一、廚房基本工具：

　　俗話說“工欲善其事，必先利其器”，要把飯做好，必須先準(zhǔn)備好各種常用器具。

　　1、刀： 廚房專用刀具至少要備3把，一把用來切生肉，一把用來切蔬菜，一把用來切熟食。用3把不同的刀不僅是衛(wèi)生的需要，也是為了使用上的方便。

　　生肉刀：要大、厚、重些，這樣切肉比較省力，必要時還可以用它來斬斷骨骼（用刀背）。

　　蔬菜刀和熟食刀：可選擇小、薄、輕的，這樣比較靈活，用起來不累。注意：這兩種刀要選擇不同牌號或種類（形狀）的刀，便于區(qū)別，避免交叉污染。

　　以上3種是最基本的刀具，一般家庭應(yīng)必備。如你對廚藝有偏好，還可以根據(jù)需要多備幾把專用刀（在此恕不一一贅述）。

　　2、案板：案板要與刀配套使用，且多一張面板，故需要案板4張。

　　生肉案板：要有足夠的硬度和厚度，不需過大，直徑30-40cm即可。

　　生菜案板：宜用長方型，略大些，便于操作。

　　熟食案板：宜用長方型，無須太大，比生菜案板略小即可。

　　和面案板：宜用木制，長方型，要足夠大，方便使用（老鼠的面板40×100cm）。

　　3、炒勺：許多朋友是用鏟子炒菜，那是絕對錯誤的，應(yīng)該用炒勺。炒勺比普通粥勺（或湯勺）的勺要淺些且把要長一些，總長度大約50cm左右，材料最好是鐵制。由于炒勺的把比較長，炒菜時不會燙到自己。最重要的是：炒菜時，可以根據(jù)需要，隨時用炒勺添加作料和湯汁。

　　4、炒鍋：宜選用復(fù)合底（雙層底）的不銹剛鐵鍋（外層為不銹鋼，內(nèi)層為鐵）。許多朋友愿意買單層底的不銹鋼炒鍋，看起來很干凈漂亮，但使用中問題頗多。這種鍋熱得快、但保溫性能差，非常容易把菜炒糊炒老。它的表面溫度極高，炒肉時，往往外面焦了，里面還沒有熟。而雙層復(fù)合底的不銹剛鐵鍋正好避免了這個問題，且比單純的鐵鍋壽命長，所以是首選（本文的選擇均是指家庭使用，不包括其他場合）。

　　5、盤、碗等瓷器：經(jīng)濟(jì)條件比較好的朋友，可以選擇名牌廠家的產(chǎn)品。如果你選擇低檔產(chǎn)品，千萬不要買帶花紋圖案的！瓷器上的花紋圖案都是用含各種重金屬類的顏料繪制的，正式廠家的產(chǎn)品采用的是瓷下花技術(shù)，即先繪制花紋，再上瓷釉。這樣顏料在瓷釉的里面，人接觸不到，所以是安全的。而一些小廠家由于技術(shù)和資金的原因，多采用瓷上釉的方法，把顏料繪制在瓷釉的表面，看上去很鮮艷，但內(nèi)含大量重金屬離子，對人（特別是對兒童）危害很大。

　　6、其他的鏟、勺、漏勺、笊籬、打蛋器、砂鍋、高壓鍋之類的工具無特殊要求，可以根據(jù)自己的需要選擇。

　　

　　二、廚房常用作料：

　　1、蔥：蔥是廚房的必備作料，幾乎所有的菜肴烹制過程中，都離不開它。蔥的主要使用部位為蔥白部分，這部分越長，利用率就越高。目前，國內(nèi)以山東大蔥為最佳。北方到了冬季，有幾個月的時間沒有新鮮大蔥供應(yīng)，所以，要在入冬前儲備。大蔥的保管比較方便，放在比較干爽的環(huán)境就可以了，溫度不宜過高。大蔥還有個特點，不怕凍，所以冬季放在室外保存也是可以的。

