東方美食涼菜系列招牌菜 中華美食涼菜菜譜
今天為大家介紹的菜肴是一些招牌的涼菜菜品。涼菜可以說是夏天中比較受到顧客的歡迎的。相信在您所在的酒店。如果您推出這些涼菜。相信一定會大受歡迎的。下面就為大家詳細的介紹幾道正宗的東方美食涼菜菜譜。這些涼菜包含了中華美食的精華。下面就把這些涼菜的制作過程詳細的介紹給廣大的廚師朋友。下面就是這些招牌涼菜的詳細的制作菜譜
雙味雞片 (售價：18元 日售30份)

原料：土仔公雞750克。生菜25克。
調(diào)料：鹽10 克，味精5 克，紅油25 克，橙汁75 克，香油5 克，醬油10 克，花椒油10 克，白糖30克，蔥花5克。
制作：1、土仔公雞宰殺洗凈冷水下鍋，小火浸煮15分鐘至熟，撈出后去骨片成片，生菜墊盤底，雞片蓋面，用橙汁、白糖調(diào)成橙汁味碟，再用鹽、味精、白糖、紅油、醬油、香油、花椒油、蔥花調(diào)成麻辣味碟即可。
特點：入口化渣，口味各異。
剁椒毛肚卷 (售價：18元 日售33份)

原料：白毛肚150克，黃瓜50克，小米椒20克。
調(diào)料：姜蓉5克，生抽5克，雞精5克，蔥花5克，粉絲20克，美極醬油30克。
制作：1、先將白毛肚改刀成5厘米寬、10厘米長的塊待用，黃瓜改刀成0.8厘米見方、5厘米長的條待用，小米椒剁成粒。2、將改刀后的毛肚入沸水中飛一下水20秒然后過涼，每塊毛肚卷上一根黃瓜條，用粉絲捆起毛肚卷入盤擺成形。3、將小米椒、姜蓉、生抽、雞精、美極醬油入小碗內(nèi)一起調(diào)勻，撒上蔥花，走菜時跟毛肚卷一起上桌，淋到面上即可。
特點：造型美觀，小米椒口味濃郁。
過江毛肚

原料：青藏高原牦牛肚300克，黃瓜50克，小米椒20克，香菜3克，檸檬2片。
調(diào)料：美極鮮醬油10克，味精1.5克，鹽0.5克，香油0.3克，紅油0.5克。
制作：1、選用上等牦牛肚，鍋洗凈加水燒至120℃，放入毛肚汆30秒起鍋，用涼水漂冷撈出待用。2、取竹架一個，將毛肚與黃瓜整齊擺放。3、香菜洗凈切末，小米椒洗凈切末，加入鹽、味精、香油、紅油、美極鮮醬油調(diào)成味碟隨毛肚上桌。
特點：本品入口脆嫩，微辣鮮香
川味紅湯雞(售價：26元 日售30份)

原料：熟三黃雞150克，竹筍30克。
調(diào)料：紅湯100克，香菜5克，熟芝麻5克。
制作：1、將熟三黃雞改刀成1厘米寬、3厘米長的條待用，竹筍改刀成1厘米寬、3厘米長的條入盤墊底，然后放入切好的雞條即可。2、最后淋入紅湯，放入香菜、熟芝麻即成。
特點：色澤美觀。
相關(guān)鏈接：紅湯用料：A、香菜50克，青、紅椒各1個，瘦肉100克，雞骨架100克，二湯1千克，八角2個，白蔻2個。B、日本豉油20克，美極醬油10克，鹽、味精各3克。C、紅油50克，蔥油10克，花椒油10克。
紅湯制作：凈鍋內(nèi)放入A料小火熬1小時后再打去所有的渣，然后放入B料調(diào)勻，將調(diào)勻后的汁淋于雞條中，再均勻淋上C料即成。
張飛雞 (售價：18元 日售30份)

原料：烏雞750克。
調(diào)料：野山椒1瓶，醪糟200克，鹽10克，味精5克，雞精3克，泡菜水1千克。
制作：1、把去掉內(nèi)臟洗凈的烏雞冷水下鍋，燒開后撈出，用冷水沖涼，再入開水中離火浸煮10分鐘，然后撈出浸泡在裝有野山椒、醪糟、鹽、味精、雞精、泡菜水的壇子里約30分鐘后，撈出砍成1厘米寬的條裝盤即可。
特點；酸辣回甜，清脆可口。
紅油鰻鱺（涼菜）

原料：海鰻干200克，黃瓜150克。
調(diào)料：紅油50克，味精10克，賀盛好師傅雞精5克，香油、姜片、蔥段、白糖各10克，黃酒15克。
制作：1、海鰻干用水浸泡2小時，撈起后放在盤內(nèi)，加姜片、蔥段、白糖、黃酒、味精、雞精上籠大火蒸20分鐘，放冷后切長12厘米、寬1厘米、厚1厘米的條。2、黃瓜洗凈去皮，切長12厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，擺在盤底，上面放蒸好的鰻鱺，淋上紅油、香油即成。
特點：干香滋潤，辣鮮可口，下酒佳肴
蜜制烤肉 (售價：22元 日售50份)

原料：三線五花肉500克。
調(diào)料：料酒15克，水豆豉30克，鹽20克，味精30克，雞精25克，干花椒20克，白糖5克。
制作：1、將五花肉洗凈改刀成6厘米寬的塊，然后加料酒、鹽、味精、雞精、干花椒、白糖腌制漬三天，然后撈起不要渣，入150℃烤箱內(nèi)烤制3小時。2、把烤好的五花肉切成0.3厘米厚的片入盤，水豆豉墊底，肉片放于上面擺成形即成，上菜時入微波爐打一分鐘。
特點：焦香味濃。
制作關(guān)鍵：烤制時最好選用不銹鋼有網(wǎng)眼的托盤，以濾掉過多的油分。