我雖不生于四川，但很早就聽說過魚香肉絲的大名。不過我這個(gè)人思維不算敏銳，在2005年左右讀到愚人先生的《魚香之謎》一文后，才意識(shí)到原來魚香肉絲里見不到魚。那篇文章中討論到兩種假說，認(rèn)為“魚香”：一是源于烹魚的調(diào)料，二是源于泡椒的別名“魚辣子”。后來讀到各種書，其實(shí)也不會(huì)超出這兩大類。

最近我恰巧因?yàn)閯e的事情在整理《成都通覽》，于是就想把魚香得名的來源仔細(xì)梳理一遍。

“魚香味“是近來才有的？

早在1986年，熊四智先生就在書中提到：

“魚香味在四川也是近幾十年才有的。集晚清川府三教九流，風(fēng)土人情之大成的《成都通覽》，作者傅崇渠先生筆下沒有一款魚香味菜式?！冻啥纪ㄓ[》是1909年出版的?？磥恚~香味的出現(xiàn)，是1909年以后的事情?！?/span>

后人多照搬此結(jié)論。但熊四智先生的論證過程值得商榷，首先證據(jù)力度不強(qiáng)，《成都通覽》無，未必四川無，甚至未必成都無，《成都通覽》明言“約舉數(shù)十，以見成都風(fēng)俗?！倍摇冻啥纪ㄓ[》同樣無“宮保雞丁”，但李劼人先生將宮保雞丁注釋為源自丁寶貞，大家也都沿用這個(gè)說法，少見質(zhì)疑。不過我查了清末幾本四川的書，包括《成都通覽》、《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》、《四季菜譜摘錄》，以及李劼人先生的《舊帳》，都未見“魚香”二字。到此我認(rèn)為，熊四智先生這個(gè)結(jié)論很可能是對(duì)的，在查了這些書之后，我們做這個(gè)結(jié)論也更有底氣一些。

“魚香”里的“魚”從哪兒來？

然而我發(fā)現(xiàn)《成都通覽》中“成都之家常便菜”里有一味“泡海椒炒肉”，有一味“泡豇豆炒肉”。曾懿女士《中饋錄》提到泡菜“尤以青紅椒、豇豆為美”，可見這是清代四川最常見的泡菜。而《成都通覽》等書所有烹魚的方法里卻未見用泡菜的，那么“用泡菜來炒肉，是由泡菜烹魚的方法變化而來”，這個(gè)觀點(diǎn)就不太站得住腳。

再去查以往的菜譜和論文。1960年的《中國名菜譜》里：

“此菜系以烹調(diào)豆瓣魚的主要佐料為佐料，所以有魚香味，肉絲甚細(xì)嫩，微辣，極可口?！?/span>

豆瓣魚

我的疑問有二

1. 這本書里魚香肉絲做法里卻不加豆瓣；

2. 這本書的豆瓣鰱魚的作料里，泡椒極少，醋少得多，糖略少。

1974年及1977年的兩本菜譜都認(rèn)為是以民間烹魚的方法來制作，已不再提“豆瓣魚”。但這個(gè)解釋過于簡略。

另外對(duì)魚香味的總結(jié)改為：

“酸辣甜咸兼?zhèn)?，蔥姜蒜香味突出?！?/span>

之后的書籍多沿用這個(gè)說法，《川菜烹飪事典》也不例外。

1979年馮瑞陽先生第一次提出了魚香源自魚辣子的說法：

“有兩種說法，其一，在帶有魚香二字的菜肴中，必須放泡辣椒，而四川成都醬園出售的泡辣椒，稱為魚辣子，據(jù)說在泡辣椒時(shí)，加活鯽魚同泡，因此泡出來的辣椒有魚的味道。其二，做魚香味的菜的調(diào)料與做四川豆瓣魚的調(diào)料及口味相同，因此叫魚香。”