　　蔥的使用量：烹制菜肴時，蔥要放得足夠多，這樣比較提味。一般家庭都放得比較少，而專業(yè)廚師平均每道菜放大約一寸長的蔥（切成碎末）。

　　2、姜：姜與蔥配合使用，一般菜肴是同時放入這兩種作料的。姜可以利用電冰箱來長期保存，把買來的姜洗凈泥土，切成大約2-3cm長的塊，裝入食品袋中，放入冷凍室保存即可。使用前，從冰箱中取出，用水稍稍沖一下，放置片刻就可以切了。

　　姜的使用量：與蔥的使用量類似，要放得足夠多，這樣比較提味。專業(yè)廚師平均每道菜放大約1.5-2cm長的姜（切成碎末）。

　　3、蒜：北方有些家庭把蒜也作為主要作料，與蔥、姜一起使用，這是不恰當(dāng)?shù)?。蒜有獨特的味道，除了一些菜肴的需要，如：素炒某些青菜和烹制一些異味比較重的魚類等。使用蒜制作的菜肴，是不宜長期悶制的，如有些家庭使用高壓鍋燉肉，如果放了蒜，味道會有些怪怪的?？傊?，蒜的使用要適宜，不宜過度。

　　4、醬油：醬油分很多種，以糧食釀制的為最優(yōu)。由于是工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，又是經(jīng)常入口的食品，大家在選擇時，一定要注意品牌，要選擇名牌大企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，要用一級品。

　　特別提醒：北方的醬油比較咸，烹制菜肴時是要稀釋的。稀釋的目的有兩個：一是避免過咸，二是使醬油均勻地分布在菜肴中，三是不影響菜的顏色。有些朋友不知道這個方法，常常因為使用醬油而改變了菜的顏色，使最后的成品很難看。

　　醬油的稀釋比例：按1份醬油加清水10份即可（老鼠使用的是石家莊市珍極釀造廠生產(chǎn)的一級醬油）。制作涼菜時，也要加水稀釋，比例可以到1：5左右。

　　5、醋：醋與醬油類似，也是要選擇糧食釀制的。同樣要注意選擇名牌大企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，要用一級品。

　　醋在制作某些糖醋類菜肴時，可以作為主要配料單獨使用。平時使用，也要像醬油一樣稀釋，一般是把醋與醬油加在一起然后稀釋使用。醋與醬油可以相互緩和對方的味道，使其不是那樣濃烈，這樣口感比較好。

　　6、糖：糖的使用也比較多。在制作糖醋菜肴時，可以作為主要調(diào)料；在紅燒菜類炒糖色時，也要用到。平時，一般菜肴的制作中，也應(yīng)該放入適量的糖。就像醬油與醋的關(guān)系一樣，糖與鹽也是互補的，它們可以互相調(diào)和對方的味道。一般菜肴放糖要適量，以感覺不到甜度即可（但如果不放糖，你會感覺比較咸的）。

　　7、鹽：無須多說，鹽是做菜必放的，注意不要過多即可。特別提醒：鹽要后放，一般在菜肴整個烹制時間的3/4~4/5時放入。燉肉時更要如此，放鹽過早會影響肉的成熟。

　　8、酒：烹制肉類、魚類都可以放，主要起到祛腥味的作用。要根據(jù)具體的菜肴制作方法決定酒的種類和使用量。

　　9、香油：很多朋友以為香油只是用來調(diào)涼菜或湯的，其實，香油還可以作為明油來使用。經(jīng)?？床俗V的朋友，就會在書上看到，菜在出鍋前常常要加明油的。所謂明油就是在菜已經(jīng)炒好后，淋在菜肴表面的食油。由于現(xiàn)在生活質(zhì)量的提高，人們對油已經(jīng)不會感到缺乏了，相反卻害怕進(jìn)食過多的油脂，因此，用香油（植物油）作為明油是比較合適的。

　　10、味精、雞精：常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮度，使用中注意兩點：一不要過早放，應(yīng)該在菜即將出鍋前放，二要適量，過少起不到應(yīng)有的味道，過多也會使口感變差。

　　還有許多其他的作料，不再一一贅述。

　　

