒醬
、洋蔥末２大匙、蒜末粉１／２大匙、芥末醬１／２大匙、醬油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、橄欖油１茶匙，泰國辣雞醬１／３大匙、蠔油，自然粉，
做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可。
用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美。
菜例，鐵板串燒豆腐，鐵板八爪魚，鐵板深海魚尾等
鐵板醬２
油咖喱?。敝А∩车u ２支 紫金醬?。仓А≈蜥u ２支 海鮮醬?。逼看螅?/strong>
花生醬 ２瓶大＞ 桂林辣椒醬?。逼俊∧Ⅳu １瓶 馬拉盞 蝦米?。竷?/strong>
蝦醬 ８兩 糖?。矁伞「墒[茸?。冲X 豆瓣醬 ８兩 味精?。矁伞∷馊住。竷?/strong>
紅椒 １兩 辣椒干?。眱?/strong>
鐵板烤魷魚醬汁的制作方法
鍋內(nèi)放入色拉油２５０克，小火燒至六成熱時放入蒜末２０克小火煸香，入戶戶辣醬５００克小火炒香，再入鮮湯５００克、白糖１００克小火燒開，用味精、鹽、牛肉粉調(diào)味即可。
特點：這款醬汁帶有濃郁的韓式風味，用于烹調(diào)蝦、澳洲帶子、排骨
避風塘
避風塘就是四大料的做法，用面包糠做主料，加蒜泥，蒜香粉，干辣椒炒或炸面包糠５００克，蒜泥１０００克，豆豉５００克，白芝麻１００克，干蔥１００克，香菜１００克，辣椒干１００克，辣椒粉５０克，八角５０克，鹽１００克，雞粉２００克，味精２００
糖醋汁
調(diào)味原料：白糖１００克，醋３０克，醬油１０克，老姜８克，蔥白４克，鹽和濕淀粉適量，味精６克，料酒５克，鮮湯６０克，麻油１０克，油３０克。
制作方法：油燒熱，投入姜蒜炒香，倒入鮮湯、料酒，加白糖和其他調(diào)料，勾二流芡，淋在炸好的原料上即可。
干鍋醬
原料：大蒜５００克、四川泡姜１０００克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）４瓶、郫縣豆瓣醬１０００克、海鮮醬２００克、四川泡海椒６００克、老干媽豆豉醬２瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子６瓶、永豐辣醬４瓶、李錦記蒜蓉辣醬４瓶、桂林辣醬２瓶、阿香婆香辣牛肉醬３瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油１５００克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油１０００克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約３０分鐘出香味即可。
豉汁醬
豉汁醬的正宗做法：
原料：圓粒豆豉，橙皮，熟火腿絲，瑤柱碎，鯪魚碎，肉松，圓蔥米，青紅辣椒米，蒜米
調(diào)料：香滑么豉醬，味精，白糖，生抽，雞粉，白油
做法：
１）將圓粒豆豉用油炒香后，加橙皮上鍋蒸軟透
２）用油把熟火腿絲，瑤柱碎，鯪魚碎，圓蔥米，青紅辣椒米，蒜米分著炒干
３）把蒸透的豆豉用油（要多一些）用小火炒，邊炒邊加油，炒到香味出來并且豆豉干爽的時候，加入（熟火腿絲，瑤柱碎，鯪魚碎，圓蔥米，青紅辣椒米，蒜米）干和肉松，用香滑么豉醬，味精，白糖，生抽，雞粉調(diào)味（白糖可以去豆豉的苦味，要稍多點）即可（這時的油要蓋過豆豉）
?。矗┏春煤蠓艣鲈谌氡浔４妫裁磿r間要用，拿出來加一點點蠔油調(diào)一下就可以用。
豆豉蠔油汁：
原料：豆豉（斬泥）３００克，蠔油１１０克，大蒜末８０克，野山椒１０克，泡紅辣椒末７５克，陳皮末４０克，上等黃酒５０克，老抽１６５克，紅葡萄酒５０克，泡椒末、姜茸、香菜茸各８克，熟芝麻１０克，生抽１１０克，白糖７５克，鮮湯適量。
做法：
１、把黃酒、老抽、紅葡萄酒、生抽、鮮湯放在一起煮開，將白糖放入化開。２、然后把其余的材料一同放入，調(diào)拌均勻即可。
特點：豉香突出，有蠔油的鮮味道，口感比較鮮明，色澤淡黑，鮮咸和醇。
用途適用于豉蠔牛蛙煲、豉蠔百鳳煲、豉蠔蒸河鰻、豉蠔水魚煲等菜肴的烹制。
洋蔥豆豉醬 ：
原料：豆豉３盒，洋蔥末７５０克，蒜茸７５０克，陳皮末１２５克，紅尖椒末５０克，姜末７５克，柱候醬５００克，精鹽６匙，味精、白糖各１０匙，雞粉４匙，美極鮮醬油１００克，老抽３００克，生抽４００克，蠔油１５０克。
做法：將美極鮮醬油、老抽、生抽煮開，放入精鹽、白糖、雞粉化開，然后趁熱調(diào)入其余材料即可。
特點：色澤黑潤，豉香撲鼻。用途：適用于豆腐、鮮蝦類菜肴。
西檸汁
用料：濃縮檸汁５００克，白醋６００克，清水６００克，沙塘６００克，
精鹽５０克，牛油１５０克吉士粉２５克，檸檬４個，檸檬黃色素少許。
制法：檸檬切薄片，一半榨汁，一半另用。把檸汁，白醋，水，糖鹽煮至糖溶解再加入牛油，吉士粉和色素粉和色素調(diào)勻，盛起待冷卻后加入另一半檸檬片在上面（注：切勿熱時加入，如檸檬皮厚，可削去一部分）
此汁用于檸檬軟鴨，檸汁雞件等菜肴
涼菜二十七種調(diào)味汁的配方及原材料
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、南酒、鮮湯，用
?。薄Ⅺ}味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色，咸鮮味。適合拌雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類 等菜肴，如鹽味雞脯肉絲、鹽味蝦仁、鹽味花生豆、鹽味黃瓜條等。
?。病⑨u油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，紅褐色，咸鮮味。適合拌食或蘸食肉類菜肴，如醬油雞、 醬油肉等。
?。场⑽r油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、南酒、鮮湯，用香油炸蝦籽后再加上述調(diào)料燒開，咸鮮味。拌食葷素菜肴皆可，如蝦油冬筍、蝦油瓜條等。
?。础⑾栍椭合栍?、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色，咸鮮味。適合拌食葷料菜肴，如蠔油雞、蠔油肉片等。
