饅頭看似最簡單的面食，但里面處處是學(xué)問，不然，有些人做了多年饅頭，依舊做不好。不是塌架了，就是饅頭發(fā)黃，或者發(fā)酸、變硬、發(fā)粘、變形……等等問題。

那么該怎么解決？

并不是說靠加某種東西就能一勞永逸，例如“加少量的豬油”確實(shí)能讓饅頭變得更白，但這僅僅是其中一步。要想做出優(yōu)質(zhì)的饅頭，技巧+經(jīng)驗(yàn)的功勞遠(yuǎn)大于所謂的配方！

因?yàn)槲覄傞_始學(xué)做饅頭時，也是遇到各類問題，于是從網(wǎng)上翻找教程，和請教擅于做饅頭的北方朋友。當(dāng)然，沒有馬上就掌握了，第一次做不好，總結(jié)下問題出現(xiàn)在哪？饅頭有點(diǎn)偏黃，和小了點(diǎn)，以及不夠松軟，想著下次該怎么改進(jìn)。

第二次時稍微好點(diǎn)，知道了要“二次揉面”，饅頭才更大，松松軟軟的，比第一次好吃多了。雖然外觀還是不好看，但已經(jīng)有了進(jìn)步，增加了自信心，一整天心情都是舒暢的。

第三次，明顯比前兩次的饅頭更光滑，又白白胖胖的，口感提升了一個檔次。到了第四次做時，基本跟包子鋪的饅頭差不了，發(fā)現(xiàn)不用加泡打粉、饅頭改良劑等添加劑，依然可以做得不差。只要用心不氣餒，慢慢摸索就能做出完美的饅頭。

說到底，做饅頭的技巧有5步:①揉面，②發(fā)面，③二次揉面，④醒面，⑤蒸饅頭竅門

饅頭的具體做法

一、揉面:面粉和水的比例是2:1，或者比這少點(diǎn)也沒關(guān)系，不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的話，500克的面粉就可以了。

要點(diǎn)事項(xiàng):

（1）先用溫水把酵母（5克）和白糖（20克）化開，靜置十分鐘激活。注意水溫不能太高了，要跟我們的體溫差不多，也就是37度，太燙了，酵母則失去活性，是發(fā)不起來的。

（2）而加白糖的作用是為了增強(qiáng)酵母發(fā)酵，不必?fù)?dān)心加白糖的饅頭會變甜，畢竟才加了那么一丁點(diǎn)。當(dāng)然不加也行，自己掂量吧！

（3）或者加入2克食用鹽，蒸熟的饅頭有筋道，外皮有韌性。也可以加少量豬油，可使饅頭變白變香！

面粉加酵母水時，一邊用筷子攪拌，成了絮狀便用手揉面，意思是面粉和水融合差不多了。不斷把面團(tuán)折起，用掌心用力揉壓，直至面團(tuán)光滑，盆底無面粉，手上不粘面為準(zhǔn)，所謂的“三光”。

二、發(fā)面:冬天和夏天的氣溫不同，發(fā)酵的時間要靈活，像天氣冷，要把面團(tuán)用保鮮膜封住，或者蓋上布、鍋蓋，再放在溫暖的地方發(fā)面一個小時，平時，我是把面盆擱在溫水上，因?yàn)榻湍赶矚g溫?zé)?，發(fā)酵才快。

時間到后，面團(tuán)能發(fā)酵到2倍大，手指按壓著較軟不回彈，撕開面團(tuán)呈拉絲，表示面團(tuán)發(fā)好了。

三、二次揉面:主要是為了排除面團(tuán)了的空氣，若是沒有再次揉面，蒸熟的饅頭個頭小且不軟，別小看了這一步，絕大部分人饅頭做得不好，就是忽略了此步驟。要點(diǎn):揉得越久越均勻，饅頭越好吃，多久呢？面團(tuán)揉至發(fā)酵前大小為止。

四、餳面（醒面）:把面團(tuán)分成劑子，揉成饅頭，先不急著蒸，讓它進(jìn)行二次醒面，放在溫暖的地方醒10分鐘，比如放在裝有溫水的鍋里，蓋上蓋，這一步直接決定了成品饅頭的大小和口感。隨著時間推移，饅頭胚又變大了2倍，故此，擺放時要預(yù)留一定的空間。

