嫩肉粉暗藏安全風(fēng)險(xiǎn)

    最近兩三年，餐館和超市里的肉越來(lái)越嫩了，口感軟嫩無(wú)比，連肉的纖維都感覺(jué)不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云，已經(jīng)成為古老的傳說(shuō)。

    這其中的奧妙，在于嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問(wèn)題是，這里面都是什么東西呢？

    嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類，以及用來(lái)稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段，這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán)，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。

    不過(guò)，為了提高嫩肉粉的“效果”，現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。

    2009年 ，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定了 10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，但其中只有2種在包裝上標(biāo)注，但沒(méi)有任何有關(guān)其毒性的提示，沒(méi)有警告廚師不要過(guò)量使用的標(biāo)志。其余8種根本沒(méi)有提到亞硝酸鹽。

    其中，亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則大大超標(biāo)，如某嫩肉粉產(chǎn)品中，以亞硝酸鹽計(jì)的含量高達(dá)159g/kg，按其推薦用量來(lái)計(jì)算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg，而國(guó)家對(duì)熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過(guò)500mg/kg。

    盡管亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。近年來(lái)衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞。

    嫩肉粉的使用如此廣泛，卻沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，也沒(méi)有行業(yè)方面的管理，完全依賴于廚師使用時(shí)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，這不能不說(shuō)是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標(biāo)么？

59種化學(xué)原料配成的草莓奶

    制作家庭版的奶昔，通常只需要4種原料：奶油、草莓、糖、冰，以及一丁點(diǎn)香蘭素。然而，最近英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》披露的一則消息讓消費(fèi)者吃了一驚：原來(lái)，快餐店提供的“草莓奶昔”里既沒(méi)有鮮牛奶，也沒(méi)有草莓，而是59種化學(xué)原料的混合物！

    草莓味道是哪里來(lái)的呢？當(dāng)然來(lái)自合成香精了。要想味道逼真，需要幾十種化合物的精妙配合，比如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等等。而奶的部分則來(lái)自脫脂奶粉、乳清粉和奶油。為了讓口感柔滑細(xì)膩，還要加入瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等。為了配出涼爽的甜味，加入的不是白糖而是果葡糖漿。為了像草莓一樣紅艷誘人，還要加入合成紅色素。

    其實(shí)，不獨(dú)草莓奶昔，絕大多數(shù)加工食品都是一樣的策略。哈密瓜水果糖中沒(méi)有一點(diǎn)哈密瓜的成分。其顏色來(lái)自“亮藍(lán)”和“檸檬黃”的配合，味道來(lái)自香精。藍(lán)莓蛋糕當(dāng)中沒(méi)有一丁點(diǎn)的藍(lán)莓，檸檬夾心餅干當(dāng)然也沒(méi)有檸檬成分。

    高度加工、便于保存和運(yùn)輸?shù)氖称?，一般是不能擁有天然食品的風(fēng)味的，因此食品界研究出了可以亂真的人工香料，削減了天然食品中的苦、澀等味道，增加了其中的甜味，讓高度加工食品變得比天然原料產(chǎn)品更美味。從小吃著加工食品長(zhǎng)大的孩子們已經(jīng)習(xí)慣了這種假水果風(fēng)味，而對(duì)天然的水果味道反而感覺(jué)到不太適應(yīng)。很多人都在憂慮，這種口味喜好將給孩子們的膳食習(xí)慣和健康狀況帶來(lái)什么樣的影響。

    說(shuō)實(shí)話，我看到《衛(wèi)報(bào)》這則報(bào)道，反而松了一口氣。因?yàn)?，奶昔中的奶雖然不是鮮牛奶，至少來(lái)自脫脂奶粉、乳清粉和奶油這些天然產(chǎn)品中，而不是用“奶精”配成。其中還有點(diǎn)好東西，比如卡拉膠和瓜爾豆膠屬于可溶性膳食纖維，乳清粉和脫脂奶粉含有鈣，只是磷酸鹽、色素和香精對(duì)兒童的健康不利。

    相比之下，目前大街上熱賣的“珍珠奶茶”和其他奶茶產(chǎn)品，卻根本沒(méi)有一點(diǎn)牛奶或奶粉，其中的原料是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、奶油香精等，其中的“反式脂肪酸”對(duì)孩子的健康具有極壞的影響，而且同樣有大量的香精和色素。

