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不見其身先聞其味——魚香肉絲
核心提示：魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，其味是調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。  1,準備幾根泡紅海椒、一塊老姜，大個的獨頭蒜一個。
 2，把泡紅海椒剁碎。魚香味“吃魚不見魚”的“魚”味，主要來自泡海椒飽含的乳酸菌和姜蔥蒜的辛香氣。郫縣豆瓣和剁椒不含乳酸菌，對調(diào)制魚香味沒有幫助，所以，不能放。
 3，老姜切姜米，大蒜切蒜米。
 4，蔥切顆顆。盡量用蔥白，蔥白才夠香味。
 5，取一個小碗，先放這么多鹽巴。鹽，是糖的甜味與醋的酸味的中間調(diào)節(jié)劑，沒有鹽的糖醋吃在嘴里非常不舒服，會酸得凚牙。再放兩調(diào)羹糖。最好是紅糖。
 6，倒醋。一定要用保寧粗、靜觀醋或者鎮(zhèn)江香醋。除此之外的任何醋不推薦。醋剛好與糖齊平，其比例是1：1。
 7，放一點點淀粉進去攪拌均勻。淀粉不能多，一點點就夠了，多了會糊搞搞的，從而影響成菜品相。
 8，豬瘦肉四兩，切二粗絲。放一點鹽巴，加水兩調(diào)羹沿逆時針方向充分攪拌，直到攪得起泫泫，水分完全被肉絲吸收為止。攪拌的時候一定要用手，利用手的體溫才能讓水滲入肉絲里，用筷子達不到這個效果。不提倡用嫩肉粉(小蘇打)。
 9，放一點芡粉，再放一點放一點油拌勻。
 10，炒鍋上火，倒適量花生油。油七成熱，下肉絲翻炒。
 11，肉絲散籽發(fā)白、吐油，下泡海椒碎炒勻，把油炒紅。
12，下姜米、蒜米，炒出香味 。
13，烹入兌好的滋汁，快速炒轉(zhuǎn)。
14，下蔥顆炒轉(zhuǎn)，起鍋裝盤。
15，成品。成菜要求：滋汁稍寬，滋潤亮油，不干澀;肉絲滑嫩，濃香微辣。
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