并且說不止可做肉絲，還可做豬肝、白菜、茄子。

魚香茄子

至于魚辣子是否放活魚同泡，作者倒并非十分確定，其實(shí)也不是很重要，因?yàn)轸~辣子是確有其名的，《成都通覽》就有。魚香肉絲由此得名，邏輯上并無不妥。

至此可將兩種假說簡單表達(dá)為：

1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲

2. 豆瓣魚→魚香肉絲

八十年代有兩篇文章討論了活鯽魚泡辣椒。1982年王錕先生和松如先生雖然認(rèn)為魚香來源于烹魚的調(diào)料，但明確指出魚辣子得名的由來，并附上了“泡魚辣子”的制法：

“烹制時(shí)采用的調(diào)料是：泡辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油等，頗近似民間做魚時(shí)所用的調(diào)料及味道，故名魚香。其中的泡紅辣椒尤為重要，缺此就烹制不出標(biāo)準(zhǔn)的魚香味來。如在泡辣椒時(shí)，放入幾尾活鯽魚，即稱為魚辣子，用此做調(diào)料所制菜肴，魚香味四溢，十分適口?！?/span>

“用壇子泡菜在四川較為普遍，差不多家家戶戶都會(huì)做，男女老少都愛吃。尤其是泡鮮紅辣椒時(shí)若放進(jìn)壇內(nèi)幾條活鯽魚，更是別具一格。具體做法：把活鯽魚放在清水內(nèi)養(yǎng)一天后，放進(jìn)淘米水內(nèi)加少許食醋，待魚“換肚”一小時(shí)，再放清水內(nèi)養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)后，撈出，擦干魚身上的水分，連同紅辣椒、鹽、水、白酒、料酒（黃酒）、紅糖、胡椒粒一同裝入壇內(nèi)，浸泡數(shù)十日即成。名曰魚辣子。其顏色鮮紅、質(zhì)脆嫩香，咸辣酸甜，可用來佐酒、下飯，也可做調(diào)料?！?/span>

泡辣椒

車輻先生《川菜雜談》一書中《新繁“何泡菜”》非常詳細(xì)地介紹了在新繁如何用鯽魚和辣椒同泡。此篇成文年代不詳，但文中提到1982年何子濤去世，而第一版《川菜雜談》是1990年出版，猜測(cè)大概是在1982年到1990年之間。

1983年，羅長松先生談到魚香肉絲的做法時(shí)說：

“泡魚辣椒的用量宜大，使菜肴帶有鮮辣味，突出魚香味，蔥姜蒜是用以增香味壓異味?！?/span>

然而隨即談到魚香肝片時(shí)，

“此菜所用的調(diào)味料與上述魚香味不同的只有郫縣豆瓣，在運(yùn)用中郫縣豆瓣決定菜肴的咸味和香辣味，用量應(yīng)滿足菜肴的需要?！[、姜、蒜在此味型中的作用主要是增加菜肴的香味，這是魚香味的關(guān)鍵，在菜肴中的用量以突出香味為度?！拱晔共穗壬t亮而香辣味醇厚，蔥姜蒜香味突出，甜酸咸味呈荔枝味。此味型宜烹制的菜肴有魚香肝片、腰花、牛肉絲、羊肉絲等?！?/span>

不過這個(gè)觀點(diǎn)不見于其他書，似乎為一家之言。

這是第一次見到明言魚香菜不需要泡椒的，可見對(duì)魚香起源的討論，是會(huì)影響到魚香味道的總結(jié)，進(jìn)而影響魚香菜的發(fā)展的。簡單表達(dá)為

1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲→魚香菜必加泡椒

2. 豆瓣魚→魚香肉絲→魚香其他菜可用豆瓣，蔥姜蒜味突出較重要

1997年鐘富華先生總結(jié)了三種魚香得名的理論。

其中諧音論，“魚香”為“渝湘”是美國人Barbara Tropp提出的，中國好像都沒有人聽說過這說法，我們就不展開討論了。

對(duì)泡魚論，鐘先生的批評(píng)是：

“此類意見認(rèn)為調(diào)味用的泡辣椒中泡入了魚，是真的有魚味。實(shí)際上這種觀點(diǎn)是站不住腳的，因?yàn)樗拇ㄓ械牡胤矫耖g在制作泡辣椒時(shí)不曾泡魚，也未滲上魚味?！?/span>