５、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯。腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為綠色，咸鮮味。拌食葷素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味雞絲、韭味白菜等。
６、麻葉汁：芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色，咸香味。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
?。贰⒔仿橹荷ń?、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色，咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
?。浮⑹[油：生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油炸香，即成蔥油，再加入調(diào)料拌勻，為白色，咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
?。埂⒃阌停涸阒?、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色，咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。
１０、酒味汁：好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色，咸香味，也可加醬油，成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類菜肴，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
１１、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色，咸香味。適合拌食葷素菜肴，如芥末肚絲、芥末雞皮、苔菜等。
?。保?、咖哩汁：咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色，咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等。
１３、姜味汁：生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色，咸香味。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
?。保础⑺饽嘀荷獍?、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色，拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
１５、五香汁：五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如鹽水鴨肝等。
１６、茶熏味：精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖子，將煮熟的原料放在蓖子上，蓋上鍋，用小火熏，使煙劑凝結(jié)在原料表面。
禽、蛋、魚類皆可熏制，如熏鴨脯、五香魚等。熏時不可用旺火。
?。保?、醬醋汁：醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰絲、熗胗肝等。
?。保浮⑨u汁：面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，再將原料入鍋靠透，為赭色，咸甜味。用來醬制菜肴，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。
１９、糖醋汁：以糖、醋、鹽為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁，多用于葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。
糖醋汁入鍋，加水燒開，涼后再加入蔬菜葉、根、莖、果，浸泡數(shù)小時后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
?。玻啊⑸介河昧蠟樯介?、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥，加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
?。玻薄⑶盐吨悍厌u、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透，加糖、醋、水調(diào)和而成。多用于拌溜葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片等。
?。玻病⒓t油汁：紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色，咸辣味。適合拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
?。玻?、胡椒汁：白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
２４、鮮辣汁：糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色，酸辣味。用于熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。
?。玻怠⒔字狐S香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色，酸香味。適合拌食魚蝦類菜肴，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
?。玻丁⑷吨河伤饽嘀?、姜味汁、青椒計調(diào)和而成，為綠色。拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、拌雞絲等，口味獨特。
