豆腐類凝固食品

    這是一種利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。為了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感，就必須對大豆充分加熱，使之變軟?？墒墙?jīng)過加熱處理后的豆乳，使用普通的凝固劑不能使之凝固。為了使全粒豆乳凝固，加工出豆腐類制品，就必須添加特殊的物質，將鈣鹽與能夠形成凝膠的物質混合、加熱，可以加工出豆類凝固食品。加工的豆腐腐制作湯豆腐時，不會發(fā)生破碎現(xiàn)象。
    原料配方 使用的原料不限于大豆?；ㄉ⑿尤?、豌豆、芝麻、核桃等，凡是可以食用的豆類或種籽類，不拘含油量多少均可使用，其磨碎液凝固后均可加工成豆腐樣制品。使用大豆以外的原料時，加工方法同大豆原料，也要充分加熱，進行高壓均質，調制成無粒狀感的溶液。
    制作方法 首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳時利用普通方法將大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量為10~15%，用90℃的溫度加工30分鐘以上，使大豆組織變軟，在300公斤/厘米2壓力下均質，得到豆乳。如果需要去皮，可將浸泡大豆粗破碎去皮，然后磨碎。
    使用的鈣鹽只要在食品添加劑許可范圍內，皆可使用，例如，氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘油磷酸鈣、酸性焦磷酸鈣、氫氧化鈣、磷酸鈣以及碳酸鈣等。與鈣有形成凝膠性能的物質可使用藻酸或藻酸鈉，可將2~3%的藻酸或藻酸鈉溶液添加到豆乳中進行均質，或將粉末藻酸或藻酸鈉添加進大豆磨碎物中進行均質，得到含藻酸或藻酸鈉的豆乳。鈣鹽的添加量是豆乳固型成分的1~10%，鈣鹽的添加量與豆腐的硬度有關，也決定著藻酸或藻酸鈉的添加量。
    制作工藝程序
    1.豆乳+藻酸鈉溶液+鈣鹽溶液；
    2.豆乳+鈣鹽溶液+藻酸鈉溶液；
    3.大豆磨碎物+藻酸鈉，均質+鈣鹽溶液；
    4.大豆磨碎物+鈣鹽溶液，均質+藻酸鈉溶液。
    采用以上任何一組工藝都可以加工出組織相同的制品。
    實例1 用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加熱，均質后得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%濃度為2%的藻酸鈉溶液，再次在300公斤/厘米2的壓力下均質。在混合液中添加4%濃度10%的硫酸鈣溶液，攪拌后充填到容器中，用80~90℃的溫度加熱20分鐘，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。這種豆腐與普通豆腐在味道、風味和口感方面完全一樣。
    實例2 在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克濃度為2%的藻酸鈉溶液，在300公斤/厘米2壓力下均質，得到混合液。在混合液中添加10毫升濃度為10%的硫酸鈉溶液，攪拌后充填到容器中，加熱后制成豆腐。這種豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。
    實例3 將花生用熱水浸泡后去皮，加水磨碎、加熱，均質后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐?；ㄉ垢瘞в谢ㄉ南阄?，口感好，呈白色。
    實例4 用濃度2%的藻酸溶液代替實例1、2、3中的2%的藻酸鈉溶液，用300毫升氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、乳酸鈣代替硫酸鈣，均可得到品質與實例1、2、3相同的豆腐類制品。
    實例5 用堅果類、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆類或種籽類代替實例1、3中的大豆、花生，用實例1、3的方法可加工出各種豆腐狀制品。這些制品具有獨特的味道、香味，口感同豆腐。