　　基本技法一：上漿、掛糊、勾芡、淋明油

　　1、上漿：很多朋友在初學(xué)炒肉的時候，常常掌握不好火候，不是把肉炒老了，就是外面焦了，里面卻還沒有斷生。其實，如果你學(xué)會了上漿，這一切就會變得十分容易了。

　　上漿就是在原料外面掛上一層薄薄的漿。漿的主要成分是淀粉、雞蛋清，也可以用淀粉加醬油調(diào)制。還有的朋友喜歡在漿里加入蔥、鹽等，也是不錯的方法。上漿時先把漿調(diào)好，然后放入主料（如肉等）抓勻，腌一會兒，再做下一步加工。

　　肉在上漿以后，由于表面掛有薄薄的淀粉，所以導(dǎo)熱性能降低，表面不易干糊，隨著熱量向內(nèi)部的傳入，使得里外受熱都比較均勻。待繼續(xù)升溫后，肉的表面開始焦化，這時，你就可以起鍋了。這樣炒出來的肉，外焦里嫩，口感甚好。

　　2、掛糊：掛糊與上漿的原理類似，但最大區(qū)別是掛糊是比較厚的。糊的原料主要是淀粉或其他面粉，甚至可以用濕的原料沾干淀粉。

　　掛糊主要用于保持原料的鮮嫩和養(yǎng)分，但要切記：原料本身不能有異味，否則，所有的異味在加熱后都會留存在面糊內(nèi)，基本上不能吃了！

　　上漿與掛糊的區(qū)別：上漿薄而掛糊厚，上漿適用于炒菜中雞片、魚片、肉絲、蝦仁等爆炒原料；掛糊常用于干炸、焦熘、干燒、紅燒等比較大的原料。

　　3、勾芡：勾芡也是用水淀粉漿來實現(xiàn)的，但與上漿和掛糊不同，勾芡不是在炒菜的前期而是在后期使用（即菜已基本炒好，即將出鍋之前使用）。勾芡的目的是為了減少菜肴烹制中析出的湯汁，并且適當(dāng)?shù)卣{(diào)味。

　　勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

　　勾好需掌握幾個關(guān)鍵問題：

　　一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；

　　三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；

　　四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　4、淋明油：在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

　　

　　基本技法二：炒

　　炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)，幾乎每天都要用到的。炒的種類有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等等，本文只介紹生炒和滑炒兩種。

　　1、生炒的基本特點是主料不論是植物性還是動物性的，必須是生的，而且不掛糊上漿。生炒的關(guān)鍵是“熱鍋涼油”，就是先把空鍋燒熱，再加入食油刷一下鍋，立即下原料煸炒，要求旺火急炒，成品菜不能出湯。生炒多適用新鮮蔬菜的炒制。

　　2、滑炒：南北菜均普遍適用的炒法，特點是成品菜為兩次成熟。第一步，先將主料上漿滑油，使主料在五成熱的油中基本成熟出鍋控油。第二步，鍋中加入少量底油，燒至七成熱下主料、輔料和料汁，炒勻出鍋。

　　清炒蘆筍

　　原料：蘆筍200克、蔥l00克、鹽適量、淀粉、料酒、醋少許。

　　做法：

　　1、將蘆荀洗凈，切成段，備用。

　　2、炒鍋內(nèi)放底油， 加入蔥煸炒，并放入姜、料酒、醋、鹽和味精，加入筍段，不停地翻炒，待筍段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可裝盤。

　　

　　基本技法三：爆

　　爆是一種典型的急火短時間加熱，迅速成菜的烹調(diào)方法。較突出的一點是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。所謂爆，是將加工成形的原料，上漿或不上漿經(jīng)初步熟處理，然后碗內(nèi)兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一類方法。爆是烹制脆性原料、韌性原料如瘦豬肉、雞鴨肉、肚、雞肫、牛羊肉等所采用的快速加熱成熟的方法。

　　1、油爆：就是熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：北方地區(qū)油爆時主料不上漿，只在沸水中一燙就撈出，然后放入熱油鍋中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁卻可起鍋。南方地區(qū)油爆時主料要上漿，在熱油鍋中拌炒，炒熟后盛出，瀝去油，鍋內(nèi)留少許余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。制作油爆菜時，主料應(yīng)切成塊、丁等較小的形狀，用沸水焯主料的時間不可過長，以防主料變老，焯后要瀝干水分，油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料為度。