五、蒸饅頭:必須要冷水下鍋蒸，里里外外受熱才均勻，不會外面蒸熟了，內(nèi)芯還沒熟，導(dǎo)致外皮干硬，冷水下鍋蒸好的饅頭才體態(tài)豐腴。水沸騰后轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，大個的白饅頭則需要30分鐘。而且蒸好后不要立即揭蓋，再等3、5分鐘，因?yàn)橥蝗粶囟认陆?，會?dǎo)致饅頭變形縮小！

佘小廚（完）

我們?nèi)粘ＹI的饅頭又白又軟，是放添加劑的作用，通常我們所說的是泡打粉，能使饅頭蓬松增白。

泡打粉對人體有沒有危害？

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。但是 泡打粉 是化學(xué)起發(fā)劑，市面上有兩種，一種是堿性泡打粉，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是復(fù)合的，主要成分是明礬和銨明礬。實(shí)驗(yàn)證明，明礬中含有鋁，用化學(xué)的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，是對人體有害的，現(xiàn)在如果您要買泡打粉，一定要注意是否是“無鋁泡打粉”；所以建議您使用堿性的，才會對身體無害。

今天教你在家不用泡打粉也能做出又白又有嚼勁的饅頭，請看下面的制作步驟。

材料：中筋面粉1000克，鮮酵母6克，溫水480克，白糖1勺，堿面3克

做法：

1.面粉放入盆內(nèi)，6克鮮酵母揉碎在面粉里，放入白糖，然后一點(diǎn)一點(diǎn)加入溫水，用筷子攪拌成面絮狀。

2.下手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳2個小時。

3面餳好后，成2被大小，準(zhǔn)備堿面放入小碗里，倒一點(diǎn)溫水化開堿面，倒入發(fā)酵好的面團(tuán)里，一邊揉，一邊排氣。

4.面板上撒干面粉，把面團(tuán)取出，放案板上揉10分鐘，面揉的表面光滑，再揉成長條，切大小均勻的劑子，然后用手掌心揉成饅頭胚子，餳20分鐘，待饅頭胚子表面有一層殼的時候，放入蒸屜，間距稍微大點(diǎn)，蓋上鍋蓋，上汽蒸20分鐘即可。

5.熟了之后先別著急揭鍋蓋，等3～5分鐘再揭鍋蓋，又白又軟的大饅頭就可以吃了。

感謝大家觀看我的美食圖文，還可以轉(zhuǎn)發(fā)、關(guān)注哦！

感謝邀請，希望我的回答能夠幫助到你，作為一個美食愛好者，研究美食的人，對于做饅頭還是有一些自己的經(jīng)驗(yàn)的，如果覺得我說的還不錯，記得關(guān)注我哦。

首先，做饅頭，和面很重要，饅頭白與不白這個和買面粉是有很大關(guān)系的，精細(xì)的面粉就會白一些。記得小時候吃的饅頭都是很黑很黃的，因?yàn)槟菚r候的面粉不夠精細(xì)。

饅頭發(fā)的好不好，暄不暄，這個就是發(fā)面的技巧了，和面用到時食材比例的多少。時間的把握，發(fā)面的時長和方式都有一定的影響。

喧騰又光滑的大饅頭是需要時間和力氣揉出來的，不是簡單的揉一揉就可以的，正常的來說，一個饅頭劑子要好吃，最少要揉100下。

好了，我這有一個詳細(xì)的視頻教程，希望看完這個視頻你就會做饅頭了，好多小伙伴看著我的視頻做出來的饅頭都很成功，希望也能幫助到你。

最后，如果覺得我的視頻還不錯，那就關(guān)注我吧。關(guān)注面食吧，每天分享面食做法和吃法。

希望我的回答能夠?qū)δ阌袔椭?/p>

首先，面粉的選擇很重要，質(zhì)量好的面粉回來饅頭看起來非常白，如果選擇韓麩皮較多的面粉，顆粒大，做出來的饅頭會不細(xì)膩，這樣的面粉做出來的饅頭自然不會白。

面團(tuán)發(fā)酵的程度也會影響?zhàn)z頭的白度，小蘇打、酵母用量、水的用量都會影響?zhàn)z頭的白度。

揉面是影響?zhàn)z頭白度的重要環(huán)節(jié)，揉面的力度和時間控制會讓面團(tuán)變得均勻、層次分明、質(zhì)感細(xì)膩，做出來饅頭就會很白的