２７、麻辣汁：醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、芝麻粉、蔥、蒜，將以上調(diào)料調(diào)和后即可。拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞絲、麻辣瓜條、麻辣肚片、麻辣腰片等。
?。甭槔蔽吨?/strong>
【配方】（配制２０份菜）
紅油海椒３０克（或紅油１００克），花椒粉２０克，紅醬油３０克（如老抽需加水稀釋），精鹽３０克，味精２０克（碾粉），白糖３０克，料酒５０克，姜末２０克，小麻油等味料加開水７５０克（或鮮湯）調(diào)制而成。
【配制說明】
本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
?。布t油味汁
【配方】（配制２０份菜）
紅油１００克，醬油５０克，味精２０克，白糖３０克，料酒７５克，蒜泥５０克，精鹽約２０克，姜末２０克，五香粉１５克等味料加開水７５０克（或鮮湯）調(diào)制而成。
【配制說明】
本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
３五香味汁
【配方】（配制３０份菜）
八角１０克，桂皮５克，丁香２克，草果２克，甘草２克，香葉２克，沙仁２克，山奈２克，小茴３克，精鹽約２０克，料酒５０克，醬油５０克，白糖１０克，味精１０克，姜末２０克，小麻油１００克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯１２００克，小火燒開５分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡１５分鐘后即可使用。
【配制說明】
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。
４棒棒味汁
【配方】（配制１５份菜）
芝麻醬５０克，生抽１００克，白醋５０克，精鹽２０克，紅油３０克，蔥花５克，味精１５克，小麻油２０克，花椒油１０克，白糖１０克。
【制法】
將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配制說明】
棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
?。邓饽辔吨?/strong>
【配方】（配制３０份菜）
蒜泥２５０克，精鹽５０克，味精５０克，白糖３０克，料酒５０克，白胡椒２０克，色拉油１００克，小麻油５０克。
【制法】
將以上調(diào)料加入清湯或涼開水７５０克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。
?。肚阎吨?/strong>
【配方】（配制２０份菜）
蕃茄醬２００克，白糖３００克，精鹽１５克，白醋５０克，蒜泥３０克，姜末１０克，色拉油２００克。
【制法】
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水５００克及以上調(diào)料炒勻即成。
【配制說明】
此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
７陳皮味汁
【配方】（配制３０份菜）
陳皮５０克，碎干椒２０克，花椒末１５克，碎八角１５克，精鹽３０克，白糖１５克，料酒３０克，姜片１５克，蔥白１５克，紅油１００克。
【制法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水７５０克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡３０分鐘后去掉碎渣物即成。
【配制說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
８糖醋味汁
【配方】（配制１５份菜）
白糖２５０克，大紅浙醋１５０克，精鹽８克，蒜泥２０克，姜末１０克，醬油１０克，色拉油５０克，小麻油５０克。
【制法】
將以上調(diào)料加清水２５０克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
【配制說明】
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。
９姜汁味汁
【配方】（配制２０份菜）
去皮凈姜２５０克，白醋１００克，精鹽５０克，白胡椒１５克，味精２５克，色拉油１００克，小麻油５０克。
【制法】
將凈姜剁成姜茸，加涼開水７５０克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
【配制說明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
１０果汁味汁
【配方】（配制１５份菜）
果醬１００克，棉白糖２００克，白醋５０克，酸梅醬５０克，精鹽５克，檸檬香精１克。
【制法】
將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
【配制說明】
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
１１魚香味汁
【配方】（配制１５份菜）
姜末５０克，蔥白５０克，泡紅椒末５０克、蒜泥５０克，精鹽１５克，白糖２０克，香醋３０克，生抽５０克，味精３０克，紅油１００克，小麻油５０克。
【制法】
將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配制說明】
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。
?。保蚕条r味汁
【配方】（配制２０份菜）
生抽５００克，味精２０克，姜末 ３０克，碎八角１５克，碎花椒５克，料酒５０克，白糖１０克，色拉油５０克，小麻油５０克，蔥白３０克。
【制法】
將以上調(diào)料加清湯或開水２５０克調(diào)拌均勻后浸泡１５分鐘即成。如用老抽只需５０克左右，另要多加約５００克水或湯汁兌成。
【配制說明】
此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。
