燒的分類方法有很多種，今天我為大家詳細介紹一下蔥燒這種烹調(diào)技法。

以蔥為主要的調(diào)料兼配料的燒制方法。適用蔥燒的原料有很多，最常見的食材有海參、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干，原料在加工時可以先經(jīng)過提前入味（以蔥為主），這樣原料在正式燒制時蔥香的味道會更加濃郁。

● 工藝流程：

原料初加工→改刀→初步熟處理→加蔥燒制→大火收汁→成菜

● 技術(shù)要點：

根據(jù)食材的檔次，蔥燒菜分為兩種不同的做法。如果是用來制作蔥燒豆腐、蔥燒木耳等家常菜，那么油炒香蔥段后，直接加少許湯和調(diào)料燒制原料即可，做法比較簡單。

▲ 普通蔥燒菜的制作4關(guān)鍵

1選蔥

蔥燒的菜肴多選用蔥白長、體形豐滿、口感甜香的蔥進行燒制（當然多選用蔥白），這樣能保證菜肴的蔥香味足夠濃。

2炸蔥而非炒蔥

很多小廚在烹調(diào)蔥燒豆腐、蔥燒木耳的時候，都是取京蔥用油慢火炒香。這種做法其實是不正確的，因為即便炒至京蔥變成黃色時，蔥香味也不夠濃郁。

正確的操作方法 取京蔥段放入燒至五成熱的、提前熬好的蔥油內(nèi)，將鍋端離火口，浸炸至油溫變涼，再將鍋上火，小火浸炸至蔥段變成金黃色。這樣處理，蔥香味才能達到最佳。

3蔥油炒菜香味濃

燒制菜肴的底油最好選用蔥油，這樣能使成菜蔥香四溢。

4熱烹醬油更濃香

在制作蔥燒菜時，應(yīng)將蔥油燒熱，先放入蔥末、姜末炸香，而后烹入適量醬油，待醬油冒泡后倒入湯料，大火燒開，濾出料渣后，再放入原料燒制。提前烹醬油的作用，也是為了增加菜肴的香味。

但是如果用來燒海參、蹄筋這些成本較高的食材，蔥燒菜的做法就更精細了。

▲ 高檔蔥燒菜制作5關(guān)鍵

1熬制蔥油

蔥燒海參、蔥燒蹄筋能否有足夠的蔥香味，跟蔥油的熬制很有關(guān)系。蔥油的熬制方法并非就是鍋內(nèi)放入油脂，下入蔥段炸香即可，油脂的選擇，蔬菜料的搭配也大有學問。

2熬制蔥燒汁

不管是制作蔥燒海參、蔥燒蹄筋，還是蔥燒其他的中高端食材，最重要的調(diào)料就是自制的蔥燒汁。它的制作方法對于很多人來說是有些神秘的，不過在下文中，很多名廚將為大家分享他們制作蔥燒汁的配方。

3火候控制

前面說到，制作蔥燒菜一般都是大火燒開，小火煨制，中火收汁，而后勾芡、淋油。

4淋蔥油

烹調(diào)蔥燒菜，一定要淋入蔥油。但是，淋的油太多，菜肴勾芡后就容易澥芡；若是淋的油太少，菜肴的蔥香味就不夠濃郁。所以，烹調(diào)蔥燒菜，淋蔥油是個關(guān)鍵點。

5勾芡

不管是燒海參還是燒蹄筋，亦或是制作其他的蔥燒菜，勾芡都非常關(guān)鍵。何時勾芡，分幾次勾芡，如何淋芡，都關(guān)系到菜肴的成敗。

蔥油熬得香不香，關(guān)系到菜肴最終的風味。傳統(tǒng)方法熬蔥油，方法很簡單：鍋內(nèi)放入色拉油1千克、熟豬油500克，燒熱后下入蔥白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加熱至蔥中的水分開始蒸發(fā)、蔥變成金黃色時，離火即可。但是現(xiàn)在，廚師們?yōu)榱烁玫赝癸@蔥油的香味，對于蔥油的熬制方法有了更好地延伸。

鍋內(nèi)放入色拉油5千克、花生油2.5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入大蔥段3千克和干蔥頭1.5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，離火后將原料和油脂倒入干凈的容器內(nèi)。原料始終浸泡在油脂中，直至蔥油用完。

這里有4個技術(shù)點：

一是色拉油和花生油要混合使用，因為色拉油本身沒有什么香味，要靠花生油來提香，但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1?；ㄉ偷挠昧坎荒芴?，因為經(jīng)過熬制后，它容易發(fā)黑。

二是一定要先放姜再放蔥。姜是比較耐炸的食材，先放入會更好地激發(fā)它的香味。如果蔥、姜一起下入，那么當蔥變成金黃甚至有點焦黃色時，姜還沒有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同樣不耐炸，所以要待蔥段快要炸好后再下入。

三是小料一定要放在油中浸泡，直到油脂用完為止。這么做，也是為了更好地凸顯蔥油的香味。

四是蔥和干蔥頭最好先烤制再油炸。蔥的成本比較高，所以絕大多數(shù)人在熬制蔥油時，都不會只用蔥白，而是略帶一些蔥葉。但是蔥葉經(jīng)過油炸后很容易發(fā)苦，為此，我們都是將蔥切成小塊，和干蔥頭一起鋪入烤盤內(nèi)，用200℃的溫度烤至蔥葉開始變色，取出再油炸。