完成上面三樣，最后的醒發(fā)也是很重要的，同房在家做饅頭的時候，多數(shù)人都不注意這個過程，溫度在35度左右，醒發(fā)40分鐘，這樣出來的饅頭是最白的。

謝謝邀請！

這是菩提大叔的問答時間，我這邊是山東青島。北方人一般以面食為主，饅頭基本是家家都做的食品！北方比較出名的就是千層硬面饅頭，還有青島當(dāng)?shù)氐耐醺缜f饅頭（不過現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)化，假的比較多）其實(shí)饅頭不一定非要越白越好，因?yàn)槲覀冞@里磨制面粉時一般還保留了一部分麥麩，增加了粗纖維的補(bǔ)充！關(guān)于饅頭想要白一點(diǎn)很主要的是要揉面，揉的次數(shù)越多饅頭會越白越勁道。

關(guān)于饅頭我家可以說是有著30年的歷史了，自己一直有個小夢想，有一天時機(jī)成熟一定會開一個饅頭工廠，純手工的千層硬面饅頭，相信有太多的朋友多少年來都沒有吃到過。

和面首先將酵母放入溫水融化，一定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發(fā)酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黃放一起面會顯得發(fā)黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農(nóng)家自產(chǎn)小麥粉，反復(fù)揉合在一起。

然后發(fā)酵！發(fā)酵之后要再揉一次，進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時間很重要，不然會容易酸。

二次發(fā)酵以后是比較關(guān)鍵的一步來，開始熗面，一邊揉面一邊將干面粉揉進(jìn)去增加面團(tuán)的硬度，這樣做出來的饅頭很有嚼勁而且造型也漂亮，如果人工揉面大約要十五分鐘左右如果有機(jī)器就省力，揉面是最累的。

20分鐘后面就揉好了開始做吧！用刀將面團(tuán)分成若干份。大小根據(jù)情況！分好后當(dāng)然還要繼續(xù)揉直到面團(tuán)光滑，整成普通饅頭形狀。做好饅頭成型了不要急著去蒸，要先在鍋內(nèi)醒10分鐘，你會發(fā)現(xiàn)十分鐘后 你的饅頭更加光華圓潤了！然后就開始蒸吧！蒸的時間一般是25-30分鐘，根據(jù)具體情況而定。

這是青島的鐵鍋饅頭！想吃嗎？

最后歡迎大家點(diǎn)贊留言哦！記得關(guān)注我！

說道這里想起自家曾經(jīng)饅頭的味道了，難以忘懷的味道和情懷！

做饅頭時放什么東西可以讓饅頭又白又發(fā)？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做饅頭其實(shí)放的東西大致上是相同的，但是要想保證饅頭能做得又大又白，那么做饅頭的技巧是遠(yuǎn)遠(yuǎn)要大于材料的使用的。

“饅頭”是中國最為傳統(tǒng)的面食之一，傳說發(fā)明饅頭的人更是大家都耳熟能詳?shù)摹爸T葛亮”，別名孔明，饅頭雖然制作材料簡單，主要以面粉制作而成，但是因?yàn)轲z頭口感香軟，且入口越嚼越甜，所以時至今日，饅頭仍舊是大家非常喜愛的面食之一，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。

【饅頭的正確做法詳解】——特點(diǎn)：饅頭又大又軟，做法完整透析、一看就會。

【主料】：中筋面粉500克

【調(diào)料】：溫水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【開始烹飪】——

》第一步：“發(fā)面的技巧”

（1）傳統(tǒng)發(fā)面：傳統(tǒng)的手工饅頭做法，都是用的“老面”發(fā)酵制作。而這里說的老面就是上次做完饅頭還剩下的那一坨面團(tuán)，用手把老面化開，加入堿，再加入面粉揉制而成，老面的制作用量上，一般500克的面粉，用80克的老面，5克的堿就可以了。

（2）教學(xué)發(fā)面：這次主要教學(xué)大家自己在家里做饅頭，所以不用傳統(tǒng)老面的做法，教學(xué)做法500克的面粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入面粉內(nèi)，大家要先把酵母粉5克倒入小碗內(nèi)，加入40度左右的50毫升溫水激發(fā)酵母的活性，這樣激發(fā)活性后的酵母粉加入面粉內(nèi)可以更好的發(fā)面。

》第二步：“和面的技巧”