    每當(dāng)看見(jiàn)孩子們歡歡喜喜地捧著顏色發(fā)紫發(fā)紅發(fā)綠的奶茶啜飲，我就情不自禁地想：孩子們真可憐啊，他們不知道自己在喝什么。

全麥饅頭是用全麥面粉做的嗎

最近我去了多家超市，發(fā)現(xiàn)賣摻假全麥饅頭的情況相當(dāng)普遍。再看看面包柜臺(tái)，所謂的全麥面包，其實(shí)和真的全麥面包差之千里。有些全麥面包包裝上的配料表上很誠(chéng)實(shí)地寫(xiě)著，第一位是面包粉（也就是高筋的精白面粉），再加了一點(diǎn)小麥麩皮或麥胚粉。

    本來(lái)，都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才買全麥饅頭啊，饅頭的配料不對(duì)頭了，原來(lái)那種健康效果還有嗎？因?yàn)樘悄虿∪顺云胀z頭，血糖升高非常快，和吃白糖差不了多少，而吃全麥饅頭，就會(huì)慢得多。

    知情人承認(rèn)，因?yàn)槿溍娣酆宣溑叩瘸煞?，不便長(zhǎng)期保存，所以用白面粉加上麩皮配成所謂的全麥面粉。

    其實(shí)，超市里的不少食物也和全麥饅頭一樣摻假了，玉米餅加了白面粉、小蘇打，還加了好多油和糖呢，吃了能有多健康啊。蕎麥耙放了白面粉，再加紅糖和焦糖色素，看起來(lái)就是蕎麥顏色了。橄欖調(diào)和油，含有多少橄欖油呢？那些減肥人士和慢性病人食用的粗糧餅干，除了粗糧之外還放了多少飽和脂肪啊？魚(yú)肉餃子是低脂肪低膽固醇嗎？不是的，里面加入了不少豬油來(lái)改善口感。

    那些熱愛(ài)健康的人，經(jīng)常會(huì)買到他們以為營(yíng)養(yǎng)很好，其實(shí)名不符實(shí)的“健康食品”。問(wèn)題到底出在哪里呢？其中一個(gè)主要原因是我們的食品行業(yè)沒(méi)有一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家更沒(méi)有一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)想怎么做，就可以怎么做。

爆米花中的新危險(xiǎn)

    某日在學(xué)校工作到傍晚6點(diǎn)半，看學(xué)生們還在做實(shí)驗(yàn)，就決定從食堂買點(diǎn)好吃的東西慰勞他們。在去食堂的途中，忽然看到有個(gè)爆米花攤，被香氣所吸引，于是走過(guò)去想買一包。

    但是，在黃昏的光線中仔細(xì)察看那爆米花攤時(shí)，卻禁不住打了個(gè)冷戰(zhàn)。

    一大塊白色的固態(tài)油脂，毫無(wú)疑問(wèn)，就是臭名昭著的人造奶油了。我曾無(wú)數(shù)次告訴消費(fèi)者，其中所含的反式脂肪酸對(duì)人體健康有害，會(huì)大大增加心臟病、糖尿病的危險(xiǎn)，甚至有可能與老年癡呆和不育相聯(lián)系。

    我說(shuō)，是植物奶油吧，比黃油便宜。師傅詫異地看看我，大概是覺(jué)得我似乎有點(diǎn)內(nèi)行，便說(shuō)，這植物奶油還10元錢1斤呢，黃油10元錢怎么買得到。

    我說(shuō)，不放奶油可以嗎？他說(shuō)，那還有什么好吃啊，太干巴巴的了。我說(shuō)：小時(shí)候吃的爆米花不就是不放油的啊。師傅說(shuō)，但是那個(gè)爆米花含鉛啊，有毒??！可他不知道，這香噴噴的植物奶油，若吃多了，未必比那鉛元素危害小。

    然后，我又看到旁邊有4個(gè)瓶子，瓶口處斑斑駁駁地像油漆一樣濺著深濃的顏色。我問(wèn)，這是什么？師傅說(shuō)，這是香精啊，褐色的是巧克力香精，綠色的是哈密瓜，黃色的是香橙，紅色的是草莓，沒(méi)有它們不香呢。

    我仔細(xì)看了看瓶子，都是某化工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。其中配料自然都是食品色素和香精，還有其他輔料。雖說(shuō)我看慣了這些名詞，知道不是毒藥，但想到人們居然把這種濃如水彩的顏色往肚里吞，還是有點(diǎn)頭暈，何況它的味道更是濃得嗆人。

