脫水米飯-食品手冊

退休工程師 2010-02-22

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脫水米飯

    脫水米飯又叫速煮米飯，是40年代發(fā)展起來的一種方便食品，食用方便，不需蒸煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。
    脫水米飯的加工工藝很多，但大體上可分為多孔性的脫水米飯（如膨化工藝等生產(chǎn)的脫水米飯）和非多孔性的脫水米飯（如α型脫水米飯）。下邊就α型脫水米飯生產(chǎn)工藝作一簡介。
    工藝流程：原料米→淘洗加熱水蒸煮→離散（冷水迅速浸漬）→干燥→搓散→篩理→成品
    主要技術(shù)參數(shù)

	蒸煮	干燥	說明
溫度（℃）	常壓	80~100	原料水分為15~16%
時間（分）	35~42	28~32	蒸煮加水為1.6~1.7倍
水分（%）	62~67	8~10

    注意事項：
    原料米要用新鮮的大米
    米淘洗后把水瀝干（以放置20~30分鐘為宜），讓主粒吸收一定水分，以利于蒸飯時的糊化和復(fù)水后的口味。
    蒸飯時加水量以1：1.6~1：1.7為宜（以米重量計）。
    離散時要快，切勿把米飯長時間置于冷水中。
    干燥時溫度不要超過120℃，開始溫度可以高些，末尾不要高，風(fēng)速3米/秒以上。
    離散后攤盤時，米層厚度以0.5厘米為宜。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水分為8~10%；過氧化價為0；成品形態(tài)：有龜裂、孔洞。
    復(fù)水性能：95℃以上熱水8~10分鐘復(fù)水成飯，冷卻25分鐘即可。
    口感：復(fù)水后的米飯口感有粘彈性與新鮮米飯無大差別；口味好。