我認(rèn)同第一個(gè)質(zhì)疑，泡入魚的泡椒是否真的有特別之香？但后一點(diǎn)是有問題的，魚香這個(gè)名詞的傳播，有魚辣子一詞即可，不一定真的需要各地的泡椒都用上魚?，F(xiàn)在廣東菜里也有從川菜中學(xué)來的魚香茄子，連泡椒都不曾用。

他持模仿論，認(rèn)為魚香菜源自假魚海椒：

“與‘魚香味’相同的‘假魚海椒’在川南城鄉(xiāng)民間餐桌上廣泛應(yīng)用已有半個(gè)世紀(jì)，至七十年代末，還可見到它的蹤影。地處長江上游沱江、岷江流域之間內(nèi)陸淺丘陵地帶的自貢、富順、榮縣及毗鄰的威遠(yuǎn)、內(nèi)江部分地區(qū)，由于地理環(huán)境因素，和方法模仿燒魚菜的風(fēng)味來烹制菜肴，并稱之為‘假魚海椒’?！?/span>

時(shí)隔僅數(shù)月，羅俊華先生對(duì)上文提出質(zhì)疑，我稍微總結(jié)一下。

疑點(diǎn)1：

“正宗的‘假魚海椒’是一款具有自然酸辣、鮮香的似魚的特殊風(fēng)味的菜肴。這種菜，選用泡海椒末、泡姜末、泡青椒末、鮮海椒末、姜蒜米、芹菜節(jié)、蔥花等原料，經(jīng)過炒制后加入清水（肉湯更佳）燒入味，勾二流粉成菜，而且操作時(shí)重用芹菜。”

如果“假魚海椒”重用芹菜，那么與鐘富華先生所稱“假魚海椒”和“魚香”同味則不符。但我沒有見過，必須求教于方家。

疑點(diǎn)2：

“自貢老廚師郭云成、牟少云、倪紹生等生前留下的幾篇‘鹽場(chǎng)席’席譜，席譜上也未曾記有一道‘魚香味’菜肴，而這些鹽場(chǎng)席在當(dāng)時(shí)是自貢鹽場(chǎng)的老板宴請(qǐng)貴賓所用?！?/span>

但他說：

“泡菜魚在原始的或酸甜或醋香的家常味型基礎(chǔ)上，經(jīng)專業(yè)廚師精心調(diào)制加工，逐漸形成了咸甜酸辣兼?zhèn)?、姜蔥蒜香共的特殊風(fēng)味。人們將這種味道名之為‘魚香味’?！?/span>

這個(gè)論述可以說毫無支撐。而且泡菜魚用的泡青菜，味道十分不同。

2015年7月鐘富華先生偶然看到上文，于8月撰文反駁。這篇文章其實(shí)已經(jīng)有點(diǎn)偏了，比如質(zhì)疑說：

“羅先生居然放著千年鹽都和中國近代四川城鄉(xiāng)家家戶戶都有泡菜的歷史習(xí)俗不查不考，而去《中國陶瓷史》中去查證泡菜歷史。”

實(shí)則最早是熊四智先生從《中國陶瓷史》談到泡菜的歷史，考古也是飲食考證中極其重要的一環(huán)。

應(yīng)對(duì)羅俊華先生的疑點(diǎn)2，他說這是因?yàn)椤胞}商宴席菜單”，未必很全。這說得很對(duì)，但對(duì)于證明魚香源自假魚海椒并無幫助。

