自制干鍋香辣油干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴  自制干鍋香辣油干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風味,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋仔雞”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例： 干鍋排骨 原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。 調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。 制作： 1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。 2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。 干辣椒再利用我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非?？上В褪占饋?，用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。 注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否則有焦糊味。 自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、復合味辣椒醬油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。 泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。 復合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷纭⑹[、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。 自制香麻辣醬以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，后來我研制出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質(zhì)。 這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。 正宗辣椒油制作方法，用法及常見問題 自制花椒辣椒油 （1）取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈 辣椒紅油 （2）一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油 以上的方法只是我個人的一些歸納和總結(jié),希望大家多給意見. 酸甜苦辣 00:51:16 辣椒油——涼拌必備 : 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入15克姜絲，十多顆花椒，150克辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 我再向大家介紹有關(guān)辣椒系列食品的制作方法： 1、辣椒醬： 選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、醬青辣椒： 選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 3、辣椒油： 選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 4、油紅辣椒： （1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 5，制辣椒油： 用料：芝麻油500克，優(yōu)質(zhì)辣椒干50克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克，白胡椒粉3克。 制法是： 將辣椒去籽碎為小塊，八種調(diào)料研磨為面?zhèn)溆?。將麻油入鍋，加熱至一二成時倒入辣椒碎塊，攪勻后繼續(xù)加熱，待辣椒成為淡黃色時，端離火源，將油舀出來，使之自然降溫，待油溫降至二成時將料粉加入油內(nèi)攪拌均勻。讓油繼續(xù)自然降溫至一成時，用細紗布將油過一遍，然后將油裝八瓶中沉淀7~8天，雜質(zhì)沉下后，上部清亮的油就是辣椒油了。油沉淀期間，室溫不宜低于20度左右。 6，傣家油辣椒： 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!! 7，（辣椒醬）剁辣椒： 材料：新鮮辣椒200g，姜末1大匙，蒜末2大匙，鹽1大匙，酒2大匙；工具：手套，攪拌機，密閉玻璃罐。做法：1. 辣椒洗凈搽干，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂頭然後切成小段，與姜蒜末一起放入攪拌機中打成碎泥，取出，加入鹽與酒拌勻。 2. 裝入洗凈拭干的玻璃罐中密蓋保存，放置陰涼處一周后即可食用。 豆豉肉末香辣醬： 配料；2大匙番茄醬，蒜5克切丁，姜末3克，黑豆豉：干辣椒碎：和瘦肉末大概比例是1：1：1.2，（建議用瘦肉末，我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油）。 制作：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 阿香婆香辣醬： 1，鮮紅辣椒2斤； 2，食油1斤；3，牛肉或大肉1斤（精瘦肉）；4，食鹽3兩；5，白糖2兩；6，生姜3兩；7，花椒面1兩；8，味精1兩；9，白酒1兩；10， 甜面醬5兩；11 ，花生米3兩（炒后壓碎）；12 ，芝麻2兩（炒后壓碎） 做法： 油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可。 花生辣醬 ； 干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油150克，咸鹽2勺，味精8克； 制作； 將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 油辣椒： 材料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃啵渌桥淞希昧?，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作： 燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。 韓國辣椒醬： 材料：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作：1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。 油紅辣椒 制作配方 大紅辣椒100千克；食鹽，醬油各10千克；白砂糖2千克。 制作流程 將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的部分。