脆香燒烤技術(shù)工藝
脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個(gè)重點(diǎn)，其它易于學(xué)會。下面就其工藝介紹如下：
一、選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、蛙、菜、水果等各類食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串類（以5公斤鮮肉計(jì)算應(yīng)加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武漢產(chǎn)）料1.5色、味精（鮮度99%)70-90克、精鹽36克、特鮮1號(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(剁細(xì))各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鮮度99%，以下全用此鮮度)70-90克、特鮮1號1包，生姜香蔥各40克、白糖7克、檢肉粉25克、紅薯淀粉250克。將以上各種原料放在切好的肉條中拌勻，腌泡15分鐘即可穿串待烤。(注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。(這兩種配方任你選，調(diào)出串食品上千個(gè))
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：(5公斤食品需加入
麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2色、精鹽60克、味精90克、特鮮1號1包、生姜、香蔥剁細(xì)各30克、松肉粉20克、紅薯淀粉150克。(將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌制20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入盆中，加水淹沒為止，放入精鹽110克、生姜(拍破)80克，特鮮1號1包、生姜、香蔥(剁細(xì))各40克，飄香醬60克(調(diào)制方法見附1)，紅薯淀粉150克。(將上述原料食品充分拌勻，干濕度掌握與肉串相同，淹泡30分鐘穿串待烤。
4、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨加入：十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細(xì))各40克，紅薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌勻后腌20分鐘穿串待烤。
5、蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細(xì)粉)400克、特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉(食用和香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤制時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，兩邊放。再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放多少香料根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖抖ā?
三、烤制：1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭點(diǎn)燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。2、烤制；將食品串放在爐面土，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面刷)烤制，再翻復(fù)地烤，串子看上去油泡翻滾，顏色變白黃表示即將成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃滄泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r(shí)間興短根據(jù)火侯大小，串子品種而定，但千萬不能烤焦，邊烤邊刷油，等食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣椒面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起爐。3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐上，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻采復(fù)去把茄子等烤軟烤黃即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷油再烤幾秒鐘起爐。(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。②刷子上沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。
附1：飄香醬的制作；
配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克特鮮1號1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克。先將泡椒剁細(xì)，大蒜搗爛。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜細(xì)未、花椒粉、特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒到八成熟后放入泡椒細(xì)末炸香，然后放入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了。適當(dāng)加點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。