內(nèi)行人為你揭開中國(guó)餐館N個(gè)鮮為人知的秘密

錢神 2010-07-31

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內(nèi)行人為你揭開中國(guó)餐館N個(gè)鮮為人知的秘密

不得不說，這是一個(gè)忙碌的社會(huì)，以至于很多人都不愿意下廚房，而在餐館里解決?？墒?，食物光鮮的外表下，你知道這里面隱藏著哪些不能說的秘密嗎？
　　
　　可能你知道，可能你不知道，但是我想說的是，你，肯定沒有知道的多。因?yàn)槲以谶@個(gè)行業(yè)干了12年了。從今天起，我就一一給你們揭露一些這里面的貓膩。。?？纯礇]壞處，多聊點(diǎn)兒點(diǎn)兒東西總是好的，覺得我寫的好，各位頂貼?。。?！
　　
秘密1：最暴利的菜是土豆絲這樣的普通家常菜
　　
　　很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤(rùn)空間最大。雖然現(xiàn)在由于大蒜、生姜的價(jià)格出現(xiàn)了翻倍的增長(zhǎng)，也出現(xiàn)了“蒜你狠”和“姜一軍”這樣的新詞，不明白意思的可以去互動(dòng)百科查一下，但這依然擋不住他們的暴利。其實(shí)中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的。
　　
　　下面我給大家算一下成本：一盤兒土豆絲蓋飯，一般的飯店定價(jià)在6塊錢到12塊錢左右（地段、檔次不一樣，定價(jià)肯定不要用），但他們的成本基本都是一樣的：按照今年7月份土豆的成本來算：1斤應(yīng)該在8毛錢到1塊5之間，超市的可能貴一點(diǎn)，可是餐館基本和菜販子是常客，拿到的價(jià)格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份蓋飯，平均下來也就2毛到4毛錢，即便加上米飯，油鹽等調(diào)料，甚至把房租水電、工人工資都平均下來，也不過1塊錢成本。所以土豆絲的純利潤(rùn)應(yīng)該在500%到1100%左右。想想吧，你被宰了多少？

秘密2：活魚活蝦都是給你看的，做菜的時(shí)候都是從冰柜里拿出來的死魚死蝦，經(jīng)過加工之后，很多人已經(jīng)嘗不出來了
　　
　　很多人認(rèn)為，請(qǐng)客吃飯不上點(diǎn)兒魚啊蝦啊不夠上檔次。于是總是喜歡點(diǎn)上一兩條，點(diǎn)餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓你過目?？墒?，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?
　　
　　其實(shí)在很多餐館，都有貓膩，這兩天北京的九頭鳥餐館不是被曝光了嗎？給客人點(diǎn)完魚后拿到后廚換掉，這種貓膩在北戴河、青島等很多海濱城市更為猖獗。他們?cè)椎木褪怯慰汀?
　　
　　在這里，告訴你們一個(gè)小竅門：活魚活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn)。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會(huì)裂開，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。

秘密3：別信什么滋補(bǔ)湯，95%是假的，基本沒營(yíng)養(yǎng)，而且賊貴
　　
　　第一：這些湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給你的時(shí)候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價(jià)湯了。
　　
　　第二：湯里經(jīng)常會(huì)用到味重的中藥，比如黨參、當(dāng)歸等，就是為了給湯加味。
　　
　　第三：這些中藥材也基本不是正經(jīng)藥店買來的。
　　
　　所以說現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯95%都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，里面卻基本沒營(yíng)養(yǎng)，真正的天麻、當(dāng)歸什么樣，大家可以去互動(dòng)百科上看一下，以后也可以有個(gè)比較。
　　
　　湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。

秘密4：許多餐館中的肉其實(shí)使用了發(fā)色劑──亞硝酸鹽
　　
　　自己在家炒肉時(shí)，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)?，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色?？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷?
　　
　　許多餐館中的肉其實(shí)使用了發(fā)色劑──亞硝酸鹽。餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。
　　
　　廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。如果你點(diǎn)的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。
　　
　　關(guān)于亞硝酸鹽的危害，可能很多人還不知道，哎，百度一下吧

秘密5：一般情況下，周一的菜最不新鮮了，最好別在快打烊的時(shí)候進(jìn)餐
　　
　　餐館廚房一般供餐的原則是─ ─先進(jìn)的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。
　　
　　因?yàn)橛行┕┴浬桃惨谥苣┬菁傧?，有時(shí)候星期六早晨他們就完成最后一批進(jìn)貨后就不送了，這意味著星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。
　　
　　此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時(shí)廚師一般都會(huì)應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會(huì)大大增加。

秘密6：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮，最好別點(diǎn)別的
　　
　　餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但麻辣香鍋里的肉啊、蝦啊、就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，你一般難以發(fā)覺。
　　
　　所以，我建議，多點(diǎn)“簡(jiǎn)單”的菜。如果原料只有一兩種，最好不超過三種，那其中就很難混入不新鮮的東西了

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