　　2、醬爆：是用炒熟的醬類爆炒原料。主料如是生的，要上漿、滑油后，再以醬爆制；主料若是熟的，用熱油煸炒后，再加醬爆炒。醬爆的關(guān)鍵是炒醬，要根據(jù)醬的稀稠和咸淡加入適量的水，過稀過稠都影響醬爆菜的質(zhì)量。

　　老鼠用北京六必居甜面醬（150克袋裝）做“京醬肉絲”時，一般一次用半袋醬，加1-1.5倍水稀釋。

　　爆的方法，還有蕪爆、蔥爆等。這些爆菜的制作方法，與油爆法基本相同，不過配料和調(diào)料有所不同。蕪爆以香菜為主要配料：蔥爆以蔥絲或蔥塊（滾刀塊）為配料，制作時和主料一起爆炒。

　　京醬肉絲

　　原料：甜面醬80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、鹽1克、淀粉2克、雞蛋1個、油150克、姜5克。

　　做法：

　　1、將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；

　　2、將蔥斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水；

　　3、炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分；

　　4、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；

　　5、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。

　　

　　基本技法四：熘：

　　熘在旺火速成方面與炒和爆類似，不同之處是熘菜所用的芡汁較多，原料與明亮的芡汁交融在一起。常見的熘法有焦熘、滑溜、醋熘。

　　1、焦熘：將已經(jīng)調(diào)料腌制好的主料掛糊，炸酥，再用較多的芡汁熘制。

　　2、滑熘：與炒基本相同，僅芡汁較多，成品菜口感滑膩。

　　3、醋熘：僅調(diào)料中醋的比例較大，成品菜中酸味突出。

　　糖醋里脊

　　原料：里脊肉250克、蔥花、雞蛋1個、干粉芡50克、面粉10克、白糖10克、醋40克、醬油5克、鹽水5克、花生油750克（約耗125克）。

　　做法：

　　1、將里脊肉片成1厘米厚的片，兩面解成斜方形花紋，先切成1.5厘米寬的條，再切成2厘米長的斜方塊。糖、醋、醬油、鹽水、蔥花、粉芡加水對成汁。雞蛋、粉芡、面粉和油2.5克攪成糊，將里脊片放入攪勻。

　　2、將里脊片撒開下入七成熱的油鍋里，用勺蹚開，炸成柿黃色，撈出瀝油，把連在一起的撕開。待鍋內(nèi)油大熱時，再將里脊塊下鍋重炸一次，出鍋潷油。鍋放火上，將對好的汁下入鍋內(nèi)，用旺火燒至糖化汁黏下烘汁油，倒入里脊片，翻簸均勻，盛盤即成。

　　

　　基本技法五：燉

　　燉是把原料放在鍋內(nèi)，用小火長時間加熱制成菜肴的一種烹調(diào)方法。燉最好使用砂鍋或搪瓷鍋。

　　燉做生肉類食品的關(guān)鍵有四點：

　　1、 原料在燉前必須焯過水，以排除血污和腥臊味。即把水燒至滾開，放入原料肉，煮5-10分鐘。（可以看到大量渾濁的浮末析出）

　　2、 把焯過的原料肉用冷水漂洗干凈，另入新鍋，大火燒開，小火燉制。肉雞半小時即可；豬肉應(yīng)燉1小時以上；牛肉不少于2小時（若用高壓鍋也要1個小時）。

　　3、 燉肉用的作料，要依據(jù)不同原料而定。蔥、姜是各種肉類均可使用的；牛羊肉膻氣較重可放桂皮、大料，燉羊肉還可放花椒，燉豬肉時原則上不放味道較重的作料，若喜歡放時，量一定要少，否則肉的香味會被遮蓋。雞、兔肉（包括老鼠肉——老鼠肉的味道與兔子肉類似！嘿嘿?。﹦t絕對不能放。另外，還有一些作料可以增加肉的香味的，如草果、丁香，亦應(yīng)少放，草果一次一粒，丁香一次2-3個。