１３怪味味汁
【配方】（配制３０份菜）
白醬油３００克，姜茸３０克，蒜茸３０克，花椒粉１０克，白糖１５克，香醋７５克，蔥白３０克，芝麻醬５０克，味精２０克，十三香粉（或五香粉）１０克，小麻油７５克，料酒５０克，紅油１００克。
【制法】
將以上調(diào)料加開水２５０克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配制說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/strong>
１４香糟味汁
【配方】（配制１０～１５份菜）
福建紅糟１００克，紹興酒１００克，精鹽２０克，味精２０克，花椒末５克，姜末１０克，蔥白末２０克，白糖１０克。制法】
將以上調(diào)料加鮮湯２００克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。
【配制說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
?。保德獒u味汁
【配方】（配制１５份菜）
芝麻醬１００克，精鹽１５克，味精１５克，白糖１０克，蒜泥１５克，五香粉５克，色拉油５０克，小麻油５０克。
【制法】
先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
【配制說明】
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。
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【配方】（配制１５份制）
花椒３０克（去籽），小蔥１５０克，香醋３０克，白醬油１５０克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精１５克，小麻油３０克，色拉油５０克。
【制法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說明】
此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
?。保方婺┪吨?/strong>
【配方】（配制１５份菜）
芥末粉２００克，精鹽３０克，味精１５克，白醋５０克，料酒５０克，白糖１０克，小麻油５０克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
【配制說明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
?。保甘[油味汁
【配方】（配制２０份菜）
香蔥末１５０克（要蔥白），洋蔥末１００克，精鹽３０克，味精２０克，白胡椒１０克，白糖１０克，料酒５０克，花生油２００克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
【配制說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
１９咖喱味汁
【配方】（配制２０份菜）
咖喱粉７５克，精鹽３０克，洋蔥末１００克，味精１５克，料酒３０克，花生油２００克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
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【配方】（一）（配制１０份菜）
色拉醬２支（塑料管裝，每支約５０克），卡夫奇妙醬約３０克，煉乳３０克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配制１０份菜）
卡夫奇妙醬１００克，蜂蜜３０克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配制１０份菜）
用生雞蛋黃４個，色拉油１５０～２００克，白醋２０克，白糖２０克，芥末粉１０克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
【配制說明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。
?。玻毕滔阄吨?/strong>
【配方】（配制３０份菜）
蒜茸２００克，姜末５０克，十三香粉２０克，精鹽約３０克，味精粉２０克，白糖１０克，白胡椒粉１０克。
【制法】
將以上配方置碗中，再將色拉油２５０克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。
【配制說明】
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。
２２蒜茸油汁
【配方】（配制３０份菜）
蒜茸２５０克，精鹽約５０克，味精粉３０克，白糖１５克，料酒５０克，白胡椒１０克，花生油３００克。
【制法】
將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。
【配制說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
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【配方】（配制３０份菜）
姜茸２００克，精鹽約５０克，味精３０克，白糖１０克，料酒５０克，色拉油或花生油２５０克，白醋５０克。
【制法】
把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水２００克攪拌２分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
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【配方】（配制２０份菜）
野山椒２小瓶，白醋１００克，精鹽２０克，味精１５克，小麻油５０克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水５００克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
