關(guān)于番茄、番茄醬和番茄罐頭，記得有好幾位朋友都做過提問。什么樣的番茄最有營養(yǎng)？怎么吃番茄紅素最容易吸收？買來的番茄醬是深紅色的，里面的番茄紅素還在嗎？番茄罐頭和其他罐頭一樣，是營養(yǎng)垃圾嗎？買來的純番茄汁為什么是咸的呢？番茄醬為什么沒有鮮番茄的清香味道呢？

    正好昨天也收到了某報紙記者的類似提問，看來關(guān)心番茄加工品的人還真不少。這里給大家一并作答，就先從番茄的營養(yǎng)價值開始講吧。

一、番茄有什么營養(yǎng)和保健價值？什么樣的番茄保健價值最高？

    番茄是一種蔬菜，它和其他蔬菜一樣能夠為人體提供維生素C，鉀，膳食纖維和抗氧化成分。其中的酸味來自于有機(jī)酸，而甜味來自于少量的糖。它的維生素C含量約為蘋果的20倍，和土豆、白蘿卜、大白菜基本相當(dāng)，但只有柑橘和草莓的一半左右，獼猴桃的五分之一。

    番茄中的主要抗氧化成分是番茄紅素，它屬于類胡蘿卜素，和胡蘿卜素是親戚，結(jié)構(gòu)也比較像。胡蘿卜素和番茄紅素的含量因品種而異。深紅色番茄中的番茄紅素高，胡蘿卜素少，而橙色的番茄中胡蘿卜素相對比較高。總之，如果想獲得番茄紅素，那么番茄越深紅就越寶貴。我國新疆產(chǎn)的番茄是世界上含番茄紅素最多的番茄，因為產(chǎn)地光照極強(qiáng)，紫外線強(qiáng)，晝夜溫差大，最能促進(jìn)番茄紅素的產(chǎn)生。因此，新疆紅番茄也堪稱是保健價值最高的番茄。

    番茄紅素不能像胡蘿卜素那樣在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，但它的抗氧化性比胡蘿卜素更強(qiáng)。仍然有益于健康，特別是在預(yù)防前列腺癌和心血管疾病方面有較多的研究證據(jù)。

    把番茄作為水果是非常好的選擇，因為它所含的能量特別低，比絕大多數(shù)水果都要低，需要控制體重的人可以放心吃?！幢銢]有番茄紅素，它也一樣有健康價值，比如說，對于高血壓患者來說，吃兩三個生番茄可以輕松提供大量的鉀，對于控制血壓是有幫助的。

二、生吃番茄還是熟吃番茄更有營養(yǎng)？

    生吃番茄能獲得其中維生素C、鉀和膳食纖維，對于預(yù)防心血管疾病和預(yù)防肥胖是有利的，但是不能充分吸收其中的番茄紅素和胡蘿卜素，除非加入大量油脂，并細(xì)細(xì)咀嚼才行。而加很多脂肪顯然會升高能量（熱量），妨礙番茄的健康效益。

    由于有酸味，又含有維生素C，用番茄來做配菜，或者做菜放番茄醬，都有利于幫助非血紅素鐵的吸收。對于預(yù)防貧血很有幫助。同時，它還有開胃的作用。當(dāng)然，加番茄醬的菜大都相當(dāng)美味。

    美國有研究表明，制作燒烤食品時，放番茄醬、番茄沙司等調(diào)味能幫助預(yù)防烤肉中致癌物對人體的傷害。這可能與番茄紅素的抗突變作用和所含維生素C的還原作用有關(guān)?；蛘叱钥救獾臅r候配一些生番茄也可以。西方人喜歡用番茄沙司來配炸薯條，用番茄沙司來配炸肉排，實際上暗合了這個道理。

    熟吃番茄時，其中維生素C損失很小，正常炒、煮時不超過10%。但是熟吃時，番茄紅素和胡蘿卜素的吸收率將大大提升，只需要極少量的油脂（一餐中大概也就是喝咖啡的小勺1勺的量）即可充分吸收番茄紅素。這是因為熟吃番茄的時候，番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁被破壞，其中的番茄紅素能夠自由釋放出來。

    所以，生吃熟吃都可以，但對于獲取番茄紅素來說，熟吃更理想一些。

三、番茄醬是軟罐頭或者罐頭包裝，其中的番茄紅素和營養(yǎng)成分能保存嗎？

    純番茄醬就是番茄制作的，它通常不用添加調(diào)味品和添加劑，味道就是煮番茄濃縮后的味道，不是非常好吃。因為番茄在長時間 加熱之后新鮮風(fēng)味會散失或分解，所以口味遠(yuǎn)不如鮮番茄那么清香可口。番茄沙司就不一樣了，它可以添加油、鹽、糖、增味劑、增稠劑、肉湯、香辛料等各種調(diào)料，是一種味道很好的調(diào)味品，很多人甚至喜歡空口吃。番茄沙司有很多配方，大廚們可以按照喜好來配制自己的得意番茄沙司。

    番茄醬雖然經(jīng)過加熱，但因為它有酸性，所需殺菌溫度比肉罐頭所需的溫度低得多。在這個條件下可以保存絕大部分番茄紅素。番茄中的維生素C也大部分能夠保存下來。所以，凡是罐頭就沒有營養(yǎng)的說法，在番茄罐頭和番茄醬罐頭這里是不正確的。如果經(jīng)常用番茄醬、罐頭番茄和番茄沙司做菜，一年當(dāng)中吃到的番茄紅素比偶爾吃生番茄更多，而且吸收率更是不可同日而語。

四、番茄汁為什么是咸的？

    純番茄汁也是番茄紅素的好來源，用餐的時候喝吸收率較高。和普通果汁相比，番茄汁里面所含的糖分要少得多，而營養(yǎng)價值卻高于蘋果汁、桃汁、梨汁之類。

    由于純番茄長時間加熱之后味道不是十分理想，它需要適當(dāng)進(jìn)行調(diào)味。加點糖或者加點鹽是常見的選擇。為了區(qū)別于普通甜飲料，也為了提高可口性和保藏性，大部分純番茄汁都選擇加點鹽，這樣它就具有一點咸酸而鮮美的味道。在番茄汁里加點糖，很多頭一次喝番茄汁的人特別是喜甜的人會喜歡，但是喝慣了咸口番茄汁的人反而覺得很奇怪。

    番茄汁也經(jīng)常被配在復(fù)合蔬菜汁當(dāng)中，這時候往往用有淡淡咸味的芹菜來配合它。胡蘿卜、番茄和芹菜的純汁合在一起，有一種特殊的美味，雖然開始喝的時候覺得有點怪，但喝慣之后會很喜歡。

    貼心叮嚀：如果吃冷涼食物容易胃脹和腹瀉，就要少吃生番茄，少喝冷的番茄汁。吃番茄和番茄醬做的熱菜妨礙不大。