　　4、 燉肉時，還應(yīng)考慮成品的食用方法以決定湯汁的咸淡。如果成品不需要帶湯食用，則湯汁可咸些，作料也可以濃些。肉燉好后，可以在湯內(nèi)再泡一段時間，以利于味道的滲入；如果成品要使用湯汁，如為做牛肉面而燉的牛肉，則湯汁不宜過咸。

　　燉菜的特點是，湯水多，肉酥軟，保持原汁原味。如果使湯更清一些，在燉至中途時換過另一燉盅，將原料放下，將燉過的湯汁沉淀后倒進(jìn)去再燉，即把盅底混濁湯不要。總的來說，燉湯原汁原味，滋補養(yǎng)顏，營養(yǎng)豐富，香濃酥爛，湯清而醇。

　　土豆燉牛肉

　　原料：土豆250克、牛肉300克、蔥段5克、姜塊5克、咖啡粉25克、精鹽5克、味精2克、醬油25克、料酒5克。

　　做法：

　　1、將土豆冼凈去皮，切成三角塊。牛肉切成塊，放入開水中焯一下?lián)瞥觥?br>
　　2、鍋內(nèi)加水，放入牛肉、料酒、蔥、姜燒開，用慢火燉至半熟，去浮末，放入土豆塊同燉，待快熟時，加精鹽、醬油、咖喱粉同燉，熟后加味精盛出即可。

　　

　　基本技法六：煎

　　煎是用少量油潤滑鍋底后再放入經(jīng)過調(diào)味和掛糊或拍干粉的原料，用小火慢慢煎熟的一種烹調(diào)方法。煎的原料單一，一般不加配料，原料多刀工處理成扁平狀，煎前先把原料用調(diào)料浸漬一下，在煎制時不再調(diào)味。

　　煎的技法要求：

　　1、掌握火侯，不能用旺火煎；

　　2、用油要純凈，煎制時要適量加油，不使油過少；

　　3、掌握好調(diào)味的方法，有的要在煎制前先把原料調(diào)味好，有的要在原料即將煎好時，趁熱烹入調(diào)味品，有的要把原料煎熟裝盤食用時蘸調(diào)味品吃。

　　煎帶魚

　　原料：新鮮帶魚、精鹽、白糖、味精、黃酒、胡椒面、雞蛋、芡粉、蔥段、姜片

　　做法：

　　1、將帶魚收拾干凈后切段放入盆中，用精鹽、白糖、味精、黃酒、胡椒面、蔥段、姜片拌腌，加清水浸沒過帶魚，腌制足夠長的時間以便入味（老鼠體會3個小時以上最好）。

　　2、先把鍋燒熱，然后用涼油涮鍋，留少量底油，將腌好的帶魚段去蔥、姜，掛雞蛋糊下鍋，煎至兩面金黃即可。

　　

　　基本技法七：炸

　　凡是炸的品種，油量一定要多，比需炸的物料要多幾倍，以熱油下鍋為多。一般干炸的品種，大都要間歇炸兩次，油少火旺和炸生餡，以及炸大件的物料還要避鍋（即離火慢炸），或摻冷油，以免外焦里生，這樣才能保持香酥脆嫩。

　　火候與溫度的關(guān)系：小溫火２０度，溫火為３０～４０度，武火５０度，中武火７０度。

　　炸的基本要領(lǐng)是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。家庭常用炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加面包粉炸等多種。

　　1、清炸。原料不經(jīng)過掛糊上漿，用佐料拌好后即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護(hù)層，必須根據(jù)原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得干枯，不能達(dá)到外脆里嫩的效果。主料較大、質(zhì)地較老，則應(yīng)在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟即可。

　　2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特點，是原料失去水分較多，成品菜外酥軟嫩。

　　3、軟炸。把主料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生，外表發(fā)硬時，即可撈出，然后把油溫?zé)狡甙顺蔁釙r，再把已斷生的炸料下油鍋一炸即成。