把500克的中筋面粉倒入盆內(nèi)，加入白砂糖20克用筷子攪勻，再加入激活的酵母水和適量的溫水進(jìn)行和面，溫水分次加入，直到揉至成面團(tuán)。

（1）和面用水：發(fā)面最適合的溫度是30-40度左右，所以和面一定要用溫水，40度左右的溫水比較合適，如果是冬季，水溫可以適當(dāng)提高一些，面粉和水的比例一般為2比1，也就是500克的面粉用250毫升的溫水，可以根據(jù)情況加減。

（2）和面加料的作用透析：和面的時候如果想要饅頭更白更香，可以適當(dāng)加入少量的豬油；想讓面團(tuán)發(fā)面更快，則可以加入適量的白砂糖；想讓饅頭吃著更加筋道，則需要加入少許的食鹽，而且加入少量食鹽揉面也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把面團(tuán)揉到光滑以后，用保鮮膜蓋上醒面1小時左右，讓面團(tuán)醒發(fā)至原來2.5倍大小即可，再摘成一個個劑子，揉成饅頭。

小技巧：如果面似發(fā)非發(fā)，醒發(fā)不起來，可以在面團(tuán)中挖一個小洞，倒入15毫升白酒，靜置10分鐘左右，面團(tuán)便會繼續(xù)開始醒發(fā)。

》第四步：“蒸饅頭的技巧”

（1）二次發(fā)酵：饅頭擺上蒸鍋后，先別急著開火蒸，繼續(xù)靜置30分鐘，讓饅頭進(jìn)行二次發(fā)酵。

（2）冷水上鍋：發(fā)酵好后，冷水上鍋進(jìn)行大火蒸制，蒸制15分鐘即可。

——【內(nèi)容總結(jié)】——

1、蒸饅頭一定要冷水下鍋，大火蒸制。熱水下鍋饅頭很容易表面先蒸熟，而饅頭內(nèi)蒸不熟，導(dǎo)致饅頭又硬又難吃，冷水下鍋，隨著水溫的升高，饅頭才能由外而內(nèi)的徹底蒸好，并且饅頭因?yàn)槭軣峋鶆?，所以也會更大更軟?/p>

2、如果饅頭因?yàn)榧訅A過多，導(dǎo)致蒸制以后發(fā)黃呈黃色時，可以往蒸鍋中的水里加入食醋130毫升，把發(fā)黃的饅頭再次上入蒸鍋繼續(xù)蒸制10分鐘，這樣蒸好的饅頭就會重新變白，且沒有堿味。

3、發(fā)面時，家里如果沒有酵母，可以用蜂蜜代替，蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜，先把面粉、溫水和蜂蜜一同揉好成面團(tuán)，然后用濕布蓋住醒發(fā)5個小時左右即可發(fā)起，蜂蜜發(fā)面蒸出來的饅頭口感松軟清香，入口香甜，回味無窮。

結(jié)語

其實(shí)做饅頭說來復(fù)雜，做也簡單，只要大家平時做菜細(xì)心一些，其實(shí)做什么都可以做的很好吃呢！我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

（本文由麟大官人原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載）

想讓饅頭又白又發(fā)皮其實(shí)挺簡單的，我相信很多面點(diǎn)師，就隨便用一個饅頭配方都能做出又白又發(fā)的饅頭，沒有必要特別放些什么，今天和大家說說我做饅頭的制作過程和饅頭配方，供大家參考參考

饅頭配方

面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右

制作方法～把面粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然后酵母用水化開加入面里，加入水和成面團(tuán)，然后醒發(fā)五分鐘把面團(tuán)揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜里醒發(fā)1.5倍大蒸十五分鐘即可

接下來就是面點(diǎn)師自問自答時間啦

為什么不等面發(fā)好了在做饅頭？

答……我這個不是大堿饅頭，只是普通的白饅頭，也正是這種先做饅頭后醒發(fā)的過程，出來的饅頭基本都是雪白雪白的

配方怎么這么簡單？

答……饅頭的配方比你們想象的還要簡單，哪怕只有面，酵母和水也能做出饅頭，只是效果不同而已，

那你這種做法有缺陷嗎？

答……有，這種做法比較考驗(yàn)一個人對饅頭醒發(fā)程度的掌控，比如發(fā)小了饅頭會硬，表面塌陷不好看，而發(fā)大了，饅頭表面也容易塌陷，掉皮等

饅頭只有這一種做法嗎？

答……有好幾種做法，

（1）比如把面發(fā)大了以后在做饅頭，這種做法面往往是酸的，所以會用些堿或者小蘇打來綜合面里的酸味，不過放堿的多少也會影響?zhàn)z頭的成品，往往做不好不是黃的。就是有股味道