    其實(shí)，滿大街在賣的爆米花，都在使用用氫化植物油制成的植物奶油，里面富含反式脂肪酸。

    過(guò)去，人們只知道那小轉(zhuǎn)爐爆米花當(dāng)中含有鉛，而那些鉛不是來(lái)自于玉米，是來(lái)自轉(zhuǎn)爐高溫狀態(tài)下?lián)]發(fā)出的鉛?？墒牵缃裼卸嗌偃酥?，他們看電影時(shí)吃得香甜的爆米花，原來(lái)是這樣一種含有相當(dāng)多飽和脂肪、相當(dāng)多添加劑、相當(dāng)多反式脂肪酸的不健康食品呢？

美味菜肴里的添加劑

    一日去某餐館就餐，點(diǎn)了一份美味紫薯泥。我一向認(rèn)為薯類是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的健康食品，打算用紫薯泥來(lái)替代一部分米飯作為主食。

    待到薯泥端上桌來(lái)，我卻有點(diǎn)發(fā)愣。因?yàn)檫@紫薯泥的味道不太自然，顏色也過(guò)于濃艷。于是叫來(lái)領(lǐng)班，探問(wèn)這紫色來(lái)自何方。

    領(lǐng)班態(tài)度很好，告訴我這是用一種“紫薯香油”做的。只要把芋頭蒸熟，打成泥，加入糖，再加一點(diǎn)這種紫薯香油，就能做出這樣的效果來(lái)。

    我聽(tīng)了自然大感興趣，要求看看這個(gè)神秘產(chǎn)品。領(lǐng)班便拿來(lái)個(gè)白色的瓶子，其中盛著深紫色的油狀液體，散發(fā)出濃濃的味道，既有奶香味，又有其他香精的味道，包裝和狀態(tài)都很像爆米花用的香精。

    細(xì)看那瓶子上的配料表，寫(xiě)著這么幾種原料：薯香油、莧菜紅、亮藍(lán)、乳化劑、檸檬酸、山梨酸鉀。薯香油自然是各種香精加上脂肪的混合物；莧菜紅和亮藍(lán)是合成色素，紅色+藍(lán)色=紫色；乳化劑是讓香精、脂肪與芋頭打出來(lái)的淀粉糊混合得均勻一些，改善口感；檸檬酸是為了調(diào)節(jié)味道，讓菜肴不要過(guò)分甜膩；山梨酸鉀則是防腐劑。

    這里面沒(méi)有什么國(guó)家不許可使用的成分，是貨真價(jià)實(shí)的“傻瓜型”復(fù)合食品添加劑產(chǎn)品。推薦的添加量是0.2%。不過(guò)，看來(lái)菜肴中的實(shí)際用量超過(guò)了0.2%，味道和顏色都過(guò)濃了。這也沒(méi)什么奇怪，因?yàn)閺N師并不善于定量，對(duì)一盤(pán)400毫升的菜準(zhǔn)確添加0.8毫升黏糊糊的 “紫薯香油”，可不是一件容易的事情。用量超一點(diǎn)肯定在所難免，再說(shuō)下館子的消費(fèi)者通常都很寬容，根本不會(huì)計(jì)較什么食品添加劑含量的問(wèn)題。

    其實(shí)，餐館和超市里的食物，加添加劑是很平常的事，就像餐館里的服務(wù)員對(duì)我說(shuō)的，反正每天早上，都有一些公司的人來(lái)送這類產(chǎn)品，我們要什么產(chǎn)品，他們就送來(lái)，還經(jīng)常向我們推介一些新產(chǎn)品呢。

    這些食物添加劑中，有爆米花伴侶、鮮榨果汁伴侶、薯泥香油、烤羊肉串香料、麻辣燙調(diào)料……

    那么，現(xiàn)在餐飲業(yè)所用的調(diào)料當(dāng)中，到底有多少食品添加劑呢？使用率有多高呢？想必這是一個(gè)極其驚人的數(shù)字。全國(guó)的消費(fèi)者，包括管理者們，卻都渾然不覺(jué)，連劑量標(biāo)準(zhǔn)是多少，使用是否超標(biāo)的問(wèn)題都無(wú)人追究，這樣做出來(lái)的飯菜，吃著怎能放心！

    在這里，我擔(dān)心的不是這些食品添加劑毒性過(guò)高，而是餐飲業(yè)無(wú)法控制使用劑量。用大勺加油加鹽的方法來(lái)加食品添加劑，很難避免超標(biāo)問(wèn)題。