【配制說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
?。玻稻┽u味汁
【配方】（配制３０份菜）
甜面醬４００克，味精１５克，白糖３０克，色拉油１００克，小麻油５０克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸１０分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配制說明】
此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
?。玻堵橄憔┽u汁
【配方】（配制３０份菜）
甜面醬２００克，芝麻醬２００克，白糖３０克，味精１５克，色拉油１００克。
【制法】
將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配制說明】
此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
?。玻钒字吨?/strong>
【配方】（配制２０份菜）
姜片２０克，蒜片２０克，花椒２克，八角５克，精鹽２５克，蔥白２０克，味精５克，白胡椒２克，露酒１０克，清湯５００克，色拉油５０克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡２小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
【配制說明】
此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。
２８椒麻油味汁
【調(diào)制】（配制２０份菜）
將嫩一點的鮮姜２５０克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白２００克，精鹽５０克，味精３０克，糖少許入容器中，淋花生油４００克，小麻油１００克攪拌成油汁即成。
【配制說明】
此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
?。玻股辰u味汁
【調(diào)制】
將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配制說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
?。常笆[油雞味汁
【調(diào)制】（配制２０份菜）
將洋蔥末１５０克、蒜泥１５０克、精鹽５０克、味精３０克，白胡椒１０克，白糖１０克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油２５０克入鍋炒制成油汁即成。
【配制說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。
?。常睙喚┽u汁
【配方】（配制３０份菜）
甜面醬５００克，豆瓣醬１００克（剁碎），芝麻醬１００克，花生醬１００克，五香粉２０克，白糖３０克，味精３０克。
【制法】
將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸１０分鐘即成（炒制也行）。
【配制說明】
此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
３２川式香辣醬
【配方】（配制２０份菜）
甜面醬１００克，花生醬５０克，荊沙豆瓣醬５０克（剁碎），海鮮醬５０克，牛肉松５０克，紅油１００克。
【制法】
將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配制說明】
此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
３３川式香油
【配方】（配制２０份菜）
菜籽油２５００克，八角５０克，桂皮５０克，京蔥段２００克。
【制法】
將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配制說明】
此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
３４川式紅油
【配方】（配制２０份菜）
干碎紅辣椒２５００克，八角１００克，桂皮１００克，紫草１００克，大蔥２００克，菜籽油或用過余油１０千克以上。
【制法】
將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
【配制說明】
此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。
３５燒烤酸梅醬
【配方】（配制４０只烤鵝）
冰花酸梅醬８瓶，白醋１瓶，玫瑰露酒１瓶，白糖約５００克，味精２０克。
【制法】
將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調(diào)制。
【配制說明】
此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
３６川式香辣味汁
【配方】（配制２０份菜）
海椒末１００克，芝麻２０克，精鹽２５克，味精１５克，紅油５０克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
【配制說明】
此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。
３７涼菜各種油碟
?。ǎ保┗ń酚偷河没ń酚汀⑸?、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。
?。ǎ玻┘t油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。
（３）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
（４）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
（５）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。
?。ǎ叮┙婺┯偷航婺┘雍}卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。