將白糖調(diào)入醬油內(nèi)，將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3天后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5天后即可食用。 特制辣椒油 制作配方 芝麻油500克，二斤條辣椒干50克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克，白胡椒粉3克。 制作流程 將辣椒去子，切碎為小塊，八種調(diào)料研磨為面?zhèn)溆?。將麻油入鍋，燒至一二成熱時，倒入辣椒碎塊，攪勻后繼續(xù)加熱，待辣椒成為淡黃色時，端離火源，將油舀出來，使之自然降溫，待油溫降至二成熱時，將料粉加入油內(nèi)攪拌均勻。讓油繼續(xù)自然降溫至一成熱時，用細紗布將油過一遍，然后將油裝入瓶中沉淀7-8天，雜質(zhì)沉下后，上部清亮的油就是辣椒油了。油沉淀期間，室溫不宜低于20℃左右。 傣家油辣椒 制作配方 色拉油1500克, 辣椒面500克、花椒粉150克少許，蒜子切粒75克（也可以多放點），鹽50克和雞粉75克。 制作流程 做法1 將辣椒面、蒜粒和鹽一起放入冷油克中攪勻.開中火下入油，待油6,7成后1分鐘（聞著沒有生味就行），放入花椒粉和雞粉，熄火靜置到?jīng)龀丶纯伞?nbsp; 做法2 先將油燒倒八成熱，把蒜粒和鹽炸香后改小火，放入辣椒面慢慢攪動至無生味，放入花椒和雞粉，熄火即可。這種做法的特點是：蒜粒（可以切大一點，多放一點）吃起來又香又酥脆。 注意事項 （1） 辣椒和油的比例一般為1: 3，油的多少也可隨個人喜好而定。 （2） 在熄火后，辣椒油依然會持續(xù)滾一段時間，所以請放到安全的地方以免發(fā)生意外燙傷事件。 剁椒醬 制作配方 : 新鮮美人椒200克，姜末20克，蒜末30克，鹽15克，料酒25克。 工具 手套，攪拌機，密閉玻璃罐。 制作流程 1. 辣椒洗凈搽干，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂頭，然后切成小段，與姜蒜末一起放入攪拌機中打成碎泥，取出，加入鹽與酒拌勻。 2. 裝入洗凈拭干的玻璃罐中密蓋保存，放置陰涼處7天后即可食用。 家庭辣椒油制作方法 辣椒油有很多種制作方法和類型。不同的辣椒油有不一樣的口味。比如涼皮有它專用的辣椒油。麻辣魚有它專用的辣椒油等等。這種辣椒油的配料都很復雜。各種調(diào)料加起來一般都要一二十種，不適合家庭制作。這里介紹一下家庭辣椒油的制作方法。 首先是辣椒的選擇。 如果你不喜歡太辣的就選擇陜西辣椒（秦椒），用陜西辣椒制作的辣椒油特點是色澤鮮紅，附著力強，口味 香而不是太辣 ，適合涼拌菜。這種辣椒在市場上并不多見，所以價格相對比較貴。它的外形和常見的紅辣椒不一樣，屬于細長條的那種，粗細就像美女的小拇指相仿，長度有6-7厘米。用手捏碎顏色會粘連到手指上。 如果你喜歡香辣的話可以選擇四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特點是 香，辣 。適合不怕辣的朋友，它的外形和常見的朝天椒基本相同，只是體積微胖，肉質(zhì)比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那種沖鼻子的辣味。 其次是油的選擇。一般炸制辣椒油選用菜籽油+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。 然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮?；ń罚ɑń返臄?shù)量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）少許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調(diào)料充分出味。）蔥段。姜片若干。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。 現(xiàn)在開火：先下入菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火（一定要小火）如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時下入香油（數(shù)量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。 1年前 3 0 辣椒油有很多種制作方法和類型 金色陽光生活網(wǎng) http://www.,本文地址:http://www./news88_0.aspx 不同的辣椒油有不一樣的口味。比如涼皮有它專用的辣椒油。麻辣魚有它專用的辣椒油等等。這種辣椒油的配料都很復雜。各種調(diào)料加起來一般都要一二十種，不適合家庭制作。這里介紹一下家庭辣椒油的制作方法。 首先是辣椒的選擇。 如果你不喜歡太辣的就選擇陜西辣椒（秦椒），用陜西辣椒制作的辣椒油特點是色澤鮮紅，附著力強，口味 香而不是太辣 ，適合涼拌菜。這種辣椒在市場上并不多見，所以價格相對比較貴。它的外形和常見的紅辣椒不一樣，屬于細長條的那種，粗細就像美女的小拇指相仿，長度有6-7厘米。用手捏碎顏色會粘連到手指上。 如果你喜歡香辣的話可以選擇四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特點是 香，辣 。適合不怕辣的朋友，它的外形和常見的朝天椒基本相同，只是體積微胖，肉質(zhì)比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那種沖鼻子的辣味。 其次是油的選擇。一般炸制辣椒油選用菜籽油+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。 然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮。花椒（花椒的數(shù)量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）少許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調(diào)料充分出味。）蔥段。姜片若干。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。 現(xiàn)在開火：先下入菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火（一定要小火）如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時下入香油（數(shù)量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。 還有簡單的做法 原料：植物油1斤，干尖紅辣椒2兩，鮮姜1兩，蔥1兩。 制法： 1.先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時把蔥姜放入浸炸。 2.提前把干辣椒切成細絲或小塊，用開水燜泡一下?lián)瞥隹馗?，待油溫涼?0-40°C時， 將辣椒放入勺內(nèi)，轉(zhuǎn)小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。 3.撈出蔥、姜不要，晾涼備用。 用途：烹制辣味菜肴、拌制涼菜。 |
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