中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮以及一名從事餐飲工作20多年的王志先生，曾接受 采訪 ，記者從他們那里獲得了令人吃驚的內幕。

秘密一：滋補湯基本沒營養(yǎng)

石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養(yǎng)?！罢f現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張?！?/p>

石萬榮披露，名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄、乳鴿也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。

秘密二：活魚活蝦走過場 死魚死蝦全上桌

點餐后，總有服務員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的都是死魚死蝦。那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品。從事餐飲工作20多年的王志透露，一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，剩下的死魚就被不知不覺端上了飯桌。

秘密三：海鮮賣的全是水

石萬榮透露，酒樓由于海鮮利潤并不高，因此只能在秤上做文章，一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。

秘密四：“秀色”并不“可餐”

許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑——亞硝酸鹽。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。

有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些冷盤，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

秘密五：鮮榨果汁都是香精勾兌出來

石萬榮說，餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

秘密六：周一的菜最不新鮮

餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經(jīng)放了至少兩天。

秘密七：最暴利的菜是土豆絲

很多人認為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了?！巴奖阋说牟?，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋溜土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了?！笔f榮說。

秘密八：材料越復雜的菜，可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就不一定新鮮。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，一般難以發(fā)覺。