而對(duì)于疑點(diǎn)1，并沒有回應(yīng)。

鐘富華先生至此改變了一下論點(diǎn)：

“魚香味源于假魚海椒，假魚海椒源于泡菜魚，泡菜魚源于四川的泡菜，四川泡菜用的最好井鹽產(chǎn)于自流井和貢井，民國政府認(rèn)為這兩口井的鹽業(yè)歷史已經(jīng)能夠代表四川乃至中國井鹽的產(chǎn)地中心，所以就取這兩井名成立“自貢市”，又稱中國千年井鹽之都?！?/span>

然而他提出了一個(gè)新的論點(diǎn)：

“1974年－1978年我下鄉(xiāng)去四川南部的長寧縣，先后去過相鄰的宜賓、瀘州、珙縣、高縣、興文縣、江安縣、筠連縣等地區(qū)的城鄉(xiāng)餐館也從沒有見過‘魚香味’菜式，即使是‘泡菜’或‘泡菜魚’也很少見到?！?978年，我回城參加自貢市人民政府交際處廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)川菜技術(shù)?！耶?dāng)時(shí)問有自貢市交際處廚師‘五朵金花’之一的老廚師鄒清云，他說有點(diǎn)像‘以做假魚海椒的方法，模仿豆瓣鯽魚的味道，并說老師的老師以前都做這些味道來做其它菜’?！?/span>

所以假魚海椒到底是在模仿泡菜魚還是在模仿豆瓣鯽魚呢？我看到鐘先生的描述，覺得還是和泡菜魚比較像。

我對(duì)鐘先生的論證有幾個(gè)疑問，

1. 假魚海椒不知是否重用芹菜？看做法與魚香味的味道差別不小。

2. 為什么一定是先有假魚海椒而后有魚香肉絲呢？鐘先生提供的資料并沒有證明假魚海椒產(chǎn)生的年代在魚香之前，可以是假魚海椒與魚香肉絲各自獨(dú)立產(chǎn)生，甚至假如別處先有魚香肉絲，傳到自貢再有假魚海椒也完全說得通。

事實(shí)上飲食考證本來就是一件極困難的事，每一種假說都有一定的道理，但可能也存在自身的問題，找到問題后需要盡可能找資料去修補(bǔ)假說，否則越拖到后來越可能成為無頭公案。

魚香肉絲

總結(jié)一下以上所有假說和我的疑問。

1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲

我的疑問：魚辣子和泡椒炒肉都見于《成都通覽》，而無魚香之名。何以過了幾十年才有了魚香肉絲的名頭呢？

2.1. 豆瓣魚→魚香肉絲

我的疑問：流行的魚香肉絲無豆瓣，豆瓣魚的作料中，糖醋比例也與魚香肉絲極不同。而且清末四川有不少種烹魚的方法，為什么一定是豆瓣魚？

2.2. 泡菜魚→自貢假魚海椒→魚香肉絲

我的疑問：假魚海椒的味道與魚香肉絲似有差別。假魚海椒年代不明，因果關(guān)系不明朗。

從假說的年代上來說，版本1的年代最晚，大概在70年代才有。

鐘富華先生于2012年撰文提到：

“1956年在臺(tái)灣出版的菜譜里有關(guān)‘魚香味’的表述大意都是：用烹魚的調(diào)料和方法模仿出吃魚不見魚的特殊風(fēng)味?！?/span>

我不知道1956年的臺(tái)灣菜譜是哪一本，如果無誤，那么源于烹魚佐料的看法，可能在建國以前就有了，這樣才帶到了臺(tái)灣。所以版本2.1流行的較早，版本2.2是鐘先生較晚提出的。

無論哪個(gè)版本，其實(shí)都是取一件與魚相關(guān)的事物來說明魚香。

還是假設(shè)民國時(shí)期有一道烹魚的菜，姑且稱其為“A魚”。理想情況下，“A魚”有著確切早于魚香菜的歷史記載，并且使用和魚香菜完全同樣的調(diào)料，調(diào)味比例也類似，那么我傾向于總結(jié)說：魚香菜的得名來源于“A魚”。問題是能不能找到這么一道菜？