（2）還有一種做法就是半發(fā)面，比如面發(fā)起來但是還沒有酸味的情況下，用手揉勻然后下劑子揉饅頭，一般放蒸屜里十分八分就可以蒸了，優(yōu)點(diǎn)就是醒發(fā)簡單，缺點(diǎn)就是表面比較容易不太光滑

饅頭配方里還可以放些什么？

放堿和小蘇打，就是大堿饅頭

放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香饅頭

放玉米面就是玉米面饅頭

總結(jié)，要靈活運(yùn)用，不同的調(diào)料，不同的做法，制作出的饅頭味道和顏色都有變化，但不變的就是饅頭的基礎(chǔ)

可以加酵母粉或是奶粉、牛奶

最經(jīng)典的是加奶粉，做出來的額饅頭又白又發(fā)，同時還有奶香味，又可增加營養(yǎng)價值。

一、材料

面粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。

二、工藝流程

發(fā)面 成形 發(fā)酵 蒸 裝盤

三、操作程序

（1）調(diào)制面團(tuán)：面粉置案板上，中間掏一淺坑，把泡打粉撒在面粉上，酵母、白糖、奶粉放在面塘中間，加入清水將面和勻，反復(fù)揉成光潔的面團(tuán)，奶粉可以為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)，使酵母快速發(fā)酵，做出來的饅頭又白又松軟。

（2）成形：把面團(tuán)揉好后，搓成條子，封口向下，用菜刀切成大小均勻、略為見方的劑子（饅頭的形狀可以根據(jù)個人的喜好調(diào)整，可做成長條形，可做成原型，甚至可根據(jù)個人喜好做成各種卡通造型也可）。

（3）餳發(fā)：將切好的饅頭生坯放入刷了油的蒸籠中，靜置或放在稍微溫暖的環(huán)境中發(fā)酵30分鐘左右，直到饅頭生坯底部起蜂窩。（醒發(fā)是饅頭制作的關(guān)鍵，發(fā)酵的時間控制也十分關(guān)鍵，時間不夠饅頭未發(fā)起來，時間一過，饅頭發(fā)過了也不好）

（4）成熟：將蒸籠放在火旺水沸的鍋上蒸約8分鐘，揀出裝盤即可。（蒸饅頭時切忌要用沸水大火，中間不能斷氣，更不能掀鍋，饅頭現(xiàn)蒸、現(xiàn)吃最為好吃）

四、技術(shù)要點(diǎn)

（1）根據(jù)發(fā)酵情況，需要加堿中和其酸味。

（2）酵種發(fā)酵面團(tuán)一般先醒發(fā)再成形。

五、成品質(zhì)量要求

饅頭大小均勻，形態(tài)飽滿，白泡嫩伸皮。

六、品種變化

圓饅頭、蕎面饅頭、玉米饅頭等。

最近幾天我成功地蒸了一次饅頭，特別好，真叫暄軟可口而且還有韌性。我用了兩瓢面粉，大概有一公斤或一公斤半左右，一斤羊奶，兩個雞蛋，兩勺白糖。一碗底的酵母，也就幾克。用水化開。先把白糖放入面粉中攪拌一下。然后把雞蛋打開。把羊奶煮開鍋，然后涼一涼。大概在六七十度的時候，把羊奶，雞蛋，酵母一起放入面粉中攪拌均勻，然后揉面，揉好面，放在陽光下省發(fā)兩個半小時。將面取出，放少許干粉，把氣泡揉沒。然后團(tuán)成圓面團(tuán)，再省發(fā)二十分鐘，上鍋蒸，開鍋后十五分鐘關(guān)火，等不再冒氣了，就可開鍋?？催@大饅頭，好有食欲，來一個。

省發(fā)的時間很關(guān)鍵，省時間過長，反倒發(fā)不起來。太短也不行，饅頭不夠松軟?？吹矫嬗辛撕芏嗫?，發(fā)面時是一個面團(tuán)，發(fā)好了是一平面。最好別超過三個小時。