（７）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。
?。ǎ福┛о偷河每о汀⒓t油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱。
?。?/strong>
菠蘿醬?。?/strong>
配料：新鮮菠蘿?。保丁∑幟势ば肌。保病€ 檸檬汁?。保病€ 醬油 １／２ 杯 涼開水?。保幢」恰。病〈蟪?/strong>
制作方法：１。將菠蘿先切成細碎粒備用。
?。病＝又鴮⑺胁牧戏湃脲佒兄鬂L，放涼即可。
李子醬：
配料：黑布林４００Ｇ 切丁 糖８０Ｇ 檸檬半個取汁
做法：一起放鍋里小火煮?。玻胺昼娮笥液诓剂侄∽兂珊隣罹秃昧笋R上裝瓶加蓋放冰箱（陰涼密封可保存６個月 若開封要盡快用完）
草莓果醬：
步驟１ 選擇熟透了的草莓更好。去掉蒂，加入同量的砂糖放置一晚；
步驟２ 待草莓出現(xiàn)汁液了，倒入鍋里（搪瓷鍋更好），在火上煮一下；
步驟３ 當草莓煮出來一些沫子，不要怕麻煩，用小勺舀出，繼續(xù)煮；
步驟４ 舀出一小勺滴入水杯，草莓醬不融化而沉到底部，凝固不分解，就算煮好了。
稍提前一點關(guān)火也可以。
橘子果醬?。?/strong>
配料：柳橙或橘子５個、檸檬１個、水３杯、糖６杯
做法：１、將橘子和檸檬對切擠汁，將果粒及籽瀝出；留取籽，將果汁、果粒及水放入非鋁的鍋中
２、將果皮切成１／８寸（３厘米）的長條，加入鍋中。將籽放入紗布中綁緊，加入鍋中。
３、鍋中煮開后轉(zhuǎn)文火，煮約兩個鐘頭，可做約六杯的量
４、將籽取出丟棄，加入與鍋中煮汁等量的糖（約六杯），攪拌至糖溶解。大火將煮汁煮至沸騰，并不停的攪拌以防底部燒焦。約二十分鐘后或煮汁已濃稠至可凝固的程度，凝固點的測試法是用一小碟放入冰箱冰十分鐘后，放一茶匙的煮汁在小碟上，再將小碟放入冰箱，十分鐘后取出小碟將之傾斜，煮汁不會在碟中流動。
?。怠⒅笾x火，攪拌五分鐘并撇掉多余的泡沫。
?。丁⒅笾谷肭瑑羟锏墓拗校ㄒ部稍诘谷胫笾跋仍诠拗屑尤爰s１／４寸的威士忌或白蘭地酒增加風味）
巧克力醬：
配料：巧克力９０克、牛奶３００ＭＬ、水２５０ＭＬ、玉米淀粉１湯匙、可可粉８０克、白砂糖８０克
做法：１、將巧克力切碎
?。病⑻?、玉米淀粉、可可粉放入鍋里拌勻，加入牛奶、水用小火煮開并攪拌均勻，再放入碎巧克力，繼續(xù)攪拌至濃稠狀。
香草甜醬：
配料：牛奶４００ＭＬ、蛋黃３個、香草粉１茶匙、玉米淀粉１湯匙、白砂糖２００克
做法：１、將少許水和玉米淀粉調(diào)開。
?。病⑴Ｄ?、香草粉放入鍋中小火煮開
３、蛋黃和糖打勻
４、將２倒入３中，用１勾芡即可。
蘋果醬：
配料：蘋果１公斤（最好選綠蘋果，酸點的）、檸檬１個、糖、水５０ＭＬ
作法：１、蘋果削皮，切成薄片。
?。病⒃阱伬锏谷耄担埃停痰乃?，把蘋果片放入小火慢熬，大概１０分鐘，蘋果變軟了，可以攪成泥。
３、加入１００克－２００克糖（視蘋果酸甜度），檸檬擠出的汁，調(diào)勻成醬就可以了。
優(yōu)酪藍莓醬：
配料：原味優(yōu)格?。焙小∷{莓醬（顆粒狀） ２大匙
做法：（１）將原味優(yōu)格倒入容器打散，使其均勻，沒有塊狀。
（２）將藍莓醬倒入拌均勻后即可使用。
可直接當甜點吃，或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶點作為沾醬。
芥末美奶滋醬：
配料：美乃滋?。炒蟪住」恰。保泊蟪住〗婺┽u?。保泊蟪住∈[末（綠色段部份） １大匙
做法：（１）將蔥洗凈瀝乾切成約０。５公分小段備用。
?。ǎ玻⒚滥套獭⒔婺┽u、果糖一起攪拌均勻，盛入盤中再撒上青蔥段即可使用。
沙拉淋醬或面包抹醬、沾炸雞塊或薯條均可。
美奶滋醬：
配料：蛋黃 ２～３個 糖?。泊蟪住“状住。保幢〈蠖股忱汀。病潮幟手。贝蟪?/strong>
做法：（１）蛋黃加糖拌勻后，沙拉油慢慢加入一起拌打，每次倒入沙拉油少許先行拌打，待完全吸收之后，再繼續(xù)加，約加入１又１／２杯沙拉油時，將醋與剩余的沙拉油交替加入打勻，最后加上檸檬汁調(diào)勻即可。
沙拉醬：
配料：蛋黃 ２個 沙拉油?。脖←}?。贝蟪住√恰。泊蟪住幟手。泊蟪祝捎冒状滋娲∥毒∩僭S
做法：（１）取一只乾凈的打蛋盆，放入蛋黃，先加少許沙拉油，用打蛋器慢慢攪拌，直到沙拉油完全被蛋吸收，才可再加下一匙沙拉油，然后加入少量檸檬汁拌勻，檸檬汁與沙拉油交替加入拌打，最后用鹽、糖與味精調(diào)味即可。
無蛋沙拉醬：
做法：奶水?。保脖“状住。病炒蟪住√恰。炒蟪住←}?。保葱〕住“缀贩邸∩僭S 大豆沙拉油?。脖∷。贝蟪?/strong>
做法：（１）將所有材料除沙拉油外，全部放入乾凈而且擦乾的打蛋盆中打勻至濃稠，再將沙拉油分成幾等份慢慢加入拌打，一直打到油和奶水吸收了，才可再加入沙拉油，直到將全部沙拉油打入即可。
素食用?？勺鳛樯松忱u或是加味沙拉醬基底層，或作為三明治、漢堡淋醬。
法式沙拉醬：
配料：蕃茄醬 １杯 美乃滋?。北〗孳葬u?。泊蟪住〈笏饽。贝蟪住√恰。泊蟪住±贬u油?。贝蟪住“状住。泊蟪?/strong>
做法：將蕃茄醬和芥末醬加入美乃滋中，完全拌勻。另外準備一個容器，將辣醬油、白醋和糖充份調(diào)化拌勻后加入剛拌好的美乃滋里，再攪拌均勻即可。喜歡大蒜的話可以加入１大匙的大蒜末。
除苦瓜沙拉外，也適用於蔬果沙拉。
胡蘿卜果醬?。?/strong>
將胡蘿卜切去頂部，刮去表皮和根須，用水洗凈，切成５厘米左右的小段。然后放入鍋中加水燜煮約１小時左右，待其煮熟軟化后撈出，用絞肉機絞成泥狀備用。
制作：每１０００克胡蘿卜泥用配料（白糖４０克、檸檬酸５克、味精２克）。先將白糖倒入不銹鋼鋁鍋內(nèi)，加入適量水，加熱使其溶化，然后將胡蘿卜泥倒入水中，繼續(xù)加熱，并用鏟子不斷攪拌，以防粘鍋，然后加入檸檬酸。當用鏟子鏟出果醬傾倒呈片狀緩慢流下時，即可?；?。出鍋時再將味精放入，充分攪拌均勻。
裝罐：趁熱將果醬裝入清潔的廣口瓶內(nèi)，裝好后迅速將瓶蓋擰緊封嚴?？芍帽淅洳厥冶４?。
Ｂ。Ｂ。Ｑ。烤肉醬的做法：
配料： 番茄醬２大匙、法式芥末醬１／２大匙、海鮮醬１大匙、黑醋１大匙、橄欖油１／２大匙、辣椒醬１／３大匙、洋蔥碎末１／４杯、蒜末１大匙、粗黑胡椒１／２小匙、糖２大匙、鹽少許
做法：將所有材料混合、充分均勻即可
甜不辣沾醬 ：
配料：在來米粉２大匙、糖２－３大匙、鹽適量、紅色素少許、醬油３－４大匙、水２杯、梅子粉少許