魚香菜調(diào)味的重點(diǎn)無非是三點(diǎn)：1、泡椒，2、蔥姜蒜，3、酸甜。若泡椒炒肉已經(jīng)早于魚香菜的出現(xiàn)，而蔥姜蒜在中餐調(diào)料里又過于平常，于是我想提出一個(gè)新的假說，“A魚”即是糖醋魚。糖醋一味我最早是在宋代《吳氏中饋錄》里見過，清代也有一些書里有，但無一例外的，都是在制蔬菜時(shí)用。現(xiàn)在流行的糖醋排骨、糖醋魚、咕嚕肉、鍋包肉，全部都找不出太長的歷史。事實(shí)上，在整理《成都通覽》等清末的書時(shí)，我才第一次見到清代有人用糖醋去烹飪?nèi)澆恕＃ā端募静俗V摘錄》上運(yùn)用糖醋的還有一例糟羊肝，但這本書成書雖然在清末，抄本的抄錄年代卻不明，且未得《成都通覽》和《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》佐證。）

那么因?yàn)橐婚_始糖醋烹制的葷菜僅見于魚，如果把這個(gè)調(diào)味運(yùn)用到肉絲上，也就有了魚香肉絲。但我自己立刻就有了疑問，民國時(shí)期川菜發(fā)展出了一系列加糖和醋的炒菜，為什么只有加泡辣椒的才叫魚香？愚人先生說川味的糖醋魚里是加泡辣椒和蔥姜蒜的，1960年菜譜里的“糖醋脆皮魚”也是運(yùn)用泡辣椒和糖醋。于是我的假說就成了：

2.3. 清末糖醋魚→泡椒糖醋魚→泡椒糖醋＋肉絲→魚香肉絲

這個(gè)假說仍然缺少足夠支撐，特別是清末糖醋魚做法介紹簡略，未見泡椒，糖醋比例亦不明。因1960年《中國名菜譜》有很多菜都是根據(jù)民國時(shí)期成長起來的老師傅口述總結(jié)的，我假設(shè)是民國時(shí)期將這種家家有備的泡椒運(yùn)用到了糖醋魚上。但還希望可以看到更多民國時(shí)期的資料，我搜索了一下，沒有找到，請(qǐng)讀者多提意見和補(bǔ)充。

這篇文章完成后我又與無不散席討論了一下。他認(rèn)為并不一定非要將魚香對(duì)應(yīng)到具體某一道菜（即上文假設(shè)的“A魚”）上，我引用他的意見如下：

“四川當(dāng)?shù)厝?，借助于平時(shí)常見的作料，在長期的烹飪實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)蔥、姜、蒜、泡椒能很好地怯除河魚的土腥味，而糖與醋的適量加入，又可以很巧妙的中和泡椒的咸味，從而達(dá)到一種味覺上的平衡。且在此基礎(chǔ)上有著諸多約定俗成，并應(yīng)才施料的變化，如鯽魚會(huì)加豆瓣，鲇魚多用大蒜，鯉魚著重糖醋等等?！?/span>

可以寫成：

2.4. 烹魚調(diào)料中固定組合→魚香肉絲

這個(gè)假說的支撐來源于六七十年代川菜菜譜收錄的烹魚的菜肴中，有不少都運(yùn)用了這個(gè)調(diào)料組合，如豆瓣鲇魚（書中均作鰱魚，四川俗稱鲇魚為鰱魚）、糖醋脆皮魚、芹黃魚絲、泡菜魚、五柳魚、大蒜燒鲇魚等。

不過說明一下，能去除土腥味的是醋，不論實(shí)踐還是科學(xué)上已經(jīng)有很多研究了，引起土腥味的兩種主要物質(zhì)土臭素和2-甲基異莰醇從結(jié)構(gòu)上都是叔醇，即便在有機(jī)弱酸條件下也能脫水成無味的烯。

本文特別感謝無不散席提供的老菜譜資料。

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