　　4、滾面包粉炸。把主料調(diào)味腌漬一下后，上漿，再滾一層面包粉，然后上油鍋炸制。這種炸法，適用于炸豬排、炸魚等。用面包粉炸制的菜肴色澤金黃，外脆里嫩。

　　炸雞翅

　　原料：雞翅，大料，香葉，面包渣，雞蛋。

　　做法：

　　1、雞翅切三斷，焯水后用味精、鹽腌制半小時即可。

　　2、把腌好的雞翅用清水淋去表面鹽份，瀝干水分，然后醮蛋液，再裹勻面包渣，稍放一會（為了蛋液可以濕濕面包渣，下鍋不會散）下油鍋中火炸變金黃色即可。

　　

　　基本技法八：蒸

　　蒸是經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸氣加熱使成熟的一種烹調(diào)方法。蒸的方法在廚房里使用較廣，不僅用于蒸制菜肴，而且還可用于原料的初步加熱和成菜的回籠加熱。

　　蒸可分為干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。將洗滌干凈并經(jīng)刀工處理的原料，放在盤碗里，不加湯水，只放佐料，直接蒸制，稱為干蒸。將經(jīng)初步加工的主料，加主調(diào)料和適量的鮮湯上屜蒸熟，稱為清蒸。將主料粘上米粉，再加上調(diào)料和湯汁，上籠屜蒸熟，稱為粉蒸。

　　根據(jù)原料的不同質(zhì)地和不同的烹調(diào)要求，蒸制菜肴必須使用不同的火候和不同的蒸法。

　　1、旺火沸水速蒸。此法適用于蒸制質(zhì)地較嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般約蒸制15分鐘即成，如清蒸魚、蒸扣三絲、蒸童子雞、蒸乳鴿等。

　　2、旺火沸水長時間蒸。此法適用于制作粉蒸肉、香酥鴨、大白蹄等菜肴。這類菜肴原料質(zhì)地較老、形狀大，又要求蒸得酥爛。

　　3、中小火沸水慢蒸。適用于蒸制原料質(zhì)地較嫩、要求保持原料鮮嫩的菜肴如蒸雞、蒸鴨等；蒸蛋糕、蒸參湯也適用此法。

　　特別提醒：蒸制菜肴時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，以便使少量蒸汽逸出，這樣可避免蒸汽在鍋內(nèi)凝結(jié)成水珠流入菜肴的湯汁，沖淡原味。

　　清蒸桂魚

　　原料：桂魚１條、水發(fā)冬菇片２片、冬筍片４５克、蔥、姜、黃酒１２克、白糖１２克、醬油、鹽、清湯。

　　制法：

　　1、將桂魚殺好，去浮皮，去內(nèi)臟，洗清，放入開水鍋內(nèi)焯一下，取出，刮干凈，魚身兩面開花刀，放在盤中。

　　2、將冬菇片，冬筍片、蔥、姜、豬油（４５克）倒在魚上面，再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠旺火蒸20分鐘，取去蔥、姜即好。

　　

　　基本技法九：燒

　　燒，就是原料經(jīng)過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱后再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱成熟的一種烹調(diào)方式。燒適用于制作各種不同原料的菜肴，是廚房里最常用的烹飪法之一。

　　1、紅燒。原料經(jīng)過初步熱加工后，調(diào)味須放醬油，成熟后勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調(diào)味上色，宜淺不宜深，調(diào)色過深會使成菜顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

　　2、干燒，操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚、鲴魚即用此法。干燒菜肴要經(jīng)過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內(nèi)。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制后的菜肴顏色發(fā)黑；干燒菜要把湯汁燒盡。

　　3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調(diào)味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，并帶有濃重蔥香味。

　　紅燒排骨

　　原料：排骨、姜、蔥、香料（八角、茴香、桂皮、草果、丁香、香葉）、鹽、味精、白糖、料酒、醬油（老抽）

　　做法：

　　1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用，姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結(jié)（3根左右）。

　　2、鍋內(nèi)倒油，待油還是冷的時候同時放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化。待糖水開始變成棕紅色，且開始冒棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻。接著放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥結(jié)，大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨松軟，然后挑去鍋里的蔥和香料，大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精起鍋即成。