做辣椒醬 

辣椒系列食品加工方法 

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。 

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 

3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 

辣椒醬 

新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 
吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉。 
或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 

糟辣椒的做法 


糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 

小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活，得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜?；旌途鶆颍缓蠹欲}，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 

最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。 

其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸，開胃可口，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯，很好吃的。 

自制辣椒油 

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 
(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 
和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 
加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 

微波爐制辣椒油 

這可是我獨(dú)創(chuàng)的方法喲. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 
優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 


我是四川人，嗜辣，做菜求簡(jiǎn)單，為了不污染環(huán)境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關(guān)鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細(xì)的辣椒面，有點(diǎn)象做韓國泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣后用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會(huì)糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開水中一焯去掉生味即可，個(gè)人認(rèn)為是芹菜最簡(jiǎn)單，最好吃的做法，一定要加點(diǎn)醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油，資格！ 
我覺得自己從中國帶的最好的廚具是沙鍋，新式的，直火不裂的那種，用不同肉料熬底，羊肉，雞肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，蝦，小香腸，土豆片，粉絲，漁丸等等，各來一些，有菜有肉有湯，再做一碗由醬油，味精，辣椒油，鹽，老干媽組成的蘸水蘸 
著吃，巴適。 

辣椒油——涼拌必備 

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 
待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng) 
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月 
涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味 

傣家油辣椒 
這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過勁兒來,因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請(qǐng)大家注意適量,身體要緊!!! 

材料: 
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量 
做法1: 
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 

做法2: 
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法. 

注: 
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定 
2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!! 

油辣椒做法 

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點(diǎn)花椒。 

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。