做法：材料全部一起煮開。
南洋咖喱汁
用料：紅椒干１００克，香葉１０克，清水２０克，香茅１００克，豆蔻粉１００克，咖喱粉１００克，丁香粉１０克，黃姜粉１００克，椰子茸１００克，油咖喱６００克，蝦糕３００克，洋蔥茸７５克，蒜茸２０克，姜米２０克，干蔥茸２０克，精鹽４５克，面粉３００克，白糖４０克，濃縮檸檬汁５０克，生油７５０克，淡上湯６５００克。
制法：先將香葉用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切塊后用果汁機絞爛成茸；蝦糕入鑊微火烘干和炒香；然后猛鑊下油，同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟，待鏟出香辣味時，再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可；用鋼盆盛起，生油封面?zhèn)溆谩?/strong>
注：咖喱汁如不用生油封面，露空過長便會變黑。
注：“咖喱粉”是以黃姜粉為主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色澤姜黃，味辣而香；由于“咖喱粉”略帶有苦味，故加工成醬時我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調(diào)和，此時的咖喱香味方可更好地帶出。
菜式：鑊仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
南洋沙嗲醬
用料：……
制法：先將蝦糕和蝦米入點心烘爐烘干及烘香，取出后連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁機絞碎，無須絞碎成粉；香茅用果汁機絞成茸后用濾網(wǎng)濾渣留汁；南乳用果汁機絞成醬；之后猛鑊下油，首先放入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁起鑊并爆香；然后將鑊端離火口，才一同加入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、面粉、蝦糕碎、蝦米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在鑊上不斷翻鏟，并且逐少加入上湯，并攪至起筋；最后放入調(diào)味料調(diào)味和用生抽調(diào)色便可完成。
注 ：“沙嗲”為印尼文“Ｓａｔｅ”譯音，意為“烤肉串”，原是印度尼西亞的一種風味調(diào)味品；又分“印度尼西亞型”和“馬來西亞型”，前者主要是由炸花生碎、蝦糕、花生醬、芝麻醬、八角（大茴香）、金名子粉（東南亞的一種香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、紅椒粉和科連達粉（東南亞的一種香料）等，經(jīng)蒜茸、洋蔥茸起鑊細熬后，再用椰漿、白糖和精鹽制成；后者主要是由炸花生碎、花生醬、南乳醬、鳳梨（菠蘿）粒、番茄醬、紅椒粉、蝦糕和蝦米碎等，經(jīng)蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋蔥茸起鑊和鏟香，熬約３０分鐘后，加入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調(diào)味制成。
菜式：沙嗲風鱔球 瓦罉沙嗲魚腩
白醬汁（白魚汁）
用料：……
制法：先用淡二湯將魚骨、金華火腿骨、紅蘿卜（甘筍）、芫荽（香菜）頭熬湯；待湯水熬至５０００克時，用濾網(wǎng)濾去湯渣；之后將湯水放入鑊內(nèi)，再加入白醬油、魚露、味精、雞精和白糖，待白醬汁回滾便可。
注：“白醬油”是以黃豆、小麥、鹽經(jīng)發(fā)酵而成；由于其不加任何糖色，成品為白褐色，味鮮、清香、咸味重，極適合要求色澤潔白的菜式。
注：此醬汁又稱“白蝦抽”；可與“海鮮豉油”交替使用，由于這兩種醬汁一“白”一“黑”，相映爭輝，別有趣味。
菜式：清蒸海上鮮
新加坡蟹汁
用料：辣椒醬１８０克，番茄汁４００克，番茄醬２５０克，白醋４００克，清水６００克，美極鮮醬油６０克，白糖４００克，精鹽４０克，味精８０克，雞精４０克，姜米３０克，蒜茸４０克，生油３００克。
制法：用姜米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調(diào)味料調(diào)味便可。
菜式：蟹汁蒸鱸魚 蟹汁蒸石斑
越南椰汁
用料：椰汁７５０克，杏仁２５克，酸莢豆５克，芫荽（香菜）籽１００克，小茴香１５０克，香葉５克，蝦糕２５克，魚露５克，洋蔥３５克，蒜子１５克，精鹽１０克，冰糖２５克。
制法：將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、蝦糕（先在烘爐烘香）、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖（砸碎）放入果汁機中攪拌成醬，其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁雞
糖醋汁
原料：
白醋５０００克，片糖２２５０克，精鹽１９０克，番茄汁４００克，喼汁４００克。
制作方法：
先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質(zhì)便成。
注：
熬“糖醋汁”時，最好不要用鐵鑊，因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產(chǎn)生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過，這關(guān)乎醬汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕嚕肉
果汁
原料：
番茄汁１５００克，喼汁５００克，淡二湯５００克，檸檬葉５克，香葉５克，精鹽１０克，白糖１００克，糖醋汁２００克，檸檬黃色素適量。
制作方法：
將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調(diào)好味，再用檸檬黃色素調(diào)好色便成。
注：
