1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
  2、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會(huì)出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(zhǎng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
  注意：
  1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上；
  2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì)“開花”；
  3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
  發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
[編輯本段]3、注意事項(xiàng)
  ■蒸饅頭勿用熱水
  許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
  正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、
  ■發(fā)酵的水溫
  發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過(guò)四十度。
  ■饅頭的酸味
  發(fā)好的面團(tuán)如果覺得有酸味，可以加一點(diǎn)堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過(guò)不加也沒關(guān)系；
  ■蒸饅頭
  蒸饅頭的過(guò)程中不要掀開鍋蓋；
  ■饅頭塌陷
  饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。
  ■蒸饅頭怎樣判斷生熟？
 
  蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
  （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
  （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
  （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒蒸熟。
  ■饅頭的標(biāo)準(zhǔn)
  從2008年1月1日起，由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委和國(guó)家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式開始實(shí)施。
  該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭就不在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺、斑點(diǎn)，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過(guò)1.7毫升，小于這個(gè)體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小于等于45%，否則極易長(zhǎng)毛。


http://bianzhirensheng./simple/t31484.html圖片講解——饅頭面點(diǎn)的做法（一看就會(huì)）圖片可以看到了。

http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=261999&userid=4195331開開心心把面發(fā)（老面法）：幾款花色饅頭

http://bbs./b/103/795239.html各類饅頭和包子的做法（圖解）


開花饅頭,我的做法
做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質(zhì)地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達(dá)到這樣的效果，必須大體掌握下列七點(diǎn)。
1、面團(tuán)要和得軟硬適度，不宜過(guò)軟，以免發(fā)酵后吸收過(guò)多的干面粉，成品不開花。
2、面團(tuán)要發(fā)得稍老一點(diǎn)兒，否則開花效果不理想。
3、加堿量要準(zhǔn)，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點(diǎn)兒）后，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發(fā)生反應(yīng)，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。
5、酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。
6、制好的饅頭坯入籠后，應(yīng)該餳一會(huì)兒，然后再上鍋蒸。
7、蒸制時(shí)，要加滿水、旺火。一般蒸15分鐘即可出籠。欠火或過(guò)火均影響成品質(zhì)量。
另外，如喜甜食，在和面時(shí)還可加入適量的紅棗、葡萄干、冬瓜條之類的果料，更別有風(fēng)味。


日式饅頭做法

原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：
1.先將低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，桿成一份一份的面皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度 

肉丁饅頭的做法

主料：
面粉、豬肉
輔料：
冬筍
調(diào)料：
黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發(fā)酵粉

做法：
1、將面粉倒在器皿中，加入發(fā)酵粉拌勻，加入和成面團(tuán)，用反復(fù)揉均勻，蓋上濕布稍餳一會(huì)兒；
2、將豬肉洗凈與冬筍分別切成小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡；
3、把發(fā)好的面搓成長(zhǎng)條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。

特點(diǎn)：
有濃郁的醬香味，肥香可口。

牛奶饅頭的做法
 
牛奶饅頭玲瓏潔白，質(zhì)地蓬松，起層、柔軟。

原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2。5克，鮮牛奶100克，清水50克。

制法：

1． 將酵母加溫水50克攪勻，靜置備用；

2． 面粉過(guò)篩，放在大碗內(nèi)加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團(tuán)揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度左右的地方，靜置發(fā)酵半小時(shí)；

3． 將起發(fā)的面團(tuán)揉勻，再用搟面棍反復(fù)搟壓三四次，最后搟成長(zhǎng)30厘米、寬20厘米的長(zhǎng)方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時(shí)；

待饅頭生坯的體積膨脹至原來(lái)的1。5倍即可用大火蒸熟。

玉米窩窩頭

原料：玉米粉500克，糯米粉50克。

調(diào)料：白糖50克，熱水。

制作方法：將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán)，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。

風(fēng)味特色：玉米香味濃郁，甜香軟糯。

技術(shù)要領(lǐng)：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。

玉米饅頭

主料：玉米粉、面粉、糖、酵母

做法：將面粉.玉米粉.糖.還有酵母揉成面團(tuán),發(fā)酵2個(gè)小時(shí),然后揉成饅頭放在蒸鍋里在發(fā)酵十分鐘,點(diǎn)火,水開后蒸10分鐘即可。

備注 ：高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可以類似的做法做成饅頭，香味淳樸、風(fēng)味獨(dú)具。

蔥花卷  

   用料：面粉500克，蔥100克，花生油，香油，鹽適量。

  做法：（1）將蔥切成碎末，加花生油，香油，鹽拌成蔥花餡；
        （2）面發(fā)酵對(duì)堿稍醒，搟成薄面片； 

雙色卷
用料：面粉500克，紅糖75克，白糖75克，紅棗50克。
  做法：（1）紅棗用熱水泡開，去核，切絲；

  （2）面發(fā)酵對(duì)堿后分成大小相等的兩塊，一塊加白糖，一塊加紅糖，分別揉透，至糖和面均勻地和在一起為止；

饅頭花卷做法

制作饅頭常見的問題

饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

4．表皮無(wú)光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

6．內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過(guò)度
③面團(tuán)未松弛

11．饅頭沒有發(fā)起來(lái)，成死面
和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面

饅頭用水少,花卷多些!
這是饅頭配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油?。?br>配料比例要正確！最好買一個(gè)家庭用的稱很便宜也很方便！