在上世紀初，西餐的經(jīng)營和做法大舉進軍中國，果汁類汁醬制作，本屬西餐的一種調(diào)味手法，由于口味與姑蘇菜的“糖醋”幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關(guān)注；于是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它們亦是粵菜“洋為中用”的最好見證。
菜汁：果汁煎豬扒
巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）１０００克，本地芹菜２５０克，番茄（西紅柿）２５００克，芫荽（香菜）１００克，紅蘿卜（甘筍）５００克，雞殼１０００克，鴨殼５００克，淡二湯３５００克，油咖喱７５０克，糖醋汁５００克，蠔油２５０克，喼汁２００克，番茄汁２００克，白糖１００克，精鹽１０克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西紅柿）、紅蘿卜（甘筍）皆應(yīng)去皮，其中番茄（西紅柿）放在爐中慢火略熯，涼后即可去皮；然后連同本地芹菜、芫荽（香菜）、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和紅蘿卜（甘筍）極爛；用濾風濾去湯渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時左右，至汁濃味香，用白糖和精鹽調(diào)好味便成
冷菜是菜肴中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調(diào)料汁形成的，調(diào)料的配合內(nèi)容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料參考。
?。薄｛}味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
?。病ａu油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
?。场Ｎr油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
４。蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
?。怠Ｏ栍椭∮昧蠟橄栍?、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
?。丁＞挛吨∮昧蠟殡缇虏嘶?、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
?。贰Ｂ槿~汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
?。浮＝仿橹∮昧蠟樯ń?、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒
９。蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
?。保啊Ｔ阌汀∮昧蠟樵阒?、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
?。保薄＞莆吨∮昧蠟楹冒拙啤Ⅺ}、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
?。保病＝婺┖∮昧蠟榻婺┓?、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
１３。咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
?。保础＝吨∮昧蠟樯?、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
?。保怠Ｋ饽嘀∮昧蠟樯獍?、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
１６。五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。
?。保贰２柩丁∮昧蠟榫}、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
１８。醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
?。保埂ａu汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
２０。糖醋汁 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
２１。山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
?。玻?。茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
?。玻?。紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
?。玻?。青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
?。玻?。胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
?。玻?。鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
?。玻?。醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
?。玻?。三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
?。玻?。麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
?。常?。五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等３１。糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
